Ciao fratello,
Vanavond ga ik uit eten in een restaurant met echte oud-Hollandse menukaart. Kun jij je daar nog iets bij voorstellen? Garnalencocktail of ossenstaartsoep vooraf? Cordon bleu of kalfslever met uien als hoofdgerecht en toe een dame blanche of griesmeelpudding? Er zijn nog maar weinig plaatsen in Nederland waar je deze gerechten &#8211; echt goed &#8211; kunt eten. Carpaccio en pasta zijn de laatste jaren tot ver boven de rivieren opgerukt.
Ik denk dat ik vanavond kies voor de klassieke schnitzel. Toen ik het laatst zelf thuis weer eens maakte, werd het gebakken jasje van losgeslagen ei en verkruimelde beschuit helaas niet zo krokant als ik had gehoopt. Maar voor vanavond heb ik goede hoop.
Dat doet me denken aan die verre Italiaanse variant: saltimbocca alla romana. Een van de eerste Italiaanse gerechten die ik leerde kennen in Mirafiori, een legendarisch Italiaans restaurant in Amsterdam. Zo&#8217;n oer-Italiaanse ambiance vind je ook al bijna nergens meer: met zwart-witfoto&#8217;s van filmsterren aan de muur en een gigantisch espressoapparaat midden in de zaak.
Nog even over saltimbocca. Het gerecht is me vooral bij gebleven vanwege de betekenis van het woord: &#8216;springt in de mond&#8217;. Het is me een raadsel hoe ze daarop gekomen zijn, want saltimbocca kan &#8211; net als een schnitzel &#8211; behoorlijk tegenvallen en taai zijn.
Liefs, Karin
Cara sorellina mia,
Het Italiaanse equivalent van de schnitzel is cotoletta, terwijl een kotelet weer braciola wordt genoemd. Dit om het lekker verwarrend te maken. Ik vind een cotoletta een van de lekkerste stukjes vlees die me in de mond kunnen springen. In Hollandse recepten staat meestal: &#8216;Haal het vlees eerst door het ei en daarna door het paneermeel&#8217;, maar zelf laat ik de kalfslapjes het liefst een uurtje in de geklopte eieren marineren alvorens ze te paneren en te frituren.
Een ander gerecht met een beeldende naam en bovendien een veel gebruikte manier om vlees snel en makkelijk klaar te maken, is a scottadito (verbrande vinger). Het vlees wordt boven houtskool aan weerskanten gegrild en daarna snel met de handen van het vuur gegraaid (vandaar de naam) om te worden verslonden. Het is hier een vaak gebruikte methode die met veel meesterschap wordt toegepast. Als onze vriend de boer Tonino een varken heeft geslacht, houdt hij een paar grote karbonaden achter om op de barbecue (de helft van een in de lengte doorgezaagde boiler) te leggen. Hij weet precies wanneer de houtskool de juiste temperatuur heeft en hoe lang het vlees er vervolgens boven moet roosteren. Voordat hij ze op de grill legt, smeert hij ze in met olijfolie. Niet met een kwast, maar met een flinke bos rozemarijn. Als ik daarentegen mooie kalfslapjes bij de slager zie liggen, maak ik daar graag scaloppine van. Even door de bloem halen, in olijfolie bakken en dan wat witte wijn of citroensap erbij.
Je kunt ook eens involtini maken. Dit smakelijke gerecht staat hier steevast op elke menukaart. Het is zo&#8217;n beetje het paradepaardje van iedere chef. Vaak wordt er paardenvlees voor gebruikt. Dat is hier makkelijk verkrijgbaar, want elk dorp heeft nog een paardenslager. Maar ik zal je het recept van Bugialli geven, die aanbeveelt om het jongste en witste kalfsvlees te zoeken. Biologisch natuurlijk!
Tanti baci, Frans
Involtini di vitella (opgerolde en gevulde kalfslapjes)
Ingrediënten (voor 4 personen):
&#8211; 4 heel dunne kalfslapjes (laat de slager ze eventueel plat slaan)
&#8211; 60 gram mozzarella
&#8211; 60 gram mooie ham of katenspek
&#8211; 6 takjes platte peterselie
&#8211; 30 gram geraspte parmezaan
&#8211; 30 gram meel
&#8211; zout en peper
&#8211; 2 eetlepels olie
&#8211; 1 glas witte wijn
&#8211; keukengaren
Snijd mozzarella, ham en peterselie in grove stukken.
Leg de kalfslapjes op een plank en leg een kwart van het mengsel op elk lapje. Strooi er parmezaan en een klein beetje zout en peper over. Rol elk lapje op en bind vast met keukengaren.
Bestrooi een stuk aluminiumfolie met meel. Rol de involtini door het meel zodat ze licht bepoederd raken.
Verhit de olie in een stevige pan. Leg de involtini in de pan en braad tot ze goudbruin zijn (ongeveer 15 minu-ten). Strooi er nog wat zout en peper over en voeg het glas wijn toe. Laat op een klein vuur (gebruik eventueel een vlamverdeler) de wijn heel langzaam verdampen (10 minuten). Roer het vocht regelmatig met een houten lepel.
Haal de pan van het vuur en laat het vlees nog 5 minuten rusten.
Knip het keukengaren los, leg de involtini op een mooie, voorverwarmde schaal, en giet er de rest van de saus over.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd