De bijsmaak van de garnaal

‘Je kat zou er tegen blazen,’ gnuift Aart Schouten, visleverancier van wat zich de toprestaurants van Nederland noemt. Van het Zuid-Limburgse Neercanne tot het hoofdstedelijke Okura-hotel, ze weten zijn bedrijfje in Den Oever stuk voor stuk te vinden. ‘Mijn klanten hoef ik dit niet te leveren,’ denkt Schouten. ‘Ik kreeg het subiet terug.’

Schouten, tot tien jaar geleden zelf visser, besnuffelt het plastic bakje ‘Hollandse garnalen’, aangeschaft bij Nederlands Grootste Kruidenier nog eens goed. ‘Ruik nou toch eens!’ zegt hij tegen zijn naar zee geurende compagnon Ronald Boersen, die in fileeroverall gestoken het kantoor binnenkomt. Die ruikt niet, hij proeft. ‘Valt me nog mee,’ zegt hij laconiek, terwijl hij een tweede graai in het plastic bakje doet. ‘Niet eens zoveel diepvries ertussen. Ik heb wel eens meer rubber erin geproefd.’ Schouten pulkt de wriemelende hoop grijs-roze eiwitwormpjes uit elkaar.

‘En kijk nou eens,’ gaat hij onverstoorbaar verder. ‘De helft is nog ondermaats ook.’ Zijn compagnon kauwt nadenkend. ‘Waar ik me zorgen over maak,’ zegt die, ‘is dat de stadsmens allang niet meer beter weet.’

Vraag het Jan Baas, de burgemeester van Wieringen, de grootste garnalenaanvoerhaven in Nederland. Of Jan Lagrand, ex-gedeputeerde van Noord-Holland, die ooit een initiatief ondersteunde dat de sector op zijn grondvesten deed schudden. Of Tom Beneker, vishandelaar. Misschien beter nog, vraag het Cees Holtkamp uit Amsterdam, beroemd om zijn garnalenkroketten.

Crangon crangon, Latijn voor ‘Hollandse garnaal’, smaakt ‘driedubbel naar niks’, zeggen ze allemaal. Baas en Beneker halen ze vers op de afslag van vissers die ze goed kennen en pellen ze zelf. ‘Peper en zout erop, géén saus, en je weet niet wat je proeft. Heerlijk.’ Lagrand, woonachtig in Volendam, weet nog wel een paar adresjes waar vers wordt gepeld. ‘Gaan wij naar onze dochter in Drenthe, dan moeten er vers gepelde garnalen mee, niet te krijgen daar.’

Maar Holtkamp is aangewezen op – grootschalige – leveranciers. Het frustreert hem dat hij ze niet vertrouwt. ‘Wist ik maar een adres waar niet met diepvries werd gerommeld,’ zucht de Amsterdamse banketbakker wiens gerenommeerde garnalenkroketten, zegt hij zelf, nóg subliemer zouden kunnen zijn als je in Nederland maar aan versgepelde garnalen kon komen. ‘In de garnalenhandel wil niemand je vertellen wat ze er precies mee doen. En ze zijn houdbaar gemaakt voor minstens drie weken! Al die conserveermiddelen moet ik maskeren, met manzanillasherry.’

De banketbakker heeft zijn truc, en veel cocktailsaus helpt ook, dan próéf je de garnalen niet eens meer. Zo eet de gemiddelde Nederlander zijn Hollandse garnaal meestal, wat trouwens al een hele vooruitgang is. Tot diep in de jaren zeventig werd de delicate crevette grise, de Nordseekrabbe, de brown shrimp, of de hestereje (Deens) zoals zoveel topproducten van Nederlandse bodem voornamelijk geëxporteerd. Vooral naar België en Frankrijk, waar de Hollandse garnaal, al of niet gepeld, traditioneel hogelijk werd gewaardeerd.

Wat aan garnalenvangst overbleef, werd gedroogd en tot kippenvoer verwerkt. Dat kan allang niet meer; de kleine garnalen moeten levend overboord en de kip is voor ónze gezondheid tot vegetariër verklaard. De garnaal is sedertdien wat je noemt een ‘weeldeproduct’ en zo langzamerhand, ook voor de Duitse en Nederlandse consument, niet meer aan te slepen.

‘Garren pellen’

Transparant grijs is de garnaal als hij gevangen wordt, en gespikkeld bruinroze als hij (aan boord) gekookt wordt, in zeewater. Zilt en naar zee ruikt hij alleen nog op de afslag. Van het traject dat volgt ruik je vooral de diesel: de Hollandse garnaal wordt, om hem zijn jasje uit te trekken, zesduizend kilometer heen en weer naar Marokko gesleept.
Een nóg akeliger bijsmaak zit ‘m in het ‘oligopolistische karakter’ van de sector, zoals het Landbouw Economisch Instituut (LEI) dat in zijn publicaties omfloerst maar doeltreffend noemt. (Volgens Van Dale: ‘Monopolievorm waarbij de markt door slechts enkele ondernemers beheerst wordt.’) Het LEI heeft er nog een ander moeilijk woord voor: oligopsonie (‘Marktvorm waarbij een gering aantal grote afnemers de prijs beïnvloedt’).

De vissers zelf houden het simpel. Zij hebben het doorgaans over de ‘garnalenmaffia’, of de ‘garnalengangsters’. Maar dat gaat te ver. We zijn gewaarschuwd. Kniertjes vis werd duur betaald, alleen kwam het geld nooit bij de vissers terecht. Zo heel veel is er sinds Herman Heijermans’ toneelstuk van begin vorige eeuw niet veranderd. Vergaat er niet ergens een garnalenkotter, dan worden de vissermannen (vrouwen horen eigenlijk niet aan boord, al vissen ze tegenwoordig ook) wel getroffen door stijgende olieprijzen of door vangstbeperkingen – vissers zijn net als boeren, klagen hoort bij het beroep.

Een quotering is voor garnalen (nog) nooit ingevoerd. Het is een zeer snel groeiende schaaldiersoort, waar ook de kabeljauw verzot op is. Hoe minder kabeljauw er is, en dat is de laatste jaren het geval, hoe meer garnalen er overblijven. Wat natuurlijk ook weer niet zonder gevolgen blijft, want de eurokotters die niet meer op tong, kabeljauw of andere rond- of platvis mogen jagen, storten zich nu op de garnaal. De geschiedenis van de garnaal is er door de ongelimiteerde vangsten altijd een geweest van een telkens instortende markt, waarbij de handel de eeuwig lachende partij is.

