Groentegod Alain Passard

In een voor deze bochtige stad zeldzaam rechte lijn ligt de Rue de Varenne in de Parijse nacht. Een politieagent in een stupor van verveling staat op zijn post voor Hôtel Matignon, de residentie van de Franse premier. Bij de diverse aan deze straat gelegen ministeries en ambassades staan nog enkele van zijn collega’s, eveneens door de vermoeidheid gemummificeerd. Hun aanwezigheid is het enige teken dat de Rue de Varenne overdag een slagader is van de Franse macht. Op dit late uur zijn de poorten van de hôtels gesloten en de trottoirs verlaten.

Alleen op de hoek met de Rue de Bourgogne schijnt door vier gezandstraalde ramen nog een zacht licht. In kleine smeedijzeren letters is de naam ‘Restaurant l’Arpège’ op de gevel aangebracht, precies in de ronding van de straathoek. Links van de ramen zit de ingang. Een enkele deur, geen grootse entree, met een opstapje – ongebruikelijk voor restaurants, waar ‘laagdrempeligheid’ een imperatief is. Verder geen poespas: geen exotische plantenbakken of een parking-valet op de stoep. De enige aanwijzing dat men hier heilige grond van de Parijse gastronomie betreedt, is te vinden op een menukaart achter een glasplaat in de gevel, naast de entree.

Binnen, aan de middelste tafel van zijn restaurant, zit Alain Passard. De meeste gasten zijn al lang vertrokken, het is na middernacht. Passard draagt een wit keukenschort over een wit overhemd en een beige broek. Zijn lijf oogt slank en lenig, zijn gezicht vermoeid. De rook uit zijn dikke sigaar heeft dezelfde tinten grijs als de krulletjes op zijn hoofd. Hij blaast uit en zegt: ‘De menukaart… is een handicap.’

Vijf dagen per week, twee maal daags, zit l’Arpège vol. Tien ‘services’, altijd onder het toeziend oog van de chef. De vrijdagavond, net achter de rug, is de laatste in de cyclus die maandag weer zal beginnen. In het weekend is het restaurant gesloten, conform het ritme van de Rue de Varenne.

Met een klein groepje zit Passard te filosoferen over de kunst van het koken. Chefs van zijn niveau melken hun roem vaak uit door van hot naar her te vliegen of zelf meerdere zaken te bestieren. Passard niet, hij is hier, iedere dag. Op elk van de verlaten tafels om hem heen ligt op het damasten tafelkleed een klein ‘kunstwerkje van Moeder natuur’, zoals Passard ze noemt. Hier een bundeltje samengebonden asperges, daar een stronkje radijsjes met hun witte lange haren of een paar bosuitjes. De tafels in l’Arpège hebben geen nummers maar namen, de naam van een product uit de tuin. Hij blaast nog meer rook uit, voordat hij terugkomt op de kwestie van de menukaart. ‘Sommige gasten willen een menukaart zien. Dus dat kan. Maar voor mij is alles wat van tevoren vast ligt een handicap. Het liefst ga ik de keuken in, ga ik aan de slag met de inspiratie die de natuur die dag geeft.’ De kaart vermeldt dan ook prominent de optie om de chef de vrije hand te laten, voor 320 euro per persoon.

Passard neemt een slok rode wijn en spreekt over de inspiratie die de natuur hem geeft. Het groepje om hem heen luistert met eerbied en aandacht. Als het over eten gaat, zijn er weinigen op deze wereld die na Passard nog een laatste woord hebben. Het laatste woord, de alfa en de omega van de keuken, dat is hij. Passard is een drievuldige étoilé, hij heeft drie Michelinsterren. Aan zijn tafels met hun kunstige stronkjes schuiven niet alleen de hongerige machtigen aan uit de paleizen in de omgeving, maar ook een wereldwijd publiek van gastronomisch geïnteresseerden.

Drie Michelinsterren, dat hebben er meerdere, bovendien: ze kunnen altijd weer worden afgenomen. Maar Alain Passard heeft nog een andere, wellicht grotere stap richting de onsterflijkheid gezet: hij heeft school gemaakt, zijn stempel op de tijdgeest gezet. Een hele generatie topkoks werkt nu in zijn leer – van Singapore tot Stockholm. Reden voor het Franse weekblad l’Express om Passard onlangs te fotograferen als de Jezusfiguur in een Laatste Avondmaal-decor, met om hem heen zijn discipelen, chef-koks die proberen te koken zoals hij. Iemand vraagt of hij niet moe is, zo aan het einde van de week, na veertig jaar in het vak? Antwoord: ‘Moe?! Ik ben net begonnen!’

Kamikazepiloot

Niet lang nadat hij zijn derde Michelinster had gekregen, belde Alain Passard (1956) het kantoor van de gids en vroeg om een afspraak. Hij had l’Arpège in 1986 geopend, het restaurant ontving zijn eerste ster meteen dat jaar. Dat is ongebruikelijk snel, maar voor Passard op dat moment al niet meer bijzonder. Hij had in de voorgaande jaren al twee Michelinsterren binnengesleept voor het Casino d’Enghien (ten noorden van Parijs) en het Carlton in Brussel, nog vóór zijn dertigste. In l’Arpège behaalde hij binnen tien jaar het nec plus ultra: drie sterren. Het restaurant was een geoliede machine in het hart van Parijs, en Parijs is het hart van de gastronomie. Passard zat gebeiteld, zijn faam ging over de wereld. Toch was hij naar eigen zeggen nerveus toen hij in het najaar van 2000 op weg ging naar de burelen van Michelin, aan de Avenue de Breteuil, niet ver van l’Arpège. Hij werd ontvangen door de hoogste baas, Derek Brown (ja, aan het hoofd van de Franse smaakbijbel stond een Brit). Het onderhoud was van korte duur. ‘Ik ga alle gerechten waarmee ik de drie sterren heb verdiend van mijn menukaart afhalen,’ zei Passard. ‘U heeft mij erkenning gegeven voor mijn vlees- en visgerechten, voortaan zet ik de groente op de eerste plaats.’ Brown fronste zijn wenkbrauwen. Weliswaar had de BSE (gekke koeienziekte) midden jarig negentig een begin van bewustzijnsverandering over het eten van vlees teweeggebracht, voor veel Fransen was groente nog de versiering bij de tournedos, en niet andersom. Volgens Passard, die niet gebukt gaat onder grote verlegenheid, nam hij afscheid met de woorden: ‘Mijn keuze is gemaakt. Het is nu aan u om de uwe te maken.’

Van vakgenoten kreeg Passard het nodige te verduren toen hij vertelde wat hij tegen Brown had gezegd. Toen hij vervolgens al zijn grote rode wijnen begon te verkopen om een nieuwe, meer op mineraalrijke witte wijnen gerichte voorraad aan te leggen, wisten ze zeker dat hij gek was geworden. Hij werd gezien als een kamikazepiloot. ‘Ze voorspelden me dat ik mijn talenten zou verkwanselen en alles kwijt zou raken. M’n sterren, m’n klanten… Maar als je zo’n idee hebt, en je voelt het zo sterk, dan moet je je niet meer door angst laten weerhouden.’

Drie eigen tuinen

Het tegendeel van de voorspellingen is het geval gebleken. In de eerstvolgende editie van de gids gaf Michelin blijk van respect voor Passards wending; de sterren bleven gehandhaafd. Toen was de clientèle aan de beurt om te bewijzen dat zij evenveel animo kon opbrengen voor eten dat is gekweekt als voor eten dat is geslacht of gevangen. Passard: ‘De echte vleesfanaten bleven weg, inderdaad, die mopperden dat ze niet hetzelfde gingen betalen voor een worteltje als voor een biefstuk. Maar er kwam onmiddellijk een nieuwe clientèle voor in de plaats. ’s Middags heb ik veel dames, die lang de tijd hebben voor de lunch. In de avond zijn het voor de helft buitenlanders op zoek naar een bijzondere ervaring en voor de helft Fransen die komen op een speciaal moment in hun leven. Gisteren had ik aan de ene kant van de zaal een koperen bruiloft en aan de andere kant een zilveren.’

