Heerlijk, de sponzige structuur van de gedroogde zwemblaas!

Rijstegruwel met varkenslever en duizendjarig ei. Dat was zelfs voor mij een tikje heftig om half negen ’s ochtends. Ik had natuurlijk ook iets anders kunnen bestellen. Maar ik wilde traditioneel ontbijten in Hongkong. Dan eet je noedels, of rijstepap dus. Met lever. Of hart. De Chinezen in Hongkong zijn meesters in het van kop tot staart eten. Op de markt hangen de slagers het hele beest voor hun kraampje, volledig uitgesplitst in tongen, oren, galblazen, magen, ribben, het vlees en zelfs het vet van de verschillende delen van het dier. Want álles heeft een andere structuur. En daar gaat het om: structuur. Of liever: kou gan, mondgevoel.

In de Aziatische keuken zijn textuur en mondgevoel van een ingrediënt of gerecht minstens zo belangrijk als de smaak. Daarom serveren de Chinezen bij een traditionele hot pot graag konijnenoortjes, eendentongetjes, ganzennek of zelfs losse stukjes kraakbeen van het strottenhoofd. ‘Textuur is de last frontier om de Chinese keuken werkelijk te kunnen begrijpen,’ schrijft kookboekenauteur Fuchsia Dunlop, die als deftige Britse jongedame een veelbelovende baan bij de BBC opgaf om de eerste westerse student aan het Sichuan Instituut voor Hogere Gastronomie worden.

Het is nogal een horde om te nemen. Knapperig en krokant zijn eigenlijk de enige Nederlandse woorden die, in combinatie met eten, een smakelijke associatie oproepen. De woorden die wij gebruiken om structurele kwaliteiten te beschrijven (gruizig, slijmerig, glibberig, soppig, rubberig) doen doorgaans denken aan lichaamssappen, gebruikte zakdoeken, geplette amfibieën of natte voeten in kaplaarzen, schrijft Dunlop.

De Chinezen hebben een scala aan woorden om een afgebakende textuur-ervaring te definiëren. Gelatineachtig is slechts een vertrekpunt. Ze maken een genuanceerd onderscheid tussen de ietwat plakkerige gelatineachtigheid van een geregenereerde gedroogde inktvis en de meer kauwerige variant die je ervaart bij het eten van een varkenspees. De veerkrachtige elasticiteit van een inktvisballetje is weer heel iets anders. Ingewikkelder wordt het bij cui, dat omschrijft een soort knapperigheid die zowel toegeschreven kan worden aan verse groenten als aan een geblancheerde varkensnier. De overeenkomst is een initiële weerstand en een uiteindelijk schoon en vlot meegeven bij het bijten, omschrijft Dunlop. Su is herkenbaarder broos knapperig, als de huid van de Pekingeend. Een mooi geroosterd speenvarken biedt beide soorten, su cui dus.

Op de markt in Hongkong wordt daarom goed geld betaald voor ingrediënten die ogenschijnlijk weinig tot geen smaak hebben. Zoals de fish maw, de gedroogde zwemblaas van grote vissen. Hoe groter de vis, hoe dikker de wand van de zwemblaas. En dat geeft de gewenste sponzige structuur aan soepen en stoven. In een ogenschijnlijk rommelig stalletje hangen tussen de potten gedroogde coquilles en zwaluwnesten zomaar zwemblazen van omgerekend 1.900 euro.

Diezelfde winkeltjes staan vol met grote glazen potten vol met regelmatig gerangschikte kattendrolletjes. Het zijn gedroogde zeekomkommers – de ultieme manifestatie van de Chinese textuur-romance. Die dienen te worden zwartgeblakerd boven een open vlam, dan geweekt in heet water, schoongeschraapt en gestoofd in bouillon totdat je een springerig, glibberig, gelatineachtig stuk slak overhoudt zonder enige smaak. Zeekomkommer moet vooral niet naar zeekomkommer smaken. Dat vinden zelfs de Chinezen smerig. Het gaat, nogmaals, om de textuur.

Om diezelfde reden vind je in Hongkong ook noedelrestaurants volledig gespecialiseerd in tripe. Pens, noemen we dat in het Nederlands. Maar de pens is in feite slechts één van de vier magen die een koe heeft. Die echte pens noemen de Fransen gras-double, vanwege het duidelijke verschil in structuur tussen de binnenkant en de fijn geribbelde buitenwand. De boekmaag en netmaag hebben weer andere structuren. Die laatste heet zo vanwege de heerlijke zachte honingraatstructuur aan het oppervlak. Op deze manier is het ingrediënt ‘maag’ oneindig veelzijdig. De Chinezen hebben dat begrepen.

Ik weet: u zit nu nog steeds te gruwelen. Maar probeer u eens voor te stellen dat u buiten al die smaken, temperaturen en bereidingen die eten zo interessant maken ook nog eens van al die verschillende structuren kunt genieten. Wat een diepgang, wat een weelde.

’S Avonds at ik een gerecht waarin alles prachtig samenkwam: een zachtgegaarde runderbrisket met gestoofde pezen – dikke ronde gelatineachtige stukken, als een plakkerige rijke runderbouillon die je op kunt pakken met stokjes – en malse plakjes netmaag, de raatstructuur strelend voor het inwendige als wuivend gras. De beroemde Britse kop-tot-staart-kok Fergus Henderson probeerde me ooit uit te leggen dat het eten van pens soothing is, geruststellend, minnend. Ik begrijp nu wat hij bedoelde.