De echte revolutie in de geschiedenis van de garnaal voltrok zich niet op zee, maar aan land. In december 1983 om precies te zijn, toen veertien bewoners van bejaardenoord De Tolsteeg in Utrecht de dood vonden na het eten van een feestelijk bedoelde garnalencocktail. Weliswaar ging het niet om de Hollandse garnaal, maar om Aziatische garnalen die waren besmet met de gevreesde shigellabacterie (en de cocktails hadden ook nog eens een middagje in de feestzaal staan wachten), maar de handel stortte in en de overheid kondigde aan dat het nu maar eens afgelopen moest zijn met dat onhygiënische thuispellen.

‘Garren pellen’, zoals het in Volendam werd genoemd, was tot eind jaren zeventig een schamele bijverdienste van nogal wat vissersvrouwen. Zij wisten uit ervaring hoe kwetsbaar het product was, maar ook hoe arbeidsintensief en hoe weinig het verdiende. Toen de commissie-Oort de extra inkomens van huishoudens zwaarder ging belasten, hielden zij het garnalen pellen voor gezien. Vanaf begin jaren tachtig reden de pelboeren met hun bederfelijke waar steeds vaker naar steden als Utrecht of Den Haag, waar Turkse en Marokkaanse gezinnen zich rond de keukentafel over bergen garnalen bogen. In de krappe behuizing van gastarbeidersgezinnen – het aantal peladressen groeide tot boven de tienduizend – trof de Keuringsdienst nogal eens een emmer garnalen aan
op de wc.

De deskundigen van het Landbouw Economisch Instituut moeten de vlag hebben gehesen toen in 1990 de Tweede Kamer eindelijk het verbod op thuispellen
accepteerde. Nog vijf jaar na de ‘affaire-Tolsteeg’ was de sector ‘uitstel’ verleend. Boddeke van het Rivo (Rijksinstituut Visserijonderzoek) en de mannen van het
LEI hadden al in 1975 een warm pleidooi gehouden voor de pelmachine, waarin zij welhaast magische krachten verscholen zagen (Economische perspectieven
van een bedrijfstak in de knel). De machine, schreven zij vijftien jaar voordat de Tweede Kamer eindelijk het thuispellen zou verbieden, is het ‘aangrijpingspunt’
om de ‘verstarde verhoudingen’ en de ‘onaangename trekken van de oligopsonie te doorbreken.’ Want, zo was hun opmerkelijk marxistisch-dialectische redenering, beschikten de vissers eenmaal zelf over pelmachines, dan zouden ze de handel niet meer nodig hebben en eindelijk een redelijk belegde boterham kunnen verdienen. Voor de vissers brachten ongepelde garnalen niets op, maar voor de handel die ze
vervolgens pelde des te meer.

Dat laatste realiseerden Heiploeg in Zoutkamp en Puul in Volendam, destijds al de grootste garnalenhandelaars van Nederland, zich uiteraard ook. Zij hadden geen belang bij de komst van de pelmachine, en weken uit naar lagelonenlanden, eerst naar Polen en Wit-Rusland, nog weer later vonden ze de definitieve oplossing, Marokko. Daar ontdoen – in ‘fabriekshallen hygiënischer dan een Nederlands ziekenhuis’ (Puul) – duizenden vrouwen en meisjes nadat ze op wondvrije handen en andere ‘ongerechtigheden’ zijn gecontroleerd en nadat ze zijn voorzien van een nummer (wel zo makkelijk), dagelijks de tonnen garnalen van hun weerbarstige jasjes, à raison van drie gulden per uur.

Dolk in de rug

‘Zonder onze inspanningen zou de garnalenvisserij ten dode zijn opgeschreven,’ noteren de verblufte journalisten die regelmatig op een aantrekkelijk mediareisje worden getrakteerd. Ook kroonprins Willem-Alexander, in oktober vorig jaar op werkbezoek in Marokko, stond paf van de Nederlandse koopmansgeest. Een enkele journalist, toch een beetje gegeneerd, die zich het bestaan van de pelmachine nog herinnerde, vroeg nog wel hoe het daarmee stond. Tegen de verslaggever van de Volkskrant, juli 2000, zei directeur Hendrik Nienhuis van Heiploeg de komst van de machine nog te hopen meemaken, ‘maar ik heb er een hard hoofd in’. Volgens zijn collega Bert Meijer was de markt ervoor te klein: ‘In Duitsland zijn mensen in het gekkenhuis terecht gekomen omdat de uitvinding van de garnalenpelmachine een obsessie werd. Die mensen zijn nooit meer losgelaten.’

Hoe beschaamd en ook verantwoordelijk moeten de LEI-onderzoekers zich hebben gevoeld over wat zich in Marokko voltrok. De ene na de andere garnalenhandelaar die op hun aandrang tonnen in de veelbelovende pelmachines had geïnvesteerd, ging failliet. Er was zelfs een Goereese visser met drie pelmachines aan boord. Ook dat project ging ter ziele, en de handelaren Heiploeg en Puul zijn samen inmiddels (Heiploeg 55 procent en Puul 30 procent) goed voor vijfentachtig procent van de totale markt aan Noordzeegarnalen. Niet alleen in Nederland, maar ook in Europa. Het lang bepleite thuispelverbod heeft vooral hun de gouden eieren gelegd. Op het woonhuis van Evert Mooijer, eigenaar-directeur van Klaas Puul in Volendam, prijkt dan ook een gouden garnaal.

Harry Cornelje, destijds directeur van het machinale pelcentrum in Den Oever, spreekt van een ‘persoonlijke nederlaag, zeg maar gerust een trauma’. Vijf jaar lang, van 1993 tot 1998, heeft hij het volgehouden, vaak met werktijden van tien, veertien uur per dag. Dat hij zijn werk op no cure no pay-basis deed – hij was als oud-marineofficier met pensioen – was nu eenmaal de deal, en dat is ook niet wat Harry Cornelje hoog zit. Cornelje woont in Den Helder, vijfentwintig kilometer van Den Oever vandaan. Waarom hij nóóit meer een voet in Den Oever zal zetten, is dat hij had kúnnnen winnen. Het was zijn eigen angstige achterban die capituleerde, voor de overmacht van de twee grote spelers op de garnalenmarkt. ‘En dat gebeurde precies op het moment dat ik een goed contract had afgesloten met een Belgisch bedrijf. Maar de aandeelhouders, de vissers, waren bang voor Heiploeg. Dat ze niet hebben vóórgestemd om door te gaan, voel ik nóg als een dolk in mijn rug.’

