9 oktober is nationale krokettendag. Als ze ergens weten hoe je een kroket bakt, dan is het bij de Febo. Ze doen het er dan ook al sinds 1941. Wat is het geheim van het kroketten-imperium? Carel Brendel en Theo Gerritse zochten het in 1984 uit.

De eigenaar van de Febo: ‘Het geheim van de Febo? Hard werken en opletten, daar is niets geheimzinnigs aan. Gewoon goed met je vak bezig zijn. Dat heb ik al op mijn achttiende geleerd. Ik werkte toen bij een banketbakker in Zaandam. Zijn specialiteit was roombotersprits. Ik vroeg hem — net zoals u nu aan mij — wat het geheim van zijn sprits was. Jongen, zei hij, om deze spritsen te bakken heb je tien pond roomboter nodig. De meeste bakkers houden dat maar een week vol. Die kunnen de verleiding niet weerstaan om er wat margarine door te gooien. Een maandje verder is het half boter en half margarine en na twee maanden komt er geen boter meer aan te pas. Het is een kwestie van zelftucht; simpel vasthouden aan kwaliteit. ’

De zoon van de eigenaar: ‘Als je nou een dag extra wil verdienen, dan stel je alle kroketten vijf gram lichter. Dat doen we dus niet. Het is heel verleidelijk, maar je graaft je eigen graf.’

De eigenaar van de Febo: ‘Er hoeft hier geen vleeshandelaar aan de deur te komen met een partij vlees, die voordelig weg moet. Zo’n man komt niet eens hier binnen. Gelegenheidskoopjes moet ik niks van hebben. Ook een kwestie van zelfbeheersing.’

febo — Febo, Amsterdam, 1992. Foto: Gerard Wessel/Hollandse Hoogte

Zware tijden voor Friet van Ome Piet

In augustus 1941 begint de voormalige pioenenkweker uit Boskoop Jan Pieter de Borst de brood- en banketbakkerij annex winkel Febo aan de Amstelveenseweg in de hoofdstad. Tegenvallers in de kwekerij brengen hem tot dit besluit. Of de mensen pioenen nodig hebben, moet je maar afwachten. Brood en beschuit eten ze elke dag. De ‘oude’ De Borst kan deze overstap maken, omdat zijn zoon Johan Isaac over de noodzakelijke kennis en vestigingspapieren beschikt. Na drie jaar neemt Johan Isaac de Borst ook formeel het heft in handen in de bakkerij nabij het Haarlemmermeerstation.

Veertig jaar later is het bedrijf uitgegroeid tot een keten van 33 automatieken. In de hoofdstad is de naam van het snackbedrijf een begrip. De Amsterdammer kan zich op 21 plaatsen een Febo-buikje eten. Na de buitenwijken veroveren de kroketten, hamburgers en bamischijven van Febo ook de drukke winkelstraten in de binnenstad. De overloop van Amsterdammers naar buiten leidt ook tot een overloop van kipkrokantjes, en speciaaltjes. Die zijn nu te koop in plaatsen als Purmerend, Hoorn en Hoofddorp. De jongste ontwikkeling is de komst van de Febo in de rest van de Randstad: Utrecht, Leiden, Beverwijk, Gorinchem en straks ook Rotterdam. De kroket met de ster dringt onweerstaanbaar op in het fastfoodgebeuren. Het Amerikaanse hamburgersimperium McDonald’s hoeft zich geen zorgen te maken. Maar voor Friet van Ome Piet, voor Ome Arie met zijn mobiele patatkraam en voor Ruud Krol Snacks breken zware tijden aan. Bijna dagelijks komen aanvragen binnen bij de directie van de Febo om ook een Febo-zaak te mogen openen. Een nieuwe fabriek aan de Vuurwerkerweg in Amsterdam-Noord opent in april 1985 zijn poorten. J.I. de Borst (64) hamert opnieuw op de zelfbeheersing. ‘Zo maar eventjes een Febo beginnen, dat is er niet bij.’

Een magistrale machine

Al vanaf zijn veertiende jaar staat hij in de keuken van de Febo, maar de blijmoedigheid straalt nog steeds van hem af. Directeur Hans de Borst (33), de tweede zoon van Johan Isaac, loopt zijn bezoek enthousiast tegemoet. ‘U komt op tijd. We zijn nu bezig met de nasiblokjes, zo direct kunt u de satékroketten zien draaien.’

Hans de Borst loopt in een witte Febo-jas, afgebiesd met het herkenbare oranje kraagje. De geruite bakkersbroek en bemorste klompschoenen geven hem een allesbehalve directioneel voorkomen. Als het nodig is, draait hij zelf mee bij de aanmaak van kroketten en dan is een overhemd lastig.

‘Ziet u deze produktielijn? Die maakt 12.000 nasiblokjes per uur.’

De keukenprins houdt zijn bezoekers bezig. Eerst zijn er de cijfers. ‘We verwerken hier negen ton vlees per week. Daarmee maken we 350.000 kroketten, 60.000 hamburgers, 30.000 bamischijven, en 15.000 nasischijven. We hebben hier prachtige machines. Ziet u deze produktielijn, die maakt 12.000 nasiblokjes per uur. Direct komen hier kroketten. Die worden gerold, aangemaakt met zuiver kippe-eiwit en gaan dan door het paneermeel. U ziet wel, er wordt nu nog wel eens wat paneermeel gemorst. In de nieuwe fabriek is dat verleden tijd.’

