Dit is deel acht in een serie van culinair journalist Joël Broekaert over bonen, en hoe die ons inzicht geven in de geschiedenis. Lees de eerdere delen hier.
Patatje oorlog – een frietje met mayonaise en satésaus, al dan niet met slachtoffers in de vorm van gesnipperde rauwe uitjes – lijkt het ultieme culinaire symbool van de lange gedeelde geschiedenis van Nederland en Indonesië. Friet met mayo is even typisch voor de Lage Landen als prakken en haring; saté is hét nationale gerecht van Indonesië. En de naam ‘oorlog’ is pijnlijk toepasselijk: Nederlanders hebben flink wat oorlogen gevoerd om de heerschappij over de Indonesische archipel te verkrijgen en massale slachtingen aangericht onder de lokale bevolking tijdens het koloniale bewind.
In werkelijkheid heeft het geen reet met elkaar te maken. If anything is het patatje oorlog eerder een overblijfsel van de onafhankelijkheid van Indonesië dan van de lange Nederlands-Indische koloniale tijd daarvoor.
Pinda – of katjang – mag dan geadopteerd zijn als geuzennaam onder Indo’s, hij is net zomin Indonesisch als de snijboon Hollands is. De pinda komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika (waarschijnlijk voor het eerst gedomesticeerd in Brazilië). Het harde zaadje van het houterige peulvruchtje wordt op borrels nog al te vaak abusievelijk gepresenteerd als nootje. Toegegeven, de plant loopt ook niet echt te koop met zijn ware aard: de peulen en dus de pinda’s daarin groeien onder de grond – vandaar die andere (verkeerde) Nederlandse naam aardnoot. Geen noot dus, maar een peulvrucht. Een zeer voedzame, vol eiwitten en olie.
Wreedheden
De Portugezen en Spanjaarden introduceerden de pinda in de zestiende eeuw in Afrika, India en Azië. In China werd de pinda vrij snel de belangrijkste bron voor keukenolie (er zit twee keer meer vet in dan in sojabonen). Ook in andere landen in Zuidoost-Azië kreeg de pinda voet aan de grond. In 1690 maakten Nederlandse kooplieden bijvoorbeeld melding van een pindaplantage op de Molukken.
Die zeventiende-eeuwse Nederlanders zaten in Indonesië voor de specerijenhandel. Nootmuskaat, foelie (het gedroogde zaaddoosje rond de muskaatnoot) en kruidnagel waren goud waard – vandaar dat de Spanjaarden en Portugezen op zoek gingen naar zeeroutes naar het Oosten. De herkomst van deze zeer gewilde specerijen bleek te liggen op een kleine groep eilanden in de Banda-zee, onderdeel van de Molukken. Wie de controle had over deze paar kleine eilandjes, had controle over de volledige specerijenhandel naar Europa.
Het verdedigen van het monopolie op de handel in kruidnagel en nootmuskaat heeft de Nederlanders tot onwaarschijnlijke wreedheden bewogen.
Daartoe werd in 1602 de Vereenigde Oostindische Compagnie opgericht. De Nederlandse overheersing van de Indonesische archipel begon met de verovering van Ambon in 1606. Jakarta volgde in 1618. Vrij snel was zo goed als de hele archipel in handen van de Nederlanders. Toen ze in 1621 de Engelsen van het afgelegen Banda-eilandje Run verdreven, had de VOC de facto het monopolie verworven op de handel in kruidnagel en nootmuskaat. (Bij de Vrede van Breda in 1667 kregen de Engelsen als troostprijs Nieuw-Amsterdam op het eiland Manhattan toegewezen in ruil voor Run.)
Het verdedigen van dat monopolie heeft de Nederlanders tot onwaarschijnlijke wreedheden bewogen. Deportaties en massamoord waren gangbare middelen om de heerschappij in handen te houden. Als wraak op Engels verzet lieten de Nederlanders iedere volwassen man op Run vermoorden en elke nootmuskaatboom vernietigen, nadat ze succesvol op andere eilanden waren aangeplant.
Hetzelfde deden ze met kruidnagelbomen op Ternate en Tidore toen de plantages op Ambon eenmaal goed draaiden. De massavernietigingen van volledige plantages was een beproefde methode om de prijzen in Europa kunstmatig hoog te houden. Vaak ging dat beleid gepaard met honger onder de lokale bevolking en het bloedig neerslaan van de daaruit volgende opstanden. De pinda was de Hollanders al die tijd worst.
