We staan aan de vooravond van een enorme uitbreiding van ons eetrepertoire, zegt deze fermentatie-activist

Naast het Brabantse dorp waar ik opgroeide, lag een klein bos waar een heldere beek door kronkelde. Ik was gefascineerd door het stromende water en lag vaak langs de oever te loeren naar de visjes. Hun zilveren buiken blonken door het licht dat gefilterd door de boomkruinen kwam.

Op een dag was de idylle voorbij. Dikke plakken bruine smurrie dreven langs en hoopten zich op aan de oevers. De scholen visjes waren verdwenen en keerden niet meer terug. Ik was, begrijp ik nu, getuige van rivercide. Het complexe web van leven was in één klap weggevaagd door, zo hoorde ik pas later, mestlozingen. De beek was een open riolering geworden.

George Monbiot maakte enige jaren terug hetzelfde mee, maar dan op veel grotere schaal. In de rivier de Wye in Wales zwommen zalm en zeeforel, maar plotseling kleurde de rivier bruin en verdween al het leven. Na een speurtocht vond Monbiot de oorzaak: de enorme, recent gebouwde kippenstallen die illegaal kippenpoep loosden. De mest zorgde voor een algenexplosie die alle zuurstof uit het rivierwater onttrok.

Toen Monbiot de autoriteiten hiervan op de hoogte stelde, vertelden die hem dat handhaving geen prioriteit had.

‘De vee-industrie is nu de grootste bron van riviervervuiling in Engeland,’ vertelt George Monbiot me over een Skypeverbinding vanuit zijn huis in Oxford. ‘Dat was voor mij de druppel om geen dierlijke producten meer te eten.’

De rivercide van de Wye keert terug in zijn laatste boek Regenesis (2022), dat de moderne landbouwindustrie op de korrel neemt. Het is een gevarieerd boek: in persoonlijke, lyrische passages zingt hij de lof van het bodemleven in zijn gemeenschappelijke boomgaard; in harde, wetenschappelijk onderbouwde passages (de voetnoten aan het einde beslaan bijna een derde van het boek) moeten de conventionele veeteelt én de hippe alternatieven het ontgelden.

Koeien en schapen zijn de SUV’s onder de boerderijdieren.

Zijn loopbaan als zoöloog, journalist, activist en columnist voor The Guardian heeft als gemene deler zijn strijd voor rechtvaardigheid en een intens verlangen naar een wildere wereld. In 2013 schreef hij het boek Feral, waarin hij pleitte voor het ‘herwilden’ van de wereld – bijvoorbeeld door de oeroude Caledonische regenwouden van het Verenigd Koninkrijk terug te laten groeien. Via zijn website zijn ansichtkaarten te koop met teksten als ‘Wanneer rijkdom het onvermijdelijke resultaat zou zijn van hard werken en ondernemerschap, zou iedere vrouw in Afrika miljonair zijn’. Ook houdt hij op zijn website nauwgezet zijn inkomsten bij om critici een stap voor te zijn en geeft hij er loopbaanadvies aan beginnende journalisten (‘Leer te leven op een budget van 5000 pond per jaar’).

Agrarische geletterdheid

Op de decemberavond dat we elkaar spreken, tref ik hem aan met een sjaal om zijn keel. Zijn stem kraakt een beetje. Het heeft heel wat voeten in de aarde gehad om hem te spreken te krijgen, want zijn agenda is tot de nok toe gevuld. Hij is net terug in zijn huis in Oxford na een tour door Zweden, Duitsland, België en Nederland. In klinkende oneliners (‘De grootste bevolkingscrisis is niet die van mensen maar van dieren’) probeert hij zijn publiek te scholen in de basisprincipes van agrarische geletterdheid. Monbiot heeft haast. Als we ons huidige dieet niet snel wijzigen, zal landbouw de planeet overwoekeren en de laatste rijke, biodiverse ecosystemen van de aarde wegvagen. ‘Hét probleem bij landbouw,’ vertelt Monbiot, ‘is dat bijna niemand de sommetjes maakt. En dat terwijl alles draait om landgebruik. Do the math, zou ik zeggen.’