Ook burgemeester Jan Baas van de gemeente Wieringen, waartoe Den Oever behoort, kan zich tot op de dag van vandaag opwinden over het mislukken van het pelcentrum in Den Oever: ‘Ik heb de verantwoordelijken aan de hoogste boom willen opknopen,’ zegt Baas, iets wat hij met het oog op het belang van zijn Den Oeverse vissers bij nader inzien toch maar niet heeft gedaan. Op papier zag het Pelcentrum Den Oever er veelbelovend uit. Bij de firma Van Woensel in Haarlem werden, om te beginnen, acht pelmachines aangeschaft – een ‘compromis’ gesloten met de handel, méér mochten het er niet zijn. Onderzoek van het LEI had aangetoond dat de machines deugden en de
producentorganisaties (van de vissers) hadden het allemaal nog eens doorgerekend. Ook acht machines meenden zij, konden de concurrentie met de lage lonen landen aan, al was een project van twintig pelmachines rendabeler geweest.

Achtenveertig vissers uit Den Oever en Texel (90 procent van de garnalenvissers ter plaatse) deden mee, en dat mag een wonder heten. ‘Vissers zijn net als jagers, ze hebben het niet zo op elkaar, ze beschermen afgunstig hun eigen plekjes,’ zegt burgemeester Baas. ‘Je moet een volksmenner hebben om ze hun gezamenlijk belang te laten inzien.’
Ondanks de onderlinge concurrentie stortte elk twintigduizend gulden in het project, overtuigd van de noodzaak. De provincie Noord-Holland kwam met een miljoen over de brug. Lagrand, de verantwoordelijke gedeputeerde van destijds: ‘Mij hebben ze nog wel even moeten ompraten, want ik had er hard hoofd in.’

Evert ‘Puul’ Mooijer is het de gedeputeerde hoogstpersoonlijk aan de deur komen vertellen, zegt hij: het gesubsidieerde pelcentrum was oneerlijke concurrentie.
Weerstand werd kortom verwacht, maar hoe groot de weerstand was, en met welk, simpel, machtsmiddel Heiploeg en Puul het project de voet dwars zouden zetten, heeft niemand vermoed. Toen duidelijk werd dat het pelcentrum zou doorzetten, ondanks een avond zware discussie in hotel De Haan waar de handel probeerde de Wieringse vissers op andere gedachten te brengen, kregen zij te horen dat ‘de Grote Twee’ geen garnalen meer zouden kopen op Wieringen. De aanvoerprijs zakte onmiddellijk met twee gulden de kilo. Waarop de vissers in paniek ‘hun’ pelcentrum belden, met de dringende boodschap aan Cornelje om het project maar liever te stoppen.

Het bestuur ging wederom in conclaaf met de handel en de garnalenprijs werd op het oude niveau gebracht. Maar wél op voorwaarde dat Heiploeg en Puul in het vervolg bepaalden wat het pelcentrum wel en niet mocht. Hield het pelcentrum zich niet aan de regels, dan zou dat onmiddellijk gevolgen hebben voor de prijs. Vanaf die dag raakte Cornelje steeds verder in de problemen: ‘Hoe kun je afspraken maken met je afnemers, als je nooit weet of je voldoende garnalen hebt.’ Hij kon geen kant op, zegt Cornelje: ‘Heiploeg en Puul bepaalden hoeveel ik kreeg en tegen welke prijs.’ Dat veranderde niet toen Heiploeg een aandeel was gegarandeerd in het Garnalen Pelcentrum Den Oever – misschien zou de handel dan minder dwarsliggen, zo was de gedachte. Cornelje: ‘Ik kreeg altijd te weinig garnalen, en als ik ze wel vrij mocht kopen, waren ze te duur.’

Eén keer is Cornelje naar de Economische Controledienst gestapt. Het resultaat was een telefoontje van Evert ‘Puul’ Mooijer, in zijn functie van bestuurslid van Vebega, de Vereniging ter Bevordering van de Garnalenhandel. Of Cornelje dat maar nooit meer wilde doen, gaan klagen bij de ECD. De secretaris van diezelfde Vebega is Hendrik Nienhuis, tevens president-directeur van Heiploeg, Zoutkamp. ‘Er is maar één partij die op het orgel trapt,’ zegt Harry Cornelje. Bijna honderd procent van alle door Nederlandse vissers in de kustwateren gevangen garnalen worden op zes visafslagen aangevoerd waar ze, in theorie, door tussenkomst van de veilingklok voor een ieder te koop worden aangeboden. Vraag en aanbod worden zo op elkaar afgestemd, tegen een prijs die acceptabel is voor zowel visser als consument. ‘In de praktijk is dit voor de garnaal echter allerminst het geval,’ schrijft Bas van der Beek in zijn rapport uit 1998: Hoe worden garnalenvissers een krachtige marktpartij? Van der Beek deed zijn onderzoek in opdracht van de Nederlandse Vissersbond. Vooral op de afslagen in
Stellendam, Den Oever, Harlingen en Lauwersoog, schrijft hij (in Breskens en Colijnsplaat zitten wat sterkere, Belgische handelaren met de vinger aan de knop)
‘bepaalt het al of niet gecoördineerde koopgedrag van de oligopolie de prijs’ – hoe wonderlijk toch dat garnalenonderzoekers de namen Heiploeg en Puul bij
voorkeur ontwijken.

