De eerste keer dat je op televisie komt, maakt indruk. In mijn geval was dit een optreden in de rol van zaalvulling in de economische nieuwsshow Brandpunt in de markt. Ik moet een jaar of vijftien zijn geweest. Twee dingen zijn mij altijd bijgebleven: hoe het glas pils van de presentator op listige wijze precies buiten beeld was geplaatst en hoe het publiek geacht werd te gruwelen bij het laatste nieuwsitem: omelet met regenwormen. Wormen zouden namelijk dé voedselbron van morgen zijn. Nuttig, ecologisch en heus ook smakelijk. De presentator stopte voor mijn neus en bood mij een broodje aan met daarop de gevreesde omelet. Na een moment van twijfel sloeg ik de griezelige traktatie toch maar af. Hilariteit alom, en zo eindigde de uitzending met een vrolijke noot.

Dertig jaar later is er weinig veranderd. Nog altijd pleiten geleerden voor het eten van allerlei kleine, kruipende beestjes zoals wormen en insecten, in een handige Engelse term samen te vatten als bugs. Ze zouden de oplossing kunnen vormen van het wereldwijde voedselvraagstuk.In Nederland is wetenschapper Marcel Dicke sinds jaar en dag fervent pleitbezorger van het eten van insecten. ‘Insecten worden ondergewaardeerd,’ zegt hij door de telefoon vanuit zijn werkkamer in Wageningen. ‘Neem die hele discussie rond het ritueel slachten. Bij insecten zou niemand daar een probleem mee hebben gehad.’

Met enige regelmaat organiseert Dicke bijeenkomsten rond het eten van insecten. Hij geeft dan een lezing waarbij de ecologische voordelen over het voetlicht komen. Hij vertelt wat over de belangrijke rol van insecten als voedsel in allerlei niet-Westerse culturen en, onvermijdelijk, nodigt de gasten uit voor een insectenlunch.

Zo kwam het dat ik, ook alweer een jaar of tien geleden, als verslaggever van een financieel weekblad mijn tanden zette in het exoskelet van een meelworm, om daarna een gefrituurde sprinkhaan weg te kauwen. De sprinkhaan ging wel, de meelworm (in feite geen worm maar de larve van de meeltor) smaakte nergens naar terwijl het harde pantsertje telkens hinderlijk tussen de kiezen kroop. Niet speciaal smakelijk dus, maar dat kon door de manier van bereiden komen. Ik kreeg niet de indruk dat er veel culinair vernuft aan te pas was gekomen.

Later dat jaar at ik waterkevers, sprinkhanen en bamboewormen (ook een soort larven) op de nachtmarkt van Chang Rai (Thailand), overgoten met Singha-bier. De waterkevers bestonden uit een keihard pantser waaruit na duchtig hak- en breekwerk een gifgroen snot tevoorschijn spoot, een soort pus eigenlijk. De rest van de vakantie heb ik vis en kipcurry’s gegeten. Mijn bevlieging voor entomofagie – de wetenschappelijke term voor het eten van insecten – was voorlopig over.

Geheimzinnige chutney

Het was een programma van Gordon Ramsay dat mij dit voorjaar eindelijk weer op het spoor van de veelpotige delicatessen zette. Ergens in India at hij een geheimzinnige chutney die bij nader inzien uit fijngestampte mieren van de soort Oecophylla smaragdina bleek te bestaan. Een nogal bijtgrage, doch zeer fraaie mier met een interessante levenswijze die in heel Azië in bomen woont. Ik surfte naar Amazone.co.uk en kocht het schitterende boek Man Eating Bugs van de beroemde fotograaf Peter Menzel. Amazon verzekerde mij prompt dat ook het receptenboek Creepy Crawly Cuisine de moeite waard zou zijn, dat ik natuurlijk ook kocht.

Nu is het grappig om een insectenkookboek aan je vrienden te laten zien, maar feit is dat insecten in de supermarkt schitteren door afwezigheid. Alleen in bepaalde dierenwinkels kun je sprinkhanen, krekels, meelwormen en vliegen met misvormde vleugeltjes (opdat ze niet wegvliegen) krijgen bij wijze van reptielenvoer. De kwaliteit laat meestal zeer te wensen over. Dat weet ik omdat ik vroeger een vogelspin had, Elsbeth, die graag een krekel weghapte. Die beestjes worden geleverd in een benauwd plastic bakje met een stukje eierdoos erin en een verkwijnd stukje wortel bij wijze van voer. Ik zette ze altijd meteen in een ruim terrarium want alvorens tot maaltijd van Elsbeth te dienen, hadden ze recht op een insectwaardig leven, vond ik. Op een dieet van water, bruinbrood en kattenbrokjes gedijden ze het best, maar niettemin was vaak binnen enkele dagen de helft overleden.