En als het om landgebruik gaat, staat vee met stip op een. Koeien en schapen zijn de SUV’s onder de boerderijdieren. Voor honderd gram eiwit uit runderen is maar liefst 146 vierkante meter land nodig (de nederige erwt claimt slechts 3,4 vierkante meter). De koe is daarom alleen al incompatibel met de 21ste eeuw.

Om dit verhaal over te brengen, gaat Monbiot de confrontatie aan met bekende chefs, foodies en andere moderne apostelen van bucolische boerderijtaferelen. Als een eenzaam bootje roeit hij in tegen de stroom van feelgood-verhalen over lokale, biologische en regeneratieve veeteelt.

‘Mensen zijn enorm gehecht aan het pastorale ideaal van koeien in de wei en de herder met schapen. Maar extensieve veeteelt levert nauwelijks calorieën op.’

‘Mensen worden er doorgaans niet zo blij van als ik deze boodschap kom brengen. Nu ze niet langer op vossen mogen jagen, is shooting the messenger de favoriete hobby van de Britten. Maar ik begrijp het ergens wel. Mensen zijn enorm gehecht aan het pastorale ideaal van koeien in de wei en de herder met schapen. Deze archetypen gaan duizenden jaren terug. Ze denken dan ook dat alles wat we uit zo’n systeem eten in harmonie is met de natuur. Maar de realiteit is dat extensieve veeteelt nauwelijks calorieën oplevert. Het ziet er mooi uit, maar het is géén plan om de wereld te voeden. Vleesproductie wordt op deze manier een luxeproduct dat alleen miljonairs kunnen betalen. We eten toch ook niet allemaal één pot beluga kaviaar per persoon per jaar?’

Precisie-fermentatie

Tot zover de analyse. Waar Monbiot zich in onderscheidt, is dat hij in zijn boek ook een concrete oplossing aandraagt: fermentatie. Of preciezer geformuleerd: precisie-fermentatie, een geavanceerde vorm van brouwen waarbij micro-organismen zoals gisten of bacteriën de moleculen maken die in niets te onderscheiden zijn van hun dierlijke of plantaardige equivalenten. Palmolie? Geen probleem. Melk? Makkie. Vanille, insuline, stremsel? Maken we allang met precisie-fermentatie!

Monbiot geeft een stem aan de fermentatie-manie die enkele jaren geleden is losgebarsten maar grotendeels onder de radar is gebleven. Volgens de denktank The Good Food Institute zijn er inmiddels wereldwijd meer dan zeventig fermentatiestartups actief in 24 landen.

Op praktisch ieder terrein verslaat fermentatie de veeteelt. Door eiwitten en vetten te laten maken via bacteriën, schimmels en gisten en niet via de enorme omweg van dieren, is er minstens tien keer minder land nodig, komen er tien keer minder broeikasgassen vrij en is er twintig keer minder water nodig.

Door onze voedselproductie deels los te koppelen van zonlicht, sluiten we een soort verzekeringspolis af tegen catastrofes.

In haar meest spectaculaire vorm kan fermentatie zelfs helemaal losgekoppeld worden van akkers en fotosynthese. De enige ingrediënten zijn dan elektriciteit en lucht. Met elektriciteit kan waterstof worden gemaakt (of methanol) die door bacteriën wordt opgegeten. Als we op deze manier onze eiwitten gaan maken, is er ruim 100.000 keer minder land nodig dan voor de huidige veeteelt. Volgens Monbiot is deze technologie cruciaal om de laatste grote wildernissen op aarde te redden van oprukkende palmolieplantages en sojaboonakkers. ‘Fotosynthese is fantastisch om natuurlijke ecosystemen mee te bouwen. Maar het is enorm inefficiënt om eten mee te maken. We kunnen die efficiency met gemak verslaan en zo onze impact op de aarde drastisch verminderen.’

Nieuwe orde

Efficiëntie is niet het enige voordeel van fermentatie. Ons huidige voedselsysteem is fragiel. Omdat fotosynthese aan de basis van de voedselpiramide staat, pakt een periode met bijvoorbeeld minder zonlicht desastreus uit. Door onze voedselproductie deels los te koppelen van zonlicht, sluiten we een soort verzekeringspolis af tegen catastrofes.

