<div class="lead">6 platte oesters, 3 kokkels, 3 venusschelpen, 3 tapijtschelpen, 6 alikruiken, 4 wulken: een plateau fruits de mer heb je niet zomaar. Maar maak het niet te moeilijk!</div>
Wat ik al lang niet meer heb gehad: een plateau fruits de mer. Zo’n enorme toren waar aan alle kanten allerhande pokdalige pantsers, scherpe klauwen en prehistorische wezen met ogen op pootjes over de randen hangen op een maanlandschap van gebroken ijsschotsen. Lekker kraken, slurpen en pellen. Zilt vocht en zacht wit vlees. Een hedonistisch bacchanaal over meerdere verdiepingen, dat toch op een tafeltje past. Liefst met een glas crispy koude, mineralige wijn. En een namiddagzonnetje. Heerlijk.
Verse schelpjes, zo uit de zee, zijn een delicatesse waar weinig aan kan tippen. Het unieke aan schaal- en schelpdieren is dat ze zilt, zoet en hartig tegelijk zijn. Dat zilte komt natuurlijk van de zee. Dat zoete en hartige ook.
Alle dieren in de zee hebben een probleem. De zee is namelijk zout. Als het natuurkundig principe van osmose onbelemmerd zijn gang zou kunnen gaan, zou al dat zout in het vocht van hun cellen trekken. Dan zou de boel niet meer werken. Ze moeten dat celvocht dus op de een of andere manier zo verzadigen dat het zout er niet in trekt. De meeste vissen doen dat met een stof die TMAO heet en verder weinig smaak heeft. Schaal- en schelpdieren tackelen het osmoseprobleem met korte aminozuren (de bouwsteentjes waaruit eiwitten zijn opgebouwd). Die hebben wel smaak! Sommige zijn zoetig, andere geven de sensatie van umami, hartig dus. Dat geeft die unieke, heerlijke combinatie van smaken.
Toch valt zo’n plateau fruits de mer vaak tegen. Meestal omdat er te moeilijk wordt gedaan. Geloof het of niet, maar er bestaat een richtlijn voor een officieel plateau. De Grote Larousse Gastronomique, het standaardwerk uit de Franse keuken, stelt: ‘Een goede schaal fruits de mer moet per persoon bevatten: 6 platte oesters, 6 bolle oesters, 3 kokkels, 3 venusschelpen, 3 tapijtschelpen, wat mosselen, wat mantelschelpen, 6 alikruiken en 4 wulken, 4 steurgarnalen of 6 Noordzeegarnalen, 2 langoustines met eventueel een halve Noordzeekrab en wat zee-egels.’
Het eerste dat opvalt is: er hoort dus geen kreeft op. Knoop dat in uw oren. Kreeft eet je in het seizoen en bij voorkeur dicht bij huis. En als het tijd is voor zo’n sublieme Oosterscheldekreeft, dan eet je Oosterscheldekreeft. Wanneer er op een willekeurige dag een halve kreeft wordt aangeboden bij je fruits de mer, dan kun je er donder op zeggen dat het zo’n half-flauwe Canadese is. Nu is er niets mis met Canadese kreeft – in Canada. Maar je weet nooit hoe lang dat beestje al onderweg is of in een bassin heeft gelegen. Een kreeft kan heel lang zonder eten, dan gaat-ie namelijk interen op zijn eigen vlees. En zo’n slap geval valt altijd tegen.
Goede regel dus: geen kreeft op de fruits de mer. De rest van de richtlijn kunt u het beste maar zo snel mogelijk vergeten. Het is heel simpel: fruits de mer wil je zo vers mogelijk, en dus liefst zo dicht mogelijk bij de plek waar de schelpjes gevangen zijn.
Het oorspronkelijk uitheemse scheermesje heeft ergens in de jaren zeventig een geweldig habitat gevonden in ons zachte Waddenzand. Doet het perfect daar, niet te versmaden. Maar het gros van de Nederlandse scheermessen wordt geëxporteerd naar het buitenland – waar ze wel weten wat lekker is. Met de zachte, zoete kokkels is het nog erger gesteld. Daarvan gaat zo’n negentig procent (!) naar het buitenland – voornamelijk Spanje. En wat doen wij? Wij halen dan weer tapijtschelpen uit Italië. Want dat klinkt zo lekker authentiek: pasta vongole.
<q class="pull-left">Waarom Franse fine de claire als je Zeeuwse platte om de hoek hebt?</q>De Grote Larousse kan hoog en laag springen, in Nederland wil je dus bergen met kokkels en scheermessen op je schaaltje zien. En mosselen. Maar geen Italiaanse vongole of garnalen uit weet ik veel waar.
Er is één uitzondering: oesters. Een plateau fruits de mer kan niet zonder oesters. Nu is het geluk dat oesters wel wat logistiek kunnen verdragen. Het zijn namelijk schelpen die zich verankeren aan rotsen. Om zich te verdedigen doen ze (anders de kokkels, die zich ingraven, of coquilles, die wegzwemmen) maar één ding: potdicht zitten. En daarbij vallen ze regelmatig droog. Dat zijn ze gewend. Onder een natte doek blijft een oester dus wel even goed. Daarbij heeft de omgeving waar de oester leeft veel invloed op de smaak: de samenstelling van nutriënten in het water, de getijdewerking én het zoutgehalte van het water – meer zout, betekent meer aminozuren.
Dat oesters uit Ierland vier weken in Frankrijk in het water worden gelegd om ze als Franse fine de claire te verkopen is voor een groot deel marketing, maar dus niet helemaal onzin. Maar ja, waarom zou je, als je prachtige Zeeuwse creuses en platte om de hoek hebt liggen?
Weet je waar ik trek in heb: een oer-Hollandse schaal zeevruchten.

Joël Broekaert

Fruits de mer (du nord)

Vast in zijn eigen gelijk

Heinen

Verhaal van de Week

Social media hacks

Midterms

Premier Jetten

Exit-strategie

Flashback

Hans Stegeman

Tijd voor activisime

Teun van de Keuken

Stop Big Money

Montana

Zo verslaan we radicaal-rechts

Lula uitgelegd

Werkt het nog?

Demonsteren

Schrijver

S.A. Cosby

Ons nieuwe maandblad!

Nu in de winkel