Er is maar één ding net zo oer-Hollands vertrouwd als dat gure teringweer: de koffie van Douwe Egberts

Ze zijn altijd op weg naar huis. De krantenjongen, die vrouw met autopech. Meestal is het vroeg en het is opvallend vaak slecht weer. Dat maakt het contrast zo lekker groot met die warme sfeer van thuis. Daar staat een mooie vrouw of knappe man met open armen klaar om onze protagonist te ontvangen. Dan moduleert de muziek en slaat de stemming om: ‘Altijd weer een gezellig moment, met de lekkerste koffie die je kent.’ Warmte, geborgenheid. Want: ‘Je bent thuis, waar je Douwe Egberts drinkt.’

Thuis is bekend en vertrouwd. Thuis staat altijd voor je klaar. Stel je voor dat je dat gevoel in een pakje kan stoppen? Dat hebben de reclamemakers van DE in de jaren tachtig en negentig zeer succesvol gedaan. Er is maar één ding net zo oer-Hollands vertrouwd als dat gure teringweer. En dat is koffie die de naam draagt van de zoon van Egbert Douwes die in 1753 een kruidenierswinkeltje opende in het Friese Joure.

Het is een sterk imago dat door de jaren heen zorgvuldig is gecultiveerd. Maar hoe slim de reclamemakers ook zijn en hoe catchy de jingle ook is, dat vertrouwde imago kan uiteindelijk alleen bestaan bij de gratie van de consistentie van het product. Je moet er boven alles op kunnen vertrouwen dat de koffie altijd hetzelfde smaakt. Elke dag, elk seizoen, jaar in, jaar uit.

Dat lukt zo goed dat je er nauwelijks erg in hebt. Tot je vriendin opeens een keer met Perla aan komt zetten omdat de verpakking beter te scheiden is. Niet dat Perla vieze koffie maakt, maar de mens is een gewoontedier en niets menselijks is mij vreemd. Dus ik was er niet blij mee (maar ik had niet zo boos hoeven worden – sorry schat). Ik probeer hier verder ook geen reclame te maken, het is maar wat je gewend bent. Het gaat mij om het simpele feit dat Aroma Rood altijd naar Aroma Rood smaakt. Dat is namelijk best bijzonder.

Want koffie is een natuurproduct. Een koffieboon is het zaadje van een besje van een van oorsprong Oost-Afrikaanse plant. Tegenwoordig zijn Brazilië, Vietnam, Colombia en Indonesië de grootste koffieproducenten. Grofweg tweederde van de wereldproductie is de welbekende arabica-koffie. Die is verfijnder en meer gebalanceerd dan de bitterder robusta. Maar de ene arabica is de andere niet, natuurlijk. De bodemgesteldheid, de grondsoort, de hoogte van de plantage, de ligging ten opzichte van de zon – alles heeft invloed op de samenstelling en hoeveelheid van de aroma’s en andere stoffen die de uiteindelijke smaak van de koffie bepalen.

De terroir van de regio

Dat soort geografische en klimatologische factoren bij elkaar noemen we in de wijnwereld de terroir van de regio of zelfs de individuele gaard (soms verandert de samenstelling van de grond halverwege de heuvel en smaken de druiven aan de voet daadwerkelijk anders dan aan de top). Daarnaast heeft ook het aantal zonuren en de hoeveelheid regen invloed op de smaak. Daarom staat er naast een geografische aanduiding in de regel ook een jaartal op wijnflessen: het ene jaar is het andere niet. Dat hoort bij wijn. Bij koffie is het feitelijk niet anders. Koffie groeit alleen in de tropen, dus zal het aantal zonuren en de hoeveelheid regen minder fluctueren dan in de meeste wijnproducerende landen. Maar toch, ook een tropisch jaar is niet altijd hetzelfde en in het ergste geval mislukt er ook wel eens een oogst. Dus zelfs als DE alle koffie voor Aroma Rood van één enkele plantage zou halen, dan nog bestaat er een aanzienlijk risico dat de koffie niet elk jaar precies hetzelfde smaakt.

De belangrijkste smaakfactor blijft de grondstof, de koffieboon zelf.

Dus. Hoe doen ze dat? R&D Coffee Expert van DE Peter Veenendaal legt uit. De smaak van koffie is een optelsom van drie factoren: de grondstof, het verwerkingsproces en de manier waarop de koffie wordt gezet. Over dat laatste heeft het bedrijf logischerwijs de minste controle – koffie zetten, dat doen de mensen thuis. Toch zit daar niet het grootste probleem. De mens is een gewoontedier. Je kunt er tot op zekere hoogte vanuit gaan dat men de koffie altijd op dezelfde manier zet.

