Na vijf maanden coronacrisis – and counting – vragen wij ons af: wat gaan we doen deze zomer? Met de vakantieplannen op de lange baan is het voornamelijk een staycation. We zullen ons moeten vermaken in en om het huis. Dus waar gaan we ons in godsnaam mee bezighouden?

Het antwoord is evident. Alles wijst in één richting. Denk maar even mee. Wat hebben elf weken intelligente lockdown ons gebracht? Allereerst: ruimte. Schuren en zolders zijn opgeruimd, wijnkelders leeg gezopen. We hebben plek in huis.

Ten tweede: tijd. Thuiswerken betekent om te beginnen minder reistijd. En laten we eerlijk zijn: op kantoor zijn we de helft van de tijd heel hard aan het werk, de andere helft doen we alsof. Niemand controleert of je daadwerkelijk achter je bureau zit.

Geen of minder werk betekent ook minder te besteden. Nog een reden waarom we het vooral thuis zo leuk mogelijk moeten maken. En dan wordt het ook nog eens zomer: de temperatuur gaat omhoog. Daarmee staan de planeten – tijd, ruimte, armoe, bewegingsbeperktheid, verveling en een aangename temperatuur – perfect uitgelijnd om er deze zomer eens lekker op los te fermenteren!

Fermenteren is het volwassen equivalent van je eerste goocheldoos.

Fermenteren, u weet wel: ‘gecontroleerde rotting’ van voedsel door micro-organismen – bacteriën, gisten en schimmels die bepaalde stoffen in het voedsel verteren en daarbij weer andere stoffen produceren die de smaak, geur en het uiterlijk van het voedsel veranderen. Dat is een verrassend alledaagse aangelegenheid. Brood, kaas, salami, yoghurt, thee, koffie, chocolade, bier, wijn, ansjovis en sojasaus: allemaal fijne producten die het resultaat zijn van fermentatie.

Goocheldoos

Het grote plezier van zelf fermenteren is dat het een soort smaak-alchemie is. Die microben produceren namelijk allerlei aroma’s en smaakstoffen. Er ontstaan daadwerkelijk nieuwe smaken, ogenschijnlijk uit het niets, terwijl je ernaar staat te kijken. Magisch is het. Als je dat voor elkaar krijgt in je eigen broeierige schuurtje, dan geeft dat een kinderlijke vreugde, het volwassen equivalent van je eerste goocheldoos.

Niet alles laat zich even makkelijk in de vensterbank fermenteren. Kaas maken is nogal een klus, dat kunnen we beter aan de professional overlaten. Net als wijn overigens. Bier brouwen is goed te doen, maar vraagt om een flinke uitzet. Vissaus maken is tamelijk eenvoudig, maar vereist een sterke maag en flink wat geduld – en tolerante buren.

De simpelste en meest doeltreffende (lees: minimale inzet, snel resultaat, veel smaak) vorm van fermentatie is: frisdrank. Kombucha, kefir, ginger beer. Verfrissend, verkoelend en verantwoord, want minder zoet en (bijna) alcoholvrij. En supermakkelijk om te maken. Het enige dat je nodig hebt, is suiker en water, een vaas en een theedoek, een elastiekje en een SCOBY.

Pardon? Een scoby – een symbiotic culture of bacteria and yeast – klinkt een stuk ingewikkelder dan het is. Het is een soort hippie-liefdes-cirkel van allerlei verschillende soorten microben die samen iets moois maken. Bij kombucha vormen ze een glibberige dikke, witte plak die bovenop de vloeistof drijft. Bij waterkefir zijn het weer andere gisten en bacteriën die half-doorschijnende korrels of brokken vormen.

Het verkrijgen van zo’n kombucha-scoby of een bakje kefir-korrels is eigenlijk het enige dat echt moeite kost (dat wil zeggen: u moet het even googlen en voor een tientje of twee online bestellen, dan wordt het gewoon thuis bezorgd).

Je kunt het ook helemaal zonder doen. Voor een gemberbierstarter (ginger bug) heb je in theorie niets meer nodig dan de micro-organismen die al op de schil van de biologische gember zitten.

Op dit moment staan al onze vazen verspreid over de huiskamer met geblokt theedoek over de opening gespannen.

Een goed boek is ook geen overbodige luxe. Hét standaardwerk is The Art of Fermentation van Sandor Katz, mooi naslagwerk, meer iets om een keer voor je verjaardag te vragen. Noma’s handboek voor fermenteren is ‘hands on’, eigentijds en compleet – perfect voor als je eraan toe bent om kippenvleugelgarums te brouwen.