Mierenijs

In april werd ik uitgenodigd voor een barbecue op de woonboot van een excentrieke Ierse Indiër (of andersom), gelegen in een Amsterdamse gracht.

Ik trof er een kunstenaar uit het Rietveld-circuit die een andere kunstenaar kende die tevens kok is en insecten bereidt. Deze man heet Sjim Hendrix, is 29 jaar en woont antikraak in Bos en Lommer.

Ik meldde mij in het desolate jaren-zeventig-gebouw. Hij zou er veldkrekels frituren, niet te verwarren met de meer algemene Zuid-Europese huiskrekel. Hij had ze gekocht bij kwekerij Kreca te Ermelo. ‘Dat is wel een nadeel,’ zei hij, ‘want daar krijgen ze standaard insectenvoer. En dat proef je. Vooral in de nasmaak is dat niet lekker.’

De smaak van insecten hangt dus sterk af van hun dieet. Dat is bij kippen en varkens ook wel zo, maar volgens Hendrix speelt dit bij insecten in extreme mate. De eerste keer dat hij zelf insecten verwerkte in voedsel, was toen hij mierenijs maakte voor een manifestatie van het Stedelijk Museum, ‘dat aan zijn zichtbaarheid wilde werken’.

Hij bleef experimenteren, daarbij onder andere geïnspireerd door topkok René Redzepi. De chef van het succesvolle Kopenhaagse restaurant Noma kookt met dingen die hij in de omgeving aantreft, waarbij hij het experiment zeker niet schuwt.

Zo ook Hendrix: ‘Weet je wat een te gek recept is: bouillon getrokken van bospaddenstoelen en pissebedden. Maak je een perfecte risotto mee. Heb ik per toeval ontdekt. Ik had paddenstoelen geplukt in het bos, en toen ik ze kookte bleken daar nog pissebedden tussen te zitten. Ik heb het ook zonder getest, maar de unieke smaak blijkt dus echt van die beestjes te komen!’

Nu stond er dus krekel op het menu, met blokjes rode biet en nog wat dingetjes. Een subtiel voorgerechtje, al verliep de bereiding minder subtiel. Hendrix maakte een paar centimeter olie heet in een steelpannetje. Hij opende het plastic bakje met levende krekels en hop daar watertrappelden, langer dan ik had gedacht, zeven krekels wanhopig rond. Ondertussen hervatten de overlevenden in het weer afgesloten bakje zachtjes hun getjirp. Gelukkig waren de beestjes niet voor niets gestorven. Het gerechtje zag er heel mooi uit. En het was lekker bovendien. Krokant met een zachte, licht gronderige vulling.

‘Toch proef ik dat goedkope voer,’ zei Sjim. ‘Eigenlijk moet je zulke dieren zelf vangen in de natuur.’

Oud papier

Terwijl ik dit schrijf, kauw ik, echt waar, op een in Thailand gekookte en daarna gedroogde sprinkhaan. Ik heb ze gekocht via de website www.thailandunique.com. Ze smaken, tja, gedroogd. Met een nootachtige hint die sterker wordt naarmate je doorkauwt. En dat is nodig want het exoskelet is vrij taai. De zijderupsen en de zwangere krekels heb ik al met een vriend opgegeten, net als de bamboewormen die ik er van Thailandunique gratis bij kreeg.

De zijderupsen smaakten naar oud papier, de krekels waren knapperig en nootachtig maar de bamboewormen smaakten naar niks.

Bugs, je kunt ze eten, inderdaad. Maar tot nu toe vind ik alleen sprinkhanen en krekels, mits vers, eetbaar. Er schijnen echter, in heel verre landen, échte delicatessen te bestaan. Peter Menzel beschrijft in zijn boek de (geroosterde) enorme larven van de houtboorder-mot als volgt: ‘De huid van de larve is knapperig en licht, het vlees is romig en delicaat. Roerei met een nootachtige ondertoon, begeleid met milde mozzarella, verpakt in filodeeg. Er is ook iets rookachtigs, maar dat kan van het vuur komen. Maakt ook niet uit. Dit is capital-D Delicious.’ Hij eet ze bij de aboriginals.