Hans de Borst leidt ons langs grote kuipen, waarin vlees wordt gemalen; we werpen een blik op dampende ketels waarin bouillon wordt getrokken. Aan het eind van de produktiehal staat een apparaat om uitjes en vlees te snipperen. ‘Splinternieuw en volautomatisch. Een magistrale machine.’ De tocht gaat verder naar de koelkamer voor ragoût. Verderop ligt de afwasstraat, een langwerpige machine waarin de plastic voorraadbakjes gereinigd en gedesinfecteerd worden. ‘Op donderdag en vrijdag, onze topdagen, kan je hier je kont niet keren. Als de nieuwe fabriek draait, blijven we hier afwassen. Maar op den duur gaan we over op kartonnage. We willen van het arbeidsintensieve werk af. ’

De produktieleider van Febo toont ook nog een koelcel voor vleesafval. ‘Dat gaat naar de veevoederindustrie. We moeten het hier wel koelen, anders zitten we onder de vliegen. ’

Even later staan we twee huisnummers verder in een lege fabriekshal, waar een tiental bouwvakkers muren betegelt of materialen versleept. De hal is vier keer zo groot als de huidige, nauwe, keuken. De Borst junior kan de indeling van zijn nieuwe paleis al dromen. Met forse armgebaren wijst hij aan hoe na 1 april de kroketten zullen rollen. Wij zien alleen een betonnen vloer, maar Hans de Borst ziet een nieuwe frikandellenlijn, een straat van bouillon- en ragoûtketels, een produktiehal met aparte lijnen voor kroketten, hamburgers en nasi/bami-schijven. ‘Nu zijn we nog gevoelig voor een storing. Ook dat is dan voorbij.’ Wat er in de fabriekshal nog aan ruimte over is, wordt opgevuld met koelcellen, een kantine en kantoren.

‘Het is een investering van drie miljoen gulden, inclusief de aankoop van het pand. Er moet nog veel gebeuren. Alles wordt betegeld en gestuct tegen het stof, een keihard voorschrift van de Keuringsdienst van Waren. We maken hier het nieuwste van het nieuwste. In het oude gebouw hebben we nog afzuigkappen, die onvermijdelijk onder de bloem en de ragoût komen. Straks zijn er afvoerkanalen voor lucht, waarbij alles schoon blijft. We kunnen hier straks de produktie verdubbelen. Het wordt heel mooi.’

‘Veel zaken proberen ons produkt na te maken, maar dat is een hopeloze opgave.’

Terug naar de oude fabriek. De kroketten rollen intussen. We mogen even kijken in de kruidenkamer. ‘Er is niks geheim aan. Veel zaken proberen ons produkt na te maken, maar dat is een hopeloze opgave. De grote fabrieken werken allemaal met diepvries. Wij werken dagvers. Als u hier in het weekeinde komt ziet u een lege koelcel. En we houden ons stipt aan de recepten.’

Hans de Borst pakt een geplastificeerd kaartje waarmee zijn elf man sterke keukenploeg werkt. ‘Hierop staan de hoeveelheden. Twee kilo kruiden is twee kilo kruiden. Dan moet je er niet een half kilo in gooien, dan wordt het nooit wat. Dit werk is inderdaad mijn lust en mijn leven, dat heeft u heel goed gezien. Ik heb natuurlijk wel oog voor de zaak als geheel, maar ben altijd op de produktie gericht geweest. Mijn werkdag begint al om zes uur. ’

Hij stevent af op een klein kastje met een glazen ruit. ‘Hier zijn de wekelijkse rapporten van Bureau De Wit, dat onze produkten controleert op bacteriën. Mijn vader stelt hoge eisen aan hygiëne en zuiverheid van het produkt. Als de rapporten vier weken achter elkaar gunstig zijn, dan geeft pa het personeel 500 gulden. Dat kunnen ze onderling met zijn elven verdelen.’

Afkeer voor de binnenstad

Op onze speurtocht naar het geheim van de Febo hebben we de afgelopen weken automatieken bezocht. Nergens hoorden we aanmerkingen op de kwaliteit van de kroketten. We hoorden wel andere kritiek, maar die was afkomstig van snackbarhouders, die géén Febo-kroketten meer verkopen. Ze stopten er niet mee, omdat ze aanmerkingen op het produkt hebben, maar omdat Febo hen om uiteenlopende redenen niet meer levert. Die redenen hebben te maken met de opbouw van het bedrijf, dat de laatste jaren van een snackfabriek veranderde in een zogenaamde franchise-onderneming. Dat houdt in dat Febo contracten afsluit met particuliere ondernemers. Die mogen tegen betaling van 25.000 gulden entreegeld en een vaste bijdrage van 350 gulden per week de naam Febo voeren. Daar tegenover staat niet alleen het recht om de produkten af te nemen, maar als tegenprestatie verzorgt de moedermaatschappij ook de reclame en promotieactiviteiten. De kroketten zijn twee keer zo duur als die van de diepvriesindustrie (53 cent per stuk), maar met een verdubbelde omzet kan een snackbar toch winstgevend zijn.

Toen de grote franchise-nemer Easy Food BV een automatiek begon in de Reguliersbreestraat, moest Ruud Krol Snacks, dat voorheen onder eigen naam Febo-snacks kon betrekken, een andere leverancier zoeken. Poco BV, een andere grote franchisenemer, opent binnenkort een Febo-snackbar in Zeist. In die gemeente bestaat nu een automatiek, die anders heet, maar wel Febo-waren verkoopt. Daaraan komt dus een einde.

‘Het automatenpaneel en de keuken liggen zo dicht bij elkaar, dat de familie De Borst de zaak zelf kan runnen.’

De overgang van Febo naar een franchise-onderneming is heel geleidelijk gegaan. De eerste snackbar, een cafetaria met verlof-B aan de Karperweg in Amsterdam-Zuid, is 26 jaar geleden geopend. Het automatenpaneel en de keuken liggen zo dicht bij elkaar, dat de familie De Borst de zaak zelf kan runnen. De start is niet voortvarend. Pas na vijf jaar (1963) komt er een tweede filiaal in de Spaarndammerstraat. Het duurt nog eens vijf jaar voor de vestiging aan de Amsteldijk (bij de Berlagebrug) wordt geopend. In 1969 komt Febo-automatiek nummer vier in de 1e Van Swindenstraat en nummer vijf aan de Slijperweg. Die vijfde vestiging luidt de verhuizing in van het moederbedrijf naar een klein industriegebied in Amsterdam-Noord.

In 1970 gaat de keuken aan de Amstelveenseweg dicht en wordt het fabriekje aan de Vuurwerkerweg/hoek Slijperweg in gebruik genomen. Het bedrijf levert niet alleen aan de vijf eigen automatieken, maar ook aan anderen. De familie De Borst gaat in het begin van de jaren zeventig over tot het verpachten van filialen, veelal aan personeelsleden. Nieuwe zaken worden geopend, zoals op het Stadionplein en in de Albert Cuypstraat. In 1974 wordt er een aparte BV opgericht voor de exploitatie van de automatieken. Veel zaken wisselen in die tijd van pachter of eigenaar.

Opvallend in al die jaren is de afkeer van de Febo voor de Amsterdamse binnenstad. De buitenman Johan Isaac de Borst heeft moeite met de stadse mentaliteit. Bovendien ziet hij op tegen problemen bij het bezorgen van bestellingen. De verovering van het centrum is vooral te danken aan een andere ondernemer: de uitgesproken stadsmens John Wijsmuller. De voormalige eigenaar van de dancing Voom Voom, van het houtvuurrestaurant Castell, van het even exclusieve visrestaurant Maritime en van het in stuifzand en regen gesmoorde Castell-Plage op het strand van Zandvoort gaat in 1979 over van de luxe horeca naar de luxe kroket. Zijn BV Easy Food exploiteert inmiddels zeven Febo-zaken. Ook in Monopolystraten als de Kalverstraat en de Leidsestraat staan nu de tien keer acht vakjes met kroketten, hamburgers en andere schijven.

In zijn voetspoor volgen andere franchise-nemers: Poco BV van een ander stadsmens, Robbie Cohen, drijft nu twee Febo’s in Amsterdam en een in de binnenstad van Utrecht. Binnenkort opent hij een vierde zaak in Zeist en mogelijk een vijfde in Amersfoort. De directeur van de Mignonsupermarkten in de hoofdstad, Van der Stam, heeft zijn oog laten vallen op Zuid-Holland. Hij bezit sinds afgelopen zomer een zaak in Leiden en heeft opties voor meer vestigingen in dit deel van de randstad. De afgelopen jaren is er een kleine wildgroei ontstaan van kleine en grotere bedrijfjes onder het vaandel Febo. Het kan niet anders of de touwtjes worden binnenkort strakker aangehaald. Die wens bestaat vooral onder grotere afnemers zoals Robbie Cohen: ‘Ik kies meer voor de harde lijn. ’

Op de computer aangesloten

‘Mijn personeel mag alles doen. Ze mogen Robbie tegen me zeggen, vrije dagen opnemen, met vakanties ben ik niet moeilijk; als ze maar goed voor hun werk zijn. De zaken moeten schoon zijn. Poetsen, poetsen, poetsen. Als om twaalf uur ’s nachts de laatste klant de deur uit is, begint het belangrijkste deel van het werk. Als ik dan langs andere snackbars kom en ik zie dat de zaken al vijf minuten na sluitingstijd verlaten zijn, dan denk ik: hé, hoe kan dat?’

In zijn nauwe kantoortje boven zijn Febo-zaak in Amsterdam-Osdorp stippelt franchise-nemer Robbie Cohen (39) openhartig zijn beleid uit. De ruimte wordt nog beperkt door een computer met beeldscherm op zijn blankhouten bureau. ‘Met één druk op de knop kan ik zien hoeveel kroketten we op dit moment in huis hebben. Alle filialen zijn op de computer aangesloten. ’s Avonds kan ik de bestelling voor de volgende dag telefonisch doorgeven naar de Vuurwerkerweg. Aan het begin van de volgende middag krijg ik mijn bestelling vers binnen. Veel afwijkingen in de bestellingen zijn er overigens niet. Voorheen werkte ik in de modebranche op het Confectiecentrum. Daar had je pieken en dalen; daar werd je niet goed van. Hier zijn de verkopen van een dag tot op de honderd gulden te voorspellen. ’

Cohen begon met een snackbar in de Jan Evertsenstraat, een ouder gedeelte van westelijk Amsterdam. ‘Ik had daar een wereldpunt, tegenover de markt. In het begin voerde ik nog niet de Febo-naam; ik nam alleen hun artikelen af. Ik zag op gegeven moment dat John Wijsmuller overal Febo-zaken begon, ook bij mij in West. Ik voelde mijn leven als snackbarhouder alleen zeker door de naam Febo te gaan voeren.’

‘Buiten Amsterdam is het harder werken. De naam Febo is er nog geen begrip.’

Cohen en zijn Poco BV verlegden vorig jaar hun aandacht naar de provincie Utrecht. Bij de grens van het winkelcentrum Hoog-Catharijne met de oude binnenstad van Utrecht zit zijn Febo op een wereldlokatie zoals dat in deze kringen heet. ‘Buiten Amsterdam is het harder werken. De naam Febo is er nog geen begrip. Bovendien heb ik nogal wat tegenwerking gehad van de gemeente, die mijn komst naar Utrecht door allerlei malle bepalingen bemoeilijkte.’

De Amsterdamse ondernemer voelt zich prettig binnen het keurslijf van de Febo-organisatie. ‘Dat mag best nog wat strakker worden. Ze hebben een perfect produkt, maar de afnemer kan er met de pet naar gooien. Wil de Febo een begrip blijven, dan moet de organisatie strak blijven. De Wimpy-organisatie voerde een veel te soft beleid. Je ziet waar dat toe heeft geleid; Wimpy is zo’n beetje uit het straatbeeld verdwenen. Ik denk trouwens, dat de Febo nu de touwtjes gaat aanhalen. Als ze blijven groeien, valt er niet aan te ontkomen, om de zaken strakker in de hand te némen. Ik heb zelf ook geen bezwaar tegen het betalen van een vergoeding voor de naam en de diensten van de Febo. Voor dat geld verwacht ik wel dat aan de Vuurwerkerweg het beleid wordt gemaakt. Ik heb er geen behoefte aan om het grote denkwerk te verrichten. Naar Utrecht ben ik gegaan, omdat Amsterdam vol zit. Ja, de P.C. Hooftstraat staat nog open, maar ik denk niet dat daar het publiek rondloopt voor een bloeiende Febo. We moeten het meer hebben van woonbuurten en heel drukke winkelstraten. Op die plaatsen zijn we op ons sterkst. Dat is jammer voor andere collega’s. Toen ik in Osdorp kwam, zeiden de mensen: “Wat zielig voor Ome Arie met zijn patatkraam.” Ja, ze vonden het wel zielig voor Ome Arie, maar ze gingen toch bij mij hun patat en kroketten halen. ’

Niet één type zaak

Op de uiterste linkervleugel liggen de kipkrokantjes (ƒ1,50). Dan komen achtereenvolgens de grillburger en de shoarmaburger (ƒ 2, —). De middenvakken zijn voor de kroketten: de satékroket (ƒ1,25), de blikvanger het kleintje kroket (ƒ1,—), de kalfsvleeskroket en het speciaaltje (ƒ1,25). Het achtste vak is een gemengd vak met frikandellen en kaassoufflé’s (ƒ1,25). De twee uiterst rechtse rijen vakjes zijn voor de nasi- en de bamischijven (ƒ1,—). Rechts van de ‘muur’ met tien keer acht ruitjes is het loket voor de patat, het ijs, de milkshakes en het wisselgeld.

Zo ziet de Febo er uit in de Amsterdamse binnenstad. Eigenaar Wijsmuller noemt het een ‘typisch fast-foodgebeuren’: een klein assortiment en hoge omzetsnelheid. Deze Febo-winkels richten zich op het massale winkelende publiek. Dat hebben ze gemeen met hun soortgenoten in de binnenstad van Utrecht, Leiden en Hoorn. Daarbuiten is het beeld heel anders. Het assortiment is groter en richt zich meer op buurtbewoners, die in de snackbar een vervangende middag- en/of avondmaaltijd zoeken. Maar ook in dat geval blijven markten en winkelcentra strategische punten. De omzet kan ook verhoogd worden door de nabijheid van een grote middelbare school of een industrieterrein. Een zaak, die op het ene moment het faillissement uitstraalt, kan binnen tien minuten veranderen door een invasie van honderd scholieren, die binnen een kwartier honderden guldens zakgeld omzetten in friet en hamburgers.

‘Mocht er ooit een Febo in Den Bosch komen, dan moet die onvermijdelijk worstebroodjes gaan verkopen.’

Wijsmuller: ‘Je zult altijd twee soorten zaken houden: de fastfoodtoko in de binnensteden en de buurtwinkel in de buitenwijken.’ Febo-eigenaar J.I. de Borst: ‘Je kan niet één type zaak voorschrijven. Ook het assortiment moet flexibel zijn. Mocht er ooit een Febo in Den Bosch komen, dan moet die onvermijdelijk worstebroodjes gaan verkopen.’

Ook in zijn openingstijden wordt de Febo-ondememer vrijgelaten. Zo kan het gebeuren, dat de Kalverstraat ’s avonds om zeven uur al de rolluiken naar beneden heeft, terwijl in de Leidsestraat de grote omzet dan nog op gang moet komen. De Febo in de Hoornse binnenstad sluit ook om zeven uur; eigenaar Van Laere verplaatst dan zijn aandacht naar de door Amsterdammers bevolkte nieuwbouwwijk Risdam voor de verkoop van gezinszakken friet en party-porties kipkrokantjes.

De broodjes-Febo bij het Olympisch Stadion heeft om drie uur zijn grootste omzet al gehad. Na dat tijdstip zoekt het publiek meer de naastgelegen Febo-automatiek op. Drie zaken halen hun topomzetten zelfs in de nachtelijke uren. Het uitgaansleven rond Leidseplein en Rembrandtsplein zorgt voor de klandizie van de Febo in Leidse- en Reguliersbreestraat. Het uitgaan van bioscopen en het sluiten van cafés hangen nauw samen met de piekuren van deze zaken.

Wie op weg naar huis nog honger heeft, kan terecht bij de Febo van Jan van Boven op de Amsteldijk. Zijn zaak is een vreemde eend in de bijt. Van iedereen is hij het langste open en het assortiment kent ook nauwelijks beperkingen. Versgebakken stokbrood (ƒ1,80), weke broodjes met allerlei beleg (diverse prijzen) en complete maaltijden (in de categorie ‘Eten onder een joetje’) zijn tot diep in de nacht verkrijgbaar.

Er zijn ook verschillen in de aanwezige apparatuur. De kleinere zaak volstaat doorgaans met een standaard frituuroven. Voor een man als Wijsmuller, die niet anders dan in het groot kan denken, is er op dat vlak maar één oplossing: de computergestuurde oven. ‘Neem nu de patat. We krijgen van de leverancier het suikergehalte van de aardappelen door en weten dan tot op de seconde precies hoe lang de friet moet bakken. Het personeel kan de computer instellen en als de friet gaar is, hoor je een piepje. Hetzelfde doen we met de hamburgers en de kroketten. Mijn mensen hoeven niet meer ouderwets met een vorkje te prikken. Je ziet: het is niet friet van Ome Piet. ’

Beledigingen

Om negen uur ’s morgens is het een prima tijd voor de vogels die leven in de buurt van de Amsterdamse Berlagebrug. Leerlingen van de omliggende scholen smijten de van huis meegenomen boterhammen in de bosjes. Met name op maandag is er bij de scholieren weinig bereidheid om oud brood te eten. Dat wordt vervangen door de waar van de Febo Amsteldijk.

