13-12-2008
Door Carolina Lo Galbo

Johannes van Dam kan niet tegen leugens. Die eigenschap komt hem als culinair recensent goed van pas, maar was er ook de oorzaak van dat hij dit jaar met zijn familie brak. ‘Ik ben een versleten, dikke man van 62 en verwacht niet dat een Brad Pitt mij nog zijn liefde komt betuigen.’

Na de bouillon krijgt Johannes van Dam een dikke plak paté voorgeschoteld. ‘Eens kijken,’ zegt de culinair recensent en schijnt met een zaklampje op de paté om die nader te onderzoeken. ‘Grof, niet te mager, niet te smeerbaar; precies zoals ik hem lekker vind. Er zit van alles in: rund, spek, wild. Hij is een beetje koud, maar dat komt omdat we de eerste gasten in het restaurant zijn.’ Van Dam neemt een hap en geniet zichtbaar. ‘Kijk, hier serveren ze er lekker zure augurkjes bij in plaats van zoete sauzen of ander vreselijks dat vaak uit onwetendheid wordt toegevoegd.’

Als hij voor zijn recensierubriek in Het Parool uit eten gaat, houdt Johannes altijd een recordertje op zijn knie voor mondelinge notities, de microfoon onder zijn lederen gilet verstopt. Vandaag niet: dit is een fake-aflevering. Het verzoek om een culinaire keuring mee te mogen maken, wees Van Dam resoluut van de hand. Dat voorrecht geniet alleen zijn trouwe assistent Ilja. ‘Ik zou niet volledig geconcentreerd zijn, en dat is niet fair tegenover de restaurateur, die van mij afhankelijk is.’ Van Dam koos daarom Le Petit Latin, een knus restaurant ‘met een eerlijke keuken’, waarvan hij de Franse eigenaar Jacques goed kent. Die houdt het hoofd wel koel bij een onverwacht bezoek.

‘Sommige koks zien het al als een aanval als je met je ogen knippert.’ Johannes van Dam is zich bewust van zijn macht in culinair Amsterdam, al noemt hij het zelf liever invloed. ‘Van sommige zaken heb ik het leven gered,’ zegt hij. ‘Andere moesten na mijn recensie sluiten. Het is niet dat ik de restauranteigenaar wil tuchtigen, ik zie het als mijn plicht mijn lezers op te voeden, te verrijken en te behoeden voor bedrog. Ik ben een schoolmeester, een dominee, een debunker.’

‘Voilá de hoofdgerechten, met de courgettegratin met mint.’ Eigenaar Jacques plaatst de dampende borden op tafel. ‘Munt,’ corrigeert Van Dam. ‘Het is munt, niet mint.’ Hij inspecteert het gereedschap waarmee hij zo zijn eendenbout zal snijden. Een Laguiole, dat wel, maar totaal ongeschikt om vlees mee te snijden. ‘Daarmee scheur je het,’ zegt Van Dam. ‘Je moet een glad lemmet hebben.’ Uit zijn binnenzak haalt hij zijn eigen mes tevoorschijn. ‘Een mooie eendenbout,’ keurt hij. ‘Langzaam gegaard en nog even opgebakken. De morilles hebben een volle smaak. Dit is eerlijk en authentiek eten.’ Als hij iets verafschuwt, is het wel ‘opgedirkte flauwekul om de burger ontzag mee in te boezemen’. Van Dam: ‘Dat lefgozer-eten met tierelantijnen is leuk voor de nouveau riche en pooiers, maar doe mij maar een stevig, eerlijk gerecht. Eerlijkheid is van levensbelang.’

Als Johannes van Dam is opgestaan en steunend op zijn wandelstok naar buiten is geschuifeld, bekent Jacques dat hij blij is met Johannes als vriend. ‘Johannes kan je zaak maken of breken. Maar dat doet hij altijd op grond van kennis, hij is een wandelende encyclopedie. Ga nooit met hem in discussie als je geen verstand van zaken hebt, en bedrieg hem niet, want dan wordt hij je vijand. Johannes laat zich niet verneuken. Dat maakt hem, met zijn kennis, tot zo’n goede recensent.’

