Kenners over hun kookboeken

Alma Huisken

‘Gewoon het ingrediënt laten spreken’

Alma Huisken schrijft over koken, reizen en (moes)tuinieren. Eerder dit jaar verscheen haar boek Van het land: verhalen, groene tips en recepten uit haar biologische tuin op het Groninger platteland. Hoeveel kookboeken ze heeft, kan ze moeilijk zeggen. ‘De werkkamer staat in elk geval helemaal vol.’

‘Simpele smaken, daar gaat het om. Als ik in september de kievitsbonen binnenhaal, dan worden ze gecelebreerd: dan eten we alleen die bonen, met een beetje zout en salie. Gewoon het ingrediënt laten spreken. Dat is de benadering die ik ook zoek in kookboeken. Ik hou erg van het werk van Elizabeth David, Jane Grigson, Rose Gray en Ruth Rogers van het River Cafe, en de Two Fat Ladies Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright. Auteurs die intensief met het vak bezig zijn en in hun recepten eenvoud betrachten.’

Huisken woont in Groningen, en het leven op haar boerderij en in haar tuin speelt een grote rol in haar werk. ‘Ik ben altijd op zoek naar boeken die vanuit diezelfde belevingswereld geschreven zijn. Een heel mooi voorbeeld daarvan is Fork to Fork van Monty en Sarah Don (Conran, 1999, € 22,75). Monty Don is iemand die eigenlijk per toeval in het tuinieren verzeild is geraakt en daar nu met grote passie over vertelt. Hij beschrijft de hele cyclus: van het omspitten van de tuin tot het moment dat het klaargemaakte ingrediënt op je bord ligt. Net als ik kijkt hij in de tuin voordat hij boodschappen gaat doen. Wat de grond en de seizoenen je geven, daar ga je in de keuken mee aan de slag. Hugh Fearnly-Whittingstall is een andere schrijver die vanuit dat principe werkt en schrijft.’

Het hoeft niet altijd uit eigen tuin te komen: ‘Soms wordt er hier ook Surinaams gekookt, of Japans of Filippijns. In boeken van grote chefs ben ik niet zo geïnteresseerd, in de volkskeukens van over de hele wereld des te meer. Een restaurantkok die die twee werelden overigens geweldig weet te verbinden, is Giorgio Locatelli.’ (Giorgio Locatelli, Made in Italy. Harpers Collins, € 29,99)

Huisken bestelt wel eens een kookboek op internet, maar digitale recepten, daar doet ze niet aan. ‘Koken gaat over tastzin, over voelen en al je zintuigen gebruiken. Daar hoort een kookboek gewoon bij. Van de week wilde ik steak & kidney pie maken. Dan ga ik zitten met een hele stapel boeken om me heen om het beste recept te zoeken. Het komt niet eens bij me óp om de computer daarvoor aan te zetten.’

Henja Schneider

‘Dan wil ik ineens alles over de aardappel weten’

Henja Schneider is culinair journalist en vertaler. Ze vertaalde voor de Nederlandse markt onder meer de boeken van Nigella Lawson, Jamie Oliver en het Noord-Atlantisch viskookboek van Alan Davidson. Ze woont deels in Frankrijk, deels in Amsterdam. ‘In Frankrijk staat zo’n twintig meter kookboeken, in Amsterdam ook nog een metertje of tien.’

‘Mijn belangstelling kan erg variëren. Ik ben net hier in Frankrijk op een aardappelfestival geweest, dan wil ik ineens weer alles over de aardappel weten. Dus nu liggen er stapels boeken over dat onderwerp door het huis verspreid. Maar daarnaast zijn er natuurlijk wel boeken die langer meegaan, de echte favorieten.’

Schneider is het meest geïnteresseerd in boeken die gaan over kookcultuur. ‘Dat “cultuur” kan slaan op streken of landen, maar ook op personen, regionale feesten, sociale omstandigheden, noem maar op. Ik hou erg van de boeken van Alan Davidson. Zijn Oxford Companion to Food is onmisbaar en zijn Noord-Atlantisch viskookboek (Pereboom 2001, € 51,30) is een van mijn lievelingsboeken. Allereerst is het natuurlijk een naslagwerk, een enorme catalogus van alle denkbare Noord-Atlantische vissen, maar daarnaast is het ook een fantastische verzameling recepten. En die recepten zijn geen modieuze combinaties van “wat zullen we nu weer eens voor origineels verzinnen” maar de regionale klassiekers. Daarbij is hij een groot verteller, hij schrijft heel beeldend waardoor je die vismarkten gewoon voor je ziet.’