Insectenlobby

Maar al zijn lang niet alle bugs zo lekker, ze zijn in elk geval gezond. Althans, dat wil de insectenlobby nogal eens roepen. Tja, er zit weinig vet in en van antibioticagebruik in insectenkwekerijen heeft niemand ooit gehoord. Maar je zou wel érg veel insecten moeten eten om je dagelijkse eiwitbehoefte uit deze kleine kruipers te halen.

Ook over dit kwantitatieve aspect is Marcel Dicke optimistisch. ‘De vleesprijzen gaan enorm omhoog, en dat schept kansen.’ De geleerde snapt ook wel dat er in Nederland niet plotseling massale vraag naar woksprinkhanen zal ontstaan. ‘Maar ik voorzie dat ze in vermomming zullen opduiken in allerlei vleesproducten.’

Sjim Hendrix gelooft er niks van. ‘Insecten zijn veel duurder dan “gewoon” vlees, ook als ze uit massakwekerijen komen. Ik denk eerder dat bepaalde wildgevangen soorten kunnen uitgroeien tot een dure delicatesse, zoals kaviaar.’ Dat bugs ooit een substantieel deel van de vleesconsumptie zullen dekken, ziet hij niet gebeuren. Maar waarom is hij er dan voorstander van? ‘Wanneer je je openstelt voor het eten van insecten, leer je iets. Je leert nieuwe smaken en texturen kennen.’ En dáár bevindt zich volgens de kok-kunstenaar uiteindelijk de kern van de zaak. ‘Verfijning van de zintuigen en daarmee de smaak is dé oplossing voor alle voedselproblematiek.’

Met andere woorden: iemand die zich serieus openstelt voor een gefrituurde krekel, zal minder geneigd zijn dagelijks gemartelde varkens te eten. Zou kunnen. Maar zou iemand die zich aan insecten waagt, niet allang een bewuste eter zijn? Meer onderzoek is nodig… wat mij dan weer naar professor Dicke brengt. Want wat is zijn favoriete insectensnack eigenlijk?

‘Libellenlarven met pepermuntblaadjes. Heb ik gegeten in China. Maar wist je dat entomofagie wel degelijk ook in Europa voorkomt, namelijk in de vorm van Sardijnse madenkaas? De larven van de kaasvlieg leven in die kaas, tot en met de consumptie ervan. Helaas vond de EU dat niet hygiënisch en is de kaas verboden.’

Het goede nieuws: volgens Wikipedia wordt deze casu marzu nog steeds volop illegaal geproduceerd en zwart geconsumeerd. Aan slinkse trucs om het verbod ongedaan te maken, wordt gewerkt.

Bugs

Het eten van insecten lijkt de freak factor ontgroeid. De evenementen over de rol van insecten als voedselbron die Wageningen University sinds jaar en dag organiseert, trekken steeds meer bezoekers. ‘Ik heb Alexander Rinnooy Kan al op de eerste rij gehad,’ zegt entomoloog Marcel Dicke. ‘De VN-voedselorganisatie FAO is ook om.’

Het Engelse woord bugs dekt de lading beter dan ‘insecten’. Het gaat om een veel grotere groep dieren die bekend staat als geleedpotigen (Arthropoda). Deze zijn onderverdeeld in klassen, waaronder de klasse der insecten (Insecta). Onder smulpapen is één klasse nog bekender: de Malacostraca. Hieronder vallen alle soorten garnalen, krabben en kreeften. Malacostraca hebben zich gespecialiseerd in de zee, Insecta in land en lucht. Dat is alles. Overigens rekent de Engelse taal alle Arthropoda onder de bugs – behalve de Malacostraca.

Sprinkhanen en spinnen zijn dus net zo eetbaar als kreeften en krabben. Waarom de westerse cultuur een afkeer heeft ontwikkeld van het eten van insecten, is een raadsel. Mensen als Dicke proberen die mentaliteit te veranderen, maar ondertussen rukt in ‘insectenlanden’ als Thailand het eten van hamburgers en kipnuggets juist op. De fastfoodketens verspreiden er de boodschap dat het eten van met antibiotica doordrenkt risicovlees cool is en een teken van maatschappelijk succes. Daartegen lijkt geen lobby nodig maar een revolutie.