Vis uit blik: handig om te hamsteren, maar geen tonijn is meer veilig

Stikjaloers zijn ze, de potjes kruiden in het keukenkastje. Telkens als het deurtje opengaat, zien ze zout en peper op tafel staan. De arrogante klootzakken. Wat er ook gemaakt gaat worden, zout en peper gaan ervan uit dat ze hoe dan ook nodig zijn.

In zijn briljante Condiments sketch geeft de Britse komiek Michael McIntyre de kruidenpotjes in die kast een karakter. Ze bespreken onderling of ze eigenlijk wel eens uit die kast geweest zijn? ‘Eens, in 1988,’ zegt oregano. ‘Voor een bolognese. Een experiment, zeiden ze. Ik denk niet dat het gewerkt heeft…’

Paprikapoeder zit in een existentiële crisis, met het plastic nog om zijn hoofd: ‘Waarom hebben ze mij gekocht?’ Five spices schept op dat hij al duizenden jaren in recepten wordt gebruikt, maar moet na enig aandringen toch ook toegeven dat hij zelf nog nooit uit de kast is geweest.

De clou van het verhaal – spoiler alert! – is dat iemand achter in het keukenkastje zich enorm zit op te winden over het gesprek: ‘Ik zit hier al langer dan jullie allemaal bij elkaar!’ Hij stelt zich voor als: ‘John West. Tuna. Nice to meet you.’

Hamsteren

Iedereen heeft wel zo’n blikje tonijn, ergens. Altijd handig, voor als je een keer echt niets in huis hebt. Als last resort, naast de bonen.

Verder heeft blik geen heel smakelijke reputatie. De laatste jaren zie je iets meer leven in de schappen, dan zit er zo’n vrolijk papier met een kleurrijk motiefje om de sardientjes, naar goed Spaans voorbeeld.

Blik heeft een bijzonder succesvol unique selling point: het laat zich geweldig hamsteren.

Laatst zag ik zelfs een kartonnetje met een plastic venster, zodat ik de ansjovisjes kon zien zitten. Zolang we het blikje zelf maar niet zien. Want blik schreeuwt ergens toch: goedkoop, bulk, bleh. Zelfs voor de kat kopen we liever zo’n plat vierkant aluminium bakje met een dun dekseltje dat je er zo aftrekt.

Toch heeft blik een bijzonder succesvol unique selling point: het laat zich geweldig hamsteren. Als er één grote winnaar is in deze coronacrisis, dan is het de conservenfabrikant. Vis uit blik is de laatste maanden weer ongekend populair. Een verhaal met twee kanten: de herwaardering van een prachtig product en de ondergang van een prachtige vis.

Luxe!

Op de Grote Tentoonstelling van 1851 in Londen werden ingeblikt kalfsvlees, schaap, oesters, zalm, erwtjes, worteltjes, artisjokken en truffels gepresenteerd als zeer luxe technologisch vernuft. Daar was op dat moment niets aan gelogen. Stel u voor dat u uw gasten eind negentiende eeuw ingeblikte ananas uit Hawaï kon voorzetten. Wat een luxe!

De economische ontwikkeling van het oude Egypte is deels gebaseerd op de handel in gezouten vis.

Een eeuw eerder was het conservenblikje een militaire vernieuwing geweest van onschatbare waarde. Matrozen zonder scheurbuik. Legers die de hele winter door konden vechten. Rantsoenen die op voorhand konden worden geprepareerd en opgeslagen. Licht, gezond en nog relatief lekker ook. Zeker in vergelijking met de droge biscuits en het gezouten vlees van weleer.

Gezouten goederen

Geconserveerde vis is sinds de Oudheid essentieel geweest voor de bloei van grote beschavingen. De economische ontwikkeling van het oude Egypte is deels gebaseerd op de handel in gezouten vis. In plaats van zout te verhandelen als bulkgoed, gebruikten ze het om vis te conserveren en díé te verhandelen. Daarmee introduceerden ze het economische fenomeen ‘toegevoegde waarde’ op grote schaal.

Ook voor de Romeinen waren salsamentum – gezouten goederen, voornamelijk vis – een zeer belangrijke pijler van de economische voorspoed. Sardientjes, makreel, harder en – toen al beroemd in de hele Mediterrane wereld – blauwvintonijn. De Baskische handelsnatie is gebouwd op walvisvlees en later, nadat ze in de negende eeuw in aanraking kwamen met de Vikingen, gezouten kabeljauw – de bacalao die nog altijd populair is op het Iberisch schiereiland.

