De sterrenchef is niet alleen de kunstenaar die de gerechten componeert, hij is ook de artiest die het stuk elke avond opvoert. Hij is een voetbalcoach die het beste in zijn team naar boven moet halen. Hij is een penningmeester die permanent de kosten moet drukken. Hij is een chirurg die nooit een steek mag laten vallen. Hij is zelfs vertrouwensarts: ‘Tafel twaalf, zes personen, één keer geen vlees, één keer zwanger, niet over beginnen aan tafel, ze lult zichzelf eruit.’

Ik mag een hele dag, twaalf uur lang, meedraaien in de keuken van sterrenrestaurant Niven in Rijswijk. Ik heb verzocht mij niet te ontzien, maar als mijn dag om elf uur begint, zijn de koks (drie, exclusief chef) al een uur bezig. Als ik ’s avonds met chef Niven Kunz om kwart over elf weer vertrek, zijn ze nog bezig. Hoelang nog, dat weten ze nooit. Wat ze wel weten, is dat de dag morgen weer om tien uur begint.

Niet iedere chef is Gordon Ramsay. Als hij en ik terugkomen van een kleine plukexcursie...