Fundamentalistisch
Wie Johannes van Dam blauwe bessen als bosbessen verkoopt of een extra grote portie serveert om hem te paaien, kan rekenen op puntenaftrek. ‘Dat is bedrog,’ zegt hij een week later in zijn schemerige Amsterdamse appartement. ‘Dan neem je me niet serieus. Een foutje zie ik door de vingers, maar bedrog stel ik meedogenloos aan de kaak. Ik roep graag dat de keizer geen kleren draagt en kan dat altijd onderbouwen.’

Volgens hem is het een kwestie van karakter. Als jongetje testte hij de amandelkoeken van de bakkers in de buurt al met een drupje jodium. Waren ze niet gevuld met amandelspijs, maar met een goedkoop surrogaat van wittebonenpasta, dan kleurde het goedje blauw en kwam het bedrog aan het licht. Deels was het ook zijn opvoeding. Zijn vader, ‘een waarheidsvinder net als ik’, bracht hem een belangrijk journalistiek principe bij: nooit uitgaan van één bron. Toen de kleine Johannes eens schoolschriftjes wilde kopen bij de Gebroeders Winter, stuurde zijn vader hem langs álle winkels die schriften verkochten voor een vergelijkend warenonderzoek. Johannes noteerde het aantal pagina’s, de kwaliteit van het papier en de kosten om uiteindelijk tot een vergelijking te komen. Hij was de hele dag in de weer en kwam via een grote omweg alsnog bij de Gebroeders Winter uit. Volgens hetzelfde principe las zijn vader dagelijks drie kranten, een gewoonte die Johannes heeft overgenomen. ‘Dan zie je dat ze allemaal liegen.’

Waar hij kan, bindt Van Dam de strijd aan met de leugen. ‘Ik heb een waarheidsmanie,’ zegt hij. ‘Ik kan niet liegen of toneelspelen. Ik spreek altijd de waarheid en ben mordicus tegen leugentjes om bestwil. Daar ben ik fundamentalistisch in.’ Hij leunt in zijn bureaustoel, waarvan één poot met tape is vastgeplakt. Veel bewegingsruimte heeft hij niet. Zijn kamer is naar eigen zeggen ‘dichtgegroeid’. Tussen twee boekenkasten ingeklemd, staat een bank met sprei; zijn bed. Naast het hoofdeind een tafeltje met medicijnen voor zijn suiker- en nierziekte, aan het voeteneind zijn huisgenoot, poes Lieffie. Een houten geraamte vol boeken neemt de overige ruimte in beslag; zestigduizend exemplaren telt zijn culinaire bibliotheek. Met kennis wapent Van Dam zich tegen de leugen. ‘Zonder feiten geen waarheid.’

De waarheidsmanie mag hem in zijn werk goed van pas komen, privé leidt het soms tot botsingen. Volgens de recensent kunnen veel mensen niet overweg met zijn eerlijkheid. ‘Laatst zei een vrouw in het café waar ik altijd kom over haar babbelzieke man die een tia had gehad: “Het gaat wel goed met hem, hij kan alleen nog niet zo goed praten.” Toen zei ik: “Elke wolk heeft een zilveren randje.” Dat vond zij choquerend, maar het is wel waar. Als je de sociale usances niet volgt, gaat het allemaal wat hortender en stotender. Leugentjes zijn een smeermiddel voor het sociale verkeer, maar daardoor niet minder schadelijk. Het blijft nooit bij een.’

