<div class="summary">
<div class="lead">
<p class="p_1">Diny Schouten was een van de eersten die een nieuw soort culinaire journalistiek bedreven &#8211; op zoek naar de herkomst van ingrediënten, naar de kwaliteit van ambachtelijke producten. Nu is de oud-VN-redacteur pasteibakker en ervaart ze de pret van het zelf bakken.</p>
</div>
<p class="p_1">‘Ja, kijk nou wat je gedaan hebt! Dat kan natuurlijk niet.’ Als met mooi weer de voordeur van de Pasteibakkerij open staat, dan moet de hor te allen tijde dicht blijven, anders loopt de poes naar binnen. De Pasteibakkerij is een klein ateliertje in de Amsterdamse Rivierenbuurt, in een hoekpand waar vroeger een slager zat, waar Floris Brester en Diny Schouten op ambachtelijke wijze patés bakken en worstjes draaien. Sinds ze op de vingers zijn getikt door de Voedsel- en Warenautoriteit over de aanwezigheid van poes Hannes, laten ze geen gelegenheid onbenut om op cynische wijze hun onvrede te uiten over nogal overtrokken overheidsbemoeienis met hun muizenjager.</p>
</div>
<p class="tekst">De poezenproblematiek werd eerder dit jaar al breed uitgemeten in <span class="Cursief">Het Parool</span>, maar het is op dit moment hun minste zorg waar het gaat om de Nederlandse regelgeving. Ze hebben al een tweede deur tussen het sanitair en de werkplaats laten plaatsen en de kat heeft een eigen luikje verderop, maar nu lijkt het erop dat ze ook een officiële ‘erkenning’ nodig hebben om hun charcuterie te mogen maken. Daarvoor moeten ze dan een sterilisator voor de messen aanschaffen, een stoomspuit voor de vloer, een tweede koelcel en een koelwagen voor transport. Onbetaalbare investeringen voor een bedrijfje waar vier handen amper honderd kilo vlees per week verwerken. Het zijn regels die zijn opgesteld voor grote industriële vleesverwerkers. Diezelfde regels zijn vaak het doodvonnis voor kleine, ambachtelijke producenten.</p>
<h5 class="tussenkop">Ridicuul aantal geiten</h5>
<p class="tekst">Als iemand had kunnen weten waar ze aan begon, dan is het Diny Schouten (1947). In 1999 schreef ze als journalist voor Vrij Nederland al over Hanneke Kuppens die in Groningen rauwmelkse geitenkaasjes maakte van de melk van haar veertig geiten. Volgens de nieuwe wettelijke voorschriften zou ze haar melk dagelijks moeten laten testen voor tachtig gulden per dag. Opnieuw: onbetaalbaar voor een kleine, ambachtelijke producent. En daarbij, die gewraakte listeriabacterie waarop getest moest worden, was nog nooit eerder in geitenmelk aangetroffen. Bij de bank hoefde ze ook niet aan te komen voor een lening, daar zouden ze haar vierkant hebben uitgelachen om het ‘ridicuul’ lage aantal geiten in haar bedrijf. ‘De hoge kosten aan keuringen en melkmonsters is de reden waarom de rauwmelkse kaasmakers er massaal mee zijn opgehouden,’ schreef Schouten zestien jaar geleden.</p>
<h5 class="tussenkop">Romantische verhaaltjes</h5>
<p class="tekst">Het soort culinaire journalistiek dat Schouten bedreef – op zoek naar de herkomst van ingrediënten, naar de kwaliteit van ambachtelijke producten – was toen uniek. In de Nederlandse bladen en kranten vond je in die tijd nagenoeg alleen receptenrubrieken. ‘Die kookrubrieken waren stom, vond ik,’ zegt ze terwijl ze stukjes vlees tussen het wangvet van een warme varkenskop vandaan peutert. ‘Eten was als onderwerp totaal nog niet ontdekt. Huisvrouwenreceptjes zonder enig verstand, dat was alles wat er was.’<br />