Trots en eer

Garnalenveilen intussen, zo valt tussen de regels door uit het rapport van Van Beek te lezen, heeft nog het meeste weg van een klucht. Zeker: te Stellendam, Den Oever, Harlingen en Lauwersoog zitten een paar commissionairs in de bankjes van de mijnzaal: één die voor Puul én voor Heiploeg koopt, en misschien nog een die voor de visgroothandel wat garnalen aanschaft, ook aangesloten, lees ‘geaccepteerd’ door Vebega (Heiploeg en Puul). En natuurlijk: er wórdt op de klok gedrukt, maar van de drie, vier heren sukkelt er wel eens eentje in slaap, en dan moet de klucht over. Wat niet veel uitmaakt trouwens. Vóórdat de mijnzaal is betreden, weet elke commissionair allang hoeveel garnalen hij mag kopen, en voor welke prijs. Die heeft dan ook niets meer
met vraag en aanbod van doen, zoals Van der Beek, en vóór hem onderzoekers van Moret, Ernst & Young (een rapport uit maart 1994) en die van het LEI schreven. Kijken, keuren en proeven van de garnaal is iets wat garnalenhandelaren vroeger deden.

Héél af en toe wil dit spelletje nog wel eens misgaan. Zoals begin januari van dit jaar, toen vishandelaar Tom Beneker in opdracht van een Duitse handelaar maar liefst één derde van de totale garnalenaanvoer van Den Oever kwam opkopen. Beneker, grinnikend: ‘Dat ging heel simpel,’ zegt hij, ‘door méér te bieden sleepte ik ze in de wacht.’ Hij heeft zich nooit willen neerleggen bij de macht van Heiploeg en Puul, zegt hij. ‘Maar je hebt er een handelaar voor nodig die zijn rug recht houdt. De meesten durven niet, ze nemen genoegen met de paar kilo die Heiploeg en Puul ze genadig toeschuiven.’

De week daarop lukte het Beneker opnieuw. Tot verdriet van Heiploeg en Puul die niet alleen garnalen aan hun neus voorbij zagen gaan, maar ook moesten aanzien dat in Harlingen en Lauwersoog de garnalenprijzen met guldens stegen – de hoogste bieder bepaalt nu eenmaal de prijs, ook op andere afslagen. Heel even was de garnalenprijs écht, en eerlijk.

Op vrijdag 12 januari 2001 ging het mis. De veiling zou vroeg beginnen, rekening houdend met Volendammers die vanwege de nieuwjaarsnachtbrand ’s middags hun rouwdienst hadden. Maar de veilingmeester wachtte. Niet alleen in Den Oever, zo bleek later, maar ook in Harlingen. Er werd zenuwachtig mobiel gebeld en druk heen en weer gehold. Beneker ging op onderzoek uit en kreeg te horen dat de bedrijfsleider een telefoontje had gekregen, uit Zoutkamp. ‘Als ik deze vrijdag wéér zou kopen, zou de Vebega zich uit de mijnzaal terugtrekken. Ook de prijs in Lauwersoog zou omlaag gaan en overal elders trouwens – Heiploeg en Puul zouden doodgewoon helemaal niet meer bieden.’ De vissers, tot die tijd blij met de interventie van Beneker (de prijzen gingen omhoog!) schrokken zich rot en smeekten hun afslagen de klok stil te zetten.

Beneker, tevens parttime wethouder in Wieringen, belde de politie om proces-verbaal te laten opmaken. Burgemeester Jan Baas van Wieringen, voor wie de gang van zaken déjà-vu was (het pelcentrum werd op identieke manier de nek omgedraaid), kan er nog steeds niet over uit. Baas: ‘Het is toch te gek voor woorden dat als een handelaar eindelijk een eerlijke prijs voor garnalen op tafel legt, Heiploeg en Puul dat kunnen blokkeren omdat zij werkelijk overal de touwtjes in handen hebben!’

Evert ‘Puul’ Mooijer begrijpt de verontwaardiging van Baas en Beneker niet en wijt het aan een gebrek aan handelsinzicht. Vebega, legt hij uit, heeft de min of meer morele plicht op te treden tegen dergelijke ‘prijsvervuilers’. De visserman en de handel zijn nu eenmaal met elkaar getrouwd, en in een goed huwelijk horen geen ongewenste gasten te stoken. Dat zijn ‘speculanten’ die niet echt geïnteresseerd zijn in garnalen, zegt Puul en hij heeft de bewijzen. De ’s middags te Wieringen of Lauwersoog voor een hoge prijs aangeschafte garnalen worden ’s avonds hém aangeboden!

Maar dan koopt u die veel te dure garnalen natuurlijk niet, zeggen wij. Puul heeft ons net uitgelegd dat zijn vrieshuizen tot de nok toe zijn gevuld zodat de vissers überhaupt blij mogen zijn dat er nog een ‘faire’ prijs wordt betaald. Dan koop ik ze natuurlijk wél, zegt Evert Puul tot onze verrassing. Een beter bewijs dat Vebega de prijs kunstmatig laag houdt, had hij niet kunnen leveren. De Nederlandse garnalenvloot mag voor de toerist erg pittoresk zijn, met boten waarvan sommige honderd jaar oud zijn – dat ze niet worden gemoderniseerd laat staan vervangen, heeft alles met de lage prijs van garnalen van doen.

Eén kilo ongepelde garnalen bracht de afgelopen jaren gemiddeld niet meer dan tussen de vijf en zeven gulden op. De consument betaalt probleemloos zeven tot twaalf gulden per ons – het verschil in gewicht (voor één kilo gepelde garnalen, ‘pit’, zijn drie kilo ongepelde garnalen nodig) verklaart absoluut niet waarom de visser zo weinig en de handel zo vreselijk veel op garnalen verdient. De omzet van Heiploeg is sinds 1995 verdrievoudigd tot zevenhonderd miljoen, door diverse overnames, en het bedrijf is vorig jaar verkocht aan UBS-Capital, een Zwitserse investeringsbank. De twee eigenaren, H. Nienhuis en S. Lenger, kregen bij die gelegenheid voor hun eigen aandelen elk achtentwintig miljoen.

Den Oever, zegt burgemeester Baas, een gemeente die economisch niet zó bloeiend is, had om verschillende redenen zijn hoop gesteld op het pelcentrum. Meer winst voor de vissers zou ook meer werkgelegenheid hebben gebracht. In de scheepsbouw, in het pelcentrum zelf, en er had tenminste een begin gemaakt kunnen worden met een ecologisch verantwoord product. Garnalen gelden als het onkruid van de zee: er is nog nooit gebrek geweest, en er is dankzij selectieve netten en sorteermachines aan boord ook geen zware controverse over tussen de vissers en de milieubeweging, zoals er wel een oorlog wordt uitgevochten over de mossel en de kokkel. Wat niet wil zeggen dat er niet veel verantwoorder zou kunnen worden gevist. Baas: ‘Een visser die zorgvuldig werkt, doet dat nu hoogstens voor zijn eigen trots en eer. Alles gaat op die ene grote veilhoop, en iedereen krijgt dezelfde lage prijs.’

