Ciao fratello,
Van weinig gerechten herinner ik me de eerste keer, maar wel van pasta vongole. Het was op het strand bij Ostia. We hadden de trein vanuit Rome genomen en wandelden langs de zee naar het zuiden, net zo lang tot we bij het naaktstrand kwamen. Daar &#8211; ik had dit geheime adres nota bene van iemand gekregen en op een papiertje bij me gestoken &#8211; troffen we niet meer dan een armetierig strandtentje. Met tussen de duinen naakt opduikende Italianen op de achtergrond, proefde ik de perfecte versie van een klassiek gerecht.
Ik heb het nadien een paar keer geprobeerd thuis na te maken. In Nederland liggen steeds vaker venusschelpjes op de markt en bij de visboer, en zo moeilijk kan het niet zijn, denk je. Toch was het resultaat nooit geweldig. De saus was goed van smaak, maar waterig en bleef niet aan de spaghetti hangen. Wat is het geheim? Ik vroeg het aan een bevriende kok die in zijn restaurant vaak pasta vongole op de kaart zet, en hij vertelde dat hij op het laatste moment een flinke kluit boter door de pasta roert. Zou dat het zijn? Ik dacht dat Italianen niet eens weten wat boter is! Nu was de kok die ik raadpleegde wel een Nederlander, dus wellicht is het niet zo&#8217;n authentieke oplossing.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Ben je wel eens in Genua geweest? Ik wel en daarom weet ik het antwoord op jouw vraag. Wat een geweldige stad, trouwens. Voor een groot deel gebouwd tegen een steile berghelling aan zee, zodat je (al dan niet met het kabelbaantje) bovengekomen de meest magistrale panorama&#8217;s te zien krijgt. Beneden, in het oude centrum dicht bij de grootste haven van Italië, kun je urenlang rondzwerven door kashba-achtige straatjes met allerlei verrassende winkeltjes en restaurantjes. &#8216;s Avonds kun je naar een van de vele theaters. Echt een lekkere stad. Met schwung. Net als alle andere Italianen zijn ook de Genovesen apetrots op hun keuken. Terecht: denk maar even aan de pesto die er in marmeren vijzels wordt gemaakt en die je bij de delicatessenwinkel op bestelling vers kunt afhalen. Ook beroemd is de torta salata, een soort quiche, gevuld met ricotta en verschillende soorten groente &#8211; die je knapperig en nog warm &#8216;s morgens bij de bakker kunt kopen. Of &#8216;pandolce&#8217;, een super veredeld krentenbrood dat vooral met kerst wordt gegeten.
Maar nu jouw vraag. Anna heeft hetzelfde probleem eens voorgelegd aan een restauranthouder in Genua. Ondanks het nogal pompeuze interieur van de zaak, met aquaria in plaats van muren, van waaruit je de vis kon aanwijzen die je wilde eten, was de man welwillend en behulpzaam. Hij legde toen uit dat je de spaghetti op dezelfde manier moet behandelen als rijst in een risotto. Eerst de pasta half gaar koken en dan beetje bij beetje de bouillon &#8211; in dit geval het kooknat van de vongole &#8211; erbij. Op die manier wordt de smaak van de schelpdieren geabsorbeerd. Hetzelfde geldt voor spaghetti con le cozze (met mosselen). Géén boter toevoegen dus, zoals je terecht al vermoedde. Aan mijn vriend Fabrizio, een Genovees in hart en nieren, vroeg ik een lekker en betaalbaar visrestaurant. Hij hoefde geen seconde na te denken: Da Marino, in via Francesco Rolla 36/r.
Tanti baci, Frans
Spaghetti con le vongole (Spaghetti met venusschelpjes)
Ingrediënten (4 personen):
&#8211; 350 gram spaghetti
&#8211; 1 kilo venusschelpen
&#8211; 2 teentjes knoflook
&#8211; ½ Spaans pepertje
&#8211; 2 glaasjes witte wijn
&#8211; een volle hand gesnipperde peterselie
&#8211; olijfolie
Laat de venusschelpen een uur in schoon water staan.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een diepe pan en fruit hierin heel zachtjes de gesnipperde tenen knoflook en het halve gesnipperde Spaanse pepertje (twee minuten). Zet dan het vuur hoog en doe de venusschelpen met het glas water en de witte wijn in de pan, en laat ze koken tot ze zich openen. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en hou ze apart.
Kook ondertussen de spaghetti tot de helft van de voorgeschreven kooktijd en giet daarna af in een vergiet. Doe de spaghetti terug in de pan en schenk het kooknat van de venusschelpen er beetje bij beetje bij, totdat de pasta helemaal gaar is en het grootste deel van het vocht geabsorbeerd. Doe dan de venusschelpen erbij, strooi er de versgesneden peterselie over en een flinke scheut olijfolie en dien op.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd