Wie de illusie wil blijven koesteren dat vroeger alles beter was, kan historische recepten beter mijden. De culinaire romanticus die denkt dat het op andere plaatsen en in andere tijden beter is dan in het hier en nu, komt nogal eens bedrogen uit. Ooit heb ik naar authentiek recept een zeventiende-eeuwse pastei gemaakt, zoals je die ziet op de fantastische culinaire stillevens in het Rijksmuseum. Dat is een enerverende kookoperatie. Zo’n recept is nauwelijks meer dan een ingrediëntenlijstje, vaak zonder hoeveelheden. De pastei zag er toch prachtig uit, maar was door de uitbundige overdaad van niet bij elkaar passende smaken en smaakjes niet iets wat wij echt lekker vinden. Misschien was het eertijds ook niet de bedoeling om iets lekker te maken maar om te imponeren met een overdaad aan exquise ingrediënten. Dat moet zeker het geval zijn met een karper bereid volgens een recept uit de VOC-tijd. De vis smaakte door een uitbundige hoeveelheid indertijd zeer kostbare specerijen...