Angst heerst. Aan ontbijttafels over de hele wereld proberen ouders hun schoolgaande kinderen niets te laten merken. Ook Nederlandse pannenkoekenhuizen en Parijse crêperies doen net alsof er niets aan de hand is. Maar ondertussen smeren ze allemaal steeds dunner.
De angst is niet ongegrond, lieve mensen. We verkeren in een hazelnoodsituatie.
Elke 2,5 seconde wordt er ergens op de wereld een pot Nutella verkocht
Nutella heeft 26 miljoen Facebook-fans. Moederbedrijf Ferrero verkoopt zo’n 365.000 ton hazelnoot-chocoladepasta per jaar. Elke 2,5 seconde wordt er ergens op de wereld een pot Nutella verkocht. En uitgerekend in het jaar dat Nutella haar vijftigste verjaardag viert, is de hazelnootoogst mislukt.
Nutella is bedacht in de Tweede Wereldoorlog door de Italiaanse chocolademaker Ferrero (dezelfde van die praliné-ballen waar ambassadeurs zo gek op zijn). Hij kon niet genoeg cacao krijgen voor zijn chocolade en besloot er hazelnoten doorheen te malen. Later maakte hij een smeuïge variant. Nutella werd een hit. Nu is de wereldwijde Nutella-verkoop goed voor een vijfde van de jaarlijkse omzet van 8,1 miljard van Ferrero.
Foto: Gilles Gonthier
Ongeveer een kwart van de wereldwijde hazelnotenproductie wordt verwerkt door de Italiaanse chocoladegigant, meer dan 100.000 ton per jaar. Hazelnoten zijn big business. In Australië, Chili en zelfs New Jersey proberen slimme ondernemers hazelnoten te verbouwen. Toch komt nog steeds zeventig procent van wereldproductie uit Turkije. Een late vorst heeft daar de hazelbloesems bevroren in april. Nu verwacht men nog maar 520.000 ton te oogsten in plaats van de beoogde 800.000. Sindsdien is de prijs zo’n zestig procent gestegen.
De kranten stonden afgelopen maand vol hartverscheurende oproepen. Zoals die van de eekhoornopvang in Nijkerkerveen in de Amersfoortse Courant. ‘Elk emmertje is welkom. Het verbruik door de eekhoorns is enorm en de financiële middelen van Stichting Eekhoorn zijn schaars,’ aldus Jolanda van Hezel, beheerder van de opvang. En wij maar janken over onze Nutella.
Waar hebben we het eigenlijk over? Meer dan de helft van die plakkerige troep is puur suiker. Dertig procent is vet, waarvan het grootste gedeelte het ongezonde palmvet. Er zit maar dertien procent hazelnoot in. En als je er echt op gaat letten, proef je meer vanilline (nep-vanille) dan hazelnoot. Het is cacaofantasie, met 7,4 procent magere cacaopoeder.
Gelukkig is er hoop. Ze heet Alie. Misschien kent u haar van de San Mauro olijfolie of de balsamico waar ik vorig jaar over schreef. Alie Doorten heeft nogal een doortastend karakter en pakt alles wat zij doet grondig aan. Na een glansrijke carrière in het Europese bedrijfsleven heeft ze een aantal jaar geleden een optrekje gekocht in de Sabijnse heuvels, nabij Rome. Daar zat een olijfgaard bij. Nu, zes jaar later, produceert ze een exquise olijfolie en is ze het lievelingetje van de Nederlandse sterrenchefs. Alle olijfboeren uit de buurt komen eerst met hun olie naar Alie. Als die niet aan haar strenge kwaliteitseisen voldoet, verpatsen ze het elders.
Vorig jaar besloot Alie eens iets met de hazelnoten in de tuin te doen. Toen ze ergens een potje hazelnootpasta ‘con olio d’olive’ zag, kwam ze op een lumineus idee: hazelnootpasta met olijfolie. Maar dan de allerbeste hazelnootpasta, met de allerbeste olijfolie. Die laatste had ze al.
Italië is na Turkije de grootste hazelnootproducent. Het land staat vooral bekend om de Piemontese tonda gentile. Maar dat komt alleen maar omdat het vliesje lekker makkelijk loslaat. Dat levert een mooie blanke noot voor op de chocoladereep, zeggen de hazelboertjes in de heuvels rond San Mauro. Als je echt voor de smaak gaat, moet je hun nocciola Romana hebben. Als je gaat malen, maakt het toch niet uit.
Alie leerde over de juiste manier van rapen (hazelnoten mogen niet geplukt!). Liefst drie keer in vier weken, dan liggen ze niet te lang op de grond. Dan moet het vochtpercentage omlaag – drogen dus. Dan krijg je te maken met brandprofielen (zoals bij koffie en cacao). En daarna malen tot pasta. Grondig marktonderzoek had uitgewezen dat pasta met een hoog nootgehalte keihard wordt op de bodem van het potje. Daarin lag de grootste uitdaging.
Dat maakt het een volwassen – en culinair verantwoord – broodbeleg
Maar het is gelukt. Een pasta met veertig procent hazelnoot en vijfentwintig procent olijfolie. Smeuïg tot op de bodem. Wat de San Mauro Spalmabile Dolce Nocciola Romana echt lekker maakt, is dat die niet zo veel suiker bevat en iets hartigs meekrijgt van de olijfolie. Dat maakt het een volwassen broodbeleg. En culinair verantwoord. Hij heeft zijn weg al gevonden tot de keuken van het Amstel Hotel.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.