Portret Doorbrekers (3)

‘Als kind wilde ik vrachtwagenchauffeur of technicus worden, zeker geen kok. Ik heb altijd gehouden van knutselen en avontuur. Op mijn vijftiende begon ik als afwasser in de keuken van hotel Gorinchem. Al snel ging ik er uitsmijters bakken. Een jaar later verruilde ik de lhno (huishoudschool) voor de koksschool. Koken werd écht leuk toen ik voor de meesterkok van een plaatselijk restaurant ging werken. Voor het eerst kwam ik in aanraking met de ambachtelijke keuken; niks uit de diepvries of uit pakjes, maar verse vis en kruiden.

Koken is een avontuur, de mogelijkheden zijn onbegrensd. Al die soorten aardappelen en vis, die eindeloze combinaties… Vandaag ontdekte ik bijvoorbeeld dat mango en langoustine heel goed samen gaan, écht een verrassing was dat. De basistechnieken heb ik van mijn vroegere chefs geleerd, maar het combineren vereist vooral veel ervaring. Hard en geconcentreerd werken. Want de simpelste dingen kunnen misgaan. Als je coquilles één minuut te lang bakt, is de smaak weg. Ook proeven is belangrijk. Je moet weten hoe steranijs smaakt, of komijn. Ik gebruik veel kruiden en specerijen en houd van zoet. Die Noord-Afrikaanse invloeden heb ik van huis uit meegekregen; mijn moeder kookt heerlijk Marokkaans.

Mijn grootste leermeester is meneer Helder, de vorige eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Hij is de eerste Nederlandse chef die drie Michelin-sterren kreeg, en mijn grote inspiratiebron. Niet alleen in de keuken, maar ook op persoonlijk vlak. Hij heeft me geleerd hoe je met mensen omgaat, blijft altijd vriendelijk en bescheiden. Toen ik begin november de Michelin-ster kreeg, kwam hij meteen naar mijn restaurant, Solo in Gorinchem, om mij te feliciteren. Dat de ster mij is toevertrouwd, vind ik een ongelofelijke erkenning. Maar de finish is niet bereikt. Ik wil me als kok blijven ontwikkelen. Mezelf verrassen en verbazen, en natuurlijk mijn gasten blijven plezieren.’