Een andere favoriet is Claudia Rodens The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000, herziene editie, € 25,99). ‘Ook weer in het kader van de eetcultuur. Als ik in de stemming ben voor Midden-Oosters eten en verhalen, grijp ik naar dit boek.’

Een boek waar Schneider mooie herinneringen aan heeft is Moderne Kookkunst van François Blom (1892, antiquarisch). ‘Daar heb ik eigenlijk als jong meisje koken uit geleerd. Het is een boek gericht op de professionele keuken, als naslagwerk voor koks in hotels en restaurants. Alle technieken staan er duidelijk en uitgebreid in beschreven. Ik weet nog dat ik net na de oorlog daar een keer wentelteefjes uit gemaakt had die erg bij mijn vader in de smaak vielen. Geen wonder, er zaten zes eieren in en een hele liter melk, een ongekende luxe in die tijd!’

Maarten ‘t Hart

‘Van kookboeken krijg ik maar honger’

Maarten ‘t Hart is schrijver en bioloog. In 2007 verscheen zijn boek Het dovemansorendieet. Over zin en onzin van gewichtsverlies. Hij heeft ruim zeventig kookboeken in huis, een deel daarvan is de collectie boeken over de Indiase keuken van zijn vrouw Hanneke.

‘Ik zweer al jaren bij dezelfde boeken. Van Paul Bocuse, De nieuwe Franse keuken heb ik enorm veel plezier gehad en heel veel geleerd. Dat is echt een boek wat ik aan mijn hart druk omdat ik er zoveel van heb opgestoken. Dan Het Bircher-Benner gezondheidskookboek van Martine Wittop Koning, omdat het vol staat met heel eenvoudige, snel klaar te maken recepten. Een heel nuttig en bruikbaar boek. Een andere favoriet, een grote inspiratiebron en erg leerzaam, is het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk. En tenslotte Braden en stoven in de Römertopf van Eva Exner. Dat boekje heb ik zoveel gebruikt dat het helemaal uit elkaar ligt.’

Van boeken met veel sfeerbeschrijvingen en foto’s moet hij niets hebben: ‘Zonde van het papier, plaatjes zijn totaal overbodig. Als je de aanwijzingen van het recept volgt, krijg je vanzelf het plaatje te zien, dat hoeft er in het boek toch niet bij te staan?’

Het lijstje met favorieten wordt niet meer uitgebreid, want de boeken die tegenwoordig worden uitgegeven vindt hij, behalve te rijk geïllustreerd, ook te ingewikkeld. Hij heeft zijn kookboeken liever eenvoudig, met simpele en helder uitgelegde recepten waar hij zelf op verder kan variëren.

De meeste kookboeken leveren eigenlijk maar een stuk of drie bruikbare recepten op, vindt hij. ‘De rest is te moeilijk of spreekt je niet aan. Ik hou er trouwens ook niet echt van om uitgebreid in kookboeken te bladeren, daar krijg ik maar honger van.’

Martijn Katan

‘Een kookboek is zoiets als de helpfunctie van Word’

Prof.dr. Martijn Katan is hoogleraar voedingsleer bij het Instituut voor Gezondheidswetenschappen van de Vrije Universiteit Amsterdam. In november verscheen de uitgebreide tweede editie van zijn boek Wat is gezond – fabels en feiten over voeding. Hij bezit twintig kookboeken, ‘en dat is inclusief het receptenboekje van de magnetron’.

‘Mijn favoriete kookboek is een ordner met recepten die ik zelf heb verzameld. Het door mijn moeder met bevende hand geschreven recept voor pannekoeken (niet pannenkoeken!); een recept voor kalkoenfilet dat de kipkoopvrouw van de markt in Ede me dicteerde; de goulashsoep van een lieve Hongaarse vriendin; en nog veel meer.

Ik gebruik een kookboek als inspiratie, en als een set met instructies die ik klakkeloos kan volgen. Want waarom zou je je hersens gebruiken voor iets wat je ook van een papiertje kunt aflezen?’ Als chemicus had Katan vroeger wel moeite met het gebrek aan nauwkeurige aanwijzingen in kookboeken. ‘Ik kon nergens de juiste hoeveelheden vinden. Ik was gewend dat je alles tot op een tiende gram moest afwegen, en het duurde lang voor ik doorhad dat in de keuken een onsje meer of minder niet zoveel uitmaakt.’

Voor Katan is een recept iets waar hij blindelings op moet kunnen vertrouwen. Een kookboek moet niet te veel sfeer en gezelligheid willen uitstralen, daar wordt hij kregel van. ‘Voor mij is een kookboek eigenlijk net zoiets als de helpfunctie van Word. Het antwoord moet gewoon kloppen.’ Een goed kookboek is ook tijdloos: ‘In 1964, als student, kocht ik het Prisma kookboek van Mia Snelder. Dat is nu helemaal bruin en brokkelig, maar ik kijk er nog steeds regelmatig in.’ Het internet zou kookboeken best wel eens overbodig kunnen gaan maken, denkt hij. ‘Als ik wil weten wat ik met artisjokken moet doen, dan zoek ik tien recepten op internet en pik daar dan uit wat me het meest betrouwbaar lijkt.’

Beroepsmatig is Katan voortdurend bezig met wat gezond is en wat niet, en ook privé houdt hij meer van bonen dan van grote stukken vlees. ‘Maar de chocoladetaart van mijn zus sla ik nooit af – al is die bepaald niet rijk aan voedingsvezels en zit die vol met verzadigde vetten!’

Harold Hamersma

‘Ik ben altijd op zoek naar verrassende beschrijvingen’

Harold Hamersma is wijn- en eetschrijver. Zijn stukken over wijn verschijnen onder meer in Het Parool en HP/de Tijd. Samen met culinair journalist Ronald Hoeben zette hij de Nederlandse website foodtube.nl op, een site met culinaire filmpjes. Hij heeft ‘ontelbaar’ veel kookboeken. ‘Laten we zeggen, honderden.’

‘Bij ons thuis is het meestal mijn vrouw die kookt, maar ik blader ook vaak in de boeken om iets uit zoeken voor het avondeten. En dan kan ik er natuurlijk ook een mooie wijn bij verzinnen. Het vinden van de beste wijn-spijscombinatie is altijd een grote uitdaging.’

Er wordt veel gekookt uit de boeken van Julius Jaspers. ‘Zijn boek Light bijvoorbeeld: eenvoudige recepten, en heel handig geïndexeerd op bereidingstijd. Dan weet je dat je in dertig minuten een geweldig gerecht op tafel hebt staan.’ (Smart Cooking Light, € 29,95)

Op zijn eigen vakgebied kan Hamersma twee boeken noemen die hem na aan het hart liggen. ‘Allereerst natuurlijk de Wijnatlas van Hugh Johnson, de zesde editie is net uit. Een naslagwerk van onschatbare waarde. Je kunt tenslotte niet alles uit je hoofd weten.

Een boek dat veel invloed heeft gehad op hoe ik zelf over wijn ben gaan schrijven, is Waugh on Wine van Auberon Waugh (antiquarisch). Die man heeft het associatief wijnschrijven tot kunst verheven. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe en verrassende beschrijvingen van wijn en smaken. Dat rode fruit, daar heeft iedereen het al over. Ik zeg liever dat een wijn smaakt alsof je met je tong langs een brugleuning likt. Zoiets. Waugh was een meester in dat soort typeringen. Hij schoffeerde er ook veel mensen mee, en had regelmatig een proces aan zijn broek. In ieder geval was wijn bij hem nooit saai.’

Ondanks het succes van culinaire filmpjes en informatie op internet gelooft Hamersma nog heilig in het papieren boek. ‘Een boek blijft een magisch ding. Bovendien moet je de cadeauwaarde niet onderschatten. Het is nog steeds een van de meest populaire dingen om cadeau te geven. Zelf word ik ook altijd nog heel erg blij van een nieuw boek.’

Janneke Vreugdenhil

‘Recepten worden veel te serieus genomen’

Janneke Vreugdenhil is culinair journalist. Ze schrijft een dagelijkse column, met recept, in nrc.next. Haar kookbibliotheek bestaat uit zo’n zevenhonderd boeken.

‘Mijn favoriete kookboeken zijn eigenlijk geen kookboeken, maar eetboeken. Ik ben vooral dol op de verhalen om het koken heen. De culturele context van een product of gerecht, de historische, de sociale, daarover wil ik lezen. Recepten verzin ik zelf wel. Die moeten sowieso ontstaan onder je handen. Daarom koop ik liever een tijdloos naslagwerk dan een glossy receptenbundel.’ Tot de geliefde eetboeken van Vreugdenhil hoort het werk van Jane Grigson, Alan Davidson, Elizabeth David, Elizabeth Luard, Marcella Hazan, Mark Kurlansky, Simon Hopkinson en Harold McGee. ‘Een van mijn grote favorieten is Reflexions, de autobiografie van de Amerikaanse schilder/culinair auteur Richard Olney (Brick Tower Press, 2005, € 22,99). Er staat geen enkel recept in, maar het is smullen van de eerste tot de laatste bladzijde.’