De voordelen zijn duidelijk, maar hoe verkoop je zo’n nieuw landbouwsysteem? Monbiot is zich bewust van de uitdaging. In Regenesis haalt hij zelfbewust Machiavelli aan, die in Il principe waarschuwt dat niets moeilijker is dan een ‘nieuwe orde’ te introduceren, omdat ‘de vijand van de innovator iedereen is die goed boert onder het oude systeem, terwijl het onder de mensen die zouden kunnen profiteren van het nieuwe regime slecht lauw enthousiasme losmaakt.’

Hoe overtuig je mensen ervan dat ze afscheid moeten nemen van hun biefstukje?

‘Prijs wordt het belangrijkste argument. Het zal niet lang meer duren voordat gefermenteerde eiwitten goedkoper zullen worden dan vlees en zuivel afkomstig van dieren. De veeteelt is nu op de bodem van de kostencurve. De vee-industrie probeert de laatste efficiënties uit multicellulaire wezens te knijpen – met verschrikkelijke consequenties. Kijk maar wat er gebeurt met plofkippen en groeihormonen in de VS. Met fermentatie zitten we nog helemaal aan het begin van de kostencurve, die razendsnel daalt. Dat komt ook omdat microben “digitaal” zijn. Het is een technologie die zeer goed modulair industrieel te beheersen is en constant kan worden verbeterd.

Maar prijs is niet het enige argument. Je kan plantaardig vlees ook gezonder maken dan het nu is door de verzadigde vetten eruit te halen en juist gezonde omega drie-vetten toe te voegen. En het zal niet lang duren voordat we compleet nieuwe etenswaren zullen verzinnen. We staan aan de vooravond van een enorme uitbreiding van ons eetrepertoire. De eerste mensen die een koe domesticeerden, konden ook niet voorzien hoeveel soorten Franse kaas we vandaag zouden hebben. Fermentatie zal eenzelfde soort impact hebben.

Het huidige plantaardige vlees is nog niet goed genoeg. Hamburgers van planten zijn vettig in plaats van sappig. En de typische bloedsmaak mist. Maar dit zal veranderen doordat er gefermenteerde eiwitten en vetten aan worden toegevoegd waardoor je heel dicht in de buurt van een conventionele hamburger komt.’

‘De EU heeft veel kwaliteiten, maar voedselinnovatie is daar niet een van.’

Hoe kan de fermentatie-revolutie mislukken?

‘Oh, dat is heel simpel: door de novel foods-procedure van de Europese Unie. De autoriteiten kunnen het toelatingsproces voor nieuwe etenswaren voor onbepaalde tijd pauzeren. De vlees- en zuivelindustrie doen hun uiterste best om deze innovatie tegen te houden door angst en twijfel te zaaien over de veiligheid. En de gesprekken die ik nu voer met mensen die de impact van veeteelt op het klimaat en het milieu ontkennen, lijken enorm op de gesprekken die ik twintig jaar geleden voerde met klimaatontkenners.

Dat de toelating van nieuwe, innovatieve manieren om eten te produceren geblokkeerd kan worden door een paar lidstaten met gevestigde belangen is trouwens een weeffout van de Europese Unie. Ik ben een gepassioneerd remainer – maar als Brexit alleen over voedsel en landbouw was gegaan, had ik zeker weten leave gestemd. De EU heeft veel kwaliteiten, maar voedselinnovatie is daar niet een van.’

Wat is het beste argument tégen precisie-fermentatie?

‘Fermentatie is vooralsnog kapitaalintensief, dus het zou zichzelf kunnen lenen voor machtsconcentratie. We moeten voorkomen dat straks een paar conglomeraten de dienst gaan uitmaken, zoals nu het geval is bij de globale voedselindustrie. Maar het hoéft niet. Het kan ook de andere kant opgaan, want fermentatie is net als bierbrouwen een modulaire technologie waar in principe iedereen mee aan de slag kan. Je zou dus het equivalent kunnen krijgen van lokale craft beers. In de veeteelt gaat het de andere kant op, daar zie je juist extreme schaalvergroting. Slachthuizen zijn immens groot geworden en worden gerund door grote corporaties. Een andere belangrijke politieke beslissing is om biologie niet patenteerbaar te maken. We moeten ervoor zorgen dat fermentatie open source blijft.’

