Vrij Nederland verandert in een maandblad. Tijd voor Alleseter Joël Broekaert om stil te staan bij het grondbeginsel van koken: transformatie. Begin deze eeuw heeft één man het tot een ongekende kunst verheven: Ferran Adrià.
Koken is transformeren. Door te stampen transformeert u een aardappel tot puree. Door een maïskorrel in hete olie te gooien, transformeert u die tot popcorn. Door de biefstuk te bruinen in een hete pan, veroorzaakt u chemische reacties tussen koolhydraten en aminozuren waarbij talrijke smaakvolle aroma’s ontstaan. U heeft zojuist Maillardreacties tot stand gebracht en daarmee een wereld van smaak ontgrendeld.