Portret Doorbrekers (3)

‘Als kind wilde ik vrachtwagenchauffeur of technicus worden, zeker geen kok. Ik heb altijd gehouden van knutselen en avontuur. Op mijn vijftiende begon ik als afwasser in de keuken van hotel Gorinchem. Al snel ging ik er uitsmijters bakken. Een jaar later verruilde ik de lhno (huishoudschool) voor de koksschool. Koken werd écht leuk toen ik voor de meesterkok van een plaatselijk restaurant ging werken. Voor het eerst kwam ik in aanraking met de ambachtelijke keuken; niks uit de diepvries of uit pakjes, maar verse vis en kruiden.

Koken is een avontuur, de mogelijkheden zijn onbegrensd. Al die soorten aardappelen en vis, die eindeloze combinaties… Vandaag ontdekte ik bijvoorbeeld dat mango en langoustine heel goed samen gaan, écht een verrassing was dat. De basistechnieken heb ik van mijn vroegere chefs geleerd, maar het combineren vereist vooral veel ervaring. Hard en geconcentreerd werken. Want de simpelste dingen kunnen misgaan. Als je coquilles één...