Goed eten voor iedereen: zo kan gezonde voeding een basisvoorziening worden

Er is steeds meer aandacht voor gezonde en duurzame voeding, en toch slagen we er niet in om iedereen beter te laten eten. Niet alleen blijft het aantal mensen met leefstijl-gerelateerde ziekten stijgen, ook de gezondheidsverschillen nemen toe. Kort door de bocht: wie geld heeft en langer heeft kunnen studeren, eet gezonder dan iemand met minder geld die praktisch is opgeleid. Daar komt bij dat ongezond voedsel goedkoop, genormaliseerd, gesubsidieerd en overal aanwezig is, terwijl verse, gezonde en duurzame producten en horeca duurder en exclusiever zijn. Die werkelijkheid verander je niet met leefstijlinterventies, informatiecampagnes, convenanten met de industrie en ruimere zorg achteraf.

Hoe dan wel? Ik denk dat we een nieuwe invulling van het begrip voedselzekerheid nodig hebben, die recht doet aan de sociale, ecologische en democratische vraagstukken van deze tijd. We moeten van ‘nooit meer honger’ – de voedselzekerheid van de 20ste eeuw – naar ‘gezond en duurzaam is de makkelijkste en betaalbaarste keuze’: de voedselzekerheid van de 21ste eeuw. Om dat idee handen en voeten te geven, kom ik met een concreet voorstel: de Volkskantine. Dat is een nieuwe publieke voorziening, vergelijkbaar met sociale woningbouw of openbaar vervoer, maar dan voor beter eten: een laagdrempelig, IKEA-achtig buurtrestaurant, waarmee een uitgekiende formule wordt ingezet voor een maatschappelijk doel. Maar laten we eerst kijken waar de problematiek zit.

In het huidige politiek-economische systeem is winst geprivatiseerd, worden risico’s afgewenteld op de samenleving en is verantwoordelijkheid geïndividualiseerd. De winst die een bedrijf maakt, gaat naar particuliere aandeelhouders. Daarbij is een hoge winstmarge doorgaans het gevolg van lage bedrijfskosten. Die kosten verdwijnen niet, maar komen direct en indirect voor rekening van de samenleving. Stijgende verkoopcijfers in de frisdrankindustrie: risico voor de zorgverzekeraars, meer winst voor de aandeelhouder. Ontbossing en bodemuitputting door goedkope palmolieplantages: risico voor toekomstige generaties, meer winst voor de aandeelhouder. Een Nederlandse werknemer die weinig verdient, kan een beroep doen op zorg- of huurtoeslag: risico voor de belastingbetaler, meer winst voor de aandeelhouder.

Tegelijkertijd groeit het aantal fastfoodaanbieders, neemt het aantal winkels met groente en verse waren af, zijn vier van de vijf supermarktaanbiedingen ongezond, maar zijn de pijlen van het beleid hoofdzakelijk gericht op individuele gedragsverandering.

Zolang we dit systeem niet beschouwen als een samenhangend probleem maar het in aparte vraagstukken blijven opknippen, staan we de verbeeldingskracht in de weg die nodig is om alternatieven voor te stellen en te ontwikkelen.

In plaats van het te hebben over obesitas, biodiversiteitsverlies en boze boeren alsof het op zichzelf staande dossiers zijn, moeten we de gemeenschappelijke oorzaak zoeken in de ontwrichtende verhouding tussen private en publieke belangen. Een rechtvaardige én effectieve voedseltransitie is daarom in de eerste plaats een belangentransitie, die begint bij een andere verhouding tussen de partijen in het systeem: overheid, burger en markt. Dat betekent enerzijds dat we het op winstmaximalisatie gerichte commerciële voedselsysteem moeten beteugelen, anderzijds dat we een nieuwe sociale infrastructuur moeten optuigen waarin het collectieve belang van burgers, boeren en de aarde vooropstaat.

Productie en expansie

Zo’n onderscheid tussen een markt voor commercieel en een markt voor algemeen belang kennen we van andere basisvoorzieningen: sociale woningbouw naast de vrije sector, schoon kraanwater naast Spa Blauw, de bibliotheek naast de boekwinkel, de publieke naast de commerciële omroepen, openbaar vervoer naast Uber. En met het oog op de verstrekkende gevolgen van voeding voor de volksgezondheid, het klimaat en de sociale ongelijkheid zou je zeggen dat het inmiddels tijd is dat ook gelijke toegang tot gezonde en duurzame voeding wordt geïnstitutionaliseerd.

Waarom is een dergelijke voorziening op voedselgebied eigenlijk niet eerder van de grond gekomen? Daarvoor moeten we terug naar het ontstaan van het Europese Gemeenschappelijk Landbouwbeleid halverwege de 20ste eeuw. De Tweede Wereldoorlog had langdurige voedseltekorten veroorzaakt. De in 1957 opgerichte Europese Economische Gemeenschap (voorloper van de EU) maakte een nieuwe, gezamenlijke aanpak mogelijk, zodat Europa te allen tijde kon beschikken over voldoende, betaalbaar voedsel. Oftewel: voedselzekerheid.

De toenmalige Europese landbouwcommissaris Sicco Mansholt luidde met zijn befaamde uitspraak ‘nooit meer honger’ een tijdperk in waarin productie en expansie het uitgangspunt werden. Dat ging gepaard met intensieve landbouw, schaalvergroting en de opkomst van nieuwe industrieën voor kunstmest, bestrijdingsmiddelen en zaadveredeling. Prijsgaranties van de Europese overheid leidden tot zo veel overschotten dat die onder de marktprijs werden afgezet in Afrika en Latijns-Amerika. Daarmee werd een afhankelijkheid gecreëerd die destructief was voor lokale markten en traditionele productiewijzen.

Voedselzekerheid en kapitaalaccumulatie gaan hand in hand.

Hoewel de exportsubsidies deels werden afgebouwd, werd voedselzekerheid een commercieel succes. De producten die eruit voortkwamen, bereiken inmiddels de hele wereld, van goedkoop vlees tot soja, mais en allerhande bewerkt voedsel. Voordat een gewas als rijst of tarwe op ons bord ligt, is het al talloze keren verhandeld door investeringsmaatschappijen en grote handelshuizen, waarvan de vier grootste 80 procent van de voedselmarkt in handen hebben. Voedselzekerheid en kapitaalaccumulatie gaan hand in hand.

Voor de consument is het oorspronkelijke doel ‘nooit meer honger’ geslaagd. De schappen liggen vol, de producten zijn veilig en het kost allemaal steeds minder. Het antwoord op de vraag waarom een publieke voedselvoorziening is uitgebleven, is dat die simpelweg nooit nodig is geweest. Het op productie gerichte beleid, de financiële zekerheid voor Europese boeren, de exportsubsidies, de lucratieve handelsverdragen, de wereldmarkten: het zorgde allemaal jarenlang voor een voedselvoorziening die gerust sociaal kan worden genoemd, althans aan onze kant van de grens.

Alternatieve voedselvoorziening

De grote kanttekening is uiteraard dat de voedselzekerheid van de 20ste eeuw ten koste ging van het klimaat, de volksgezondheid en economieën elders. Er ontstaan dan ook steeds meer initiatieven waarmee wordt gebouwd aan een ander voedselsysteem, dat niet draait om goedkope bulk, maar is gebaseerd op regeneratieve landbouw, fatsoenlijke lonen en lokale producten. Die positieve waarden vertalen zich in een eerlijke prijs. Je betaalt meer, maar het voedsel is duurzaam en eerlijk geproduceerd.

Vanuit productieperspectief is dat eerlijk. Maar voor de consument onder aan de maatschappelijke ladder is de biologische boerenmarkt in de stad of een saladebar niet de makkelijkste of betaalbaarste keuze. Als we ervan uitgaan dat iedereen graag gezond zou wíllen zijn, is het probleem dat niet iedereen in dezelfde positie verkeert om daar gevolg aan te kunnen geven. En zolang een doos diepvriesfrikandellen goedkoper is dan een kilo boerenkool – als gevolg van politieke keuzes – is het pervers om de consument kwalijk te nemen dat hij met zijn portemonnee kiest.

De patstelling tussen een eerlijke prijs in het productieproces én een betaalbare prijs voor alle inkomensgroepen laat zich niet doorbreken door de huidige publiek-private markt. Want een bedrijf dat stuurt op private winst wil kosten drukken (gevolgen: negatieve externe effecten, lage prijs), een producent die stuurt op maatschappelijke winst wil kosten beprijzen (positieve externe effecten, hoge prijs).

Die economische patstelling kan worden doorbroken wanneer publiek geld niet langer wordt aangewend om voldoende eten te waarborgen (oude voedselzekerheid), maar om te zorgen voor beter eten (nieuwe voedselzekerheid). Enter: een nieuwe publieke voorziening waar je betaalbaar én eerlijk, gezond en duurzaam kunt eten.

Het instrument dat aan die nieuwe voedselzekerheid ten grondslag ligt, is zogeheten True Cost Accounting. Daarmee wordt niet alleen gekeken naar directe bedrijfskosten zoals arbeid, kapitaal en grondstoffen en hoe die zich vertalen in een consumentenprijs (bedrijfskosten plus bedrijfswinst), maar naar het geheel van negatieve en positieve effecten van voedsel op het milieu, de maatschappij en de volksgezondheid. In feite ‘internaliseer’ je zo de kosten die in het huidige systeem worden geëxternaliseerd. De doos frikandellen wordt dus duurder.

Een volgende stap is ook de positieve effecten van een product te ‘verwaarden’. Als grotere biodiversiteit, bodemherstel, hoge voedingswaarde en lagere zorgkosten meewegen in de prijs van een kilo duurzaam geteelde boerenkool, dan legitimeert dat een lagere prijs door bijvoorbeeld het btw-tarief op groente en fruit te verlagen, duurzame productie te subsidiëren of minima een kortingspas te geven voor de Volkskantine.

Collectieve verandering van menu

Laten we eens kijken hoe de Volkskantine eruitziet. De Volkskantine is erop gericht te zorgen voor een snelle, rechtvaardige, collectieve verandering van menu in wijken, rondom scholen, op stations, in dorpen en in binnensteden. Je eet er fantastische, duurzame en gezonde maaltijden voor snackbarprijzen. Zoals gerenommeerde architecten ooit de sociale woningbouw allure gaven en die aangrepen om ontwerpen te maken die vanwege hun functionaliteit, ruimtelijkheid, lichtinval en esthetiek vele jaren later vaak een monumentenstatus kregen, zo verbindt de Volkskantine zich met vooruitstrevende chefs die in de voedselzekerheid van de 21ste eeuw een hedendaagse professionele opdracht zien.

De Volkskantine is geen stigmatiserende plek voor armoedebestrijding, maar erop gericht beter eten door alle lagen van de bevolking heen mainstream te maken.

Niet alleen is de kwaliteit van het eten in de Volkskantine hoog, ze kopieert ook wat in drukbezochte concepten met een brede doelgroep drempelverlagend werkt en herijkt die voor een maatschappelijke missie. Denk daarbij aan de slimme routing en het buffet van La Place, de vertrouwdheid van het theehuis op de hoek en het openbare karakter van de bibliotheek. Daarbij is de Volkskantine gericht op een maatschappelijk brede, cultureel diverse doelgroep. Het maatschappelijke accent is eigen aan het principe van een publieke voorziening, maar het is even belangrijk om de verschillende doelgroepen niet los van elkaar te zien. De Volkskantine is geen stigmatiserende plek voor armoedebestrijding, maar erop gericht beter eten door alle lagen van de bevolking heen mainstream te maken. De Volkskantine zou ook kunnen voorzien in culinaire kennisprogramma’s, van cursussen tot diëtistenspreekuur. De vergelijking met een bibliotheek dringt zich op: die leent niet alleen boeken uit, maar leert mensen ook omgaan met de computer en organiseert taallessen.

Plantaardig voedsel promoten

De Volkskantine als multifunctioneel centrum voor voedselzekerheid van de 21ste eeuw, dus. En o ja, dat was ik bijna nog vergeten: al die fantastische gezonde en duurzame maaltijden zijn plantaardig. Want ook al is er genoeg onderzoek waaruit blijkt dat meer plantaardig voedsel eten een van de kortste routes is naar een gezonde en duurzame toekomst, plantaardig eten roept weerstand op. Het zou te duur, te elitair en niet lekker zijn.

Hoe zorg je ervoor dat plantaardig voedsel niet onbedoeld wordt gekaapt door een kosmopolitische, stedelijke voorhoede en daardoor vastloopt in een soort vegetarisch-veganistische gentrificatie?

Het antwoord: culinaire diversiteit. Elke landskeuken kent traditionele én nieuwe plantaardige gerechten, die soms zo vanzelfsprekend zijn dat ze niet eens als zodanig worden benoemd, van Turkse çig köfte tot tempé en van Arabische mezze tot curry. Dé voedseltransitie bestaat niet, maar is in werkelijkheid een lappendeken van kleine veranderingsprocessen. Anders dan in andere transities, zoals die van de energiesector of de chemische industrie, is die ruimte voor identiteit en verschil betekenisvol en noodzakelijk.

Een publieke voorziening voor plantaardig voedsel, gefinancierd met belastinggeld? Zo gek is dat niet. Wat er achter de voordeur gebeurt, is persoonlijk, maar in de publieke ruimte zou plantaardig voedsel vanzelfsprekend moeten zijn, niet als dichtgetimmerd primaat of voldongen oplossing, maar om handen en voeten te geven aan de door wetenschappers en beleidsmakers onderschreven noodzaak om als samenleving meer plantaardig te eten. Met een beetje nudgen gaat dat niet lukken.

Coalition of the willing

Waar de overheid beschikt over de middelen en het mandaat om verandering in te bedden, toont de geschiedenis aan dat vooruitgang vaak in gang werd gezet door het maatschappelijk middenveld. De eerste sociale woningbouw in de 19de eeuw werd bijvoorbeeld geïnitieerd door groepen georganiseerde arbeiders en welgestelde burgers. De zelfgeorganiseerde verenigingen veranderden later in woningbouwcorporaties, die structureel door de overheid zouden worden ondersteund. Een vergelijkbare geschiedenis valt op te tekenen voor de komst van schoon drinkwater en riolering, ook in de 19de eeuw.

Een publieke voorziening voor beter eten begint daarom bij een hedendaagse coalition of the willing van partijen die gezond en duurzaam eten de makkelijkste en betaalbaarste keuze willen maken. En die zijn er steeds meer. Vorig jaar deden drie van de vier grootste zorgverzekeraars een oproep tot een wettelijke gezondheidsplicht, die verzekeraars, gemeenten en zorginstellingen verplicht om aan preventie te werken en gezondheid te bevorderen. In de wetenschap dat 20 procent van de ‘ziektelast’ leefstijlgerelateerd is en dat er jaarlijks 100 miljard euro naar de curatieve zorg gaat, zou je denken dat er genoeg financiële middelen voor preventie voorhanden zijn. Sterker nog: in de doorrekening van het plan van de zorgverzekeraars blijkt dat een gezondheidsplicht de zorguitgaven verkleint.

De vele voorbeelden laten zien dat het algemeen belang aan momentum wint. Dat zorgt voor ruimte om over de voedseltransitie te praten als een belangentransitie: daar begint de voedselzekerheid van de 21ste eeuw.

Voedselconsumenten in alle gelederen van de samenleving zijn bezig met betere voeding. Als ze een voorbeeld tot hun beschikking hebben van een manier waarop ze zich kunnen organiseren, bijvoorbeeld de eerste woningbouwvereniging, ontstaat er misschien zoiets als een ‘etersbond’ die zelf een Volkskantine begint. Er zijn maatschappelijk betrokken boeren en distributeurs. Diverse organisaties houden zich bezig met True Cost Accounting. Bibliotheken en dorpshuizen kunnen de Volkskantine huisvesten. Ziekenhuizen zien voedsel steeds vaker als medicijn en onderzoeken mogelijkheden om patiënten pre- en postoperatief te begeleiden.

Steeds meer lijken, tot slot, ook stadsbesturen zich te realiseren dat privatisering niet leidt tot de beloofde kostenbesparende effecten, maar ten koste gaat van de toegang en de kwaliteit van publieke diensten.

Al die voorbeelden laten zien dat het algemeen belang aan momentum wint. Dat zorgt voor ruimte om over de voedseltransitie te praten als een belangentransitie: daar begint de voedselzekerheid van de 21ste eeuw.