U bent optimistisch over technologie om problemen op te lossen, maar u staat ook sympathiek tegenover de degrowth-beweging.

‘Technologie wordt vaak verward met het potentiële gebruik ervan. Hoe we technologie inzetten is een sociále keuze. Technologie op zichzelf kan nooit een substituut zijn voor politieke verandering. Neem bijvoorbeeld elektrische auto’s: als je domweg het hele wagenpark elektrificeert en niet de politieke beslissing neemt om openbaar vervoer beter te maken en steden in te richten op lopen en fietsen, schiet je weinig op. Je blijft nog steeds zitten met files, veel wegen en een enorm gebruik van grondstoffen. Dus ik zeg altijd dat je sociale en politieke verandering nodig hebt naast technologische innovatie.

Activisme is een cruciaal onderdeel van alle positieve maatschappelijke verandering. Je moet de maatschappij een kant op duwen. Alleen zijn activisten te vaak gericht op alleen het beperken van consumptie. Helaas willen de meeste activisten niet het probleem oplossen waarover ze praten. Zeker als het over eten gaat, zijn er veel mensen die liever hebben dat mensen verhongeren en oerbossen verdwijnen dan dat ze hun bucolische fantasieën over de landbouw moeten opgeven. We moeten ook vóór specifieke technologie durven zijn.

Fermentatie maar ook duurzame energie kan zowel in een groeiende als in een krimpende economie worden gebruikt. Eigenlijk is de beste positie om agnostisch te zijn over economische groei. We kiezen dan als samenleving welke technologie we willen laten groeien en welk deel van de economie moet krimpen. Of het bruto nationaal product daar vervolgens van stijgt of daalt, daar halen we dan onze schouders over op. Ik heb het volgende motto: private tevredenheid, publieke luxe. Natuurlijk verdient iedereen een fijn privédomein, maar we hebben niet genoeg ruimte en materialen om iedereen private luxe te geven. Als iedereen een vrijstaand huis heeft met een privé-zwembad en een grote tuin en twee auto’s voor de deur, dan blijft er weinig ruimte over voor andere zaken, zoals natuur. Maar als we compacte steden bouwen en die combineren met publieke luxe – uitstekend openbaar vervoer, goede publieke zwembaden, prachtige parken – dan delen we de luxe met z’n allen.’

Wat zou u Nederlandse veehouders adviseren?

‘Ik denk niet dat Nederlandse boeren in de rij zullen staan voor mijn advies, maar ik zou zeggen: investeer nú in iets anders, nu het nog kan. Ik zie geen toekomst voor de veeteelt. We zijn nu getuige van de doodsrochels van een industrie.

Nederlanders zijn altijd grote innovators geweest in eten. Jullie zouden voorop kunnen lopen met wetenschappelijk onderzoek en startups in de nieuwe industrie van precisiefermentatie. Het lijkt me dat Nederland hier een wereldwijde leider in kan worden. Tegelijk moet er een eerlijke transitie komen voor veehouders – het lijkt me dat zij ook een rol kunnen spelen als we straks eten maken op basis van cellen.’

Wat kunnen mensen nog meer doen?

‘Het Europese landbouwbeleid moet hervormd worden. Alles, maar dan ook alles is fout aan de Common Agricultural Policy. Het Europese landbouwbeleid is catastrofaal voor het milieu, maar ook sociaal en fiscaal onverantwoordelijk. Het meeste belastinggeld in Europa gaat linea recta naar grootgrondbezitters en het stimuleren van de intensieve veeteelt. Er zijn perverse prikkels om akkers braak te laten liggen omdat subsidies alleen worden uitgedeeld aan eigenaren van kale landbouwgrond in plaats van wilde natuur. Tientallen miljoenen belastinggeld worden uitgegeven aan het promoten van lamsvlees en rund. Alsof ze kolen promoten! Het geld moet juist gaan naar het subsidiëren van groente en fruit zodat gezond eten fors goedkoper wordt, of naar boeren die uit deze destructieve industrie willen stappen.’