Toen een stel ‘zeer gewaardeerde vrienden’ Johannes opzadelde met een leugentje om bestwil zat er dus maar één ding op: confronteren. Hij zond een brief naar de rubriek ‘Dear Mary’ in The Spectator, die zijn vrienden altijd lazen en daarna bij hem in de brievenbus gooiden. ‘Dear Mary’ geeft adviezen aan lezers die meestal neerkomen op white lies. Van Dams brief ging uiteraard over de kwalijke gevolgen daarvan; ‘dat was ook een beetje de grap’. In zijn brief zette Johannes de kwestie uiteen en vroeg zich af: moest hij met die leugentjes leven en zijn vrienden voortaan wantrouwen, of zou hij het met ze bespreken? Was ondertekend: Johannes van Dam. Na de publicatie viel er geen Spectator meer op zijn deurmat. Einde vriendschap. ‘Sommige vrienden leven bij de leugen,’ zegt Johannes. ‘Die beëindigen de verstandhouding omdat ik ze daarmee confronteer. Achteraf hoor ik dan via via: hij bemoeide zich te veel met mij, hij was eigenlijk nooit een vriend. Dat betreur ik, ik mis die contacten. Toch blijf ik erbij: beter een schadelijke waarheid dan een nuttige leugen. Liegen is een ziekte.’

Rotte kip
Johannes van Dam groeide op als middelste van drie kinderen in een gezin van joodse afkomst. Zijn vader was fabrikant van luierbroekjes, zijn moeder was bedrijfsleider in de zaak. Thuis speelde het jodendom geen enkele rol. Van het oorlogsverleden wist Johannes alleen dat zijn ouders en broer tot 1943 ondergedoken hadden gezeten bij een boer, en dat hij – na de oorlog geboren – naar die boer vernoemd was. Elk jaar bracht de familie Van Dam met Pasen een doosje bonbons naar de boer en dat was voor Johannes de enige link met de oorlog. Totdat hij op zijn vijftiende in een trommeltje de memoires van zijn vader vond, tijdens het onderduiken geschreven. ‘Twee schoolschriftjes. Die heb ik op de computer uitgetikt.’

De inhoud was ontluisterend. ‘Mijn Joods-Duitse grootmoeder, die in 1933 van Berlijn naar Amsterdam verhuisde, bleek in de oorlog een poging tot moord van haar eigen dochter, schoonzoon en kleinzoon – mijn ouders en broer dus – georganiseerd te hebben. Zij stuurde met mijn tante een Duitser – de amant van mijn tante, vermoed ik – met geladen revolver naar hun onderduikadres. Daarna is ze een bordeel voor Duitse officieren begonnen. Na de oorlog moesten de goeden en de kwaden zich verzoenen en waren de leugens niet van de lucht. Het heeft de familierelaties volkomen verziekt. Geen wonder dat ze thuis het verleden stil zwijgen, dacht ik na lezing. De scheidslijn tussen goed en kwaad loopt dwars door mijn familie.’ Over de memoires werd in het gezin met geen woord gerept. ‘Nog steeds niet,’ zegt van Dam. ‘Steeds ontdek ik weer iets nieuws over de duistere familieaffaire, en het is nog bedrieglijker en cynischer dan ik vermoedde. Maar het blijft taboe. Over het verdriet en het verraad wil mijn familie niet praten. Liever voeren ze een vrolijk toneelstuk op van leugens en gedraai.’

Het gezin Van Dam was nog maar net van Amsterdam naar Groningen verhuisd toen Johannes’ vader in 1963 verongelukte. Hij reed in de auto langs het bevroren Pekelderdiep – naast zich de zestienjarige Johannes, op de achterbank diens zusje – toen hij plotseling moest uitwijken voor twee fietsende meisjes. De auto rolde zijwaarts kantelend van de weg af en ging ondersteboven door het ijs het water in. Johannes wist zijn zusje te redden, maar zijn vader verdronk. ‘Tot vier jaar na zijn dood verweet ik mijzelf zijn dood en had ik nachtmerries van dat smerige water vol ijsschotsen,’ zegt Van Dam. ‘Totdat ik me realiseerde dat ik mijn vader niet had kunnen redden.’ Kort na het ongeluk kreeg Johannes een blindedarmontsteking. ‘Ik ging dood van de pijn, maar kreeg van de volwassenen te horen dat ik me niet moest aanstellen en flink moest zijn. Volgens hen was het psychisch, maar dat was nog geen reden om er een psycholoog bij te halen. Ik voelde me zo in het nauw gedreven en in de kou gezet. Ze namen me niet serieus. Ten onrechte, bleek. Die blindedarm stinkt als een rotte kip, zei de huisarts die, uit nieuwsgierigheid naar het waarheidsgehalte van mijn klachten, de operatie bijwoonde.’