Ook de receptenrubriek in Vrij Nederland, die werd verzorgd door Hugh Jans, vond ze stom. Vooral vanwege de belachelijk lange lijsten met ingrediënten. ‘Dan moest je zelf garam masala maken (een Indiaas kruidenmengsel, JB) en daar had je dan vijf gram van nodig. Wat je met de rest deed, moest je zelf maar weten.’ Jans was wel een pionier geweest in het propageren van de Franse keuken, maar hij was toch ook al dik in de zeventig, op een gegeven moment was hij zijn recepten van twintig jaar eerder opnieuw aan het insturen of prees hij een pan aan die al twintig jaar niet meer werd gemaakt, vertelt ze. Dat was begin jaren negentig. Schouten, die Nederlands gestudeerd heeft, werkte toen bij Vrij Nederland als eindredacteur op de boekenredactie. Van toenmalig hoofdredacteur Joop van Tijn mocht ze een opiniecolumn over eten gaan schrijven. ‘Dat waren een beetje romantische verhaaltjes over wat je kon maken als je alleen was, dat soort dingen. Een beetje geleuter,’ zegt ze zelf. Maar het was wel nieuw.</p>
<p class="tekst">Je had natuurlijk Johannes van Dam in <span class="Cursief">Het Parool</span>, die als culinair journalist toen al boven de receptenrubrieken uitsteeg. Maar die schreef meer over restaurants. Met Van Dam had Schouten een beetje een haat-liefdeverhouding. ‘Hij ging dan overal de tiramisu beoordelen. Maar ik weet dat tiramisu een toetje is dat in de jaren zestig door de Italiaanse <span class="Cursief">Libelle</span> is bedacht. Het is helemaal geen traditioneel gerecht en ik vind tiramisu iets verschrikkelijks. Dus mijn eerste stukje was een beetje tetteren tegen Johannes van Dam: hou toch op met je tiramisu.’ Of hij dat leuk vond? ‘Ach Johannes van Dam had lange tenen. Maar ik heb ook altijd wel pret met hem gehad. En hij vond het ook wel leuk dat hij er iemand bij kreeg met een andere interesse dan hij gewend was van zijn collega-culi’s.’</p>
<h5 class="tussenkop">Garnalenfamilies</h5>
<p class="tekst">Het schrijven van die columns begon Schouten meer en meer te frustreren. ‘Wil je werkelijk boven het niveau uitstijgen van een mevrouwtje dat leuk over eten schrijft, dan moet je er een serieuze studie van maken.’ Het begon allemaal met een bevriende aardappelboer die zei: de aardappelen die jullie in de supermarkt kopen, dat is voor ons veevoer. ‘Toen ben ik met die boeren gaan praten en naar veilingen gegaan,’ vertelt Schouten, die ondertussen kleine blokjes gele en paarse oerpeen beetgaar kookt in de bouillon waar die varkenskop een hele dag in heeft liggen pruttelen. ‘Mijn interesse bleek heel erg te liggen bij waar voedsel geproduceerd wordt en wat de kwaliteit ervan nog voorstelt. En het vervolg daarop: hebben die mensen die hele mooie spullen maken eigenlijk nog wel de kans om het te verkopen?’ Ambachtelijke producenten konden nauwelijks meer bestaan door de hegemonie van de supermarkt en de druk van de regelgeving. Dat was de reden dat er bijna geen goed brood of boerenkaas meer te krijgen was in Nederland. Dat werd haar onderwerp.</p>
<p class="tekst">Na de plotselinge dood van Van Tijn wist Schouten onder hoofdredacteur Oscar Garschagen één pagina per week te reserveren voor die verhalen over ambachtelijke producenten (waarvan een groot aantal verzameld is in haar boek <span class="Cursief">Het spek van slager Blom</span>). De eerste jaren na de millenniumwisseling werd eten wel een serieuzer topic. Mede dankzij de dioxinekippen, de gekke koeien en de varkenspest werd een groter publiek geconfronteerd met de gevolgen van de schaalvergroting en industrialisering van de veeteelt. Eten was niet meer alleen maar lifestyle. Maar de meeste fanmail voor Schouten kwam van oudere dames die zich in hun hart geraakt voelden. Want Schouten schreef vooral over ouderwetse zaken, zoals het verschil tussen écht spek en spek dat is ingespoten met vloeibaar rookaroma.</p>
<p class="tekst">Ook schreef ze in die tijd een aantal grotere verhalen met Elma Verhey waar ze nog steeds erg trots op is. Over de ‘verblokkering’ van Nederland en het verdwijnen van kleine winkeltjes, over het eten in bejaardentehuizen. En over de garnalenindustrie. Daarin liet ze niet alleen zien dat die garnalen uit de Waddenzee op en neer naar Marokko gingen om gepeld te worden, maar ook dat de hele handel in Nederland feitelijk in handen was van twee families. Hoe die families alle vissers in de tang hadden en hoe het die vissers op een enorme boete van de mededingingsautoriteit kwam te staan toen ze probeerden daar collectief tegen in verzet te komen.</p>
<figure id="post-295811 media-295811" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2015/09/PASTEIBAKKERIJ-_20130822_JVB_IMG_7602_preview.jpg" alt="" /><figcaption>Bio &amp; kwaliteit &#8216;Biologische soja in het voer bederft de smaak.’ Foto: Jan van Breda</figcaption></figure>
<h5 class="tussenkop">Hooguit drie ingrediënten</h5>
<p class="tekst">Wie niet zo’n fan was van Schoutens stukjes, was de nieuwe hoofdredacteur Xandra Schutte. De ruimte in het blad voor Schouten werd steeds kleiner. En haar collega’s vroegen steeds vaker waarom ze niet over Jamie Oliver schreef (Of ‘Sjeemie Oliver’, zoals Schouten het uitspreekt). ‘Ze waren bang dat het niet hip genoeg was,’ vat ze de situatie samen. Maar restaurants en recepten interesseerden haar nu juist niet. ‘Daar werd ik misschien ook wel een beetje nuffig en ontoegankelijk van,’ geeft ze toe. Het grootste deel van haar 25 jaar op de redactie van Vrij Nederland is ze zeer gelukkig geweest, maar die laatste jaren boterde het niet meer. ‘Ik dacht: ik moet hier niet mijn pensioen halen als ik hier niet gelukkig ben,’ zegt ze. Dus toen er in 2004 wegens een grote reorganisatie een luxe vertrekpremie werd aangeboden, koos ze eieren voor haar geld. Dagverse, vrije-uitloopeieren welteverstaan.</p>
<p class="tekst">Toen kwamen die patés. Of eigenlijk waren die er al. In haar vrije tijd bakte ze al terrines in een geleende werkplaats. Ze stond er af en toe mee op de markt. Ze was daarmee begonnen uit dezelfde frustratie die tot die stukjes had geleid: ‘Er was in Amsterdam en omstreken simpelweg geen goede paté te vinden! Gewoon, zo’n ouderwetse terrine du chef. Dus ben ik ze zelf maar gaan maken.’</p>
<p class="tekst">Schouten is ‘niet zo’n eter’, zegt ze zelf. Maar wat ze eet, moet goed zijn: goed brood, goede boter. Ze gaat ook bijna nooit naar een restaurant. Gerechten moeten wat haar betreft uit niet meer dan drie ingrediënten bestaan: ‘Spaghetti met een goede klont boter en uit-stékende Parmezaanse kaas. En een beetje nootmuskaat. That’s it.’ Daarin is ze wel een beetje een snob. ‘Ik kan huilen van een Albert Heijnboterhammetje,’ zegt ze. En als er iemand in de zaak komt vragen om roompaté, dan wordt die linea recta doorverwezen naar de Aldi.</p>
<h5 class="tussenkop">Intens gelukkig</h5>