Een organisatie van ecologisch verantwoorde producten uit het waddengebied, wilde zelfs een groene waddengarnaal op de markt brengen. We spreken hun woordvoerder, die zijn naam niet gepubliceerd wil hebben en er zo min mogelijk over wil zeggen, want zijn plan ligt voorlopig in een la. ‘We waren er al snel achter dat je niet vrij bent om garnalen te kopen,’ zegt hij. ‘Ja, buiten de veiling om, als we ze stiekem, ’s nachts, door vissers lieten leveren. Dat is toch niet serieus. Voor wat notabene een ecologisch zuiver en eerlijk product zou moeten zijn, leek het echt te gortig.’

‘Ecologisch verantwoord of niet,’ zegt hij met het nodige marktgevoel, ‘ze waren écht stukken lekkerder, die vers gepelde garnalen uit Den Oever.’

Heen-en-weer

De Hollandse garnaal heeft wat je noemt last van het heen-en-weer. Het heeft vaak genoeg in kranten gestaan dat Hollandse garnalen in Marokko worden gepeld, maar je kunt met die wetenschap nog steeds heel veel mensen op stang jagen. Het vált ook moeilijk te geloven. ‘Onze’ garnalen gaan per gekoelde vrachtauto op transport. Als ze weer terug zijn op hun thuisbasis, Volendam of Zoutkamp, zijn die garnalen veertien dagen oud, een week op zee, en een week op de weg. Ze kunnen nog wel ouder zijn; dan hebben ze eerst in een vrieshuis gelegen, want de pelateliers van Puul (in Tanger) en Heiploeg (in Tétouan) moeten nu eenmaal productie maken wil het logistiek ingewikkelde en dus dure systeem ‘lonend’ zijn.

Veertig procent van de totale aanvoer wordt in september, oktober en november gevangen, de hoogtijdagen van de garnaaloogst. Vroeger werd dat teveel nog wel eens doorgedraaid (‘de puf’), maar dat gebeurt al jaren niet meer. Heiploeg en Puul schaffen ‘het teveel’ tegen lage prijzen aan, slaan de garnalen op in vrieshuizen en – cynischer kan het bijna niet – beconcurreren de vissers met hun eigen product in de maanden december tot en met augustus, een tijd dat de aanvoer laag, de vraag hoog (Kerstmis, Pasen!), en de prijzen dus ook hoog zouden moeten zijn. Wat lang niet altijd zo is.

Hollandse gepelde garnalen kosten in de supermarkt zeven (Aldi) of tien (Albert Heijn) gulden per ons, het zijn precies dezelfde garnalen – koop ze bij gebrek aan beter dus vooral op het goedkoopste adres. Om en nabij de vijftig gulden per kilo, gepeld, kosten ze bij de groothandel. Albert Heijn rekent met andere woorden een marge van honderd procent.

Aan de datum op het pakje valt af te leiden hoe lang de supermarkt tijd heeft om zijn voordeel te behalen: eenentwintig dagen. Op de dag van zijn uiterste houdbaarheid is die Hollandse garnaal dus veertien dagen plus eenentwintig dagen, is anderhalve maand oud. Nóg ouder als er met diepvries is gemengd. Maar ook dan liggen ze in een ‘versvak’.

Daar is in Duitsland ruchtbaarheid aan gegeven door de Duitse televisie. De documentaire liet zien welke ‘superhygiënisch’ gepelde garnaal de twee Hollandse
topondernemingen Heiploeg uit Zoutkamp en Klaas Puul uit Volendam op de markt brengen. Deze informatie bracht een schok teweeg onder Noord-Duitse huisvrouwen. Wát! hadden die Duitse huisvrouwen gedacht, niet anders wetend dan dat je een gepelde garnaal nooit langer dan een, twee dagen kunt bewaren: ‘Garnalen die in een tropisch land worden gepeld, wat smerig, wat een schande.’

De afzet van de Hollandse gepelde garnaal in Noord-Duitsland is nog altijd niet helemaal hersteld. ‘De garnaal was een consumptieartikel. Maar ze hebben er een handelsartikel van gemaakt, ze kunnen beter tumtummetjes gaan produceren,’ schimpt Ilja van Woensel met een fijn lachje. Voor de Marokko-route van de garnaal heeft hij maar één woord: uitbuiting. ‘Wat draagt die drie gulden per uur die de vrouwen
verdienen nou bij aan de ontwikkeling van Marokko? Een vak leren ze er niet mee. Het zijn neokolonialistische toestanden daar. En die pelsters die hele dagen in dezelfde houding aan die beestjes zitten te plukken en te trekken krijgen wél nekkramp, hoor.’

Ilja van Woensel (63) is op de eerste plaats uitvinder. Tegen de Heiploeg-berichten in is hij allesbehalve gek geworden. Ilja van Woensel is vernoemd naar de anarchist Ilja Ehrenburg en heeft niet alleen de politieke bevlogenheid maar ook het garnalenpelmachinevirus van zijn vader, Dirk van Woensel (97), geërfd. In het eindeloos verbeteren van de garnalenpelmachine hebben ze ieder tenminste dertig jaar van hun leven gestoken. Vader Dirk, die nog dagelijks even koffie komt drinken op de werkplaats, kan het ons zelf vertellen. Hij begon voor het eerst aan zo’n machine te prutsen toen hij op de ambachtsschool voor machinebankwerker leerde, tachtig jaar geleden. Zijn vader was garnalenvisser in IJmuiden, in zijn jonge jaren voer hij natuurlijk mee.

Een pelmachine beloofde de visser toen al meer verdienste. Zoon Ilja studeerde werktuigbouwkunde en volgde het voorbeeld van zijn vader, die hij zeer bewondert. Wat die met zijn handen kon, dat kun je alleen met de dorpssmid van vroeger vergelijken: ‘Die kon ook elke machine voor je bouwen die je nodig had.’

