What happens when, dat is de vraag die op mijn lippen brandt sinds ik een paar maanden geleden voor het eerst ben gaan eten in een nieuw restaurant in Soho. De New Yorkse topchef John Fraser verandert elke dertig dagen het decor, de muziek en het menu en biedt zijn gasten zo een voortdurend veranderende culinaire, visuele en auditieve ervaring. Hij gaf zijn tijdelijke restaurantinstallatie de naam What Happens When. Alles is een verrassing en alles lijkt mogelijk, maar één ding is zeker: op 26 oktober is het weg, want dan wordt het pand gesloopt. ‘In een zekere dood schuilt een zekere vrijheid,’ zegt Fraser.

Frasers vrijheid heeft bij mij tot een nieuwe verslaving geleid. Elke maand ben ik namelijk zó nieuwsgierig naar de volgende movement van Fraser dat ik het niet kan helpen: na het afrekenen wil ik direct reserveren voor de volgende maand. Andere restaurants kunnen altijd later nog… Mijn favoriet tot nu toe was ‘Frankrijk in de jaren 1880 via New York in 2011’: de bediening...