Na de tragedie in Groningen verhuisde Johannes met zijn moeder en zus weer terug naar Amsterdam. ‘Mijn moeder kon niet voor ons zorgen,’ zegt hij. ‘Toen een minnaar van haar het mij thuis onmogelijk maakte, ben ik op mijn zeventiende bij een klasgenoot gaan wonen. Dat neem ik haar niet kwalijk, net zomin als alle ruzies. Zij heeft een vreselijk oorlogsverleden. Erger vind ik de leugens. Dan zei ze dat ze de vroedster in Hamburg ging opzoeken, maar vertrok ze naar haar vrijer in Zeeland. Haar leven bleek een aaneenschakeling van leugens. Het heeft mij veel kwaad gedaan.’

Het contact met Johannes’ broer, die studeerde, verwaterde snel. Vader Van Dam had voor zijn beide zoons een duidelijke carrière op het oog gehad. Johannes, door buurkinderen de professor genoemd, zou gaan studeren, zijn broer moest in het familiebedrijf. Maar het liep anders. Johannes werd na zijn tweede studiejaar uitgeschreven van de universiteit door een fout van een slordige decaan en ontving geen studiebeurs meer. Hij begon zijn journalistieke loopbaan bij Het Vrije Volk en werkte later voor HP, Elsevier en Het Parool. Zijn broer timmerde ondertussen aan de weg naar het hoogleraarschap. ‘Maar het bevoogden ging gewoon door,’ zegt hij. ‘Lange tijd kon je aan mijn carrière niet zien dat ik een waardig lid van de maatschappij was en dus probeerde mijn broer me bij te sturen. Ik vond de wereld van de Amsterdamse bohémiens veel interessanter en zette me als Provo af tegen hem en mijn bedillerige moeder. Familie, wat moet je ermee.’

Volmaakt gelukkig
Op dat moment springt poes Lieffie miauwend via zijn knie op de buik van Johannes en vlijt zich neer op diens gebogen arm. Poten tegen zijn borst, buikje naar boven, zoals een baby. ‘Ach lieverd, Lieffie,’ sust Johannes terwijl hij met een borstel over de poezenbuik gaat. Lieffie spint, Johannes glundert. ‘Lieffie beschouwt me als haar moeder. Ze klauwt met haar pootjes tegen mijn buik, zoals een kitten bij de moederkat doet om zog op te wekken. Het is een manier om te zeggen: hé mamma. Als ik slaap, slaapt ze naast mijn hoofd.’ Hij wijst naar de geschilderde portretjes van zijn poezen op de boekenkast. ‘Dat zijn de katten die ik vóór Lieffie had. Ik schiet regelmatig vol als ik aan ze denk. Hoewel ik veel verdriet heb gehad om mijn vaders dood, heb ik hem nooit gemist. Hij was er gewoon niet meer. Maar de katten mis ik, dat zijn een beetje mijn kinderen.’

Tot twintig jaar terug werd hij geplaagd door depressies, maar hij was ’te eigenwijs om naar een psychiater te gaan’ en pakte zelf zijn depressies aan met een kuur van slaapdeprivatie en aardappelpuree. ‘Van die romige, zachte puree gaat zo’n troostende werking uit,’ zegt hij. Maar verder ziet hij geen verband tussen zijn emoties en liefde voor voedsel. ‘Voor sommigen is eten een onderdrukker van emoties,’ zegt hij. ‘Wie boos is, eet onstuimig om de onlustgevoelens weg te nemen; dat deed bijvoorbeeld mijn vader die 145 kilo woog. Voor mij is eten gewoon eten, een primaire behoefte. Al kan ik buitengewoon gelukkig worden van een goed bereide kip.’

