<div class="lead">Een varken was eeuwenlang het handigste wat een mens kon bezitten. Je had er geen omkijken naar en het beest was kampioen vlees maken. Tot we in de 19de eeuw van varkensvlees een industrie maakten&#8230;</div>
<p class="tekst">Twaalf miljoen. Op enig moment in de tijd leven in Nederland twaalf miljoen varkens.</p>
<p class="tekst">Wacht nog even met schrikken. Want die varkens worden lang niet allemaal een jaar oud voordat ze geslacht of geëxporteerd worden. Er worden dus per jaar veel meer varkens geproduceerd in Nederland. Hoeveel precies is niet zo makkelijk te zeggen, maar <span class="Cursief">Follow the Money</span> publiceerde twee jaar geleden een behoorlijk onderbouwde rekensom die uitkwam op vierentwintig miljoen.</p>
<p>Vierentwintig miljoen. Dat is bijna anderhalf keer zo veel als er mensen wonen in Nederland. En het gekke is: heeft u ze ooit gezien? Waarschijnlijk niet, want ze komen nooit buiten. Al die varkens zitten met duizenden bij elkaar weggestopt in enorme schuren. Ik ben er wel eens binnen geweest; erg gezellig is het er niet. Ze staan tussen hekjes of in kleine hokjes op elkaar. Daar leven ze in de lucht van hun eigen uitwerpselen. Je kunt het de boeren slechts in beperkte mate kwalijk nemen. Zij hebben al een halve eeuw slechts één keuze: opschalen of opdoeken. Dat systeem noemen we bio-industrie. Maar als na anderhalf uur fabrieksbezoek de ammoniak je op de longen slaat, denk je toch: waar heeft dat arme varken dit aan te danken?</p>
<h5>Wat de pot schaft</h5>
<p class="tekst">Varkens leggen geen eieren, je kunt er niet op rijden of er een kar achter hangen, ze maaien ook het gras niet en je kunt er geen trui van breien. Toch hebben mensen, van Engeland tot China, altijd varkens gehouden.</p>
<p>Waarom?<br />
Het simpele antwoord is: bacon. Varkens zijn kampioenen in vlees maken. En nagenoeg al het vlees dat eraf komt, van de nek tot de ham, blijft ook geconserveerd met zout en rook bijzonder lekker om te eten. Dat hoef je met een schaap of een koe niet te proberen. Ideaal als je nog geen ijskast hebt uitgevonden.</p>
<p>Daarbij heeft het varken geen aanstellerige dieetwensen. Hij heeft geen vers grasveld nodig of biologisch zangzaad. Het varken eet wat de pot schaft: de granen en groenten die we verbouwen, maar ook de schillen en restjes uit de keuken. En hij schakelt <span class="Cursief">sans problème</span> over op vuilnis in de meest brede zin van het woord, inclusief poep en zelfs menselijke kadavers. We praten er liever niet over, maar dat is al sinds de Oudheid algemeen bekend. Historicus Mark Essig citeert in zijn boek <span class="Cursief">Lesser Beasts: A Snout-to-Tail History of the Humble Pig </span>een Assyrische vloek uit 670 voor Christus: ‘Mogen honden en zwijnen uw lijken van en naar de pleinen van Ashur slepen.’</p>
<h5>Op eigen houtje</h5>
<p class="tekst">Verreweg de belangrijkste reden voor de historische populariteit van het varken is de unieke en zeer praktische eigenschap dat het heel goed voor zichzelf kan zorgen. In schaarse tijden stopte je simpelweg met voeren. Dan scharrelde het varken simpelweg op eigen houtje zijn eigen kostje bij elkaar. Eikeltjes in het bos of schelpjes aan de kust, het maakt het varken allemaal niet uit. Je had er geen omkijken naar, je moest alleen zorgen dat je je varken vond als het tijd was voor de slacht.</p>
<p>U kunt zich voorstellen dat het varken eeuwenlang het handigste was wat een mens kon bezitten. Het vroege Chinese karakter voor ‘thuis’ is het karakter voor ‘varken’ met een dakje erboven. Zeventiende-eeuwse ontdekkingsreizigers die ervoor kozen om met ongewisse uitkomst de machtige oceaan te trotseren op zoek naar een nieuwe wereld, spaarden kostbare ruimte aan boord om levende varkens mee te nemen. Niet om onderweg op te eten, dan hadden ze net zo goed hammen kunnen inslaan. Wanneer zo’n schip onderweg op een onbewoond eiland stuitte, dan lieten deze pioniers er een beer en een paar zeugen los. Die varkens redden zich wel. En het volgende schip dat er langskwam, was zo goed als zeker voorzien van een overvloedige voedselbron. Als daar geen mooie Disney-film inzit.<br />