‘Oudere kinderen worden op pad gestuurd voor het inslaan van hamburgers en gezinszakken friet: moeder heeft geen zin om te koken.’

Rond het middaguur verzamelen moeders met kinderen in buggies zich in de snackhal in de 1e Van Swindenstraat. Het boodschappen doen op de Dappermarkt wordt afgerond met een kroketje voor moeder en kind. Ook op de Nieuwendijk en in de Kalverstraat heerst er rond die tijd al topdrukte. Aan het eind van de middag wordt het drukker in de buurtzaken in Amsterdam-West, -Noord, en -Oost. Oudere kinderen worden op pad gestuurd voor het inslaan van hamburgers en gezinszakken friet: moeder heeft geen zin om te koken. Het wisselgeld verdwijnt tijdens het wachten in de fruitautomaat.

Dan breken stille uren aan. Om half acht liggen er aan het Javaplein in Amsterdam-Oost geen snacks meer in de vitrines. In Utrecht is de topdrukte dan ook al lang achter de rug. Dirk de Rooy, sinds de opening dit voorjaar werkzaam in de schaduw van Hoog- Catharijne: ‘ ’s Avonds is het hier rustig. Te rustig om de vakjes te vullen. Als een kroket een half uur daar ligt, is-ie oud en kan je hem weggooien. ’ De zaak in Gorinchem gaat op dat moment dicht. Ook hier wordt het stil na het sluiten van de winkels. Wel zijn er nog wat grote bestellingen van personeel van bedrijven met continudienst.

Na elven zijn de buurtzaken dicht. In de Leidsestraat moet je dan juist dringen voor een plaats bij het loket. De gemiddelde leeftijd van de bezoekers ligt rond de twintig jaar op deze zaterdagavond. De frituurwalm concurreert met de alcoholdampen van het jeugdige bezoek. Veel rumoer. Even dreigt er handgemeen. In de menigte stoot iemand per ongeluk tegen een milkshake. De inhoud van de beker spettert over de kleding van minstens zes omstanders. Iemand wordt boos en wappert vervaarlijk met zijn handen, maar wordt door een vriend afgevoerd.

‘Zo’n twee tot drie keer per week word je voor vieze Turk uitgemaakt. We blijven ons echter zo lang mogelijk verzoenend opstellen.’

Op de Amsteldijk is het ook druk, maar daar heeft de Egyptische nachtploeg de zaak soepel maar beslist in de greep. Hoe druk het die nacht ook wordt, Gamal, Ibrahim, Emad, George en Kamal blijven hun cliëntèle met een on-Nederlandse voorkomendheid tegemoet treden. Gamal: ‘Natuurlijk krijgen we regelmatig beledigingen naar ons hoofd geslingerd. Zo’n twee tot drie keer per week word je voor vieze Turk uitgemaakt. We blijven ons echter zo lang mogelijk verzoenend opstellen. Je probeert zo’n klant ook af te troeven met een opmerking. Onlangs stond hier een jongen voor de toonbank en zei: “Ik heb trek in iets lekkers. Wat zal ik eens nemen? Weet je wat: geef me maar een broodje gevulde Turk.” Dan kan je wel boos worden, maar je kan het ook anders oplossen. Ik zei: “We hebben alleen gevulde Hollander”. ’

Alles wat ‘s nachts op pad is

‘De mensen vragen me wel eens: “Waarom staan hier Egyptenaren en geen Nederlanders?” Dan zeg ik: “Ik wil er wel Hollanders neerzetten, maar dan is over een jaar mijn zaak naar de knoppen.” De meeste Nederlanders hebben geen zin om ’s nachts, in de weekeinden in de zaak te staan. Voor overdag heb ik wel Hollanders, maar die voelen niets voor werk na middernacht. Die Egyptische jongens dwingen meer respect af en zijn goed voor hun werk.’

Jan van Boven (61) nam bijna tien jaar geleden de Febo Amsteldijk over van het moederbedrijf. Wat onder het regime-De Borst niet lukte, dat presteerde Van Boven; met een omzet van 1,9 miljoen gulden per jaar is de Amsteldijk de best beklante Febo. De zaak is bijna dag en nacht open. De schoonmakers moeten hard doorwerken om de eerste klanten voor te zijn.

Van Boven: ‘Ik begon in 1975 in het pand hiernaast. Op de hoek, waar we nu zitten, zat toen het grote café De Watertoren. Op een zondag ging ik daar wat drinken met mijn vrouw. Ik zeg tegen haar: ‘‘Deze zaak krijgen wij.” Hoezo, wilde ze weten. Ik wees haar op de eigenaar van dat café die op dit vroege uur al duidelijk wat borrels achter z’n kiezen had. De man was nog taai, want het duurde nog vier jaar voor ik de zaak kon overnemen.’

Volgens Van Boven is de uitbreiding van zijn assortiment geleidelijk gegroeid. ‘We zitten hier vlak bij het industriegebied Amstel. Een bedrijf vroeg ons of we broodjes konden verzorgen. Later kreeg ik meer van zulke klanten. Dat heeft zo’n vlucht genomen, dat we nu zelf brood laten bakken. Ook verzorgen we warme maaltijden. Daar is veel vraag naar onder kamerbewoners en onder het personeel van bewakingsdiensten in het industriegebied.’

We leveren ook aan de ambulances van Broeder de Vries. Een andere De Vries, ik bedoel Jopie van de Casa Rosso, was ook een beste klant.

In de nachtelijke uren komen weer andere groepen over de vloer. Alles wat ’s nachts op pad is; van politie tot inbreker. ‘We leveren ook aan de ambulances van Broeder de Vries. Een andere De Vries, ik bedoel Jopie van de Casa Rosso, was ook een beste klant. Tot de brand bestelden zijn mensen soms voor 300 gulden per nacht. Mijn zaak biedt een van de weinige mogelijkheden in Amsterdam om ’s nachts wat te eten te krijgen. Gelukkig kan ik toe met vier uur slaap per dag, want in de horeca geldt één regel: je moet er altijd zelf bij zijn. Het bekende probleem van de kleverige vingertjes.’