In lyrische bewoordingen beschrijft hij hoe hij deze week een kip bereidde. ‘Uren heb ik de kip in mijn kleine keukentje staan bedruipen en keren, met precies de juiste instrumenten. Het huis was doordrongen van die heerlijke geur. En dan de kip, volgestopt met knoflook en citroen: het vel zo knapperig, precies genoeg zout en peper. Tijdens het koken gaat er niks door mijn hoofd en voel ik me volmaakt gelukkig.’

Hij kookt liever zelf dan dat hij in een restaurant eet. ‘Ik dank God op mijn blote knietjes dat ik maar één keer per week uit eten hoef.’ Iemand moet het vuile werk opknappen. ‘Als vakman heb ik het recht en de plicht om de gastronomie te beoordelen en te bevorderen,’ zegt hij. ‘Toen ik met recenseren begon, was Nederland er culinair slecht aan toe, het ontbrak ons aan degelijke middenklasse restaurants. Niemand was gewend aan een recensent die unverfroren de waarheid verkondigde. Over smaak valt niet te twisten, maar over kwaliteit wel. Ik nam de taak op me om het onkruid te wieden, zodat er nieuwe bloemen konden groeien. En ik lichtte mijn lezers in en voedde ze op. Iedereen verdient het goed te eten, ook de onwetende.’

Klinkt hij nu niet zelf een tikje bevoogdend? Van Dam vindt van niet. ‘Niemand hoeft mijn advies op te volgen. Ik ben geen baas en geen knecht. Ik ben een anarchist, al kan ik nog wel eens autoritair overkomen.’ Dat was de hoofdredacteuren van Elsevier en Het Parool waarvoor Van Dam schrijft niet ontgaan. ‘Die zeiden eens tijdens een bijeenkomst tegen mij: wij hebben niet het gevoel dat we jouw baas zijn, eerder andersom.’ Hij lacht. ‘Dat hadden ze goed gezien.’

Op culinair gebied is niemand Johannes van Dam de baas, daar heeft hij met zijn jarenlange studie wel voor gezorgd. ‘Af en toe zijn er gekken die mij een fout proberen af te vangen,’ zegt hij. ‘Maar hun argumenten heb ik altijd zo weerlegd.’ Soms is er een eindredacteur die het waagt zijn stuk te verprutsen. Dan is een kordaat optreden het enige juiste antwoord. ‘Ik heb wel eens meegemaakt dat een eindredacteur de laatste alinea met de conclusie van mijn stuk schrapte. Dan zei ik: of je laat het staan, of je gaat eruit. Die strijd win ik altijd, ze willen me bij Het Parool niet kwijt.’

Zijn recensies zijn mettertijd positiever geworden. Johannes krijgt er wel eens ‘gemopper van lezers’ over. ‘Maar ik éét gewoon veel beter dan vroeger,’ zegt hij. ‘Er zijn meer rechttoe, rechtaan restaurants met een eerlijke keuken bijgekomen. Veel opgedirkte rotzooi heeft het veld moeten ruimen. Een nieuwe klasse ondernemers spant zich in en ik durf wel te stellen dat ik daarop van invloed ben geweest. Aan de hand van mijn stukjes kunnen koks precies zien wat ze moeten doen. Als ik opschrijf dat iets taai was, dan is het de volgende keer knapperig. De goede restaurateur doet zijn voordeel met mijn raad.’

Waandenkbeelden
Tot zijn familie weet Van Dam minder goed door te dringen. Het verleden blijft opborrelen. ‘Onlangs ben ik erachter gekomen dat zelfs mijn vader, de waarheidszoeker, gelogen heeft. Hij heeft mijn grootmoeder, de Joodse verraadster, na de oorlog vrijgepleit voor haar activiteiten en haar zo uit de gevangenis gehaald. Ik keur het af, maar begrijp het wel. Hij deed het voor de goede vrede, hoewel mijn ouders uiteindelijk toch met mijn grootmoeder hebben gebroken.’

Johannes op zijn beurt heeft dit jaar besloten zijn familie niet meer te zien. ‘Ik heb met ze gebroken. Er is geen basis om met elkaar om te gaan. Mijn broer en zus draaien volledig mee in de waandenkbeelden van mijn moeder. Ze blijven maar liegen en ze zien het als mijn hang-up dat ik hun leugens niet accepteer. Ieder heeft zijn eigen waarheid, zegt mijn broer dan, nota bene een wetenschapper, een hoogleraar nog wel. Maar er is één waarheid, en die kun je onder meer afleiden uit de memoires van mijn vader.’ ‘In het belang van de geschiedschrijving’ bracht Johannes zijn uitgetikte versie naar het NIOD, zeer tegen de zin van zijn familie. ‘Dat was mijn vaders wens. In de inleiding tot zijn memoires staat dat hij die voor het nageslacht en het historisch onderzoek geschreven heeft, om duidelijk te maken in wat voor toestand iemand van joodse afkomst terecht kan komen in woelige tijden.’

Dat een dierbare vriend onlangs de vriendschap verbrak ‘vanwege mijn eerlijkheid’, vindt Johannes jammer. ‘Ik confronteerde hem bezorgd met zijn vergeetachtigheid, hij was gekwetst en twee weken later verbrak hij de vriendschap.’ Dan is het even stil. ‘Die waarheidsmanie is soms onhandig.’

De vriendschappen die blijven kunnen tegen een stootje. Johannes mag graag in café De Zwart met zijn schrijvers-en dichtersvrinden ‘kibbelige twistgesprekken’ voeren. ‘Geen aai over de bol, maar prikjes uitdelen; intellectuele gezelligheid.’

Dan is er nog zijn trouwe assistent Ilja, die hij als zijn zoon beschouwt, en poes Lieffie. Over de liefde maakt hij zich geen illusies. ‘Ik ben een lelijke, versleten, dikke man van tweeënzestig en verwacht niet dat een Brad Pitt mij nog zijn liefde komt betuigen.’

Het is goed zo. Johannes geniet ervan zijn adviezen en recepten rond te strooien als hij door de stad struint. ‘Fans snellen naar me toe om te vragen hoe ze een perfecte crema catalana kunnen maken. Ik heb veel aanspraak en dat is leuk.’ Zijn culinaire verzamelwerk DeDikkeVanDam ging honderdduizend keer over de toonbank. Het doet Johannes deugd dat het kennelijk voor veel mensen ‘onmisbaar is, als witgoed of een pak wc-papier’. Maar trots is Johannes niet, dat is hij nooit. Of het moet zijn om die snedige opmerking die hij laatst maakte. ‘Een Engelsman schold me op straat zomaar uit voor fat bastard en toen riposteerde ik: “Each time I fuck your wife she gives me a cookie.” Weg was hij. Ik moest erg lachen. Dat ik mij niet liet intimideren, maakte mij trots.’

Hij staat op voor een tweede knuffelpartij met Lieffie. De kerstdagen zullen zij samen binnenshuis doorbrengen. ‘Eindelijk een paar dagen dat de telefoon niet gaat,’ zegt Johannes. Hij heeft een grote kist met kweeperen gekocht die hij rond kerst in een soeppan met fructose, kaneel en steranijs tot compote zal koken en over steriele, hermetisch gesloten bakjes zal verdelen die de diepvries ingaan. Een kerstmaaltijd zal hij niet bereiden, want Johannes viert geen kerst. ‘Al die geloven met hun feestdagen. Ik ben van geen geloof. Doe wel en zie niet om.’