<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Voor het kerstnummer van Vrij Nederland kookte Tom Kellerhuis met verschillende bekende Nederlanders. Voor Louise O. Fresco maakt hij champagnerisotto.</b></p>
<p>Vier uur na ons etentje vliegt ze voor een werkweek naar Japan en aangezien de UvA-professor haar aanrecht niet vies wil achterlaten, mogen we bij hoge uitzondering beschikken over de professionele keuken van De Amsterdamse Academische Club. Louise O. Fresco (58) eet daar sowieso één keer per week met een geleerde eetclub. </p>
<p>Het gerecht dat ze wil eten is met zorg uitgekozen: risotto. ‘Je blijft met risotto dicht bij de landbouwkundige oorsprong. Tarwe bijvoorbeeld is in de fabriek al bewerkt, terwijl de rijstkorrel op wat kleine bewerkingen na direct van het veld komt. En het is natuurlijk het hoofdvoedsel van miljarden mensen, een van de oudste gewassen ter wereld. Ook een mooi voorbeeld van globalisering avant la lettre: het kwam vanuit China via de Arabieren in de zesde eeuw uit Spanje naar Italië.’</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<h3>Ingrediënten voor 4 personen:</h3>
<p>250 g carnarolirijst<br />1 stengel bleekselderij<br />2 preien<br />75 g ongezouten boter<br />1 eetlepel olijfolie<br />3,75 dl prosecco (of andere witte wijn)<br />7,5 dl kippenfond<br />10 g Paramazaanse rijst <br />witte verse peper<br />zout</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De vijf stadia van een goede risotto. Om te beginnen de soffrito, het aanfruiten van de uitjes – en dit geval de zeer fijngesneden bleekselderij en prei &#8211; in 50 gram boter en een lepel olijfolie op laag vuur totdat deze zacht zijn. Dan volgt de tostatura, het toevoegen van de rijst, totdat hij een soort glanslaagje krijgt. Dan pas onder voortdurend roeren met een houten lepel vocht (eenderde van prosecco) toevoegen. Als deze is volledig opgenomen, de warme fond met de rest van de prosecco per soeplepel tegelijk toevoegen en blijven roeren. De risotto is klaar, als de rijst (beet)gaar is, dat duurt maximaal 20 minuten. Proef dus telkens en goed.</p>
<p>Het laatste en vijfde stadium, mantecatura, rust de rijst een minuut van het vuur, en voegen we voor de smeuklontjes boter en wat verse Parmazaanse kaas toe, niet te veel, want de kaas mag niet overheersen. Voeg tot slot nog wat witte peper en zout naar smaak toe. De risotto moet nog een beetje lopen op het bord. </p>
</p></div>


Gerelateerd