Tussen alle drukte door vindt Van Boven ook nog tijd voor een hobby: het optreden als tolk van Spaanstalige verdachten. ‘Ze halen mij erbij voor de moeilijke gevallen. Ik heb over de hele wereld gezworven en in Spanje een tijdlang een camping gehad. Dat was aan het eind van de Franco-periode. Ook daar was ik tolk. Ik was noodgedwongen getuige van martelingen. Toen ik daar bezwaren tegen maakte, kwam ik zelf in moeilijkheden. Ik moest vluchten en alles achterlaten. In Nederland begon ik opnieuw. Eerst op de taxi en de touringcar, later bij de Febo.’

Wat moeilijke gevallen voor een tolk zijn, komen we nog tijdens hetzelfde gesprek te weten. De telefoon gaat. Een collega-tolk belt, omdat hij een aantal uitlatingen van een Colombiaanse verdachte niet begrijpt. Van Boven tot de collega-tolk: ‘Puñaso, dat is het mes op de keel zetten zonder door te drukken. Roept-ie steeds pijon? Dat kan ik me in zijn plaats wel voorstellen; dat betekent lul. Coño? Dat is de vrouwelijke tegenhanger van de vorige.’ Als het telefoongesprek kort daarna afgelopen is, zegt Van Boven: ‘Een vreemde taal kun je niet alleen uit de boekjes leren.’

Dancing de Voom Voom

John Wijsmullers carrière begon in de bekende Amsterdamse dancing de Lucky Star. Hij scheurde de kaartjes aan de ingang. Vervolgens kwam er een tussenstop in de confectie. Met het daar verdiende geld startte hij zelf een dancing. De Voom Voom, in de buiten de drukte rond het Leidseplein gelegen Raamstraat spotte met alle voorspellingen. Rond 1970 was de Voom Voom de succesrijkste dansgelegenheid van Amsterdam. De clou zat ’m in de luxe sfeer, die er werd opgeroepen: veel bruin leer, verzonken spots en vlotte doch beschaafde muziek (Charles Aznavour, Frank Sinatra en Gilbert O’Sullivan). Er kwamen mooie meiden en daar kwamen weer snelle jongens op af. Een goed geïnstrueerde portier hield het evenwicht tussen de seksen en de kwaliteit van het publiek nauwlettend in het oog.

Op het hoogtepunt van het succes deed Wijsmuller zijn Voom Voom voor meer dan een miljoen van de hand. Het succes succes was mooi geweest, maar de jonge zakenman zag een nieuwe uitdaging. Hij opende aan de Lijnbaansgracht een luxe restaurant. Wel werd op de oude succesformules doorgeborduurd. Weer veel leren banken, grote lappen vlees op een houtskoolvuur, die later met het bord op de knie rond de open haard werden genuttigd. Het Voom Voompubliek trok ook massaal naar de Castell, die een trefpunt werd van jonge zakenlieden, reclameboys, stewardessen en beroepsvoetballers.

Op het strand van Zandvoort wilde hij dezelfde luxe sfeer creëren als in zijn zaken aan de Lijnbaansgracht.

In een belendend pand zette Wijsmuller een nieuwe horecapoot op: een visrestaurant met een sterretje, genaamd Maritime. Wijsmuller leek wel op koning Midas. Alles wat hij aanraakte, veranderde in goud. Ook de Castell en Maritime werden voltreffers. Voor Wijsmuller was het echter weer niet genoeg. De Castell werd weer voor een topprijs verkocht en de zakenman achtte zich financieel zo sterk, dat hij dacht de elementen te kunnen trotseren. Op het strand van Zandvoort wilde hij dezelfde luxe sfeer creëren als in zijn zaken aan de Lijnbaansgracht. Hij kocht een strandtent in Zandvoort-Zuid en maakte er een in voornamelijk hout opgetrokken paleis van met artistiek gedraaide balustrades, die afkomstig leken uit 17e-eeuwse Oostindië-schepen. Op de vloer van de terrassen lagen geen houten vlonders maar marmeren platen. Aan goed in het pak gestoken personeelsleden daar ook geen gebrek.

In theorie klopte het allemaal. Het Voom Voom- en Castell-publiek was best bereid te komen. Alleen moest het dan wel mooi weer zijn. John Wijsmuller had echter niet het weer onder controle. De eerste zomer was ronduit slecht en de volgende niet veel beter. Er lag dan wel marmer, maar bij de harde westenwind kon ook Wijsmuller niet verhinderen dat er zand tussen een broodje garnalen kwam. De financiële reserves van de zakenman raakten snel uitgeput en hij ging dus op zoek naar hulp. Die kwam van de gebroeders Hoogeboom van het gelijknamige bewakingsbedrijf. Maar ook die konden het weer niet bewaken. Wijsmuller: ‘Ik had ook nog mijn ups en downs in het onroerend goed en verloor met al die zaken zo’n tweeënhalf miljoen gulden. Het werd tijd om iets anders te zoeken. Ook al omdat de samenwerking met de Hoogebooms moeizaam verliep.

Mijn vrouw werkte hard mee achter de kassa van Castell-Plage. Niet erg, want we hebben altijd hard gewerkt. Maar mevrouw Hoogeboom liet zich ondertussen, gestoken in een duur leren pak, de duurste drankjes inschenken. Of ze waren helemaal niet in de zaak. Zaten ze op het achterdek van hun jacht in de Middellandse Zee. Ook niet erg, want hun inbreng was alleen financieel; ik zou het beheer doen. Maar als je dan die enkele stralende dag had, belden ze vanaf hun jacht op. Hadden we gebuffeld en waren trots op een dagopbrengst van tachtig mille, kreeg je vanaf de Côte d’Azur bits te horen: ‘‘Maar tachtig mille? We hadden toch afgesproken, dat je op zo’n dag minstens een ton zou binnenhalen.” Opeens had ik er genoeg van. Ik zei: “Heren, hier zijn de sleutels, bekijk het maar. ” En als John Wijsmuller zegt nu, dan blijft-ie geen minuut langer.’