<p class="tekst">Meer dan het kopvlees, de oerpeen, een cornichonnetje en wat bouillon gaat er ook niet in de terrine vandaag. Deze preskop (onder die naam verkoopt het beter dan als je het hoofdkaas noemt) is een van haar favoriete terrines. Het is ook de terrine waarmee ze haar compagnon Brester ooit verleidde. Brester, ook van oorsprong journalist, werkte als kok in restaurant Aan de Amstel, een van de eerste klanten van de Pasteibakkerij. De preskop waarmee Schouten daar ooit vol trots binnenwandelde, was de reden dat hij vroeg of hij haar eens mocht komen helpen.</p>
<p class="tekst">Sinds 2011 bestieren ze samen de Pasteibakkerij, Schouten en Brester. Soulmates. Intens gelukkig zijn ze in hun werkplaats, waar de oude slagersvitrine dienst doet als boekenkast en de radio steevast op de klassieke zender BBC3 staat. Van het woord kalfskop krijgen ze beiden dezelfde twinkeling in de ogen. Brester staat instemmend te knikken achter de worststopper als Schouten herinneringen ophaalt aan de eerste keer dat ze ervoer dat ‘een worstje zo’n natuurlijk, fris, schoon en prachtig product kan zijn.’<br />
Natuurlijk is er ook wel wat onenigheid. Zo wilde Brester in het begin een keer pastrami maken. Schouten trekt een vies gezicht. Pastrami is cowboy-vlees, vindt ze (‘koj-boj-vlees’). ‘Dan moet je een knotje en een baard nemen,’ zei ze tegen hem. Charcuterie is van varken en komt uit Frankrijk, dat was het uitgangspunt. Maar gaandeweg is ze wat minder strikt in de leer geworden. Brester draait vanmiddag ook merguez-worstjes. En dan is er nog de langlopende discussie over het gebruik van witte versus zwarte peper. Maar Brester is geduldig: ‘Ach, je moet het systeem van binnen uithollen.’</p>
<p class="tekst">Ze kan grappen maken over baarden en knotjes, maar wat Schouten doet met haar patés past perfect binnen de populaire duurzaamheidsgedachte van het kop-tot-staart-koken. ‘Ik was er in eerste instantie niet zo mee bezig, maar gaandeweg realiseerde ik mij dat paté een prachtig product is om de mindere delen van het varken te verwerken. Meer nog dan worst. Bij worstjes heb je relatief veel mager vlees nodig ten opzichte van vette delen. Bij paté is het precies andersom, daar gaat heel veel kinnebak in en een beetje schouder en lever. Als je een heel varken wilt opmaken in worst, moet je al snel ook de mooiere, magere stukken zoals de ham erin verwerken. En dat is natuurlijk niet de bedoeling. Ik realiseer me nu meer dan ooit dat dát het ambacht van de slager is: om een heel varken te kopen en van elk onderdeel iets moois te maken.’</p>
<h5 class="tussenkop">Eindelijk goed brood</h5>
<p class="tekst">Met het begrip duurzaamheid an sich heeft ze verder niet zo veel op. ‘Niemand weet wat duurzaam is. Geen enkele varkenshouder verdient nog iets aan z’n varkens. We kopen hier alleen de haasjes. De rest van de twintig miljoen varkens die jaarlijks in Nederland gefokt worden, verdwijnt naar het buitenland.’ Dat is in elk geval niet duurzaam, wil ze maar zeggen.</p>
<p class="tekst">Biologisch is de Pasteibakkerij ook niet. Het begrip ‘biologisch’ is zich in zijn eigen staart gaan bijten, legt ze uit. ‘Het is één stapje beter dan industrieel. Verder zegt het weinig over de kwaliteit.’ Die hangt af van het welzijn, het ras en van het voer. En omdat ook het voer biologisch moet zijn om een bio-keurmerk te krijgen, kiezen biologische boeren om de kosten enigszins te drukken vaak voor biologische soja, onderwijst ze. ‘Daar groeien varkens heel goed op, maar het bederft de smaak.’ En: ‘een boerderij met duizend geiten die het daglicht nooit zien, kan ook een bio-keurmerk krijgen.’ Een andere ergernis is de natuurwinkel: ‘Die mensen zijn niet ergens voor. Ze zijn alleen maar ergens tegen. Tegen de natuur. Volle melk vinden ze eng. Het moet allemaal soja zijn. Vreugdeloos,’ verzucht ze.</p>
