Kipfilet van ei tot supermarkt

Stel: je koopt een paar eendagskuikens, je laat ze in de tuin scharrelen, geeft ze te eten, hakt de koppen eraf, slacht ze, snijdt de kippenborsten eraf en verkoopt ze aan huis. Wat is dan een redelijke prijs voor een kilo kipfilet?

Saskia Heikoop heeft zich meermalen met deze vraag beziggehouden. Samen met haar man Peter bestiert ze de biologische boerderij de Groene Geer, vlak bij Leerdam. Het zwaartepunt van het bedrijf ligt bij de melkveehouderij, maar geleidelijk zijn er meer biologische projecten bijgekomen, zoals groente, fruit en vleeskuikens. Achter de stallen, autobanden en zandslurven staat op een grasveld een oude caravan. In het grasveld eromheen rennen kippen als kleine velociraptors rond.

‘Ze hebben altijd honger,’ zegt Saskia. ‘Ik doe altijd mijn laarzen aan, want ze hebben wel eens een stuk vel uit mijn been gepikt. Als je in beeld komt, rennen ze naar je toe, alsof ze je willen aanvallen.’

Als de kippen drie maanden oud zijn, slachten Saskia en haar man Peter de kippen om ze in hun kleine biologische boerderijwinkel al dan niet in delen te verkopen.

‘De kipfilet kost bij ons 15 euro per kilo,’ zegt Saskia Heikoop. ‘Vorig jaar zei iemand tegen me: “Je bent wel erg goedkoop, hoor.” Dus ik googelde op biologische kipfilet en schrok van de prijzen. Zou ik mezelf tekort doen? Dus ben ik alles nog eens goed door gaan rekenen. Een eendagskuiken kost 33 cent, een lampje gaat zo en zo lang aan, het voer kost zo en zo veel en ik ben zus en zo veel tijd mee kwijt. Maar hoe lang ik ook rekende: ik doe mezelf niks tekort met mijn prijzen.’

Een deel van de kip van de Groene Geer wordt doorverkocht in de Utrechtse natuurvoedingswinkel Ekodrome. ‘De uitbater heeft een duur pand en personeel, die wil een marge van dertig procent hebben.’ Een kilo biologische no-nonsensekipfilet kost dus in een echte winkel rond de twintig euro per kilo.

Plofkippen

Waarom is gewone kipfilet zo extreem veel goedkoper dan de biologische? Op de website van het LEI – een onderzoeksinstituut verbonden aan de landbouwuniversiteit in Wageningen – is precies te vinden wat het een professionele pluimveehouder kost om een eendagskuiken slachtrijp te maken. In het geval van ‘reguliere’ kippen is dat 85 eurocent per kilo levend gewicht (die prijs komt overeen met de prijs die een slachthuis voor een kilo levende kip betaalt). Van deze 85 cent gaat 40 eurocent naar de aanschaf van de kuikens, huisvesting, verwarming, milieubelastingen, arbeidskosten, hypotheek en afschrijvingen.

Maar de belangrijkste onkostenpost is het voer: 45 eurocent. Voor een biologische kip zijn deze kosten respectievelijk € 2,18 per kilo levend gewicht, en € 1,30 voor het voer.

Dat een biologische veehouder bijna drie keer zo veel geld kwijt is aan voer, heeft drie belangrijke redenen.

De eerste reden is dat kippen die vrij op een grasveld rond mogen rennen en stoer doen, veel energie verspillen. De vleeskuikens die in grote hokken dicht op elkaar staan en alleen maar hun kop op en neer hoeven te doen om te eten en te drinken, verspillen veel minder energie.

Een tweede reden is dat de biologische kippen een beter afweersysteem ontwikkelen. ‘Weerbaarheid kost veel energie,’ zegt ‘vleesprofessor’ Henk Haagsman van de Utrechtse Faculteit Diergeneeskunde. ‘De winst in vleesproductie gaat ten koste van de weerbaarheid van het dier. Er gaat veel voer zitten in de productie van antilichamen en andere beschermende stoffen van het maagdarmkanaal. Een belangrijk antilichaam is bijvoorbeeld immunoglobuline A, waarvan continu grote hoeveelheden aangemaakt worden. Als een kippenras minder antilichamen aanmaakt, heeft het meer eiwitten over voor het vlees.’