De smaak van de koffie wordt door de producent voor een groot deel bepaald met het roosteren. Simpel gezegd: hoe zwaarder je de bonen roostert, hoe donkerder en notiger de smaak wordt. Maar je kunt ook de zuurgraad en hoeveelheid bittere stoffen beïnvloeden door langer of minder lang achtereenvolgens op bepaalde temperaturen te roosteren. Computers houden het ‘roosterprofiel’ van de bonen zorgvuldig in de gaten en passen het protocol real time aan tot op de seconde en graad nauwkeurig, mocht bijvoorbeeld de buitentemperatuur opeens een paar graden zakken.

Elk land een eigen koffieprofiel

Maar de belangrijkste smaakfactor blijft de grondstof, de koffieboon zelf. Om de variatie in de grondstof zo veel mogelijk buitenspel te zetten, kopen grote koffieproducenten juist zo gevarieerd mogelijk in. De koffiebonen van DE komen uit zeventig landen. Elke afzonderlijke oogst wordt geclassificeerd aan de hand van zeker honderd verschillende smaakcomponenten. Met die gedetailleerde smaakprofielen kan dan precies worden berekend hoeveel van welke koffie bij elkaar gemengd moet worden om toch telkens weer op die karakteristieke Aroma Rood-smaak uit te komen. Dat is de kunst van het melangeren. Niet alleen smaakvariatie speelt daarbij een rol. Er wordt ook gekeken naar de kostprijs en beschikbaarheid van de bonen, zegt Veenendaal. In een gemiddeld pak Aroma Rood zitten derhalve altijd minimaal zes tot zeven verschillende koffies. Maar het zijn er dus ook wel eens negen tot twaalf.

Het mooie van koffie is dat het, anders dan wijn en chocolade, niet alleen een genotsproduct is.

Het recept van Aroma Rood is nauwelijks veranderd in de laatste veertig jaar. De smaak van het volk wordt wel gemonitord en heel soms wordt het koffieprofiel een tikje aangepast aan de hand van de resultaten. De smaak van het volk is overigens in elk land anders. ‘Onze koffiesmaak is bepaald door ons koloniale verleden,’ zegt Veenendaal. ‘De Duitsers houden van minder bittere koffie, want die hadden alleen koloniën waar arabica werd verbouwd. Wij zijn ook aan een beetje robusta gewend.’ In Scandinavië houden ze niet van al te zware koffie: ‘Ze drinken daar gemiddeld twaalf koppen per dag. Dus moet het milde koffie zijn. In Italië drinken ze alleen in de ochtend, maar dan wel sterke espresso.’ Zo heeft elk land een eigen koffieprofiel, op maat gemengd uit diezelfde zeventig basiskoffies.

Eerste levensbehoefte

Nu verwacht u natuurlijk dat ik moord en brand ga schreeuwen. Want alle prachtige nuance, alle aromatische verscheidenheid, alle terroir wordt vakkundig plat-gemelangeerd tot nationale eenheidsworst. In zekere zin is dat wel zo. Stel je voor dat je koffie behandelt als wijn? Dat terroir een asset is? Dan kun je eindeloos blijven proeven: van bloemen, boter en karamel tot astringente rode bessen en zoete tropische fruittonen.

Ik vind het heerlijk om eens even rustig met mijn barista te delibereren of ik vanmiddag zin heb in het frisse citrus-aroma van een Ethiopische Yrgacheffe of juist meer trek heb in een droppige ondertoon. Maar het mooie van koffie is dat het, anders dan wijn en chocolade (de Nestlés van deze wereld mengen zich ook een ongeluk om ervoor te zorgen dat de chocolade in de KitKat altijd hetzelfde smaakt), niet alleen een genotsproduct is. Het is ook gewoon functioneel (zoals wodka). Koffie is voor mij in de ochtend een eerste levensbehoefte. Flikker op met je citrustonen en dropveters. Randje vouwen, vijf kopjes, zes schepjes. En als ik uit de douche kom, dan wil ik die onmiskenbare, überbetrouwbare doorsnee degelijkheid ruiken. Een gezellig moment? Mwah. Maar ik ben dan wel thuis. En tegelijkertijd ben ik overal behalve thuis. Want god weet waar die koffie in mijn ouderwets grote mok allemaal vandaan komt… Maar daar wil ik niet over nadenken. Eerst koffie. Aroma Rood.