‘Ik zag ook mogelijkheden, maar dan in de fast food met een ster.’

De horeca-ondernemer likte zijn wonden, maar zag al snel een nieuw gat in zijn branche. ‘Op de luxe zaken was ik afgeknapt. Die tijd is voorbij. We leven nu in een nieuw tijdperk van computers en fast food. Ik zag het succes van McDonald’s op toplokaties als de Kalverstraat in Amsterdam en de Lijnbaan in Rotterdam. Met hun fast-foodprodukten speelden ze in op de dalende conjunctuur. Ik zag ook mogelijkheden, maar dan in de fast food met een ster. Ik at vroeger ook vaak een kroketje bij meneer De Borst aan de Karperweg. Waarom zou je de uitstekende produkten niet kunnen brengen op drukke verkooppunten in de Amsterdamse binnenstad?’

Wijsmuller trad in contact met De Borst senior, die na enkele gesprekken in zee wilde gaan met de ambitieuze zakenman. ‘Ik begon in het najaar van 1980 met een zaak in de Kinkerstraat. Daar heb ik zelf nog patat staan scheppen met Ton Brinkman, de chef-kok van Castell-Plage. We hadden daar meer plezier dan in Zandvoort.’

De echte grote stap naar de binnenstad kon hij alleen nemen dankzij zijn broer, Peter Wijsmuller, eigenaar van een exportfirma. Ook die was klein begonnen, met een pension voor buitenlandse werknemers, maar hij had beter op zijn geld gelet. Peter Wijsmuller, die in het buitenland woont, maar toevallig over is en aanwezig bij het gesprek: ‘Ik heb me achter de zaken van John gesteld. Ik ben zijn borg, want ik heb voor honderdtien procent vertrouwen in mijn broer.’ John Wijsmuller: ‘Ik heb het aangedurfd om de Febo naar de Kalverstraat te brengen, waar ik een huur van 90.000 gulden per jaar moet betalen. Een uitzonderlijke prijs.’

De kritiek is fel

Niet iedereen was blij met de komst van Febo in de Amsterdamse winkelstraten. Daarbij denken we niet alleen aan de gevestigde middenstand, die de verjonging van de Kalverstraat met lede ogen aanziet. We denken vooral aan de eigenaren van kleine snackbars en automatieken, die sinds de komst van Wijsmuller en zijn Easy Foods geen Febo-produkten meer geleverd krijgen. De kritiek is fel, maar anoniem. ‘Ik ben voorzichtig, want als ik openlijk kritiek lever, dan zie ik die De Borst en anders Wijsmuller wel een zaak tegenover me openen. Ook wil ik niet de mogelijkheid afsnijden, dat ik in de toekomst weer eens Febo-kroketten krijg geleverd. Met alles wat er voorgevallen is, blijf ik hun spullen roemen,’ aldus een voormalige afnemer.

De critici weten verschillende voorbeelden te noemen. ‘In de Taksteeg bij de Kalverstraat zit Doppie Dirks met een klein snackbarretje. Is het nou echt zo erg, dat die man daar ook Febo-kroketten zou verkopen? Aan het eind van de Kinkerstraat zat ook zo’n snackbar. Veertien jaar lang kreeg-ie Febospullen. Wijsmuller opent een halve kilometer verderop in dezelfde straat een winkel en van de ene op de andere dag houdt de levering op. Ruud Krol Snacks, nu zit de bedrijfsleider erin, heeft zelfs één van de zaken, die op de Nieuwendijk, moeten sluiten, nadat er recht tegenover hem een Febo werd geopend. En nu zitten ze hem weer dwars in de Reguliersbreestraat. Ik kan me voorstellen, dat meneer De Borst in zee gaat met een grote vis als Wijsmuller, maar hij had meer ruggegraat moeten tonen tegenover de kleine visjes, die de Febo toch groot hebben gemaakt,’ vat een ander de kritiek samen.

Wijsmuller en De Borst willen van deze kritiek niet horen. Zij houden vol volstrekt volgens de regels van zakelijk fatsoen te hebben gehandeld. Wijsmuller: ‘Niemand durfde het risico aan om met Febo in de Kalverstraat of op de Nieuwendijk te gaan zitten. Als je zoveel investeert en ook nog betaalt voor het voeren van de naam Febo, dan is het toch logisch dat je in een bepaald gebied als enige Febo-artikelen mag verkopen. Dat is een stukje ondernemerschap; je neemt risico’s of niet.

‘Bij Ruud Krol Snacks waren de mensen gewaarschuwd. We hebben een bod op hun zaken gedaan, maar er werd een astronomisch bedrag gevraagd. Toen was overname voor mij niet interessant meer. De bedrijfsleider kocht later de zaak, terwijl hij wist, dat de Febo zou komen.’

‘Je geeft toch geen toestemming om een nieuwe Febo-zaak te openen tegenover een trouwe afnemer, die zijn kroketten altijd contant betaalde?’

De critici ontkennen, dat er sprake was van een astronomische vraagprijs. ‘Ik heb gehoord, dat er juist een astronomisch laag bedrag werd geboden. Ze werden voor het blok gezet. ’ Febo-eigenaar De Borst ontkent, dat hij zijn vroegere afnemers in de steek heeft gelaten. ‘Ze zijn altijd op de hoogte gehouden van de ontwikkelingen. Juist met Ruud Krol had ik een goed contact. Iedereen wist, dat hij op gegeven moment voor de keuze kon worden gesteld: Febo worden of eigen naam blijven voeren met het risico dat een ander in de buurt een Febo opent. Neem Van Laere in Hoorn. Hij was een afnemer die de zaken goed aanpakte. Hij wilde jaren geleden ook Febo worden. Ik vroeg toen: waarom zou je dat doen? Hij zei: “Ik wil anderen voor zijn.” Dat noem ik nou goed ondernemerschap.’