De Groentegod, zoals Passard sinds het artikel in l’Express wordt genoemd, is geen wraakzuchtige god. Hij verkettert het vlees en de vis niet. Hij heeft alleen de rollen omgedraaid, het dierlijke is nu de garnituur, de groente is leidend. In zijn optiek is het niet zozeer een afkeer van het dierlijke maar een aantrekking tot de groente geweest die hem overstag heeft doen gaan. ‘Mijn creatieve oriëntatie is in de richting gegaan van wat mijn grootmoeder deed als stoffeerster, het werken met kleuren. En in de richting van mijn grootvader die beeldhouwer was. De dierlijke producten leken me ineens zo armoedig om mee te werken. Ik vond geen geel, geen rood, geen wit in de dierlijke keuken, terwijl ik met die kleuren wilde werken op het bord.’

In de Rue de Varenne toont l’Arpège eigenlijk maar de helft van haar wezen. De andere helft schuilt in de drie eigen tuinen van het restaurant. Passard heeft tien hectare grond in bezit, verdeeld over de verschillende Franse bodemsoorten (een in Bretagne, een in Normandië en een in de buurt van de Mont Saint-Michel). ‘Wij zijn het enige restaurant ter wereld met volstrekte autonomie over de groente, het fruit en de kruiden. Vroeger had je wel moestuinen speciaal voor de restaurants, maar die waren niet in eigendom bij één restaurant.’

In zijn tuinen rijden geen landbouwmachines, alles gebeurt achter het paard om de grond niet te verstoren.

Geen tralala

Kleuren en muziek zijn de terugkerende metaforen in het betoog van Alain Passard. De keuken noemt hij zijn ‘atelier’, de zandstralen op de ramen van zijn restaurant zijn bedoeld als symbolische golven geluid. L’arpège, arpeggio in het Nederlands, is de aanduiding voor een akkoord waarvan de tonen niet allemaal gelijktijdig klinken maar na elkaar, en des te harmonieuzer. Een metafoor voor de menu’s die aan Passards fantasie ontspruiten. Deze vrijdagavond was dat bijvoorbeeld bouillon met groente-ravioli, rode biet met lente-uitjes, twee soorten zeetong met plakjes kreeft, een heel klein stukje gebraden rundvlees met rode uitjes en aardappeltjes, een geitenkaasje met kruidenolie. Geen valse noot zat er tussen, het was wel een akkoord dat lang natrilde. Als dessert was er een prachtige millefeuille met rabarberkrulletjes, een verwijzing naar een van Passards beroemdste creaties, de ‘rozenboeket-taart’. (Die taart is een gedeponeerd handelsmerk. Hem namaken is niet alleen erg moeilijk, het is verboden.)

In de keuken staat de piano. Maar dat geldt niet alleen voor l’Arpège; in elke Franse restaurantkeuken wordt het grote fornuis de piano genoemd, ook bij chefs die minder muzikaal zijn aangelegd dan Passard (die elke dag saxofoon speelt en al eens een cd uitbracht getiteld Le Solfège du Légume). Het gonst van de oh pardon en excusez-moi in de keuken. Veertien man personeel danst hier tweemaal daags een ballet met elkaar, rakelings schieten bladen, schalen en borden met daarop ’the stuff that Michelin-stars are made of’ langs elkaar heen. Wellevendheid blijkt een vast ingrediënt te zijn voor Passards team, al heeft hijzelf volgens een ingewijde wel het vermogen om te briesen als een onvolkomenheid de deur naar de zaal dreigt te passeren.

De keuken van l’Arpège oogt klein, hooguit veertig vierkante meter. Laag en breed staat la piano in het midden. Aan drie kanten van het ouderwetse gevaarte zitten ovens en kasten, de bovenkant bestaat uit een tableau van branders en warmhoudplaten. Aan weerszijden van la piano staan werkbanken, zo dicht bij het bakbeest dat de koks zich er net tussen kunnen manoeuvreren. De ene werkbank is voor het vlees, de andere voor de vis. Die indeling is nou eenmaal zo. Ook hier waar geldt: Vlees, Vis en Groente, maar de belangrijkste van deze drie is Groente. Groente ligt overal, van garnaalvormige wortelen tot boosaardig uitstulpende tomaten.

