<div class="lead">Gekleurd zout, wat een gedoe. Zout is toch zout, zou u zeggen? Maar er zijn verschillen.</div>
<p class="p_1">Ik kan het me nog herinneren, de eerste keer dat ik in de groothandel was: de muur van zout. Het was niet zozeer de omvang van de collectie die zo indrukwekkend was, maar al die verschillende kleurtjes. Dat was zo’n vijf jaar geleden. Nu koop je roze Himalayazout in een molentje bij de supermarkt. Albert Heijn verkoopt online zelfs zwart zout.</p>
<div class="figure--left">
<figure id="post-308505 media-308505" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2015/12/Liz-Castro_preview.jpg" alt="" /><figcaption>Foto: Liz Castro / CC / FLICKR</figcaption></figure>
</div>
<p class="p_1">Tien jaar geleden wist niemand nog van gekleurd zout. Jozo, dat kende we. In de betere keukens werkte men met <span class="Cursief">fleur de sel</span>, zo’n potje nat grijs Frans zout met een kurken dekseltje. Jeroen van Wieren, die in een hoop van die betere keukens had gewerkt, was geïntrigeerd geraakt door zout. Een bontgekleurde wereld ging voor hem open. Hij opende op zijn beurt weer een bontgekleurde winkel in de Spaarn-dammerbuurt in Amsterdam: Salsamentum, de zoutkamer. Het staat er vol met zout van over de hele wereld, van Oostenrijk tot Zuid-Afrika. Holle piramides uit Bali. Roze zoutkristallen zo groot als een ei uit Pakistan. Rood en zwart zout van Hawaï en Perzisch blauw zout.</p>
<p class="p_1"><q class="pull-right">Het zout dat wij eten komt uit de zee, ook als het uit een steenlaag in de bergen komt.</q></p>
<p class="p_1">Gekleurd zout, wat een gedoe. Zout is toch zout, zou u zeggen? Chemisch gezien is zout <span class="Cursief">een</span> zout. Dat wil zeggen: een verbinding tussen een base en een zuur. In het geval van tafelzout zijn dat een negatief geladen chloor-ion en een positief geladen natrium-ion. Samen vormen ze natriumchloride, tafelzout dus. Er zijn veel meer soorten zouten, zoals bijvoorbeeld looddiacetaat, dat smaakt zoet (je krijgt er overigens wel loodvergiftiging van) of mononatriumglutamaat dat die illustere smaak umami geeft. Zouten kunnen prachtige, felle kleuren hebben. Kaliumdichromaat is feloranje, kaliumpermanganaat is dieppaars, kopersulfaat geeft knalblauwe kristallen. Maar je moet er doorgaans niet te veel van eten.</p>
<p class="p_1">Het zout dat wij eten als zout is in principe altijd natriumchloride. Het komt altijd uit de zee, ook als het uit een steenlaag hoog in de bergen komt. Soms zijn die steenlagen miljoenen jaren oud. Ze zijn ontstaan toen oude zeeën ingesloten raakten en verdampten en de zoutafzetting werd bedekt met zand en aarde. Door platentektoniek werden zulke steenlagen soms hoog opgestuwd. Vandaar dat er zeezout in de Himalaya zit. Als het zout uit bergen of de grond wordt gehakt, dan noemen we het steenzout of mijnzout. Soms komt het vloeibaar uit bergen opgelost in bronwater.</p>
<div class="figure--right">
<figure id="post-308508 media-308508" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2015/12/black-salt-2_preview.jpg" alt="" /></figure>
</div>
<p>Die kleur komt in het geval van het Franse <span class="Cursief">sel gris</span> voornamelijk van kleine kleideeltjes. Het zijn minieme hoeveelheden, maar je kunt een subtiel verschil proeven: al die organische en minerale ongerechtigheden geven het zout een complexere smaak.De rest van het zeezout komt daadwerkelijk uit de zee. Meer dan 353 gram zout kun je niet oplossen in een liter water. Als je zout water gewoon laat indrogen, dan slaat het zout vanzelf neer. Het kristalliseert. Als je er verder niets aan doet, dan vormt het platte vlokjes of holle piramides. Als het water schoon is, zijn de vlokjes transparant, afhankelijk van de kristalvorm soms wat witter. Maar zeewater is niet schoon, er zitten mineralen en andere sporenelementen in, algen en zoutresistente bacteriën. Ongeraffineerd zeezout is daarom grijs.</p>
<p class="tekst"><q class="pull-left">Het roze zout uit de Himalaya krijgt zijn kleur door ijzeroxide, roest dus.</q></p>
<p class="tekst">Dat beroemde <span class="Cursief">fleur de sel</span> (bloem van het zout) is ook grijzig. Vlak voordat het zout in verdampend water neerslaat, vormt het een heel dunne laag op het oppervlak. Als de luchtvochtigheid en de windkracht precies goed zijn, kun je die fijne kristallen er voorzichtig afscheppen. Er zitten geen kleideeltjes in, maar wel wat algen en aroma’s die zich verzameld hadden aan het wateroppervlak. Daardoor heeft het een heel verfijnde zilte geur.</p>
<p>Van dat Hawaïaanse zout wordt heel vaak gezegd dat het zo zwart ziet door het vulkanische gesteente op de archipel. Onzin. Wordt gewoon gekleurd met koolstof. En dat is ook makkelijk te bewijzen. Van Wieren heeft er een trucje voor: leg een beetje van dat zout in je handpalm en wrijf er een tijdje overheen. Dan zit je met een zwarte vinger en een wit korreltje.In theorie heeft elk kleurtje dus een eigen smaak. Maar in de natuur komt naast grijs zout eigenlijk alleen maar roze en blauw zout voor. Het roze zout uit de Himalaya krijgt zijn kleur door ijzeroxide, roest dus. Van Wieren heeft een keer een paperclip in een pot zout gestoken. Hij geeft het af en toe water. Slaat vanzelf roze uit. In India kennen ze ‘zwart zout’, dat eigenlijk ook roze is als je het maalt. Daarin zit een zwavelverbinding. Het wordt in de veganistische keuken vaak gebruikt om eierensmaak na te bootsen. Het blauwe zout uit Iran dankt zijn kleur aan een bijzondere kristalvorm. Alle andere kleuren zijn artificieel.</p>


Gerelateerd