Paul Bocuse is dé chef van de vorige eeuw. De godfather van de nouvelle cuisine. De belangrijkste man sinds Auguste Escoffier. In de jaren zestig rekenden Bocuse cum suis af met de tot dan toe dominante cuisine classique. De jonge chefs ontwikkelden een lichtere kookstijl, met minder vette en zware sauzen. Zij zouden voortaan hun borden in de keuken opmaken in plaats van alles op schalen op te dienen om aan tafel op te scheppen. Dat was revolutionair.
Ondertussen zijn Bocuse en zijn nouvelle cuisine alweer schreeuwend ouderwets, maar het blijft een historisch ijkpunt. L’Auberge is een monument, Bocuse een culinaire mastodont. We hadden ons voorbereid op een tikje toeristische bombast, maar niets had ons kunnen voorbereiden op wat ons te wachten stond. Het restaurant van Paul Bocuse is groen. Met oranje randjes.
Op de gevel staat zijn naam in grote lichtgevende letters. Het roept de associatie op met een Noord-Koreaanse leiderschapscultus
Op de gevel staat in grote lichtgevende letters: PAUL BOCUSE. Aan de andere kant staat de beste man zelf afgebeeld in een geschilderd raamkozijn. Het roept de associatie op met een Noord-Koreaanse leiderschapscultus. Maar eigenlijk is Paul Bocuse meer de Mickey Mouse van zijn eigen Disneyland.
De aankleding laat zich het best omschrijven als 1890 met een seventies sausje. Kroonluchters, stoffen behang in abrikoos en zalmroze motief, jachttaferelen in olieverf op doek. Op de randen van de borden staan konijntjes, een afbeelding van het restaurant en de woorden ‘Paul Bocuse’. Achterop het bestek staan de letters ‘P.B.’.
Binnenin de kartonnen servetring wordt je een bon appétit toegewenst door niemand minder dan Paul Bocuse. Op de enorme, glimmende menukaart staat een foto van de oude Bocuse, ditmaal met een pompoen. Eet je amuse op en wie komt daar onderin het bakje tevoorschijn? Paul Bocuse. In de wijnglazen is klein, maar onmiskenbaar datzelfde tekeningetje te onderscheiden. Hetzelfde tekeningetje dat op de deur in de wijnkelder staat die je passeert op weg naar het toilet. Wat je nog meer passeert op weg naar het toilet, zijn ingelijste krantenartikelen over Paul Bocuse. En de vitrinekast met merchandise.
Bocuse is werkelijk omnipresent. Foto: Joël BroekaertHet is niet zo gek dat de kookboeken van bekende chefs te koop zijn in hun restaurants. Paul Bocuse heeft er gewoon best veel geschreven. Maar ook die wijnglazen met dat leuke plaatje zijn te koop. Net als de bekende Franse Opinel-zakmessen, mét handtekening van Paul Bocuse. Wat dacht u van een replica van de Bocuse d’Or-trofee? Een goud geverfd, gipsen afgietsel van datzelfde plaatje van Paul Bocuse. Wie wil, heeft voor vijftien euro een iPhone-hoesje met een portretfoto van de beste man.
Men zegt wel eens: op de Eiffeltoren na is Paul Bocuse het meest gefotografeerde object van Frankrijk.
Bocuse is 88 en staat zelf niet meer in de keuken. Maar de gerechten die geserveerd worden, zijn al jaren hetzelfde. Zoals de truffelsoep V.G.E., die Bocuse in 1975 creëerde voor de toenmalige president Valéry Giscard d’Estaing. Een kom soep van 85 euro.
Of je nu een twee-, drie- of viergangenmenu neemt, er komen altijd kaas en toetje achteraan. Gek genoeg lijkt daar totaal geen rekening mee te worden gehouden in de portiegrote. De gerechten zijn subliem verfijnd, maar ik wil niet weten hoe vet de sauzen waren vóór de nouvelle cuisine. Na de foie gras, de rode mul in beurre blanc en de duif in zijn eigen jus ging het eigenlijk al niet meer.
In een roes schuifel ik naar het toilet, mijn ogen naar de vloer gericht in een poging de alomtegenwoordige blik van de Grote Bocuse te ontwijken
En dan begint het nog maar pas. Dan zetten ze er een marmeren tafeltje bij. Met een kaasmand van anderhalve meter. We hadden om ons heen al gezien wat ons daarna nog te wachten stond, maar voordat het zo ver was, kregen we een dessertamuse: een verraderlijk klein bakje chocolademousse met een laagje ganache met het soortelijk gewicht van iridium. En natuurlijk een friandise-toren.
Daarna werd het wazig. Weer die bijzettafeltjes. Drie stuks ditmaal. Ik herinner me merengue, baba au rum, zilveren vazen met sorbet, crèmes brûlées, schalen vol vers fruit. Maar ik was bij Bocuse en ging een kleine zeshonderd euro aftikken, dus ik ging het proeven ook, verdomme.
In een roes ben ik voorbij de iPhone-hoesjes naar het toilet geschuifeld. Schaamtevol. Mijn ogen naar de vloer gericht in een poging de alomtegenwoordige blik van de Grote Bocuse te ontwijken. Toen ik de chocolademousse terugproefde, ging het wel weer.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.