Een ander geliefd boek is De Joodse Keuken van Claudia Roden (Bzztôh, 1997). ‘Als het over eetproza gaat, is Roden een van de allergrootsten. Haar recepten zijn nooit alleen recepten, maar complete culturele karakterschetsen.’ En tenslotte La Bonne Cuisine de Mme Sainte Ange (antiquarisch). ‘Als ik iets wil maken uit de Franse burgerkeuken, waterkerssoep of pot-au-feu of zo, dan kijk ik hierin.’

Overigens is Vreugdenhil geen slaafse receptenvolger. ‘Recepten worden veel te serieus genomen. Dat klinkt misschien gek voor iemand die dagelijks een recept in de krant schrijft, maar mensen zouden het recept veel meer als een leidraad moeten beschouwen. Behalve bij bakken, maar dat is een heel ander soort koken. Daar moet alles kloppen.’

Vreugdenhil denkt dat er nu al meer van het internet wordt gekookt dan uit boeken. ‘Ik vind dat een prima ontwikkeling. Het uitwisselen van recepten op internet heeft dezelfde functie als vroeger het doorgeven van kookkennis in familie- of dorpsverband. In anonieme receptensites geloof ik niet, daar is het te moeilijk het kaf van het koren te scheiden. Maar als het om kookblogs gaat, heb je als bezoeker snel genoeg in de smiezen of iemand kennis van zaken heeft en, nog belangrijker, jouw smaak.’

Simone Kroon en Sándor Schiferli

‘Regionale producten met een historie’

Simone Kroon en Sándor Schiferli schreven samen het tot Kookboek van het jaar 2008 uitgeroepen boek Raapsteeltje, over regionale en soms vergeten culinaire schatten van Hollandse bodem. Kroon heeft zo’n dertig kookboeken, Schiferli een stuk of duizend.

Kroon: ‘Twee van mijn favoriete boeken zijn De smaak van mijn herinnering van Tessa Kiros (Terra-Lannoo, 2005, € 29,95) en Antonio Carluccio Goes Wild (Tirion, 2002, € 34,95). Kiros heeft intussen nog meer boeken geschreven maar deze blijft mijn favoriet. Het is een heel persoonlijk boek, met prachtige foto’s, heerlijk om bij weg te dromen. Het boek van Carluccio lijkt een beetje op wat we met Raapsteeltje hebben gedaan. Het gaat over eten dat misschien niet voor de hand ligt, maar wel heel erg de moeite waard is. Dat inspireert me. Mensen zeggen altijd dat Nederland geen eetcultuur heeft, maar dat is onzin, je moet gewoon weten waar je moet zoeken. Kijk verder dan het beperkte aanbod in de supermarkt.’ Op die manier met eten bezig zijn, heeft Kroons manier van koken wel beïnvloed: ‘Ik koop zoveel mogelijk producten uit eigen land, en uit het seizoen.’ En als een recept van Tessa Kiros om een granaatappel vraagt? ‘Dan kan dat wel, voor een keertje. Maar dan wel een biologische.’

Schiferli: ‘Regionale producten met een historie, dat is waar mijn belangstelling ligt, en daar gaan ook de meeste boeken in mijn kookboekenbibliotheek over. Als het maar gaat over dingen die met aandacht en liefde worden klaargemaakt, dan hou ik ervan.’

Recepten zijn voor Schiferli geen voorschriften, maar inspiratie: ‘Ik ga altijd onbevangen en zonder boodschappenlijstje naar de winkel. Ik kook elke dag en gebruik de recepten en ideeën en kennis die er al in mijn hoofd zitten.’ Hij vindt het dan ook heel moeilijk om een favoriet boek aan te wijzen. Maar als het moet: ‘Ik ben half Hongaars, en mede om die reden is The Cuisine of Hungary van George Lang een dierbaar boek. Echt een fantastisch boek over de Hongaarse keuken. Als we met het hele gezin bij elkaar zijn, wordt er altijd gevraagd om kip op Hongaarse wijze. Ja, dat recept staat ook in het boek van Lang. Maar ik heb het zo vaak gemaakt, dat het in mijn hoofd zit – ik hoef niet meer in het boek te kijken.’

Will Jansen

‘Zelfs de letters zien er smakelijk uit’

Will Jansen is hoofdredacteur van Bouillon!, cultureel gastronomisch magazine. Het verschijnt vier keer per jaar. Hij heeft ‘een stuk of duizend’ kookboeken staan.

‘Wat ik waardeer in een kookboek, dat zijn eigenlijk niet zozeer de recepten. Ik kijk naar het totale plaatje. Eerst het idee, het concept – wat is de gedachte achter het boek? En dan: hoe is het geschreven, hoe is het vormgegeven? Een van mijn lievelingsboeken is The French Laundry Cookbook van Thomas Keller (Artisan, 1999, € 39,99). Over dat boek is zó goed nagedacht. Die man runt een voorbeeldig restaurant, en dat zie je terug in hoe dat boek is neergezet. De kleur van het papier is perfect, en zelfs de letters zien er smakelijk uit. Het is net alsof er over elke bladzijde een soort romig filmpje ligt. Het is een heel intiem boek.’ Van zo’n boek geniet Jansen zonder dat hij de aanvechting voelt er recepten uit te gaan maken. ‘Ik kan wel koken hoor, maar mijn techniek is beperkt. Laatst heb ik een boekje gekocht, Wat je als kok moet weten van James Peterson (Uitgeverij Karakter, 2008, € 19,99). Daar staat dan bijvoorbeeld in hoe je venkel moet smoren. Dat zou ik niet een van mijn lievelingsboeken noemen, maar handig is het wel.’

Wel een favoriet boek is De wereld rond in 50 tapas van Christer Elfving (Terra-Lannoo, 2008, € 9,99). ‘Een ontzettend creatief boek met prachtige foto’s. Mooie foto’s vind ik erg belangrijk. Tegenwoordig zie je vaak dat kookboeken in China goedkoop worden gedrukt, en dat de foto’s dan een stuk minder mooi uitvallen. Te donker, te somber. Een foto moet je zin geven om het gerecht te gaan eten.’ Jansen houdt ook erg van de boeken van Skye Gyngell (bijvoorbeeld Een jaar in mijn keuken, Fontaine, 2006, € 24,90). ‘Wat aan haar bijzonder is, is dat ze niet alleen uitlegt wat je moet doen, maar ook hoe iets precies moet smaken. Dat is iets wat je eigenlijk veel te weinig ziet in kookboeken.’

Het papieren boek zal door de culinaire informatie op internet niet uitsterven, denkt Jansen. ‘Maar er zou best wat minder uitgegeven mogen worden. Sinds september heb ik al meer dan zeventig boeken gerecenseerd. Dat is toch krankzinnig veel?’

Wouter Klootwijk

‘Een boek leert je niets’

Wouter Klootwijk is journalist en programmamaker (De Keuringsdienst van Waarde en Klootwijk aan Zee). Hij bezit ‘meer dan tien’ kookboeken.

Eigenlijk houdt Klootwijk niet zo van kookboeken. ‘Ik kreeg er nogal wat toegestuurd toen ik er over schreef in kranten en bladen, maar ik heb bijna alles weggegeven. Helaas zijn sommige boeken zelfs te slecht om nog aan iemand anders cadeau te doen.

Ik heb nog nooit een recept uit een kookboek nagekookt. Mijn belangstelling zit hem vooral in uitleg over handelingen en wetenswaardigheden over de aanbevolen ingrediënten. En juist dat vind je bijna nooit in een kookboek: zelden krijg je uitleg over het hoe en waarom.’

Een goed kookboek, voor Klootwijk, moet saai zijn en veel uitleggen. Plaatjes leiden maar af, hoe mooier een boek, hoe onbruikbaarder. Een boek met mooie foto’s is hoogstens geschikt om de gasten in te laten bladeren terwijl hij in de keuken staat, niet om iets van op te steken. ‘Als ik me onzeker voel over hoe ik iets moet maken, dan ben ik nadat ik het antwoord in een boek heb opgezocht alleen nog maar onzekerder. Een boek leert je niets. Mislukkingen in de keuken, daar leer je van.’

Als Klootwijk dan toch namen van favoriete schrijvers moet noemen, dan worden het Engelse auteurs. ‘Die kunnen kook- en voedselboeken schrijven die inspireren. Jane Grigson, Elizabeth David, Alan Davidson. Die boeken heb ik trouwens ook allemaal weggegeven toen ik ze uit had. De meeste boeken waren al overbodig voordat het internet werd uitgevonden. Maar ik ben een optimist, dus ik blijf hopen op nieuwe, verpletterend goede kookboeken.’

Gerelateerd