Ciao fratello,

Op de markt zag ik een geweldige octopus. Zo’n Paul weet je wel? Die uitslagen van WK-voetbalwedstrijden kon voorspellen. Ik had zin om ‘m te kopen, maar bedacht me dat ik geen enkel idee had hoe je zo’n gevaarte moet klaarmaken. Heb jij niet een goed recept? Ik heb destijds ook zo’n plezier gehad van jouw recept voor gevulde pijlstaartinktvisjes. Zo eenvoudig, met alleen broodkruim, knoflook en peterselie. Ik maak het nog regelmatig en ik heb ook helemaal geen problemen meer met het schoonmaken van zo’n beestje. Maar zo’n dikke inktvis met al die noppen, ja, dat weet ik dan ineens even niet.

Ik heb wel alvast even Giorgio Locatelli erop nageslagen en hij schrijft dat je octopus nooit in water moet koken, maar moet stoven in olie. Zo doen ze het in Napels: de octopus gaart dan in zijn eigen sappen. Zout mag er pas naderhand bij, anders wordt-ie taai. En Locatelli zegt ook: ‘Vraag de visboer de octopus schoon te maken en voor te bereiden. Verse octopus moet namelijk...