<div class="lead">Slagroom kan twee dingen betekenen: ‘geslagen room’ en ‘room met de ideale dikte om geslagen room van te maken’.</div>
Als de gootsteen lekt, dan kunt u even proberen de wartelmoer aan te draaien of er een nieuw afdichtingsringetje in te leggen; in het ergste geval belt u de loodgieter. Als de slagroom lekt, is het einde oefening. Over. Uit. Opnieuw beginnen.
Slagroom kan twee dingen betekenen: ‘geslagen room’ en ‘room met de ideale dikte om geslagen room van te maken’. Ook in de tweede betekenis kun je zeggen ‘de slagroom lekt’, bijvoorbeeld als je een pot augurken uit de koelkast pakt en er van die witte, aangekoekte, plakkerige smurrie aan je vingers zit. In feite is het dan het plastic bakje op de plank erboven dat slagroom heeft gelekt. Alleen in de eerste betekenis is het de slagroom zelf die actief lekt.
Room is het vette deel van de melk. In melk zitten vetbolletjes. Als je melk vers getapt uit de uier in een emmertje laat staan, dan drijven die vetbolletjes vanzelf naar boven. Die vette laag kun je afromen. Dan heb je room. (Dat dit niet gebeurt bij de melk in uw koelkast, komt doordat die gehomogeniseerd is.)
Tegenwoordig wordt de room met een centrifuge van de melk gescheiden. Dat gaat heel snel en dan krijg je ‘zoete’ room. Vroeger duurde het zeker een dag voordat er genoeg vetbolletjes naar boven waren gedreven. Genoeg tijd voor een beetje melkzuurfermentatie. Room was daarom vroeger altijd een tikje zuur. Laat je het doorfermenteren, dan dikt het in en krijg je crème fraîche (wat wij ‘zure room’ noemen is eigenlijk hetzelfde maar dan minder vet). Fabrieksroomboter wordt tegenwoordig kunstmatig aangezuurd om die oorspronkelijke smaak na te bootsen.
Van room kun je slagroom maken door er luchtbelletjes in te kloppen. Anders dan bij melk- of eierschuim wordt de lucht niet door de eiwitten gevangen, maar door die vetbolletjes. Het kloppen met de garde bewerkstelligt twee dingen: er komen kleine belletjes lucht in de room én het beschadigt de beschermende membranen om de vetbolletjes. Het ‘kale vet’ dat dan vrij komt te liggen, heeft een hekel aan water en zoekt ofwel een luchtbelletje ofwel een ander stukje kaal vet om tegenaan te plakken. Zo ontstaat een ‘botervetskelet’ dat zowel de luchtbelletjes inkapselt, als het aanwezige vocht. Omdat dat vocht in kleine druppeltjes gelijkmatig over de massa verdeeld is, verliest de room zijn vloeibare kwaliteit en wordt het stijf: slagroom.
Om een beetje lekker slagroom te kunnen kloppen, moet het vetgehalte wel boven de 30 procent zijn. Minder vette room noemen we schenkroom of koffieroom. Hoe vetter de room, hoe makkelijker die stijf klopt. Maar heel dikke room, zoals het Engelse double cream, geeft zware, logge en weinig luchtige slagroom. Room met 38 procent vet heeft voor thuis in de keuken het ideale vetgehalte om slagroom van te kloppen. En dat noemen we dus ‘slagroom’. Ook vóór het kloppen.
Terug naar het lekken.
Het is belangrijk om geslagen room koud te houden. Op een warme plek gaat het botervetskelet smelten en komen de druppels vocht los. Onderin de kom ontstaat dan een plasje. De slagroom lekt!
Als je te lang of te hard blijft doorkloppen, dan krijg je ook zo’n plasje. Wat er dan gebeurt, is dat je te veel vetbolletjes kapot tikt. Al dat kale vet gaat aan elkaar klonteren. In plaats van een botervetskelet krijg je klontjes. U bent dan geen slagroom meer aan het kloppen, maar boter aan het karnen.
Dat is natuurlijk een prima excuus als u niet wil toegeven dat u de slagroom verpest hebt. In dat geval moet u stoïcijns doorkloppen tot de klontjes ongeveer zo groot zijn als een tarwekorrel. Dan kunt u ze bij elkaar kneden. Dat kneden is belangrijk om het weinige vocht dat in de vetklontjes zit zo evenredig mogelijk in kleine druppeltjes over de botermassa te verspreiden – dan is het niet beschikbaar voor bacteriën en is de boter enkele dagen buiten de koelkast houdbaar.
Nu heeft u boter gemaakt. U heeft ook karnemelk gemaakt. Dat is namelijk het vocht dat overblijft. Échte karnemelk. Vroeger, toen de room dus al fermenteerde voor het karnen, werd die karnemelk vanzelf zuur en dikker. Karnemelk uit de supermarkt is anders, dat is aangezuurde magere melk. Echte karnemelk is minder zuur en subtieler van smaak. Met echte karnemelk kun je ook heel mooi glad gebak en roomijs maken omdat de restanten van die vetbolletjes-membranen die erin zitten allerlei emulgatoren bevatten. Sterker nog, schrijft keukenwetenschapper Harold McGee: ‘Omdat karnemelk zo uitstekend emulgeerde, gebruikten de Duitsers in Pennsylvania het spul als basis voor hun rode verf.’

Joël Broekaert

Waarom alleen vette room voor lekkere slagroom zorgt

Vast in zijn eigen gelijk

Heinen

Verhaal van de Week

Social media hacks

Midterms

Premier Jetten

Exit-strategie

Flashback

Hans Stegeman

Tijd voor activisime

Teun van de Keuken

Stop Big Money

Montana

Zo verslaan we radicaal-rechts

Lula uitgelegd

Werkt het nog?

Demonsteren

Schrijver

S.A. Cosby

Ons nieuwe maandblad!

Nu in de winkel