Het ontwerpbureau van de Van Woensels, Crangon BV (acht werknemers), is gevestigd op een verscholen, idyllisch bedrijfsterreintje met woonhuizen en schuur van een voormalig bloembollenbedrijf. Het ligt ingeklemd in een nieuwbouwwijk aan de rafelige stadsrand van Haarlem, tegen de grens bij Overveen. Er staan een paar prototypen van de oer-Van Woensel-machine – ze hebben het volume van twee wasdrogers op elkaar. Alle onderdelen, tot op het kleinste schroefje of sluitdopje, zijn zelf gemaakt.

Ilja van Woensel heeft altijd geweten dat die machine een succes zal worden. Het was niet de storingsgevoeligheid die de eerste bezitters ervan op de fles heeft gejaagd, zoals Heiploeg en Puul tot op de dag van vandaag beweren. ‘Welnee, laat ze maar een machine kopen, hebben die gedacht, dan kunnen wij ze vervolgens wurgen.’ Waar die ondernemers aan kapot gingen, zegt hij, is dat Heiploeg en Puul beslissen of en hoeveel garnalen je kunt kopen. Vader en zoon Van Woensel hebben hun vertrouwen in het succes van de machine na al die jaren allerminst verloren. ‘Ben je mal,’ lacht Ilja van Woensel, zoals een echte, eeuwig optimistische uitvinder betaamt, ‘de pelmachine is dichterbij dan ooit.’ En hij is zo bedrijfszeker als wat: vader en zoon Van Woensel hebben
ondertussen ook niet stilgezeten. Wat Heiploeg en Puul er ook op aan te merken hebben, de nieuwste versie van hun machine, die zoiets hondsmoeilijks als een
garnaal kan pellen, is absoluut tiptop.

In Neuharlingersiel in Oost-Friesland wordt dagelijks het bewijs geleverd dat de Van Woensel-machine economisch rendeert: hun garnaal is een ‘Premiumgarnaal’,
Harlingia Delikatess Nordsee-Krabbenfleisch, die vanaf de kade niet meer dan vierhonderd meter heeft gereisd voor hij wordt gepeld, gegarandeerd diepvriesvrij, en toch maar zes mark per ons. Gerhard Frerichs, directeur van Fischerei-Genossenschaft Neuharlingersiel EG is verbluft over de prijs die een garnaal in een Amsterdamse supermarkt opbrengt. ‘Wat zegt u? Tien gulden per ons! En jullie betalen dat voor zo’n inferieur artikel!’

Behalve dat het mogelijk is om te concurreren met pellen in Marokko is er volwaardige werkgelegenheid gecreëerd voor twaalf mensen in de pellerij. Neuharlingersiel is een coöperatie van vissers die, sinds zij zelf een pelcentrum zijn begonnen, hun rendement met sprongen omhoog zagen gaan. Gerhard Frerichs is heel zeker van zijn prognose: ‘Het kan korter duren, maar binnen hooguit vijf jaar zullen in alle vissershavens in Noord-Europa pelmachines staan.’ Wáár hebben we het eerder gehoord?

Dr. Denker, van het Wirtschaftsministerium van Sleswig-Holstein, is ook heilig van de toekomst van de pelmachine overtuigd. In 1998 en 1999, vijfentwintig jaar na het eerste onderzoek van het LEI, liet hij een uitgebreid haalbaarheidsonderzoek doen naar de pelmachines van Van Woensel: de machines konden – nu er ook een zogenaamde naleesmachine is ontworpen – gemakkelijk concurreren. De kwaliteit van de machinaal gepelde garnaal was hetzelfde, zo niet beter.

Omdat er geen mensenhand aan te pas komt en vanwege de lage temperaturen waaronder de machines kunnen werken, hoeven er zelfs helemáál geen conserveringsmiddelen te worden gebruikt. ‘Met alle ellende van de landbouwcrisis in het achterhoofd,’ zegt Denker optimistisch, ‘is de consument desnoods bereid om voor zo’n kwaliteitsproduct méér te betalen.’

Hij liet een plan ontwerpen voor een pelcentrum in Büsum met achttien tot twintig machines. Voordelen te over: het was goed voor het milieu, voor de werkgelegenheid, en niet te vergeten voor hun eigen rendement. Maar natuurlijk moesten de vissers wél garanderen dat zij garnalen aan het pelcentrum zouden leveren. De Den Oeverse geschiedenis herhaalt zich, want natuurlijk ging het daar mis. Denker: ‘De vissers zijn tegen elkaar uitgespeeld, bang gemaakt, zeg maar gerust geïntimideerd. Er werd ze voorgehouden dat een pelcentrum nooit zou gaan lukken, dat de prijs zou zakken. Wat heet: ze zouden geen garnaal meer verkopen.’

Projectleider van het Büsum-plan, de bioloog drs. F. Rietman van de Deutsche Umwelt AG uit Kiel, een ontwerp- en consultancybureau dat zich in milieuverantwoorde productieprocessen specialiseert, kan erover meepraten. ‘De plaatselijke handelaren die hun medewerking hadden beloofd, werden net in die tijd overgenomen door Heiploeg en Puul. Die hebben er alles aan gedaan om de pelmachine in een kwaad daglicht te stellen. Ons rapport zou niet deugen. De garnaal zou waterig smaken, de machine zou storingsgevoelig zijn, je kunt het zo gek niet verzinnen.’ Het zou bovendien allemaal op proefondervindelijke ervaring zijn gebaseerd – in Zoutkamp zouden machines (‘oud roest’) inmiddels werkloos in de fabriek staan.

Rietman: ‘De “Grote Twee” zijn niet serieus geïnteresseerd in machinaal pellen. Stel, de machine blijkt tóch te werken. Dan schaft elke haven, elke handelaar onmiddellijk zelf toch zo’n ding aan? Niemand heeft Heiploeg en Puul met hun Marokko-lijn nog nodig.’

Neuharlingersiel ondertussen dankt zijn bestaan voornamelijk aan Gerhard Frerichs, ‘een charismatisch man’, volgens ingewijden, die het onmogelijke is gelukt: de vissers vertrouwen hem, ze leveren allemaal solidair volgens afspraak en er wordt inmiddels zelfs aan uitbreiding van het aantal machines gedacht. In Zoutkamp staat de gloednieuwe, futuristisch ontworpen fabriek van Heiploeg, die met overheidssubsidie is gebouwd en geopend door minister Van Aartsen, als een staaltje van werkgelegenheidsbevordering van het Hoge Noorden. De fabriek is met hoge betonnen poten verankerd in een kunstmatig meer, waarin het afvalwater wordt opgeslagen. Het achterliggende idee was om er een kwelder te laten ontstaan die het leefmilieu van de Waddenzee zou imiteren. In Zoutkamp zelf wordt het inmiddels ‘de Rode Zee’ genoemd, omdat het water rood oplicht. Door een ‘oranje kleurvormige bacterie’, zoals Heiploeg ons per fax laat weten.