Om diezelfde reden was het varken ook handig bij de kolonisatie van die nieuwe wereld. Maar op een gegeven moment was het bos op, gekapt, omgevormd tot akkerland. Op die Amerikaanse akkers verbouwden de kolonisten maïs, dat vele malen meer opbrengt per hectare dan tarwe. Alleen: ze aten het niet. Maïs was geen voedsel, maar voer. Voor varkens. Oogsten hoefde niet: ze hoefden de akkers niet te rooien of de maïs te verwerken. Ze lieten de varkens enkel los op de akkers en zoals altijd zochten die het zelf wel uit. Bleef handig, dat varken. Tegen 1840 leefden in de Verenigde Staten meer dan 26 miljoen varkens, tegenover twee miljoen in Engeland, schrijft Essig.</p>
<h5>Het lopendebandprincipe</h5>
<p class="tekst">Hier, in Amerika in de eerste helft van de negentiende eeuw, werd de kiem gelegd voor de geïndustrialiseerde toekomst van het varken. Met het varkensvlees dat in de noordelijke maïsverbouwende staten werd geproduceerd, voedden de plantagehouders in de zuidelijke staten hun slaven. Maar varkens laten zich, anders dan koeien en schapen, moeilijk drijven: ze lopen hooguit zestien kilometer per dag, hebben schaduw nodig en gaan alle kanten op. Alras werd Cincinatti, toen de grootste stad in de Amerikaanse <span class="Cursief">corn belt</span>, het centrum van een bloeiende <span class="Cursief">meatpacking</span> industrie. Alle varkensboeren dreven hun varkens in de herfst naar de stad, waar ze werden geslacht en opgedeeld en het verwerkte vlees over de Ohio-rivier kon worden verscheept. Halverwege de eeuw verplaatste de industrie zich naar Chicago dat een van de hubs was van het nieuwe spoornetwerk.</p>
<p class="tekst">Al rond1860 waren hier de eerste moderne slachthuizen ontwikkeld. Varkens werden één voor één met een haak in de achterpoot omhoog getakeld waarna ze achtereenvolgens werden gedood en in een bad met kokend water gedompeld. Even verderop werden de karkassen aan een rail gehangen, langs welke ze verschillende stations passeerden waar werklui eerst de haren verwijderden, dan de ingewanden. Vervolgens werden de karkassen schoongespoten om daarna in stukken verdeeld te worden. Bij elk station hadden de werkmannen slechts één taak en ze kregen daarvoor twaalf seconden. Dit was feitelijk de eerste manifestatie van het lopendebandprincipe – waarbij het product over een vaste route verplaatst werd langs gespecialiseerde arbeiders die op één plek bleven – waar autofabrikant Henry Ford in 1913 beroemd mee is geworden.</p>
<p class="tekst">Toentertijd was dit nog seizoensarbeid. Ruim een eeuw later was het hele proces, van het fokken tot afmesten en slachten, volledig gemechaniseerd tot de huidige bio-industrie.</p>
<h5>The other white meat</h5>
<p class="tekst">Ironisch genoeg was dat het moment dat de varkensvleesindustrie opeens in een grote crisis terechtkwam. In de jaren zeventig van de vorige eeuw verschenen de eerste wetenschappelijke studies die kanker en hart- en vaatziekten verbonden aan de consumptie van vet en rood vlees. Want dat was varkensvlees tot nu altijd geweest: vet en rood. Amerikanen wilden geen varkensvlees meer. Kip werd de standaard.</p>
<p>Het probleem loste zichzelf op. Doordat de varkens nu veroordeeld waren tot een kort en ellendig leven tussen twee hekjes, bewogen ze niet meer. Spieren die niet werken, blijven bleek. Door het voer aan te passen, werden de varkens ook minder vet. Het resultaat is zompig en smakeloos vlees, waarvoor de Amerikaanse varkenssector een geweldige nieuwe slogan bedacht: ‘The other white meat.’</p>
<p>Dat is de tragiek van het varken: we hebben er geen afscheid van kunnen nemen. In onze gulzigheid hebben we dat zelfredzame en genereuze beest, dat ons hielp de wereld te veroveren, misvormd tot een miserabele bron van goedkoop, flauw en flets vlees. Arm varken.</p>