Ook in de patisserie, waar de desserts worden (voor)bereid en het eigen brood wordt gebakken, is de groente binnengedrongen. Brood speelt maar een kleine rol op de tafels van Passard en vlak bij zijn restaurant zit een biologische bakker die hem ongetwijfeld zou kunnen voorzien van wat hij nodig heeft. Maar l’Arpège bakt zijn eigen speltbrood. Passard en zijn patissiers buigen zich over een ton met vloeibaar gist en bespreken welke groente ze in het brood zullen stoppen. De patissier heeft ook nog een chocolademousse met tuinkruiden die hij aan de chef wil laten proeven. ‘Zet maar op mijn bureau, wil je,’ vraagt Passard. De patissiers werken in een gewelfde kelder onder de keuken en hebben iets meer bewegingsruimte dan hun collega’s boven. Een grotere afstand tot de ‘service’. Op de vraag wat nou het kenmerk is van een Passard-gerecht, antwoorden ze min of meer unisono: ‘Geen tralala. De chef wil geen tralala op de borden.’ Geen tralala? ‘Nee, geen tralala!’

Buiten de verontschuldigingen bij het telkens net niet tegen elkaar botsen en af en toe een korte instructie, wordt er in de keuken niet gesproken. ‘Ah non!’ zegt Passard even later met klem, ‘praten in de keuken is ab-so-luut verboden.’ Hij kijkt erbij alsof hij zeggen wil: wordt er bij jou thuis soms wel gepraat tijdens het koken? Er is ook geen radio, het is een ballet zonder geluid rondom de gloeiendhete piano. Passard leert zijn mensen om ‘het oor als thermostaat’ te gebruiken. Regelmatig zie je een van de koks met een struisvogelachtige beweging het hoofd tot vlak boven de pan brengen. Eerst kijkt hij van heel dichtbij naar de knollen, stronken, bladeren, penen of wat daar dan ook ligt te sudderen, dan draait het hoofd opzij om het geluid uit de pan met het oor te kunnen opvangen. Sudderen klinkt als… sudderen.

Terwijl de ene kok zo laag boven de pan hangt, geven boven zijn hoofd twee anderen elkaar een bakplaat met de ravioli-tjes door. ‘Oupla, pardon.’ Het maakt allemaal de indruk dat hier met plezier wordt gewerkt, door mensen die eer scheppen in wat ze doen. Het is een vrijwillige, gewijde stilte die zij zich opleggen. Passard: ‘In de keuken heerst weinig hiërarchie. Mijn mensen weten wel dat ik het kan, ik hoef niet de baas te spelen. Mijn rol is om hun creativiteit aan het daglicht te brengen. ’s Ochtends houd ik ze onder hun neus wat de tuinmannen hebben aangeleverd, en ik zeg: voilà, ruik de natuur en laat je inspireren. De natuur maakt geen vergissingen.’

Dikke sigaar

Pascal Barbot, een discipel die jaren in l’Arpège heeft gewerkt en nu furore maakt met zijn eigen driesterrenrestaurant, zei eens over l’Arpège: ‘Uit deze keuken kom je niet tevoorschijn met een boekje vol recepten maar met een elegante manier van koken’. Elegantie blijkt een kernbegrip bij Passard, niet alleen op zijn borden maar ook in de omgang. Misschien is elegantie het tegendeel van tralala. ‘Ik heb geen restaurant, ik ben een musicus met groenten,’ zegt Passard.

Toch is zijn persoon niet zomaar onder de noemer elegantie te vangen. Passards voorkomen houdt op het eerste gezicht het exacte midden tussen dat van een boer en een hoge baas. Op de schaal der Fransen: tussen José Bové, de boer op zijn tractor die het opnam tegen McDonald’s (en later een gooi deed naar het presidentschap) en Dominique Strauss-Kahn, de gevallen engel van de Franse elite. Aan de ene kant de openheid van de man die in contact is gebleven met de aarde en de zon en alles wat groeit en bloeit. Aan de andere kant de arrogantie van de macht, de vanzelfsprekendheid dat alles in de ruimte om hem draait. Passard ademt de natuur maar rookt zijn dikke sigaar op de manier van de binnenkamers waar het licht en de stemmen altijd gedempt zijn.

