Chocolade moet je ’s ochtends proeven, als de mond nog vrij is van geuren en smaken. De chocola moet op kamertemperatuur zijn. Dan kauw je het een heel klein beetje fijn, en laat je het… tussen de wangen heen en weer walsen. Houd het zeker een minuut in de mond, tot het helemaal is opgelost; stugge structuren hebben tijd en warmte nodig om los te komen. Tijdens het smelten komen de eerste aroma’s vrij. Het verschil tussen goede en minder goede chocola laat zich proeven in wat er daarna gebeurt. Bij de mindere houdt het na de cacaosmaak op, en bij slechte chocola wordt de nasmaak echt vies, dat komt door de vanilline; de chemische nabootsing van vanille die de inferieure kwaliteit van cacao moet verdoezelen. Maar oh oh oh oh bij de goede! Na de chocoladesmaak openbaart zich een complex aroma van zoetjes en bittertjes en zuurtjes, en dan pikt ook de neus de tinten op, rokerige tinten, aardetinten, specerijen… Die langdurige golfbeweging aan smaken gaat door na het oplossen van de...