Omdat vleeskuikens in de bio-industrie soms al na vijf weken geslacht worden, proberen pluimveehouders ze erdoor te slepen met een minimale investering in hun immuunsysteem. Belangrijke bondgenoten daarbij zijn antibiotica. De antibiotica voorkomen niet alleen ziekten, maar doden ook de ‘goede bacteriën’ die de aanmaak van immunoglobulines stimuleren. En hoe minder immunoglobulines, hoe meer eiwitten er als gezegd overblijven voor het vlees. Antibiotica zijn om die redenen ook gunstig voor de groei. Hoewel er in de EU sinds 2006 geen antibiotica meer aan het voer toegevoegd mogen worden als groeibevorderaar, heeft een onderzoek van de universiteit van Wageningen laten zien dat het gebruik van antibiotica bij kippenboeren de laatste jaren toch gestegen is. Het gaat hier dan om antibiotica die om medische redenen gegeven wordt. Deze antibiotica werken net zo goed groeibevorderend.

Moderne vleeskuikens in de bio-industrie, met weinig beweging en een belabberd afweersysteem, hebben een voerconversie van ruim 1,5. Dat betekent dat je een kuiken anderhalve kilo voer moet geven om er een kilo kip bij te krijgen.

Plofkippen worden ze daarom wel eens genoemd. Het verhaal gaat zelfs dat ze niet veel ouder kunnen worden dan zes weken omdat ze daarna hartproblemen krijgen of door hun poten zakken. Maar praten over plofkippen is volgens pluimveehouder Martien Vroone uit Anna Paulowna achterhaald. ‘De vleeskuikens van tegenwoordig zakken niet door hun poten en ploffen ook zeker niet uit elkaar. Ook het woord doodgroeiers is niet meer van deze tijd. Onze sector is voordurend in beweging en altijd op zoek naar verbetering.’

Ook Saskia en Peter Heikoop nuanceren het beeld van de plofkip. ‘Als ik jou aan je bed vastbind en je drie maanden met eten volstop, dan zak jij ook door je poten,’ zegt Saskia, ‘Op onze boerderij staat vanaf dag één het voer aan de ene kant van het hok en het water aan de andere kant. Ze moeten dus wel lopen.’ Saskia en Peter gebruiken dezelfde kippen als een gewone vleeskuikenhouder. Ze mogen er een biologische sticker opplakken als de kippen op een grasveld kunnen rennen, biologisch voer krijgen en pas na 81 dagen geslacht worden. Zulke biologisch gehouden vleeskuikens hebben een voerconversie van 2,5.

Goedkope soja

De derde reden dat de biologische pluimveehouder zo veel geld aan voer kwijt is, is dat het voer ‘biologisch’ moet zijn en biologisch voer is twee keer zo duur als gewoon kippenvoer. ‘Als het belangrijk is waar het voer vandaan komt, moet iemand letterlijk gaan kijken of het daar ook echt vandaan komt,’ zegt Henk Flipsen van de Nederlandse Vereniging Diervoederindustrie (Nevedi), ‘als je in dat soort trajecten terechtkomt, is de grondstoffenprijs bijna een afgeleide van de prijs van de certificering. En het maakt ook uit of je een schip met tienduizenden tonnen grondstof laat komen of dat je zegt: ik heb maar één containertje van vijfhonderd ton nodig.’

Dat kip in enkele decennia is afgezakt van een luxeartikel naar wegwerpvlees voor de nasi, heeft te maken met de containers goedkope soja die naar Europa verscheept worden. Soja bevat dezelfde aminozuren in grofweg dezelfde verhoudingen als vlees en is daarmee een belangrijk onderdeel van kippenvoer.

De lage prijs van de soja heeft weer te maken met de opkomst van enorme sojaplantages in Zuid-Amerika. De afgelopen tien jaar is de oppervlakte van het land dat gebruikt wordt om soja te produceren meer dan verdubbeld. De schaalvoordelen in combinatie met een verbeterde infrastructuur hebben van soja een economisch aantrekkelijke grondstof gemaakt. Een groot deel van deze soja wordt wereldwijd gebruikt voor diervoeder. Deze groei van de Zuid-Amerikaanse sojaproductie wordt vaak in verband gebracht met ontbossing in het Amazonegebied.

Flipsen laat een diepe zucht horen als de relatie tussen soja en ontbossing gelegd wordt. ‘We leven niet meer in 2006, we leven in 2009. Je kunt zoiets wel opschrijven, maar dan loop je drie jaar achter. In mijn optiek is het klinkklare flauwekul om het verband tussen soja en ontbossing zo te leggen. In de eerste plaats zit de sojateelt oorspronkelijk in het zuidelijk deel van Brazilië. In de tweede plaats zijn de Brazilianen zelf ook niet op hun achterhoofd gevallen. De grote Braziliaanse sojaverwerkers hebben in 2006 in samenwerking met onder meer Greenpeace een moratorium afgesloten. Ze hebben daarbij afgesproken dat ze voor de wereldhandel geen soja meer afnemen uit gebieden waar ontbost is.’