Heiploeg (Puul conform de handelspolitiek van zijn grote broer trouwens ook), is niet alleen marktleider in de Hollandse garnaal, maar ook in de ‘roze’ garnaal, de cocktailgarnaal, de Jumbo-garnaal, de Tail-on-garnaal, en wat er naast de Hollandse garnaal ook maar in diverse schakeringen van roze, oranje tot felrood, blinkend in het versvak van de supermarkt ligt. In Zuidoost-Azië worden ze vlak voor de kust gevangen, ter plekke rauw gepeld (voor welk pelloon laat zich raden) en diepgevroren naar Nederland verscheept. In Zoutkamp worden ze ontdooid, gekookt, en gekleurd. Ze blijven er anders snotterig grijs uitzien alsof het maden betrof. ‘De kunst van het lekker maken,’ heet dat op een promotievideo van het bedrijf.

Garnaalroze

De kleurstoffen – E 162 en E 160e – staan natuurlijk keurig op de pakjes vermeld voor wie de kleine lettertjes durft te lezen. Ook de garnalen in de bakjes Johmasalade zijn geverfd: E 160c. Evert Puul is geschokt door wat hij als een beschuldiging ervaart. Zíjn garnalen, gevérfd? Geen denken aan. ‘Jezus werd aan het kruis genageld, en zijn laatste woorden waren: “Heer ze weten niet waar ze het over hebben. Vergeef het ze.”‘ Goed, toegegeven, Puul kleurt zijn garnalen. Maar niet met kleurstof, maar met een voedingsstof die gewoon in de natuur voorkomt. Bietenrood.

De Hollandse garnaal wordt per se niet gekleurd. Maar is hij er, na dat zo dapper genomen thuispelverbod van 1990, ook schoner op geworden? Dat was toch
de bedoeling?

De heen-en-weergarnaal uit Marokko moet driemaal worden bewerkt met benzoëzuur. Anders lukt al dat gereis, vol kans op ‘herbesmettingen’ in de keten, niet zonder grote ongelukken. Benzoëzuur is een héél vervelend goedje. In 1997 legde Brussel aan Aziatische garnalen een maximale norm van 0,2 procent benzoëzuur op. Indonesische exporteurs protesteerden onmiddellijk tegen deze onrechtvaardigheid – het nieuws drong niet tot Europese kranten door. Waarom mochten Heiploeg en Puul de Europese consument Hollandse garnalen voorzetten met drie keer zoveel benzoëzuur? Voor hen gold 0,6 procent. De politiek had zich laten overtuigen dat de garnalenvisserij in Noord-Europa zonder de Marokko-route zou ophouden te bestaan.

‘Benzoëzuur is allergeen. Het is niet voor niks op maar heel weinig levensmiddelen toegestaan, en alleen voor de garnaal in zo’n hoog percentage,’ zegt Dick Jongman, visserijbioloog, destijds promotor vis bij de Noordelijke Ontwikkelingsmaatschappij. ‘Het ís in feite geen conserveermiddel, maar een bactericide, een dodend middel. Dat moet je dus precies niet hebben. Het is link om niet meer te weten wat er voor smerige bacterie op gezeten heeft. Dat gebrek aan controle is solliciteren naar mond- en klauwzeertoestanden.’

Jongman was in 1998 betrokken bij een onderzoek van het Van Hall Instituut, hogeschool voor voeding, milieu en landbouw in Leeuwarden, naar het verbeteren van alle schakels in de behandeling van de garnaal. Het rapport ging de weg van alle garnalenonderzoek, het verdween in een la. ‘In Nederland smoort alles in modder, zoals Multatuli schreef,’ zegt Jongman.

‘De enorme potentie van de Hollandse garnaal blijft onbenut,’ schrijft het rapport. ‘Op de Japanse markt zouden er enorme kansen zijn.’ Japanners zijn dol op garnalen, maar de delicate koudwatergarnaal uit de Noordzee mag vanwege het benzoëzuur niet worden geïmporteerd. Ook op de vraag van de Europese nichemarkt, die van de liefhebbers van ‘verse garnalen’, heeft de branche geen antwoord. De handel levert praktisch geen verse garnalen. ‘Afhankelijk van vraag en aanbod wordt een deel ingevroren,’ schrijft het rapport op basis van informatie van Heiploeg, ’terwijl het andere deel wordt gemengd met reeds ingevroren garnalen.’

Op de veiling, zo begrijpen wij, worden garnalen voor de eerste keer met benzoëzuur bestrooid. Vlak voor de reis naar Marokko gebeurt dat nóg eens. Na het handmatig pellen moeten de garnalen worden gewassen, en opnieuw met benzoëzuur bewerkt, samen met wat andere, ‘onschuldiger’ voedingszuren die de werking van het benzoëzuur moeten versterken. Eindelijk begrijpen we hoe het komt dat de Hollandse garnaal driedubbel naar niks smaakt. Het Van Hallrapport: ‘De typische, frisse, zoetige smaak en geur van garnalen direct na het koken, is vervangen door een bittere smaak van benzoëzuur.’

‘Op lange termijn zal deze situatie (de toepassing van benzoëzuur – DS/EV) niet meer toegestaan zijn,’ voorspelt het rapport. ‘Het overvloedig gebruik van conserveringsmiddelen om de achteruitgang te vertragen, stuit op toenemende bezwaren vanuit zowel consumentenkringen als ook vanuit diverse regeringen. De continuïteit van de Hollandse garnaal loopt gevaar. (…) Alleen wanneer alle schakels het belang van een verse, conserveermiddelvrije Hollandse garnaal inzien, zal deze met succes tot stand komen. Daartoe is het beslist noodzakelijk dat de verwerkende groothandel het voortouw neemt, omdat zij in de keten de machtigste positie bekleden. Vooralsnog,’ eindigt het rapport, ‘lijken deze groothandelaren daartoe niet bereid.’