<p class="tekst">Haar leven is de laatste jaren wel een stuk aangenamer geworden door de populariteit van het Vlaams Broodhuys en de worstjes van Brandt en Levie. Steeds meer jonge mensen raken geïnteresseerd in lokale, ambachtelijke producten, ziet ze. Schouten is heel tevreden over die groeiende interesse voor wat zij ‘goed eten’ noemt. En die mensen weten hun spullen ook steeds beter aan de man te krijgen. ‘Dat is, goddank, wel aan het veranderen geslagen,’ zegt ze. ‘Er is eindelijk weer goed brood te krijgen in Amsterdam.’</p>
<h5 class="tussenkop">Hartverscheurend</h5>
<p class="tekst">Het blijft heel complexe materie: goed eten. Er is wel wat meer serieuze journalistieke aandacht voor voedsel sinds zij gestopt is met schrijven. Schouten prijst het werk van Wouter Klootwijk, die in zijn programma’s veel aandacht heeft voor de manier waarop voedsel wordt geproduceerd. En ze is groot fan van het televisieprogramma <span class="Cursief">Keuringsdienst van Waarde</span>, dat bijvoorbeeld eens is gaan filmen hoe kippen worden gehouden. Ze herinnert zich ook nog een geweldig verhaal dat Gerard van Westerloo in 2006 schreef voor <span class="Cursief">NRC Handelsblad</span>: de biografie van Anja, Tanja en Manja, drie kippen uit de bio-industrie. Hij won daar een Tegel voor, een prestigieuze journalistieke prijs. En Mac van Dinther is twee jaar geleden voor <span class="Cursief">de Volkskrant </span>de pangasius eens achterna gereisd naar de kweekvijvers van Vietnam.</p>
<p class="tekst">Maar het is nog te veel op incidentele basis, naar haar smaak. ‘Het is jammer dat kranten moderne voedselproductie nog steeds niet erkennen als een onderwerp waar je achteraan zou moeten gaan.’ Er is in Nederland nog geen Michael Pollan (<span class="Cursief">The New York Times</span>) of Jeffrey Steingarten (<span class="Cursief">Vogue</span>) opgestaan. ‘Die hebben zich er echt in vastgebeten.’ Net als de Britse journaliste Felicity Lawrence (<span class="Cursief">The Guardian</span>), die met de goederentransporten heel Europa is doorgereisd om uit te zoeken waar al die groenten in de Britse supermarkten vandaan kwamen. ‘Dat zou veel meer moeten gebeuren.’<br />
Wil ze zelf dan niet meer schrijven? Ze heeft enorm veel plezier beleefd aan het schrijven van haar stukjes over eten in Vrij Nederland. En er enorm veel van geleerd. ‘Wist ik veel wat echt spek was toen ik begon. Wat het verschil in smaak is tussen standyoghurt en yoghurt die dun genoeg is om door fabriekspijpen te pompen. Wat dat betreft was het een soort open universiteit.’ Maar ze is ergens ook wel blij dat ze gestopt is met schrijven over eten. ‘Het was moeilijk om vrolijk te blijven. Vanuit mijn interesse stuitte ik telkens op situaties die ik hartverscheurend vond.’ Ze werd er somber en belerend van, zegt ze achteraf. ‘Dat staat in schril contrast met de pret die ik nu heb van het zelf maken.’</p>
<div class="info-box">
<h5 class="normal"><span class="30_Kadertekst_Naam Kapitaal">Kopvlees, oerpeen, cornichonnetje</span></h5>
<p>Diny Schouten (1947) was redacteur van Vrij Nederland. In de rubrieken ‘Water &amp; Vuur’ (1996-2001) en ‘Boter &amp; Vis’ (2001-2004) brak zij als een van de eerste culinaire journalisten een lans voor ambachtelijke producten. Tegenwoordig is ze pasteibakker.</p>
</div>


Joël Broekaert

Gerelateerd