Bewaarbier

Wie goed kijkt, kan tussen de moderne apparatuur in de Hertog Jan-brouwerij in Arcen nog overal de rijke geschiedenis van het gebouw terugvinden. Van de oorspronkelijke geëmailleerde gisttanks tot de kogelgaten in de moutsilo’s uit de Tweede Wereldoorlog. Verschrikkelijk jammer dat niemand dat ooit ziet, dacht meesterbrouwer Gerard van den Broek in 2001. Bij het uitstippelen van de publiekstoerroute stuitte hij op een probleem: dwars door de bottelarij, dat ging niet, er overheen ook niet. Dan maar eronderdoor. Net als ieder oud gebouw langs de Maas, was de brouwerij in Arcen uitgerust met een overloopkelder – om ruimte te geven aan het water als de Maas buiten haar oevers treedt. De laatste keer dat dat gebeurde, was in 1993. Tachtig centimeter water had er toen gestaan. Niemand had sindsdien die kelderdeur opengedaan. De pallets bier die er ruim zeven jaar eerder waren opgeslagen, stonden er nog. Maar door de rotzooi die het water had achtergelaten, was het onmogelijk om te zien wat het precies was. Toen Gerard zijn zaklampje tegen de fles zette, bleek de inhoud nog helder. Hij werd nieuwsgierig en trok er een open. Het bier bleek Grand Prestige. Maar de echte ontdekking was dat het na al die tijd waanzinnig smaakvol en vol karakter was. ‘Zacht en rond met een geprononceerde moutige zoetheid en totaal niet bitter. Bijna als port, maar toch met het prikkelende van bier,’ vertelt de meesterbrouwer. ‘Ik had nog nooit zoiets geproefd.’ Onmiddellijk had hij een visioen van die kelder vol met rijpende flessen Grand Prestige.

Die donkere pigmenten beschermen het bier tegen de invloed van het licht.

Geen enkel bier bederft, maar lang niet ieder bier wordt er lekkerder van als je het bewaart. Pils bijvoorbeeld, kun je het beste binnen drie maanden drinken. De grootste vijand van bier is licht, legt zytholoog (bierdeskundige) en biersommelier Fiona de Lange uit. Als pils te lang wordt blootgesteld aan licht, krijgt het die muffe smaak van krantenpapier en verzuren de hopbitters, vertelt ze. Daarom blijft pils in blik veel langer goed dan in een flesje. Maar ook in blik moet je het niet te lang bewaren. Zure bieren zoals geuze of kriek en bieren met een hoog alcoholpercentage laten zich wel goed bewaren. Verreweg het beste bewaarbier is donker bier. Zoals Grand Prestige.

https://vimeo.com/193056048

Donker bier krijgt die bruine kleur omdat men bij het brouwen gerstemout gebruikt die langer wordt gebrand en dus donker kleurt. ‘Die donkere pigmenten beschermen het bier tegen de invloed van het licht,’ legt Fiona uit. Na een jaartje verdwijnen de bittere smaken van de hop. Dat levert een zachter, ronder bier op. De intense chocolade- en caramelsmaken van de donkere mouten komen dan duidelijker naar voren en uit het gist ontstaan na verloop van tijd nieuwe smaken: rood en zwart fruit. Door de gekarameliseerde moutsuikers gaat het bier inderdaad een beetje portachtig smaken.

Grand Prestige wordt dan alleen maar lekkerder. Maar je moet het ook niet eeuwig laten liggen. Gerard heeft het nauwkeurig onderzocht. Na een jaar of vier is het proces al in volle gang en zijn de fruitigheid, de zachte ronde zoetheid en dat port-achtige al goed te proeven. Hoe langer je het laat liggen, hoe meer koolzuur er uit het bier verdwijnt. Na zes jaar is de smaakontwikkeling van de Grand Prestige optimaal maar heeft die toch net iets prikkelends van een restje koolzuur, zegt Van den Broek. Na acht jaar is het bier helemaal plat en gaat de smaak teruglopen.

Dat het koolzuur verdwijnt heeft ook zo z’n voordeel: het bier laat zich veel makkelijker combineren bij het eten, zoals een wijn. Een gerijpte Grand Prestige is door die zoete, ronde smaak een buitengewoon goede begeleider voor rood vlees en wild en chocoladetoetjes, zegt biersommelier Fiona. Met een blauwschimmelkaas kun je juist de laatste moutbitters weer wat accentueren, tipt ze. Wie een fles Grand Prestige wil laten rijpen, kan dat doen in de kelder in Arcen. Gerard verzorgt jouw flessen dan gratis en met veel liefde. ‘Maar niet langer dan acht jaar, dat is zonde. Dan drink ik ze zelf op.’