Extreem goedkoop

Hoe dan ook is een biologische pluimveehouder per kilo levende kip drie keer zo veel geld kwijt aan voer. De vraag die overblijft is waarom een reguliere kipfilet soms meer dan vijf keer goedkoper is dan een biologische kipfilet. Je zou kunnen denken dat het slachten van een biologische kip meer kost dan het slachten van een reguliere kip. Saskia en Peter sparen op het eerste gezicht de slachtkosten uit door zelf te slachten. ‘Dat is niet zo,’ zegt Saskia. ‘Ook onze kleine ambachtelijke boerderijslachtplaats heeft kosten en bovendien zijn de arbeidskosten per geslachte kip bij ons veel hoger dan aan een lopende band.’

Maar dit verhaal gaat niet op voor de biologische kip van Albert Heijn. ‘Een biologische kip mag op dezelfde manier geslacht worden als een gewone kip,’ zegt Jan Odink van de Vereniging van de Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie (Nepluvi). ‘Het woord “biologisch” slaat op de manier waarop een kip geleefd heeft en niet op de manier waarop hij geslacht wordt.’

De belangrijkste reden dat het prijsverschil tijdens acties zo groot wordt, is dat goedkope kipfilet door supermarkten gezien wordt als dé manier om klanten naar de winkel te lokken.

Volgens Gert van den Bor van Van den Bor pluimveeslachterij uit Nijkerkerveen leggen de supermarkten er zelfs geld op toe. ‘Als ik een winkel aan huis zou hebben en zonder winst te maken kipfilets zou verkopen, moet ik ook vier euro per kilo hebben. Daar zit het transport naar de winkels dan nog niet bij. Ik denk dat de supermarkten er een eurootje per kilo bijleggen. Maar maak je geen zorgen. De supermarkten verdienen echt nog wel aan de kip. Een kip bestaat uit meer dan alleen kipfilet. En daarbij hebben ze maar vijf weken per jaar actie, de rest van het jaar vragen ze veel geld, hoor.’

De lage kippenprijs levert de bizarre situatie op dat een pluimveehouder tijdens actieweken goedkoper kip in de supermarkt kan kopen dan wanneer hij via het slachtbedrijf zijn eigen kip opeet. ‘Ik heb een winkel aan huis,’ zegt pluimveehouder Vroone, ‘en bij mij kost de kipfilet zeven euro per kilo. Als ik ze voor zes euro de kilo verkoop, verdien ik er niks aan.’ Hij voegt er aan toe dat de pluimveehouders erg ongelukkig zijn met deze acties. ‘We doen erg veel moeite om een mooi, veilig stukje vlees te produceren, en nu lijkt het of we een soort bulkproduct leveren.’

1 keer per jaar kip

Dat de prijs van biologische kipfilet in supermarkten als Albert Heijn zo extreem hoog is, heeft tot slot ook te maken met de relatief grote vraag naar biologische kipfilets en de mindere vraag naar andere delen van de biologische kip, zoals poten, vleugels en bloed. Verschillende onderdelen van de dure biologische kip zijn onverkoopbaar als biologisch en verdwijnen daarom in het reguliere kippencircuit. Dit levert een verlies op dat wordt verwerkt in de prijs die de consument moet betalen voor biologische kipfilet.

Saskia en Peter Heikoop hebben daar overigens geen last van: ‘De vraag is bij ons zo groot, dat het zonde is als we zelf kip eten. Vroeger aten we nog wel eens de vleugeltjes. Maar daar is tegenwoordig ook vraag naar. We eten maar één keer per jaar kip, om onszelf te trakteren.’

Retourtje brazilië

– De vraag naar kip is sinds de jaren negentig sterk gestegen. Een golf aan ‘innovatieve’ kipproducten (zoals kipnuggets) heeft de wereld veroverd. Met name in snel moderniserende landen als India en China is de vraag naar kip flink gestegen.

– De goedkoopste kip komt uit Brazilië en Thailand omdat deze landen soja, een belangrijk bestanddeel van kippenvoer, produceren. Thaise kip mag alleen maar gekookt ingevoerd worden vanwege de vogelgriep die daar voorkomt. Braziliaanse kip komt diepgevroren het land in.

– Er gaat ook kip uit Nederland per container naar Brazilië. Biologische boer Peter Heikoop: ‘Daar wordt het vlees ingespoten met eiwitten en water om het gewicht te laten toenemen. Dit “tumbelen” is in de EU verboden, maar getumbeld vlees mag wel ingevoerd worden.’ Als de kip in Nederland weer ontdooid en verwerkt wordt, kan het als Nederlands product bestempeld worden, wat de zaak er niet overzichtelijker op maakt.