We kwamen ook Ernst Lo op het spoor. Lo is de jongste (Wageningse) onderzoeker in deze garnalenroman. Hij kreeg in 1999 subsidie van het ministerie van LNV voor zijn studie naar de aanvoer en de mogelijke kwaliteitsverbeteringen van de garnaal. Lo: ‘De slogan: vannacht voor u gevangen, is natuurlijk een griezelige metafoor. Dat de Hollandse garnaal een luxeproduct is, kan allang niet meer worden waargemaakt. Het is een bulkproduct.’ Er komt een moment, denkt Lo, dat de consument dat door krijgt. Zijn onderzoek hoe er weer een kwaliteitsproduct van te maken, lag maandenlang stil. Heiploeg maakte bezwaar tegen de medewerking van Matthijs van der Ploeg, ex-directeur van Heiploeg, aan het project.

Ons verbaast het niet meer. Al eerder hadden we goed begrepen wat het LEI  vijfentwintig jaar geleden betitelde als een ‘oligopsonie’ en waar de vissers zo het
hunne van denken. Maar het heeft nogal een tijd geduurd voordat we snapten waarom de pelmachine, die volgens alle rapporten voor betere, smakelijker, verantwoorder garnalen zorgt, door de ‘Grote Twee’ al jarenlang onmogelijk is gemaakt en alleen kleinschalig wordt ‘gedoogd’.

Want waar, om maar een voorbeeld te noemen, belandden die machines uit Den Oever, uit het mislukte Garnalen Pelcentrum, eigenlijk? We vonden ze terug in Anden, net over de grens bij Maastricht, waar handelaar Jan Joosten ze – rendabel – gebruikt om de betere Belgische restaurants van verse garnalen te voorzien. ‘Fantastische machines,’ zegt Joosten enthousiast, ‘en echt lekkere garnalen die ik alleen behandel met een beetje zout en een beetje suiker.’

‘Dat was geen oud schroot hoor, zoals Heiploeg beweert,’ zegt Joosten. Om er  onmiddellijk aan toe te voegen: ‘En je moet natuurlijk wél begrijpen dat ik maar
drie- tot vierhonderd kilo per week verwerk.’

‘Neuj’, zegt Joosten als we doorvragen of hij nooit problemen met de aanschaf van garnalen heeft. Nooit gehad ook, al vertellen ingewijden ons andere verhalen.
Joosten: ‘Je moet de kerk in het midden laten. Je moet begrijpen hoe het van bovenaf geregeld is. Dan laten ze je met rust.’

Epiloog: In februari vorig jaar deed de NMa, de Nederlandse Mededingingsautoriteit, de overheidsinstantie die toeziet op eerlijke concurrentieverhoudingen, een inval bij Heiploeg te Zoutkamp en Klaas Puul in Volendam. De administratie werd opgeëist. Tien maanden later, in december 2000, liet de NMa per persbericht weten dat zij ‘redelijke vermoedens heeft dat er sprake is van afspraken tussen de Nederlandse, Duitse en Deense producentenorganisaties en de groothandelaren in garnalen’. Niet zozeer de ‘oligopsonie’ ligt onder vuur, maar de vissers zelf. Die zijn de afgelopen twee jaar tot prijsafspraken met de handel gekomen, op aandrang van hun eigen visserij-organisaties.
In Den Oever staan de garnalenvissers op het punt nog een stap verder te gaan. Ze zijn in drukke onderhandelingen met Vebega verwikkeld, om al hun garnalen voortaan alleen op contractbasis te leveren. Het wordt het einde van de nog een béétje onafhankelijke garnalenvisserij. ‘Op Urk,’ zegt burgemeester Baas van Wieringen (PvdA) spijtig, ‘is er tenminste nog de kerk die vissers tot solidariteit maant.’ Den Oever, als enige vissersdorp in Noord-Europa, hééft niet eens een kerk. Het enige kapelletje van Den Oever is onlangs verkocht aan het Zuiderzeemuseum.

Johan Nooitgedagt, voorzitter van de Nederlandse Vissersbond, hoorden wij tot onze verbazing op de Visserijdagen in Bakkeveen in februari 2001 tegen zijn achterban zeggen dat voortgaande innige samenwerking met de bekende Grote Twee (als verweer tegen de zogenaamde speculanten) het enige behoud is van de garnalenvisserij. Hij wil eerst onze ‘context’ weten voordat hij met ons wil praten. We sturen hem, in vertrouwen, onze ruwe tekst. Hij reageert als gestoken, en laat ons per fax weten dat onze tekst ‘zeer tendentieus is’, dat de vissers die het over ‘garnalenmaffia’ hebben beslist niet zijn aangesloten bij zijn bond, en dat er ‘onzin staat op elke bladzijde’. Hij wenst alleen mee te werken ‘aan een “zuiver objectief” verhaal, ‘samen met de handelaren Heiploeg en Puul,’ die hij – ondanks ons verzoek om discretie – alvast de tekst in handen heeft gegeven.

Voor ‘sectorschade, geleden uit uw ongenuanceerde publicatie’, gaat zijn dreigbrief verder, acht de Vissersbond Vrij Nederland bij voorbaat aansprakelijk. Ons verhaal is namelijk ‘zeer slecht voor de garnalenbranche’, waarvoor Nooitgedagt ons alvast ‘in de ruimste zin van het woord’ verantwoordelijk stelt. ‘De verkoopcijfers van garnalen zullen daarbij voor en na publicatie bepalend zijn.’ De advocaat van de Vissersbond is al ingeseind.

Er is ook goed nieuws: hoofdstedelijk banketbakker Cees Holtkamp, beroemd om zijn garnalenkroket, heeft een nieuwe leverancier gevonden. Op Terschelling, machinaal gepeld, gegarandeerd zonder diepvries, en met een minimale hoeveelheid conserveermiddel, een leverancier die ongevraagd meteen zijn administratie liet zien. Hij betaalt de vissers een eerlijke prijs. Holtkamp is gelukkig: ‘Je ziet al aan de kleur dat ze beter zijn,’ zegt hij. Dertig cent méér gaat zijn kroket kosten. Daar heeft hij zich eerst wel even zorgen over gemaakt. Maar wat is nu dertig cent?