Ik zou iedere aspirant-fermenteur aanraden te investeren in Over Rot 2.0, van Meneer Wateetons. Meneer houdt alles werkbaar op huis-tuin-keuken-niveau en geeft begrijpelijke achtergrondinformatie met humor. Bij elk recept staat een lijst van dingen die fout zouden kunnen gaan en wat daar aan te doen. Daar heb je veel profijt van. Ik heb het voor u uitgeprobeerd. Het zijn bewogen weken geweest.

Micro-activiteit

Op dit moment staan al onze vazen verspreid over de huiskamer met geblokt theedoek over de opening gespannen. Kom mij alsjeblieft voorlopig geen bloemen brengen. Een bevriende, professionele fermenteur hielp mij aan een plakje kombucha-scoby en kefirkorrels. U moet begrijpen, dat is waardevol, daar heeft zij weken, maanden, jaren voor gezorgd. Dus de druk stond er gelijk op, ik had de verantwoordelijkheid over een levend organisme.

De volgende dag: paniek. De scoby hing scheef. Als-ie zinkt is het foute boel, maar soms moeten ze even wennen, werd me gezegd, dan trekt het wel weer bij. Maar mijn scoby trok niet bij. Niet op dag drie, niet op dag vier. Zinken deed hij ook niet. Wat was er aan de hand, zou dit nog goed komen? De onzekerheid vrat aan me.

Ik was ook aan zo’n ginger bug begonnen. Gewoon elke dag wat suiker en een stukje versgeraspte gember. Verdomd, na een dag of wat verscheen er een schuimig laagje aan het oppervlak; de gistige, licht-alcoholische geur verraadde ook micro-activiteit. Nog een paar dagen en ik zou er mijn eerste batch gemberbier mee kunnen inoculeren. Precies een week zou ik wachten, opdat m’n bug op volle kracht zou draaien. Maar zaterdag was het plat. Geen bubbel meer.

De dag ervoor was ik dronken thuis gekomen. De bug had z’n suiker-shot nog niet gehad. Kon toch morgen wel? Niet dus? Had ik ’m nu zelf door mijn nalatigheid om zeep geholpen? Ik probeerde mijn schuldgevoel weg te drukken door tegen beter weten in tóch een gemberbiertje op te starten. Dagen heb ik naar die twee roerloze vazen gestaard, als naar een goudvis die met z’n buik omhoog aan het oppervlak drijft. Zeemansbegrafenis.

Het is een regelrechte soap bij mij op de vensterbank deze zomer.

Gelukkig ging de kefir als een trein. Ik maakte eerst limoen-gembersmaak. Na twee dagen kon die op de fles. Nog een dagje afgesloten doorfermenteren om op druk te komen. De smaak was geweldig, fris-zuur, licht-bitter van de citrus met een vleug gember in de verte. Maar de prik viel tegen. Batch twee – met nectarine en gedroogde abrikoos – bleef daarom twee dagen buiten de koelkast. Dat leverde een mooie mousse, de smaak was echter wat té frivool-fruitig – ik had eigenlijk een soort Taksi gemaakt. Direct door met de volgende. Met citroen, en een goede hand vlierbloesem.

KAPITALE FOUT. Zeker een half uur ben ik bezig geweest om met een pincetje al die minuscule klote-bloemetjes tussen mijn korrels vandaan te peuteren. Nog weken zullen al mijn nieuwe kefirs naar vlierbloesem smaken. Ondertussen voltrok zich in de kombucha-vaas een klein wonder.

De originele scoby hing nog steeds op standje vagevuur, maar aan het oppervlak was een prachtige melkwitte, viriele nieuwe scoby gegroeid. Binnen drie dagen was hij net zo groot en sterk als zijn manke moeder. Die twee dikke plakken zijn zo driftig tekeer gegaan dat de kombucha wel erg zuur geworden is. Splitsen of verdubbelen dus voor de volgende.

Goede tijden, slechte tijden. Het is een regelrechte soap bij mij op de vensterbank deze zomer. Zo’n scoby brengt letterlijk leven in de brouwerij. Uiteindelijk kost het niet veel meer dan een pak suiker en twee keer vijf minuten op een dag. En er gaat echt helemaal niets boven je eigenste, helemaal zelfgemaakte, vers-gebrouwen, super-hippe, verkwikkende frisdrankje op een prachtige zomerse middag – ook al smaakt die naar vlierbloesemazijn.