De intrede van de diepvries en het koeltransport hebben ons doen vergeten dat vis uit blik een ware traktatie is.

Eeuwen later verdienden Noord-Europese mogendheden, waaronder de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden, goed geld met de handel in pekelharing. Lekkere vis, diverse vis, maar dus altijd wel zoute vis. Eeuwenlang.

Een ware delicatesse

Als u een gezouten ansjovisje of een bakkeljauwkroketje vergelijkt met ingeblikte tonijn of makreel, dan proeft u de wereld van verschil die dat blikje gemaakt heeft. Dat vis voortaan geconserveerd kon worden zonder grote hoeveelheden zout te gebruiken, was een van de grootste smaakrevoluties uit de geschiedenis. Vis uit blik was ongekend puur en zacht van smaak.

De intrede van de diepvries en het koeltransport hebben ons doen vergeten dat vis uit blik een ware traktatie is. Kabeljauwlever, makreel, haring, ansjovis, zalm en tonijn – van gezonde omega-rijke vette vis tot een magere bron van proteïne. En de smaak blijft goed.

Echt mooie sardines uit blik zijn een ware delicatesse. Maar ook kokkels, mosselen en krab kunnen heerlijk zijn uit blik. Het zou geweldig zijn als we de waarde van die producten zouden herontdekken: ze zijn lekker en gezond en zo goed als al deze vissen zijn in blikvariant prima verkrijgbaar mét MSC-duurzaamheids-zegel.

Honderdduizenden dollars

Tot zover mijn hoop op een zonnige bijwerking van deze crisis. Maar er is zoals gezegd ook een schaduwkant. De blauwvintonijn en zijn kleinere neefjes de geelvin- en grootoogtonijn worden al lang door overbevissing bedreigd. Ze staan als delicatesse te boek. Gezouten, al sinds de Feniciërs er op Sicilië naar visten voordat ze in 241 v.Chr. definitief werden verslagen door de Romeinen.

In blik, al sinds de genationaliseerde Spaanse tonijnindustrie in 1929 een record van 7 miljoen kilo tonijn exporteerde voordat de beurskrach datzelfde jaar een einde maakte aan de koopkracht in Europa. Maar de echte grote klap voor de blauwvintonijn kwam in de jaren zeventig, toen Japanners dankzij de nieuwe vriestechnieken een markt ontwikkelden voor rauwe blauwvintonijn en de rest van de wereld sushi ontdekte. Een flink exemplaar kan op de markt in Tokio honderdduizenden dollars opleveren.

Chinese tonijnvloot

De laatste jaren is er hard gestreden om de tonijnindustrie te verduurzamen. Met wisselend resultaat. In de Atlantische Oceaan lijkt het blauwvin-bestand zich voorzichtig te herstellen, maar in de Stille Oceaan is het nog steeds kantje boord. Dat heeft de laatste decennia niets meer te maken met de conservenindustrie: voor bliktonijn worden tegenwoordig veelal de kleinere skipjack, geelvin en albacore gebruikt. Vooral de skipjack is nog ruim aanwezig en dat is dus een duurzame vis.

Met andere woorden: geen tonijn zal meer veilig zijn als we daar niet snel op anticiperen. Zo slaat de corona ook onder water toe.

Maar daar komt door de coronacrisis mogelijk verandering in. Vorige maand luidde journalist en internationale tonijn-autoriteit Steven Adolf de noodklok op zijn blog tunawars.net. Alle moeizame vooruitgang die de afgelopen jaren is geboekt in de verduurzaming van de tonijnvangst zou wel eens voor niets kunnen zijn geweest. De Chinese overheid heeft namelijk aangekondigd ‘de potentie van tonijnproducten voor de binnenlandse markt verder te willen verkennen als veilige voedselbron’.

En dus zullen we een ongekend grote investering zien in de Chinese tonijnvloot, in de havenfaciliteiten, fabrieken en distributiekanalen om de blikjes tonijn bij de Chinezen thuis te krijgen. ‘De vloot zal wereldwijd exploderen,’ waarschuwt Adolf. Met andere woorden: geen tonijn zal meer veilig zijn als we daar niet snel op anticiperen. Zo slaat de corona ook onder water toe.