<div class="wpg-element paragraph">
<p>Viel dat even vies tegen. Afgelopen week publiceerde het toonaangevende Britse <span class="Cursief">Restaurant Magazine</span> de jaarlijkse lijst van de 100 beste restaurants ter wereld. Slecht nieuws voor ons land. De Librije zakte van 29 naar een schamele 71ste plaats, en was daarmee het enige Nederlandse restaurant op de lijst, ver achter de nieuwe nummer één: het Spaanse El Seller. Dat mediterrane landen er een grootse culinaire cultuur op nahouden, mag bekend zijn. Maar ook Denemarken en Peru streven Nederland inmiddels ver voorbij.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Moleculair gastronoom Maurits de Klepper zegt dat het probleem diep in de vaderlandse volksaard zit: ‘Uit CBS-cijfers blijkt dat Nederlanders maar 13 procent van hun inkomen aan eten uitgeven. We kopen wel een Apple voor 1500 euro, maar 5 euro voor een topbiefstuk vinden we te veel.’ In Nederland beconcurreren supermarkten elkaar dan ook alleen op prijs en bieden restaurants vooral <span class="Cursief">comfort food.</span> ‘In mijn woonplaats Heemskerk heb je vijf restaurants die allemaal carpaccio en saté op de kaart hebben staan.’</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>En dat terwijl Nederland volgens De Klepper prachtige producten heeft, zoals de Oosterscheldekreeft (‘Top! De beste van Europa!’) of uitgemolken koeien (‘supergoed vlees!’). ‘Maar die worden allemaal naar het buitenland verscheept.’ Zijn oplossing: ‘Nederland moet leren proeven. Kinderen moeten al op de basisschool in een practicum het verschil leren proeven tussen een plofkip en een biologische Barnevelder.’ En we moeten meer aan eten gaan uitgeven. ‘Ik pleit voor minstens 25 procent van ons inkomen. Dan maar een keertje minder op vakantie.’</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volgens sociaal wetenschapper Pepijn Olders ligt een deel van het probleem aan de grootschalige industriële landbouw in Nederland. ‘Wij hebben nauwelijks kleine boeren meer over. Dat gaat ten koste van lokale diversiteit en mooie streekproducten. Wij mogen dan veel voedsel exporteren, maar dat gaat vooral om onbewerkte producten. Culinaire kennis zit juist in het bewerken van ingrediënten.’ Met andere woorden: Nederlanders weten wel hoe ze veel melk uit een koe moeten halen, maar niet hoe ze bijzondere kazen of worsten moeten maken.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Pepijn Olders promoveerde op het succes van Franse sterrenrestaurants. ‘Die zijn vaak ingebed in een regionale eetcultuur. Dat geldt ook voor Noord-Spanje.’ In Nederland is die traditie vaak ver te zoeken, maar dat wil niet zeggen Nederland geen toprestaurants zou kunnen hebben. Olders: ‘Een restaurant moet een uitgaansspektakel bieden. Nederlandse koks moeten artistieker en esthetischer koken, waardoor bezoekers niet alleen komen voor het eten, maar juist voor de ervaring.’</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Marketingexpert Daan Muntinga vindt het in de markt zetten van een toprestaurant uiteindelijk niet veel anders dan het pluggen van een nieuw zeepmerk. ‘Je moet laten zien dat je een waanzinnig product hebt dat uniek is, waarbij een bijzonder verhaal hoort en dat het geld meer dan waard is.’ Hij raadt Nederlandse chefs aan een voorbeeld te nemen aan, jawel, restaurant Noma. ‘Zij organiseren reizen, lezingen en workshops. Zo kan Noma laten zien dat het echt anders is. Dat is gewoon topmarketing.’ </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volgens hoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell is de Nederlandse restaurantcultuur de afgelopen decennia enorm verbeterd. ‘Als je in de jaren zeventig fatsoenlijk wilde eten, kon je in de meeste steden alleen bij de lokale Chinees terecht. Inmiddels zijn er veel sterrenrestaurants.’ Dat neemt niet weg dat Nederlanders nog altijd uitermate slecht eten. ‘Slechts 5 procent van de volwassenen en 1 procent van de kinderen eet voldoende groente.’ Seidell pleit voor een experiment. ‘Laat honderd Nederlanders een paar maanden lang alleen traditionele Nederlandse gerechten eten en vergelijk ze met een groep Nederlanders die eet wat ze altijd eten. Ik ben ervan overtuigd dat die eerste groep meetbaar gezonder wordt.’ Op die manier kan de <span class="Cursief">Dutch Cuisine</span> hip worden. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>In Scandinavië heeft deze aanpak gewerkt. ‘Niet zo lang geleden hadden de Scandinavische landen helemaal niets op culinair gebied. Daar zijn wetenschappers bij elkaar gaan zitten om te onderzoeken hoe gezond het traditionele Scandinavische dieet van paddenstoelen, eland en gevogelte is. Ze ontdekten dat mensen die traditionele gerechten voorgeschoteld kregen na een tijdje een lagere bloeddruk en een beter lichaamsgewicht hadden dan de controlegroep.’ Deze wetenschappelijke kennis gaf Deense topchefs een <span class="Cursief">unique selling point</span> in handen om lokale gerechten op het menu te zetten. Het leverde onder meer het beroemde restaurant Noma op (‘lekkere elandbiefstuk met cranberry’s’), dat lange tijd het predicaat ‘beste restaurant ter wereld’ mocht dragen (nu op nummer 3 van de lijst). </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Sociaal wetenschapper Christine Moser doet al jarenlang onderzoek naar het delen van culinaire kennis. In een recente studie onderzocht ze het professionele netwerk van sterrenkoks en de manier waarop zij zichzelf verbeteren. Moser maakte daarvoor gebruik van een database met daarin alle internationale driesterrenkoks en de restaurants waar zij in hun carrière hebben gekookt. Conclusie van het onderzoek: hoe beter het netwerk van de chef, hoe meer culinaire prijzen hij wint.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>‘Als Nederland meer toprestaurants wil krijgen,’ zegt Moser, ‘dan moeten de koks stages gaan lopen. Liefst gedurende een langere periode en liefst in het buitenland.’ Ook zij verwijst naar het Deense succesverhaal van Noma. ‘Sterrenkok René Redzepi heeft lang in Spanje stage gelopen bij toprestaurant El Bulli. Daar leerde hij moleculair koken. Dat is kennis die je niet zomaar van het internet plukt.’ Eenmaal terug in Denemarken heeft hij deze techniek kunnen toepassen op lokale Deense ingrediënten (eland, paddestoelen et cetera), et voilà! n</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><span class="06_Bijschrift_Kopje rood">De oplossers</span><br /> In de rubriek De Oplossers presenteert onderzoeksbureau Tertium antwoorden op complexe vragen die zijn voorgelegd aan meer dan 400 wetenschappers van VU en UvA. Kijk ook op www.deoplossers.nl en kom op maandagavond 22 juni naar Pakhuis de Zwijger in Amsterdam voor De Oplossers Live. </p>
</p></div>


Michiel Hulshof

Menno van der Veen

DE OPLOSSERS

Opvangcrisis escaleert wéér

'Klimaatverandering vraagt om populisme'

Filosoof Chris Julien

Opvangcrisis dreigt weer te escaleren in Nederland

Verhaal van de week

Op de cover van Men’s Health

Teun van de Keuken

Westelijke Jordaanoever

Beeldreportage

Interview met Molly Crabapple

Over anti-zionisme

Het kabinet offert welvaart op voor productiviteit

Hans against the machine

Nog eentje dan!

Column Amber Wiznitzer

Queer Amsterdam, de roze stad

Cultuurtips