<div class="lead">
Een duizendjarig ei is helemaal niet zo eng als het klinkt. Ja, de smaak is uitgesproken, maar eigenlijk heel mild vergeleken met een goed rijpe Franse stinkkaas.
</div>
Azijn is zuur, citroen ook. Wortels en kip niet. Dat zou ik ook zeggen. Maar het is niet waar: zo goed als alles wat we eten, is zuur. Rundvlees, tonijn, rozijntjes, peterselie en zelfs suiker zijn strikt genomen zuur. Dat wil zeggen: ze hebben een pH-waarde van minder dan zeven. De pH-schaal loopt van nul tot veertien. Zeven is precies neutraal. Melk is dat bijna (6,9).
Alles boven de zeven is basisch, het tegenover gestelde van zuur. Camembert is dat net met 7,4. Ook een cantaloupe meloen kan soms een klein beetje basisch zijn (maximaal 7,13) volgens de website van de Amerikaanse Food and Drug Administration. Daar merk je weinig van. Eigenlijk zijn maar twee dingen waar we mee koken écht basisch: eiwit en bicarbonaat (een onderdeel van bakpoeder).
<q class="pull-left">Bijna alles wat we eten, is zuur. Rundvlees, tonijn en zelfs suiker zijn zuur</q>
Basische stoffen zijn dus zeldzaam in de keuken, maar niet irrelevant. De oude beschavingen in Mexico en Midden-Amerika floreerden bij de gratie van basen. Ze ontdekten dat als ze maïs kookten in water met hout-as of een poeder van kalksteen of gebrande schelpen, het stugge velletje rond de maïskorrel veel sneller loslaat. Daardoor werd het makkelijker om de maïs tot meel te verwerken (maïstortilla’s worden nog steeds gemaakt van maïs die op deze manier bewerkt is). Onbewust verhoogden ze met deze ‘nixtamalisatie’ ook de voedingswaarde van de maïs. De basische stoffen zijn een bron van calcium, maar belangrijker: ze zorgen ervoor dat de niacine, of nicotinezuur, beter op te nemen is. Niacine is een essentiële vitamine B.
Dat was cruciaal. Zonder nixtamalisatie kun je niet op maïs leven. In het zuiden van de Verenigde Staten en sommige de delen van Italië waar maïs de belangrijkste voedingsbron was maar niet genixtamaliseerd werd, hadden de mensen tot in de twintigste eeuw vaak last van eczeem, diarree en dementie. Alle drie symptomen van pellagra, een ziekte die wordt veroorzaakt door een tekort aan niacine.
Basen zijn ook het geheim achter een bijzondere Chinese delicatesse. Tegenwoordig houden we onze kippen voor de gek met kunstmatige verlichting zodat ze het hele jaar rond eieren leggen, maar normaal gezien zijn eieren een seizoensproduct. Kippen leggen in de natuur alleen in de lente en de zomer. Dus ook eieren werden geconserveerd. Dat kan met zuur of zout, maar ook met basen.
In China smeren ze eieren in met een mengsel van zout en een flink basische stof zoals as of kalk. Dat houdt niet alleen micro-organismen buiten de deur, het veroorzaakt ook een soort anorganische fermentatie: lange smaakloze eiwitmoleculen worden afgebroken tot kleinere smaakvolle stukjes. Het eiwit stolt bruinig maar blijft doorzichtig, de dooier slaat groen uit (door de vorming van ijzersulfide, hetzelfde gebeurt bij te hard gekookte eieren) en de kenmerkende zwavelige ei-aroma’s worden versterkt. Zie hier: het duizendjarig ei.
Duizendjarig ei is helemaal niet zo eng als het klinkt. Ten eerste duurt het geen duizend, maar hooguit een half jaar om er een te maken. En ja, de smaak is uitgesproken maar eigenlijk heel mild vergeleken met een goed rijpe Franse stinkkaas.
<q class="pull-right">Basen hebben vaker dan u denkt een verrassend directe invloed op uw humeur</q>
Basen hebben zo hun waarde in de keuken. Vroegmoderne vitaminedeficiënties en doorzichtige eieren zijn nogal exotische voorbeelden, maar basen hebben vaker dan u denkt een verrassend directe invloed op uw (of in ieder geval mijn) humeur. Want hoe zorgvuldig je ook te werk gaat, er zit altijd wel een ei tussen dat zich niet laat pellen. Wat je ook probeert – schrikken met koud water, pellen onder water, de schaal in hele kleine stukjes breken door het ei zachtjes op het aanrecht te tikken of rollen – het vliesje onder de schaal blijft plakken aan het eiwit. Bloedirritant.
Wat is er aan de hand? Het ei is te vers, het eiwit is niet basisch genoeg. Vers eiwit heeft een pH van 7,5, het is dus maar licht basisch. De schaal is echter poreus, na verloop van tijd verliest het ei koolzuurgas. Daardoor loopt de pH op. Hoe basischer het eiwit wordt, hoe minder het dunne vliesje onder de schaal aan het eiwit plakt. Een oud ei pelt veel makkelijker.
<div class="figure--left">
<figure id="post-343935 media-343935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2016/11/stock-photo-egg-shell-34799719_preview.jpg" srcset="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2016/11/stock-photo-egg-shell-34799719_preview-320x213.jpg 320w, https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2016/11/stock-photo-egg-shell-34799719_preview-640x425.jpg 640w, https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2016/11/stock-photo-egg-shell-34799719_preview-1280x850.jpg 1280w" alt="" /></figure>
</div>
Er is een manier om het probleem te omzeilen: de pH van de eieren kunstmatig verhogen. Een uurtje in een oplossing van citroenzuur lost de schaal deels op. Een paar uur in een bad van natriumcarbonaat verhoogt vervolgens de pH van het eiwit dusdanig dat het velletje makkelijk loslaat. (Citroenzuur koop je bij de drogist of toko en natriumcarbonaat is simpel te maken door bicarbonaat in een hete oven te stoppen.)
Een hoop gedoe voor een knap gepeld eitje. Een kleine moeite voor een klassieke Chinese delicatesse, als je een beetje geduld hebt.
Basen zijn het geheim achter deze bijzondere Chinese delicatesse, maar ze zorgen ook voor een lekker makkelijk te pellen eitje.