– Volgens de slachters en vleesverwerkers komt ‘getumbelde’ kip nooit ‘als vers’ in de winkels. Goedkope Braziliaanse en Thaise kip komt vooral terecht in restaurants, verzorgingstehuizen en snacks.

– Er is overigens op zich weinig mis met deze kip, ook niet als er water, zout en eiwit aan toegevoegd is. Het mag als het netjes op het etiket staat. En sommige mensen vinden het zelfs lekkerder. ‘Vanuit Engeland is er speciaal vraag naar,’ zegt Jan Odink van Nepluvi.

Synthetische filets

– Een mogelijkheid om aan de groeiende vraag naar kip te voldoen, is het uit stamcellen opkweken van kippenvlees. ‘Je kunt spiercellen, net als bier, produceren in grote ketels,’ zegt Henk Haagsman die een onderzoek leidt naar het kweken van spierweefsel uit stamcellen. Behalve de universiteiten van Amsterdam, Utrecht en Eindhoven is ook vleeswarenproducent Stegeman erbij betrokken.

– Synthetisch vlees klinkt onsmakelijk, maar het heeft veel voordelen. Haagsman: ‘De cellen kunnen gevoed worden met voedingsstoffen die door fotosynthetische bacteriën geproduceerd worden. Deze bacteriën halen hun energie uit (zon)licht en gebruiken kooldioxide als koolstofbron. Het zou dus de klimaatverandering gunstig beïnvloeden.’

– Zo goedkoop als kippen vlees kunnen maken, kunnen wetenschappers het nog niet. Haagsman: ‘Buitenlandse collega’s hebben berekeningen gemaakt van de kostprijs. Synthetisch vlees zou duurder zijn dan kippenvlees, maar goedkoper dan rundvlees.’

– Vorig jaar april loofde dierenrechtenorganisatie PETA een beloning van 1 miljoen dollar uit aan de ondernemer die het lukt om uit stamcellen vlees te kweken dat voor commerciële doeleinden gebruikt kan worden. De prijsvraag heeft voorlopig vooral tot discussies onder vegetariërs en veganisten geleid: is synthetisch vlees vegetarisch? Haagsman denkt niet dat synthetisch vlees de milieuproblemen rond de bio-industrie oplost: ‘300 miljard kilo vlees per jaar komt niet zo snel uit een reactor.’

Compromis-KIP en andere soorten

Gangbare kip

Wordt na ongeveer 40 dagen geslacht en heeft zijn hele leven in een kippenstal doorgebracht. Er zijn regelingen over het maximale aantal dieren dat je mag houden in een bedrijf. Op dit moment zijn er geen regelingen over het aantal dieren dat je per vierkante meter mag houden. De Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren zorgt er in de praktijk voor dat er zo’n veertig kilo ‘levend gewicht’ per vierkante meter rondloopt. Bij slachtrijpe kippen correspondeert dat met twintig kippen. Dit getal is in overeenstemming met ‘de Europese richtlijn’ die halverwege volgend jaar geïmplementeerd moet worden. Ieder bedrijf wordt eens per jaar gecontroleerd door de AID. Het Controlebureau Pluimvee en eieren uit Zeist voert controles uit en ziet erop toe dat er geen gewone kip als scharrelkip verkocht wordt.

Volwaard kip

Een compromiskip. Leeft met vijftien andere kippen op een vierkante meter en iedere kip heeft dertig vierkante centimeter buitenruimte. Een volwaard kip krijgt geen antibiotica en meer graan, en wordt na 56 dagen geslacht.

Scharrelkip

Leeft met elf andere kippen op een vierkante meter en heeft daarnaast een vierkante meter per kip buitenruimte, krijgt 70 procent graan in het voer en wordt na zo’n 60 dagen geslacht. Ook scharrelkippen mogen geen antibiotica. De scharrelkip van Label Rouge deelt een vierkante meter in het hok met tien andere kippen en heeft daarnaast twee vierkante meter en 80 procent graan in het voer. De Label Rouge kip leeft minimaal 81 dagen.

Biologische kip

Mag een vierkante meter delen met vijf andere kippen en moet daarnaast anderhalve vierkante meter buitenruimte hebben. Daarnaast moet het voer voor 80 procent uit biologische producten bestaan. Na 2010 moet de uitloop vier vierkante meter zijn en moet het voer 95 procent biologisch zijn. Langzaamgroeiende ‘biologische’ rassen moeten 70 dagen geleefd hebben en snelgroeiende kippenrassen mogen na 81 dagen geslacht worden. De overheidsorganisatie Skal ziet erop toe dat alle regels goed nageleefd worden.

Maïskip

Wordt gevoed met maïs. Als een maïskip geel is, is die kleur meestal niet alleen afkomstig van de maïs. Of het betreft een ras met gelig vlees, of de kip heeft kleurstof in het voer gekregen zodat de kip er als een maïskip uitziet. Dit geldt ook voor een biologische maïskip. De kleurstof heet in dat geval bloemenextract. Als een verkoper claimt dat het voer van een maïskip voor de helft uit maïs bestond, hoort die kip een stickertje te hebben van een onafhankelijke controle-organisatie die de claim onderschrijft.

Koshere / Halal kip

Een kip die op de gangbare manier geslacht wordt, is niet kosher of halal. Bloed is onrein en moet bij halal of koshere kip met behulp van de hartslag uit het lichaam gepompt worden. Een halal geslacht dier mag dus niet dood zijn als het bloed eruit loopt. Bij het halal slachten wordt een kip eerst ‘hersendood’ gemaakt voordat het dier leegbloedt op eigen hartkracht.

Koks over hun favoriete kip

Welke kip smaakt het best? VN vroeg het drie koks

Sergio Herman is de chef-kok van driesterrenrestaurant Oud Sluis in het Zeeuws-Vlaamse Sluis.

Waar haalt u de kip vandaan?

‘Bij een boerderij hier vlakbij.’

Wat is de lekkerste kip ter wereld?

‘Bresse kip.’

Hoe herkent u goed kippenvlees?

‘Het is wat donkerder, zeker bij scharrelexemplaren.’

Hoe smaakt de kipfilet van vijf euro de kilo?

‘Waterachtig.’

En de biologische kip uit de supermarkt?

‘Redelijk.’

Ko Sliggers schreef het boek Sus Domesticus waarin hij beschrijft hoe hij een varken vetmest, slacht en alle delen kookt en verwerkt. Sinds 2008 woont en werkt hij op het Italiaanse eiland Lipari.

Waar haalt u uw kip vandaan?

‘Hier, op de Eolische eilanden, zijn alleen fabriekskippen te koop. In Nederland kocht ik biologische scharrelkippen van een boer uit de buurt, Arkema in Noordbroek. Soms ook bij de groothandel Poulet Noir uit Frankrijk, een “élevé-en-plein-air-kip” met een Label Rouge.’

Waar koop je de beste kip? Wat is de lekkerste kip?

‘Er wordt heel chic gedaan over de Bresse kip, maar de lekkerste kip is de kip van je eigen erf die vrij rond heeft kunnen scharrelen en die je met tegenzin de kop omdraait.’

Hoe herken je goed kippenvlees?

‘Koop een kip die gisteren geslacht is. Het vlees is stevig en het zit rondom botten die niet bros maar zeer sterk zijn. Er zit een mooi laagje wit vet onder de huid. Het kraakbeen aan het borstbeen is stevig en niet gelatineus zoals dat van de industriekip. Goed kippenvlees zit nóóit in plastic bakjes met plasticfolie.’

Wat vindt u van de kipfilet van vijf euro de kilo?

‘Daar word ik depressief van.’

Gerhard Braun, chef-kok van restaurant La Stanza in Rotterdam. Lanceerde ooit het Rotterdamse restaurant ‘Kip’.

Waar haalt u uw kip vandaan?

‘Wildhandel Treuren in Rotterdam.’

Wat is de lekkerste kip?

‘Ik koop het liefst bij mijn poelier, daar heb ik het meeste vertrouwen dat ik geen fabriekskip krijg. Ik houd vooral van de Mechelse koekoek, de Hollandse blauwhoender en het scharrelparelhoen. De lekkerste kip heb ik bij mijn grootmoeder gegeten. Uit de eigen kippenren, vers geslacht en de dag erop ouderwets in de stille oven gebraden: wat een feest.’

Hoe herken je goed kippenvlees?

‘Het is stevig, niet vochtig, ruikt neutraal en plakt niet.’

Hoe proef je dat kippenvlees goed is?

‘De geur van het kippenvlees moet intens zijn. De structuur is stevig en toch sappig.’

Wat vindt u van de smaak van de kipfilet van vijf euro de kilo ?

‘Wat je van kippenvlees van vijf euro kan verwachten: geen smaak, waterig, slap. Als je nagaat dat voor een kilo kipfilet zo’n drie kippen nodig zijn, kun je ook niets verwachten. Het is zonde van je geld.’