Oliebron
Pas in de eerste helft van de 19de eeuw begon de pinda een belangrijke rol te spelen in het Westen, als oliebron. Door een grootscheeps tekort aan olie in de eerste paar decennia van die eeuw werd de pindaoliewinning in rap tempo geïndustrialiseerd. Zo werden in 1834 in totaal 213 mandjes pinda’s geëxporteerd van Gambia naar Engeland. Het jaar erop was dat aantal gestegen tot 47 ton. Het aantal hectare waarop pinda’s waren aangeplant, groeide in India tussen 1850 en 1895 met een factor 70. Om olie uit pinda’s te persen werd in Delft in 1883 de Nederlandsche Oliefabriek (NOF) opgericht, het latere Calvé.
Werden pinda’s toen ook al als zodanig gegeten? Mogelijk. Men was er in elk geval wel van op de hoogte dat pinda’s een zeer rijke bron van eiwit en vet waren. Maar pindakaas, laat staan satésaus, was in 1891 nog niet op de Nederlandse markt. Odilia Corver, directrice van de Tijdelijke Kookschool en auteur van Aaltje. Nieuw Nederlands kookboek, haalde in dat jaar eigenhandig de directie van de NOF over om gemalen pinda’s in zakken van een halve kilo te koop aan te bieden in de Amsterdamse Spuistraat, opdat haar leerlingen haar recept voor ‘aardnoten met rijst’ konden maken.
Wanneer pindasaus precies is ontstaan in Indonesië is lastig te zeggen. In Indonesië werden van oorsprong honderden verschillende talen gesproken. Zo wordt de pinda in het Maleis atjang tanah genoemd, maar in het Javaans katjang broedol. In het Soendanees is het katjang soeöek, in het Madoerees katjang adoek. U begrijpt dat die pinda over het algemeen gewoon katjang wordt genoemd. Het woord katjang of kacang kan echter gebruikt worden voor elke noot of peul met boontjes. Mogelijk werd de eerste kacangsaus gemaakt met kemiri-noten, dat geeft ook een mooie gladde saus.
In principe is elke saus die je over de saté doet satésaus, maar de variant van pinda’s werd zo populair dat ‘satésaus’ synoniem is geworden voor pindasaus.
Het gerecht saté – gemarineerde blokjes vlees op een stokje – is een adaptatie van Javaanse straatverkopers van de kebabspiesen die Arabische kooplieden hadden meegenomen met hun karavanen. Gedurende de 19de eeuw verspreidde de Javaanse saté zich over de rest van de Indonesië, Thailand en Maleisië. In principe is elke saus die je over de saté doet satésaus, maar de variant van pinda’s werd zo populair dat het woord satésaus in feite een synoniem is geworden voor pindasaus.
Rotzooi op je bord
In Nederland werd intussen nog lang geen patatje oorlog gegeten. Daarvoor moesten eerst de arbeidsconflicten in de Amsterdamse en Rotterdamse havens uitbreken in 1911. Reders besloten stakende arbeiders te vervangen door Chinese zeelieden uit Engeland. Een werkloze Chinees besloot op straat pindakoekjes te verkopen. Het werd een doorslaand succes. Nederland ontwikkelde een smaak voor pinda’s. Chinese pindaverkopers stichtten gemeenschappen in de grote Nederlandse steden. Sommigen openden restaurants.
De echte opmars van de Chinese restaurants in Nederland begon pas na de oorlog, na de onafhankelijkheid van Indonesië, toen honderdduizenden (Indische) Nederlanders vanuit de nieuwe republiek naar Nederland emigreerden. Zij waren een enorme nieuwe potentiële klantenkring voor die Chinese restaurants, die nu ook koks uit Nederlands-Indië aannamen. Het Chin. InD. Spec. Rest. was geboren. In 1960 was minder dan 9 procent van alle restaurants Chinees-Indisch. Ruim twintig jaar later was dat al 32 procent.
Dit was de periode dat het grote publiek in Nederland kennismaakte met saté, nasi, gado gado, kroepoek en pindasaus. Dit was ook de periode dat de van oorsprong Belgische frietkotten, die in de jaren dertig voet aan de grond hadden gekregen in Noord-Brabant, zich over de rest van ons land verspreidden.
Somewhere along the way moet iemand dat patatje oorlog hebben bedacht. Een Belgische snack met een Franse saus én een Indische saus, die met dank aan de ondernemerszin van de Chinese havenarbeiders en de onafhankelijkheid van Indonesië na ruim driehonderd jaar koloniaal bewind toch nog in ons culinaire repertoire is opgenomen.
En die naam? Die verwijst naar alle waarschijnlijkheid simpelweg naar de rotzooi op je bord die het achterlaat.
Bronnen: K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food; A. Dalby, Dangerous Tastes; A. Davidson, Oxford Companion to Food; R.O. Hammons, ‘Origin and early history of the peanut’, Peanut Science and Technology; H. McGee, On Food and Cooking; J. Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken; T. Noble et.al., Western Civilization; J.J. Ochse, Indische groenten.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.