Het is misschien op die snijlijn dat zijn succes is gebouwd, zijn charisma ontstaat op de botsing van het platteland en de wereldstad. Maar de man met evenveel secretaresses al Michelinsterren is ook een kunstenaar zodra hij spreekt over koken. Gevraagd waar hij zichzelf situeert op de lijn tussen de traditionele Franse keuken van bijvoorbeeld Escoffier en de nouvelle cuisine van de generatie Bocuse, antwoordt hij: ‘Bocuse is een tovenaar. Hij heeft de chef-kok uit de keuken gehaald en zichtbaarheid gegeven. Voordien was het toch een rol op het tweede plan, geen enkele chef was eigenaar van zijn eigen restaurant. Tegenwoordig zijn alle chefs hun eigen baas, met uitzondering van degenen die in de restaurants van de grote hotels werken. Paul Bocuse was degene die op een dag een mooi jasje aantrok om aan de tafels met de gasten te gaan praten. Maar ik… ik situeer mij aan de kant van de kinderen. Ik kook met de seizoenen en kinderen kennen de seizoenen het beste. De natuur heeft het mooiste kookboek geschreven, dat lees ik elke dag. Ik streef naar een tomaat grand cru in mijn tuin. Maar alleen gedurende het seizoen. Er gaat bij mij maar één seizoen tegelijk in de pan.’ ?Tussen de uitersten van de boer, de grote meneer en de kunstenaar wringt zich nog een element in het profiel van Passard. Hoe meer vuur er in zijn betoog komt, hoe meer hij lijkt op een maraboet, een uitlegger van het hogere. ‘De schilder heeft zijn penseel, de dirigent heeft een stokje, maar de kok heeft alleen zijn hand. Ik heb veel geleerd van Robert Kranenborg. Roro was chef in La Cravache d’Or [In Brussel] en ik zag wat een hand hij had, in die hand zit een ongelooflijke jeugdigheid, een diepe gevoeligheid. Als Roro een tomaat of een wortel ter hand neemt, dan is dat met zo’n tederheid. De hand maakt een reis boven het gerecht. Als je van iemand zegt: hij is een beetje zwaar op de hand, dan is dat veelzeggend. Maar wat is dan een lichte hand? Daarover wordt te weinig nagedacht, zelfs in de hotelscholen. Daar wordt sowieso niet over de zintuigen gesproken. Terwijl het zo belangrijk is om te voelen, te ruiken, te kijken, het is niet alleen proeven, je moet zelfs luisteren naar het eten. Gebruik je zintuigen! Het is net schilderen wat ik doe. Je kan het er niet met dikke klodders opsmeren, je moet altijd een lichte hand hebben. Een uitzondering op de regel zoals Karel Appel in de schilderkunst kan in de keuken niet bestaan.’

Hoogmis

Het is zondag 24 juni. In restaurant Vork en Mes in Hoofddorp is te zien hoe het de chef-koks is vergaan sinds de dag dat Paul Bocuse een mooi jasje aantrok. Als Passard de Groentegod is, dan is dit de hoogmis. Ter gelegenheid van het verschijnen van de vertaling van zijn receptenboek (door hemzelf geïllustreerd met collages), brengen drie Nederlandse chef-koks hem een hommage in de vorm van een menu in zijn eigen stijl. Voordat het zover is, geeft de meester zelf een kookles, een ‘jamsessie’ zoals presentator en ‘culinaire wervelwind’ Alain Caron het noemt. Uit de bovenzaal van het restaurant zijn de tafels verwijderd om alle belangstellenden plaats te bieden. Kookgekken en fijnproevers, de meesten gestoken in wat Simon Carmiggelt ‘onbeheerst gekozen bovenkleding’ zou hebben genoemd, filmen en fotograferen elke handeling van Passard met hun smartphones alsof zij getuige zijn van de Openbaring.

Alain Caron benadrukt hoe radicaal de koerswijziging van Passard is geweest. ‘Hij is een vleesbrader van de hoogste klasse, nog steeds. Hij werkt altijd met het vlees nog op het bot, nooit met kleine stukken. Het is ongelooflijk dat iemand die zo hoog is in wat hij doet, durft te breken met zijn eigen stijl om iets anders te gaan doen. Chef, waar zit de brug tussen die twee werelden?’ Passard: ‘Het antwoord is simpel: ik stel mijn kennis van het koken met vlees en vis geheel in dienst van het koken met groente. Een bol selderij bereid ik als geheel, net als het vlees dat ik braad terwijl het nog op het bot zit. Een prei ook. Een bloemkool ook. Allemaal als geheel. Er zit geen karkas in groente, maar wel degelijk een structuur. Een stronk broccoli of bloemkool heeft toch eigenlijk een soort bot. En daar speel ik mee. Ik stuur de warmte van het fornuis omhoog langs de vertakkingen zodat de topjes warm worden, c’est ça le truc!’

De chef geeft praktische adviezen. ‘Doe nooit te veel tegelijk in een pan, zorg dat de bodem van de pan altijd zichtbaar blijft. Denk bij het snijden van de groenten aan het formaat van de lepels aan tafel’ (‘hapklare brokken dus,’ fluistert een dame in het publiek tegen haar vriendin). En de chef geeft theorie: ‘Denk drie maanden per jaar aan tomaten, en de rest van de tijd niet. Een tomaat, dat wil zeggen vijf maanden geduld. Half februari stop je het zaadje in de grond, half juli is het feest. In de intensieve tomatenteelt onder glas is het in vijftig dagen gedaan.’ De chef is streng: ‘De natuur heeft de leiding. Die is altijd in evenwicht. De natuur denkt aan alles, ook aan de gezondheid. De natuur weet dat het menselijk lichaam in de zomer tomaten nodig heeft, en daarom laat zij de tomaten in de zomer rijpen. Als ik in januari een tomatensla met mozzarella op het menu zie staan, weet ik dat ik in het verkeerde restaurant terecht ben gekomen. Dan heeft het lichaam heel andere dingen nodig.’ De chef inspireert. De drie Nederlandse vakbroeders die hem hun kunsten voorschotelen, Jonathan Karpathios van Vork en Mes, Ronald Kunis van De Kas en Chris Naylor van Vermeer, weten een schitterend akkoord aan te slaan op de piano in Hoofddorp. De chef is genereus: hij prijst de gerechten een voor een de hemel in. Achteraf bedankt hij Alain Caron met de woorden dat hij in Nederland is ‘ontvangen als een kind’. Een compliment dat uit zijn mond veel betekent.

Passard is een man van het land en een man van de wereld. Hij kent de geheimen van de keuken en de geheimen van het succes. Een kunstenaar die zich geen knollen voor citroenen laat verkopen maar alles zelf kweekt. Hij heeft zich bevrijd van alle handicaps, de menukaart aan de gevel ten spijt. En nee, hij is niet moe. ‘Stoppen? Heb je aan Coltrane of Stan Getz ook gevraagd of ze nadachten over hun opvolging? Maak je een geintje?’

Michelinsterren

In 2012 telt Frankrijk 26 restaurants met drie sterren, de hoogste categorie. Een ster wordt toegekend aan een etablissement, niet aan een persoon, omdat de hele ambiance van het restaurant wordt meegewogen. In de praktijk is het echter de chef-kok die met een Michelinster tot ridder wordt geslagen. (Van de 26 étoilés is er maar één vrouw, Anne-Sophie Pic van het Maison Pic in Valence. Haar vader en grootvader hadden ook elk hun drie sterren.)

De jaarlijkse bekendmaking van wie een ster heeft gekregen op 28 februari is een moment van nationale emotie, vergelijkbaar met de Oscaruitreikingen, met als dramatisch extraatje dat altijd de kans bestaat dat een ster wordt ingetrokken. Beschuldigingen door oud-inspecteurs van willekeur en nalatigheid bij de beoordelingen hebben de reputatie van de Michelinsterren niet wezenlijk geschaad. In Nederland hebben op dit moment De Librije in Zwolle van Jonnie Boer en restaurant Oud Sluis in Sluis van Sergio Herman drie sterren.

Met dank aan Alain Caron