De ziel van de brouwer

Gerards brouwcarrière begon halsoverkop midden in de nacht, ergens in 1984. Vanwege de recessie in de bouw was Gerard als techneut in de nachtploeg op de brouwerij in Dommelen terechtgekomen. De bedoeling was dat het tijdelijk zou zijn. Totdat een van de brouwers een klaplong kreeg. Die nacht heeft hij ‘het brouwsel heel op de gistkelder gekregen’. Elf jaar later is hij de brouwmeester opgevolgd.

Een zwaar volmondig bier, zo omschrijft hij het, met tonen van chocolade, caramel en rozijn, maar ook fruitig.

Brouwen is onvoorspelbaar werk, zegt Gerard. ‘Grondstoffen, micro-organismen, maar ook de mensen, het zijn allemaal variabelen in het brouwproces.’ Als brouwmeester moet Gerard het allemaal in de gaten houden. ‘Elke nieuwe oogst is de gerst anders. De korrel kan groter of kleiner zijn en de enzymcapaciteit verschilt nog wel eens,’ vertelt hij. Dat vergt aanpassingen. Ook op de gist moet hij goed letten. Natuurlijk heeft Hertog Jan zijn eigen specifieke gistcultuur, daarin ligt een groot deel van het geheim van de brouwer. ‘Gist plant zich voort via knopvorming aan de cel. Dat laat telkens een littekentje achter op de moedercel,’ legt Gerard uit. Na acht generaties is het klaar. Daarom komt er elke maand een nieuwe batch van het laboratorium. De activiteit kan elke keer net even anders zijn.

Als brouwmeester is Gerard ook manager. Bij Hertog Jan werkt hij met een klein team. ‘Iedereen in het team heeft zijn eigen kennis en kunde. Dus als er een keer iemand ziek is, kan het lastig zijn om die direct te vervangen.’ Je zult er niet snel aan denken, maar bijvoorbeeld afvullen en etiketteren is een heel specifiek werkje, verduidelijkt hij. Om de etiketjes netjes recht op fles te krijgen, moet je de machines heel precies kunnen afstellen. ‘De uitdaging is om met al die variabelen toch een stabiel product te leveren, elke dag weer. Dat maakt het zulk mooi werk.’

De Grand Prestige is ‘het beste bier van de wereld,’ zegt Gerard met een knipoog. Het is zijn kindje. Een zwaar volmondig bier, zo omschrijft hij het, met tonen van chocolade, caramel en rozijn, maar ook fruitig. Het is een bier dat zich goed laat bewaren, dat mooier wordt als het rijpt. ‘Ik drink liever één fles Grand Prestige op mijn gemak dan tien flessen van een ander bier.’

Will is een kok. Dat zit in zijn bloed, zijn vader was het ook. Voordat hij in 2011 bij Hertog Jan begon, werkte Will als souschef in een restaurant. ‘Eerlijk en heerlijk eten,’ dat vindt hij het belangrijkst in het leven. De tijd nemen om te koken en vooral: die liefde doorgeven aan de volgende generatie. Daarom heeft hij thuis kippen en konijnen en een grote moestuin. ‘De kinderen vinden het prachtig dat er een zaadje in de grond gaat en er weken later een sperzieboon aan hangt.’ Precies dat vindt Will zo mooi aan werken bij Hertog Jan. ‘Het is een kleine, ambachtelijke brouwerij met een hecht team. En er wordt nog met de hand gewerkt. Van het water uit de bron tot het afvullen van de fles, het hele proces gebeurt hier ter plekke. Je kunt alles volgen.’

Will heeft een vooropleiding als techneut. Toen hij uit nieuwsgierigheid reageerde op een vacature bij de brouwerij, gooide Gerard hem direct voor de leeuwen: op de filtratie-afdeling. ‘Dat is de laatste en misschien wel meest kritieke stap in het brouwproces,’ zegt Will. ‘Daar wordt het eindproduct bepaald.’ Het was in 2011 nog een zwakke plek in de brouwerij, vertelt Gerard. Het was een gouden zet om de technische Will daar neer te zetten.

Maar Will blijft een kok voor wie alles draait om smaak. Natuurlijk drinkt hij wel eens een pilsje op een verjaardag. Maar als je echt verschillende smaken wilt ontdekken in bier, dan moet je geen pils drinken, volgens hem. Hij geniet het liefst op zijn gemak van een speciaalbier. Dat is ooit begonnen op vakantie in Zeeland met mooie Belgische abdijbieren. Daarom is hij zo goed op zijn plek bij de Hertog Jan-brouwerij in Arcen. Hier worden namelijk de speciaalbieren gebrouwen. En speciaalbieren, die zijn ideaal om mee te koken. ‘Mosselen met herfstbok, reerug met Grand Prestige. Of ’s zomers garnalen of courgettebloemen in een beslagje met weizen-bier…’ Zo kan hij nog wel even doorgaan. Zijn favoriete bier is een fruitig en moutig dubbel. Om te drinken, zeker, maar vooral ook om een lekkere wildschotel mee te maken.

Milan is een knutselaar. Als kind al was hij altijd bouwpakketjes aan het lijmen en nog steeds haalt hij in zijn vrije tijd oldtimers uit elkaar. Een kleine tien jaar geleden brouwde hij thuis zijn eerste bier met een installatie die hij zelf had gebouwd van een paar pannen. Dat was eigenlijk een beetje uit recalcitrantie. Zijn oom en tante hebben een wijnhuis, dus was er áltijd wijn op feestjes. En daar heeft Milan niets mee. Dus ging hij zelf maar eens bier brouwen.

Het brouwen heeft hem gegrepen. Vijf jaar geleden is hij zelfs een deeltijdopleiding zythologie (bierkunde) gaan doen. Thuisbrouwen is knutselen, maar het leuke ervan is dat je wel eens wat weg kan geven, zegt Milan. Dat is enorm motiverend. Milan is de jongst gediende in de brouwerij in Arcen. Hij brouwt nu anderhalf jaar professioneel. Daarvoor was hij ICT-man bij de landmacht, sergeant der eerste klasse. ‘Toen ik daar wegbezuinigd werd, was ik radeloos. ICT vind ik helemaal niet leuk buiten defensie.’ Werk in de bier-business lag niet voor het oprapen. Dus toen hij een vacature tegenkwam als rondleider in de brouwerij in Arcen voor vijf uur per week, dook hij er bovenop. ‘Was ik in elk geval van de straat.’ Van het een kwam het ander. Op vrijdag en zaterdag stond hij in de brouwerijwinkel. Natuurlijk nam hij wel eens wat mee van huis om te laten proeven. Toen de productie omhoog ging en er een nieuwe brouwer kon worden aangenomen, wist Gerard wel met wie hij als eerste ging praten: Milan was een militair, die kon goed punctueel werken, met een technische achtergrond én verstand van brouwen. Als hobbybrouwer heeft Milan veel kennis van traditionele én nieuwe bierstijlen. Thuis werkt hij op dit moment aan een pale ale met fruitsmaak. ‘Radler is vaak niet meer dan vruchtensap met bier. De smaak van het bier is ver te zoeken. Ik probeer nu een vruchtenbier te maken waarin de smaak van het fruit en het bier evenredig naar voren komen.’ Gerard droomt intussen van een kleine pilot-brouwerij voor dit soort experimenten. Dus misschien maakt Milan straks wel de eerste Hertog Jan-radler.

Je eigen brouwsel laten keuren bij Hertog Jan? Tjerk durfde het aan: