Vertrouw beslist niet op de kookcolumnist

De eisen die gesteld worden aan de moderne wereldburger zijn velerlei. Wij dienen de carrièreladder op te spurten, een opwindend liefdesleven te onderhouden, wijze en liefhebbende opvoeders te zijn, er een interessante vriendenkring op na te houden, dagelijks een half uur matig inspannend te bewegen en te kunnen koken. Dat laatste smakelijk en verantwoord, met af en toe een gastronomisch hoogtepunt om de tong van al die interessante vrienden te strelen.

Maar koken is zo gemakkelijk niet. Door­deweeks een zakje groente wokken wil nog wel, maar hoe bereid je een viergangenmaaltijden die je reputatie als thuiskok keer op keer doet schitteren, van die maaltijden die familie en vrienden laten sidderen van genot en die recht doen aan je zespits Bertazzoni range-cooker?

Enter de kookcolumnist. Als mediaconsument word je alle dagen bijgepraat, geadviseerd en gecorrigeerd door een gilde van lieden die de culinaire wijsheid in pacht hebben. Welk stukje van het rund is het meest mals, welk aardappelras het meest bloemig, welke soort koriander het geurigst, zij weten het. Chateaubriand, mayonaise, hollandaise, zij kunnen het. Net zoals zij weten waar je de ingrediënten haalt waar jij hoogstens in de verte van gehoord hebt. Bruin de karela aan in de ghee. De minder pompeuzen onder deze letterlijke broodschrijvers erkennen dat ze soms ook maar wat aanklooien, maar dat is valse bescheidenheid, een aai over de bol van de zielige knoeier die nog geen ei kan pocheren.

Ondertussen ondernemen wij manmoedige pogingen hun recepten na te koken. Wij dolen door toko’s op zoek naar ingrediënten waarvan we niet eens zeker weten of ze zich in de vriezer of tussen de conserven schuilhouden. In de keukenkastjes verdringen zich vijftien soorten spijsolie en tientallen zakjes muf geworden kruiderijen. En keer op keer is het resultaat niet wat we ervan verwacht hadden. Zijn zij zo slim of zijn wij zo dom? Dat laatste. Hieronder volgen tien redenen waarom het niet slim is klakkeloos de ad hoc-aanwijzingen van columnisten na te koken. De getalenteerde Amsterdamse hobbykok Daniël Markus, die zelf ooit een kookboek schreef, voegde een flinke scheut ervaring en een snufje nuance toe.

1. Hoe weet je of het gerecht bij de columnist wel goed lukte?

Kookschrijverij is een (eigenaardige) vorm van journalistiek, het is een ambacht dat gebukt gaat onder haast, slordigheid en gemorrel aan de waarheid. Het kan niet anders of menig kookstukje wordt er onder deadlinestress uitgerammeld, zonder dat het fornuis ook maar een blik waardig wordt gekeurd. ‘Je moet een recept nooit blind volgen,’ zegt Daniël. ‘Vooral met kooktijden en hoeveelheden gaat onder tijdsdruk van alles mis.’ Heeft hij de recepten in zijn kookboek Comfort Food wél eerst zelf gekookt? ‘Jazeker! Mijn vrienden hebben het er nog over. Maar het was nodig, het heeft tot heel wat aanpassingen geleid.’

2. Een papieren gerecht kun je niet voorproeven

Hoe weet je of een in de krant beschreven gerecht überhaupt te eten is? Daniël: ‘Dat weet je inderdaad niet als je geen ervaring hebt. Als je nooit Spaans gegeten hebt, moet je uit de krant geen paella koken. Maar gevorderden leren recepten visualiseren. Afbeeldingen bij recepten helpen natuurlijk: een mens eet erg met zijn ogen. Je ziet ook steeds vaker dat recepten voorafgegaan worden door lifestyle-intro’s die de lezer helpen het gerecht in de juiste context te plaatsen.’

3. Basistechnieken zijn belangrijker dan recepten

Het staat er zo gemakkelijk: maak een roux, splits de eieren, bind de saus. Maar voor klunzen vormt dit een culinair mijnenveld. Het is beter eerst kluns-af te geraken, voordat je een recept volgt. ‘Helemaal mee eens,’ zegt Daniël. ‘Veel mensen weten zelfs niet hoe ze een ui moeten snipperen. Als je geen idee hebt wanneer je bloem moet toevoegen om te binden, wordt het niets.’

4. Gerechten moet je oefenen en zelf verfijnen

Het idee dat je in één keer een volkomen nieuw recept smakelijk op tafel krijgt, is idioot. Zelfs aan een omelet kun je jarenlang schaven. ‘Dat is ook een kwestie van cultuur,’ zegt Daniël. ‘Ik heb Turkse vrienden die urenlang kunnen praten over de precieze samenstelling van een bepaald traditioneel gerecht. Nederlanders zijn op het gebied van eten cultuurloos. Een spaghetti bolognese geldt al snel als geslaagd. En er mag best ludiek wat brie doorheen. Daar moet je in Umbrië dus niet mee aankomen. Ik kreeg van Turkse vrienden eens een heel bijzonder kaasje. Had acht jaar onder de grond gerijpt of zoiets. Ik ontdekte dat hij heel goed tot zijn recht kwam in een zelf bedacht gerechtje met spinazie. Toen ik mijn vrienden dit voorzette, waren ze geschokt. Met spinazie? Dat kon dus niet! Als je dat nog eens doet, geven we je het niet meer, waarschuwden ze mij.’

5. Je kunt niet alle wereldkeukens beheersen

Nederland is deel van de global village. Engels ontbijten, Japans lunchen en Ethiopisch dineren, het is in geen enkele middelgrote stad een probleem. Kennelijk inspireert dat kookschrijvers om ons met de meest exotische gerechten om de oren te slaan. In Japan mag iemand pas na jaren oefening zijn eerste sushi rollen, wij worden geacht dat tussen de soep en de patatten te doen. Maar het is onbestaanbaar dat iemand tegelijkertijd de Italiaanse, de In­dia­se en de Sechuan-keuken tot in de finesses beheerst en daarnaast ook nog weet hoe een Ja­pan­se kogelvis te ontleden. ‘Dat is waar,’ zegt Daniël, ‘maar wat is je doel? Je kunt koken ook als een soort reis door de wereld zien. Soms is het gewoon spannend om iets Noord-Koreaans klaar te maken. Heb je ineens een gekke nieuwe combinatie op je bord.’

6. Je kunt niet alle ingrediënten ter wereld kennen

Mijn eerste bezoek aan de beroemde Am­ster­damse toko Dun Yong bracht ik onder leiding van een vriendin die goed kan koken. En dat was maar goed ook, want ik werd letterlijk duizelig van de geuren, kleuren, vreemde namen en exotische lettertekens. Duizend ingrediënten te koop maar geen idee wat het is of wat je ermee moet. ‘Tja, dat is de paradox of choice – ongelukkig worden van keuze,’ zegt Daniël. ‘Maar ik vindt dat columns hier juist bij kunnen helpen. Hoe kun je anders weten dat sommige Indonesische gerechten een stuk lekkerder worden wanneer je galanga toevoegt?’

7. Restaurantkeukens imiteren lukt niet

‘Ik heb wel eens bij Noma gegeten in Kopen­ha­gen,’ zegt Daniël. ‘Een van de gangen bestond uit een levende garnaal op een bedje van ijs. Een bijzondere ervaring, want eenmaal in je warme mond wordt zo’n garnaal weer actief en probeert letterlijk je mond uit te kruipen. Zo zie je dat eten op dit niveau geniaal geregisseerd wordt: de sfeer aan tafel wordt zo heel levendig, en je vergeet het je leven niet meer.’

Interessante vrienden zijn vaak bijzonder verwend. Allemaal hebben ze wel eens over de voedselmarkten van Bangkok en Beijing geslenterd, en een avondje in Ciel Bleu van het Okura beschouwen ze niet als extravagant. Koken voor zulke types is griezelig. Onwille­keurig ga je toch op zoek naar een doenlijke manier om een sprankelend vijfgangendiner te bereiden dat eruitziet alsof Sergio Herman himself aan de knoppen van het fornuis heeft gedraaid. ‘Dat we de lat zo hoog leggen, is een uitvloeisel van de prosumer-cultuur,’ zegt Daniël, van huis uit socioloog. ‘De consument wordt geacht op professioneel niveau te acteren, het moet meteen Jonnie Boer zijn. Maar zo’n man is natuurlijk drieduizend keer zo ver.’ Dat moet je dus niet proberen. Zelf heb je op zo’n avond geen leven en je vrienden lachen je achter je rug uit (‘De tonijn was overcooked en die zelfgemaakte mayonaise vond ik eng’). Verstandiger is het een massa makkelijke hapjes uit te stallen naast heel veel flessen wijn. In Holland gaat een schaal gehaktballen altijd schoon op en krijgen de gevulde eieren ook geen kans te verpieteren. En niemand die klaagt als je daar mayonaise van de Lidl in gebruikt.

8. Producten gaan boven recepten

Waterige kweekzalm uit de supermarkt is min of meer eetbaar, maar zeker niet geschikt voor sushi. De rauwe visgerechten in het Amster­damse restaurant Yamazoto (ook Okura) zijn in de eerste plaats zo verschrikkelijk lekker omdat de allerbeste vis worden gebruikt. Ga daarna naar een goedkope nep-Jap op de Zee­dijk en je schrikt je een ongeluk.

Het kan dus geen kwaad om de zaterdagkrant terzijde te leggen voordat de kookrubriek in zicht komt, om een wandeling te maken over de biologische markt. Want met een rauwmelkse Gruyère op het aanrecht moet je wel een heel grote knoeier zijn om een kaasfondue te verpesten. En hoewel ik zelf niet de kookcolumnist wil uithangen, verzeker ik u dat verse doperwten en biologisch lamsvlees de pijlers vormen van een goddelijke kleftiko.

9. Beter vijf gerechten in de vingers dan vijfduizend op de boekenplank

‘Dat hangt ervan af,’ zegt Daniël. ‘Als je goede familiebanden in Zuid-Europa wilt onderhouden, is dit een nuttig advies. Maar als je je vrienden ook eens wilt verrassen, is zo’n receptenbibliotheek best handig.’

10. Leer van vrienden, niet uit blaadjes en boekjes

Goed koken zit ‘m in de kneepjes. Die zijn nooit allemaal in een column te vervatten. Van vrienden en familieleden leer je hoe je een tomaat ontvelt, pizzadeeg maakt en hoe je voorkomt dat zelfgemaakte falafelballetjes tijdens het frituren uit elkaar vallen. In ruil leer jij ze hoe je een bechamelsaus klutst die staat als een huis boven op de moussaka.

Daniel: ‘Het hangt van je sociale vaardigheden af. Als je niet kunt luisteren en niet tegen autoriteit kan, is koken vanaf papier misschien toch geen slecht idee.’