De strikt zakelijke redenering van De Borst kan de kritiek niet doen verstommen. ‘Zakelijk gezien zal het allemaal wel in orde zijn, maar je geeft toch geen toestemming om een nieuwe Febo-zaak te openen tegenover een trouwe afnemer, die zijn kroketten altijd contant betaalde?’

Vet op de vloer

In Groningen en Arnhem werden onlangs ook Febo-automatieken opgericht. Deze zaken hadden echter absoluut niets te maken met het snackbedrijf in Amsterdam. De betrokken ondernemers ontvingen prompt een schrijven van de advocaat van Febo. Hetzelfde overkwam een Haagse snackbarhouder, die onder de naam Veho en een soortgelijk interieur een graantje van het succes wilde meepikken.

‘Je moet de situatie naar je hand zetten,’ is het credo van J.I. de Borst. ‘Als de situatie jou in handen heeft, dan ben je verkeerd bezig. Succes is gevaarlijk. Het kan je verblinden. Je moet nuchter blijven.’

‘De mensen weten niet wat er bij komt kijken aan werk en investeringen.’

De 64-jarige snackfabrikant is niet het type ondernemer, dat zijn zaak op het spel zet met projecten à la kolengraver. De nieuwe fabriek bijvoorbeeld wordt gebouwd zonder dat er een cent geleend geld wordt ingestopt. ‘Iedere verdiende cent gaat terug in de zaak. Dat was mijn visiebeleid van de laatste 25 jaar,’ zegt De Borst senior. Zijn zoon Hans: ‘Je moet de belasting voor blijven. Al die jaren is er geïnvesteerd in kwaliteit en mensen. Daarom lukt het ons nu om binnen de randstad elke dag een reeks produkten vers te leveren. We kunnen straks met de nieuwe fabriek het dubbele produceren, maar zelfs dan zal de groei geleidelijk zijn. Avonturiers, die denken dat een Febo-snackbar een goudmijn is, komen hier niet binnen. De mensen weten niet wat er bij komt kijken aan werk en investeringen, ’ aldus de eigenaar van de Febo. Ooit haalde hij eigenhandig de Febo-borden weg bij een franchisenemer, toen hij bij een onverwachte controle met zijn schoen bleef plakken in het vet op de vloer.

Een soort proefhuwelijk

Met de opmars in de binnensteden en de bouw van een nieuwe fabriek is het Febo-concern (omzet Vuurwerkerweg ongeveer 15 miljoen gulden per jaar) onvermijdelijk in een nieuwe fase gekomen. De zachte vorm van franchising lijkt aan revisie toe. Het vertrouwen in de tientallen uiteenlopende kleine ondernemers kan niet onbeperkt blijven naarmate het bedrijf verder groeit. De nieuwe, grote afnemers vragen om meer uniformiteit. Hun wensen worden gehonoreerd.

De Borst riep vorige week alle franchisenemers bijeen in het hoofdstedelijke Novotel. De snackbarhouders kregen daar te horen, dat er een speciale BV is opgericht om zich met het beleid ten aanzien van de franchising te bemoeien. Directeuren van Febo Management BV worden Frank de Borst, de oudste zoon van senior en John Wijsmuller van Easy Foods BV. Commissarissen zijn vader De Borst (natuurlijk) en Peter Wijsmuller (ook al natuurlijk). De aandelen zijn ook al verdeeld tussen de twee families (ieder 49 procent). de twee procent wip-aandelen moeten nog worden ondergebracht, maar je kunt gevoegelijk aannemen onder de paraplu van de oude De Borst.

Het wordt een innige samenwerking tussen twee sterke persoonlijkheden van uiteenlopend karakter. Ze zijn beiden ambitieus. Twee vuurstenen. En die vonken als ze te dicht bij elkaar in de buurt komen. Dat kan botsen maar ook prachtig vuurwerk geven. De aspiraties van Wijsmuller zijn niet gering. In het verleden heeft hij al eens een bod gedaan op de hele Febo. De familie De Borst voelde er niets voor, zelfs niet voor een bedrag van 22 tot 25 miljoen gulden. Na lang onderhandelen besloot men tot de oprichting van bovengenoemde BV, die de franchiserechten voor een termijn van drie jaar in handen krijgt. Een soort proefhuwelijk dus tussen de families De Borst en Wijsmuller. De Borst senior: ‘Of we dan doorgaan hangt van de samenwerking af. Wijsmuller is een solist en ambitieus, maar ik heb toch het volste vertrouwen in hem. Maar bovenal willen we baas in eigen huis blijven.’

Eerste kerstdag open

De franchise-nemers zullen zich dus meer moeten richten naar de wensen en orders van de Vuurwerkerweg waar binnenkort ook Wijsmuller zal resideren. Dat wordt inschikken en aanpassen, zeker voor Jan van Boven aan de Amsteldijk, ook al een solist. Hoewel hij natuurlijk de succeszaak van de Febo in Amsterdam runt. Hij zal ongetwijfeld een zakelijk antwoord weten. Dat heeft hij op alles. Hij houdt ook zijn Febo op eerste kerstdag open. Dan hoef je niet naar het Caransa-Crest Hotel voor Côte de Cerf Saint Marc, of naar Dikker en Thijs voor Suprème de faisan aux girolles. Bij Jan van Boven kun je ook terecht. Een kipkrokantje of een kleintje kroket bij kaarslicht kan ook heel gezellig zijn.

Nationale krokettendag: op zoek naar het geheim van krokettenkoning Febo, in 1984