Ciao fratello,
Ik ken iemand die het een toppunt van luxe vindt om bij een zuurkoolmaaltijd vier soorten mosterd op tafel te zetten. Nu heb je al gauw verschillende soorten mosterd in huis omdat je er lang mee doet en ze ook vaak vergeet, maar ik snap het idee wel. Het geeft een rijk gevoel om te kunnen kiezen: gekookte worst met de wat zoete, zachte Savora, kaas juist weer met een grove mosterd, een honingmosterd in de vinaigrette en van die hele hete Engelse in de aardappelsalade. En als je mayonaise maakt, dan liever met citroen/knoflookmosterd. Ik ging eens na wat ik op dit moment aan mosterd bij een zuurkoolmaaltijd zou kunnen serveren en ik kwam tot maar liefst zes potjes. Een stevige Maille met hele zaadjes, een met dragon (die is sowieso altijd lekker), een luxe versie met honing en balsamico, en de standaard &#8216;fines herbes&#8217;. Verder heb ik een potje in huis met heidebloesemmosterd van Tante Chrisje uit Almen, en een Achterhoekse mosterd op basis van zwarte bessen. Kennen Italianen eigenlijk mosterd? Voor zover ik weet niet. Hoe komt dat eigenlijk? Hebben ze er iets anders voor in de plaats? Hoe eten ze dan een boterham met mortadella?
Liefs,
Karin
Carissimo sorella mia,
Wij zullen Abraham hier niet gauw tegenkomen. Mosterd wordt in de Pugliese keuken niet gebruikt, althans niet in de vorm zoals wij die kennen. Ooit kwam er een boer bij ons langs die me erop attent maakte dat we een paar exemplaren van een mosterdplant in de tuin hadden staan. Ik keek ongelovig naar het gewas met gekartelde bladeren. &#8216;Heel lekker,&#8217; zei hij. &#8216;Je moet de toppen van de bladeren even koken en dan met wat olijfolie besprenkelen.&#8217; Ik stak een blaadje in mijn mond en inderdaad proefde ik de scherpe, intense smaak van mosterd! Na verloop van tijd kreeg de plant gele bloemetjes die later veranderden in langwerpige boontjes waarin zich kleine zwarte balletjes hadden gevormd: het mosterdzaad. Als je dit zaad fijnmaalt en laat fermenteren met druivensap (oftewel most, vandaar: mosterd), zout en wat kruiden, krijg je mosterd. Het is een eeuwenoud recept. De Grieken kenden het al vier eeuwen voor Christus (als geneesmiddel) en de Romeinen beschreven hun eerste mosterdbereiding in de eerste eeuw ná de verlosser. Maar de Zuid-Italianen van nu hebben er geen enkele interesse in. Het staat hier wel in de winkels, maar niemand koopt het. In Noord-Italië kennen ze wel een lekkernij met de verwarrende naam &#8216;mostarda&#8217;, scherp en zoet tegelijk. Zoals je in Nederland veel soorten plaatselijke mosterd hebt, zijn er in Lombardije steden die trots zijn op &#8216;hun mostarda&#8217;. Zo is mostarda di Carpa alleen gemaakt van appels en peren en komt de lekkerste uit Veneto: die ziet er uit als appelmoes en heeft een geraffineerde smaak. De beroemdste is Mostarda di Cremona, gemaakt van gekonfijte vruchten zoals kersen, (kwee)peer, appel, of mandarijn in siroop van suiker en witte wijn, pittig gemaakt met mosterdolie. Het is heerlijk met verse peer en een stukje Parmezaanse kaas. Of met gegrillde saucijsjes. Mostarda streelt je tong en prikt tegelijkertijd in je neus.
Tanti baci,
Frans
Mostarda di Cremona (rapida)
Snelle mosterd van gekonfijte vruchten
Als je het grondig aanpakt, maak je mostarda volgens een authentiek en ingewikkeld recept. Het is dan een vorm van wecken. Er is ook een snelle manier, waarmee je een kleine portie maakt die in de ijskast een week goed blijft. Later in het jaar kun je er verse abrikozen en kersen in verwerken. Dat ziet er een stuk vrolijker uit dan de mostarda die wij maakten van appel, sinaasappel, meloen, en kiwi.
Ingrediënten:
&#8211; 500 gram verschillende vruchten, geschild, ontpit en in blokjes gesneden
&#8211; 200 gram suiker
&#8211; 4 deciliter water
&#8211; anderhalve eetlepel mosterdpoeder (Coleman&#8217;s)
&#8211; 150 ml witte wijnazijn
Los de suiker op in een grote pan met 4 dl kokend water. Voeg de blokjes van het hardste fruit toe en laat 20 minuten koken op laag vuur. Voeg dan iets minder hard fruit toe en laat 10 minuten pruttelen. Voeg om de tien minuten de rest van het fruit toe, de zachtste soort het laatst. Daarna nog tien minuten tegen de kook aan houden. Het suikerwater is nu behoorlijk ingekookt en het fruit zacht, maar nog heel. Voorzichtig het suikerwater afgieten en apart houden. Kook 150 ml witte wijnazijn en los er anderhalve eetlepel mosterdpoeder in op. Laat een beetje afkoelen en giet over de vruchten. Laat een uurtje staan en proef dan of het goed smaakt. Is het te zuur, voeg dan wat van het ingekookte suikerwater toe.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd