&#8216;Van olijfolie word je niet dik,&#8217; zegt olijfolieproducent Nikos Kalambokas. &#8216;Van ouzo word je dik, van bier, van te veel eten, maar niet van olijfolie!&#8217;
&#8216;Hier is geen wetenschappelijk bewijs voor,&#8217; zegt Ronald Mensink, hoogleraar moleculaire voedingskunde met bijzondere aandacht voor de vetstofwisseling aan de universiteit van Maastricht. &#8216;De energetische waarden van oliën zijn vergelijkbaar.&#8217;
Vroeger hadden Nederlanders het niet op olijfolie. Het smaakte raar. Bovendien, zo wilde de hardnekkige mythe, &#8216;raak je ervan aan de schijterij&#8217;. Die buikloop van de vroege Spanje-gangers hing overigens samen met de bedenkelijke keukenhygiëne van die tijd.
Tegenwoordig is olijfolie geaccepteerd, maar dan wel op z&#8217;n Hollands. Eigenlijk braden Henk en Ingrid liever in een klomp margarine, maar ja: olijfolie is nu eenmaal &#8216;gezonder&#8217;. Vakantiesentiment speelt ook een rol: &#8216;s zomers een lekkere Griekse salade maken, met goedkope Deense namaakfeta en een zuinig scheutje olijfolie. Maar in het stamppotseizoen blijft de fles Bertolli op de plank.
Al met al blijft het gebruik van olijfolie in Nederland een elitaire aangelegenheid. Mensen van de wereld verrassen hun vrienden bij de borrel graag met stukjes brood gedompeld in olijfolie &#8211; &#8216;een héél fijne, móét je proeven&#8217; &#8211; uit een gekoesterde speciaalzaak. Bakken doen ze er niet in, &#8216;want dat is zonde&#8217;. En gevaarlijk bovendien, want het is algemeen bekend dat olijfolie bij hoge temperaturen transformeert in een kankerverwekkend risicoproduct.
Oliepot
De International Olive Council (IOC) is een internationale organisatie met drieëntwintig aangesloten landen. Daarvan zijn Spanje, Italië en Griekenland, in die volgorde, de grootste producenten van olijfolie. Het hoofdkantoor bevindt zich in Madrid. De IOC heeft de kwaliteitscategorieën opgesteld die op de etiketten vermeld staan. De hoogste kwaliteit is extra vierge (ook wel: extra virgin, of: extra vergine). Dit is olijfolie met een zuurgraad van maximaal 0,8 procent. Van de wereldproductie voldoet zo&#8217;n tien procent aan deze kwaliteitsnorm. In Spanje is dat dertig procent en in Italië vijfenveertig procent. In Griekenland is tachtig procent van de olijfolie extra vierge.
Op Lesbos groeien elf miljoen olijfbomen. Dat zijn 126 bomen per hoofd van de bevolking &#8211; geen enkele andere olijfstreek in de wereld evenaart dit aantal. Hier is olijfolie geen voedsel maar religie. Olijfolie (eleólado) is de onbetwiste heerser der oliën en wordt daarom kortweg ladi (olie) genoemd.
Zodra je in dit gebied vrienden maakt, is er geen ontkomen aan. Je zúlt ladi proeven, niet met een voorzichtig stukje brood maar uit een plastic emmer, als ware het jonge landwijn. &#8216;Proef! Aaah, dit is nectar&#8230;&#8217; zegt Panayotis Ayakátsikas, een door de zon getaande olijfboer in het zuiden van Lesbos. Zijn olie (extra vierge en biologisch) is heel aromatisch: hij geurt naar versgemaaid gras met een vleugje oregano. &#8216;En dat is voor menige Nederlandse consument een brug te ver,&#8217; aldus Effie Halkidis en Martijn de Haan, die deze olie onder hun label DeGroeneGriek importeren. Gelukkig bestaat er het machtige wapen van de marketing. Op de gay-kerstmarkt in Amsterdam verkochten ze Panayotis&#8217; olijfolie onder de naam The Mighty Lesbian. Dat liep zo goed, ook onder heteroseksuele klanten, dat dit etiket een blijvertje is.
Oliesoep
Mirta, de vrouw van Nikos Kalambokas, maakt vandaag sperziebonen klaar. Ze punt de peulen, legt ze in een ovenschaal en kruimelt er harde feta overheen. Dan volgt het onvermijdelijke: de scheut ladi, minstens de inhoud van een koffiemok. &#8216;Weet je hoe ze dat in Nederland doen?&#8217; vraag ik haar. &#8216;We nemen water, doen er wat zout in en voegen de bonen toe. Dan koken we ze en dienen ze op.&#8217;
&#8216;Zonder ladi?&#8217;
&#8216;Zonder ladi. Hoogstens een klein blokje boter.&#8217;
&#8216;Maar dat is helemaal niet lekker en ook niet gezond!&#8217;
Groenteschotels uit de oven die zwemmen in de olijfolie vormen een aparte klasse gerechten: de laderá. In tavernes staan ze niet prominent op de kaart omdat menige buitenlander, waaronder ikzelf, ervan moet kokhalzen. Het is eten voor thuis. Net zoals maaltijdsoep, waarvan de populairste de fasolada of wittebonensoep is. Het is een vegetarische soep van gesnipperde ui, selderij, stukjes wortel, tomaat en witte bonen. Als de soep zijn voltooiing nadert, wordt hij afgemaakt met een royale scheut ladi.
Op Eerste Kerstdag aten we selinato. Panayotis had varkensnek uit de streek op de kop kunnen tikken. Zijn vrouw Irini, kunstschilder uit Athene, maakte het klaar. Het varkensvlees wordt in stukjes langzaam gegaard, samen met de buitengewoon geurige selderij van het eiland. Het eindresultaat zwemt letterlijk in de ladi, die je geacht wordt geduldig met stukken boerenbrood op te deppen. Vale ladi k&#8217;ela vradi, luidt het gezegde: &#8216;schenk de olie en laat de avond maar komen&#8217;. De lokale landwijn en de door mij ingebrachte gerijpte Orval kwamen op de geoliede magen uitstekend terecht. Intussen knapperden in de haard de blokken olijfhout.
Oliekaas
Stratoula, de moeder van Panayotis, melkt &#8216;s ochtends vroeg de schapen en de geiten. Daarna maakt ze er kleine kazen van, ongeveer anderhalve kilo per stuk: ladotiri. Zoals de naam al suggereert, rijpen deze kazen in een vat vol ladi.
Toen ik dit ooit, tijdens een persreis georganiseerd door Yakult, vertelde aan een meegereisde voedingsprofessor, schrok deze zich rot. &#8216;Het bewaren van voedsel onder olie kan heel gevaarlijk zijn! Bepaalde anaerobe bacteriën uit onze ontlasting kunnen via ongewassen handen op het voedsel terechtkomen. Juist bij rijping onder olie kunnen deze gevaarlijke ziekteverwekkers zich vermenigvuldigen.&#8217; Sindsdien heb ik Stratoula tijdens het kaasmaken enkele malen bespied: ze wast haar handen van tevoren steevast buitengewoon zorgvuldig met olijfoliezeep.
De ladi waar de kaas in rijpt, wordt na een aantal maanden ververst. De oude ladi wordt niet weggegooid, maar in een vat bewaard. Zodra het vat vol is, wordt de zeepfabriek gebeld. Deze haalt het vat op tegen een geringe vergoeding, uit te keren in zeep.
Oliemisverstand
Ook de ladi waarin gebakken is, belandt in de zeepton. Volgens Nikos Kalambokas kun je in extra vierge olijfolie drie keer bakken. Als hij hoort dat Nederlanders ervan overtuigd zijn dat je voor bakken en braden mindere soorten (olijf)olie moet gebruiken, wijst hij naar zijn hoofd. &#8216;Hoe kun je, als je voor je familie kookt, nu niet de beste ingrediënten gebruiken?&#8217;
Olijfolie is complex van samenstelling. De processen die optreden bij verhitting zijn navenant ingewikkeld. Het komt erop neer dat in olijfolie, eerder dan in andere spijsoliën, bij verhitting vrije radicalen zouden ontstaan. Je leest het in kookboeken, je leest het op websites: gebruik bij bakken niet uw extra vierge olijfolie. Maar Nikos vindt hier de wetenschap aan zijn kant. Hoogleraar Ronald Mensink: &#8216;Je moet wel erg hoge temperaturen bereiken als er radicaalvorming optreedt. Bij verantwoord frituren treedt geen radicaalvorming op door afbraak van vetzuren. Verder treedt, theoretisch, radicaalvorming eerder op bij zonnebloemolie (rijk aan linolzuur) dan bij olijfolie (rijk aan oliezuur).
&#8216;Hoe is dit hardnekkige misverstand dan in omloop gekomen, vraag ik mij af. Bestaat er soms een geheimzinnige lobby van door Jack de Vries ingefluisterde Becel-bonzen? Of komt het door verkeerd begrepen fysieke eigenschappen van olijfolie? De temperatuur waarop olijfolie begint te walmen (het rookpunt) ligt op circa 190 graden, ruim beneden de 245 graden van de koolzaadolie waarmee de Nederlander graag wokt.
Maar de meest waarschijnlijke verklaring bevindt zich in de portemonnee. Nederlanders bezuinigen gemakkelijk op voedsel, Zuid-Europeanen niet. Daarom gebruiken Nederlanders ook vrijwel geen geklaarde boter (ghee), nochtans een van de edelste bakvetten. In het door crisis geteisterde Hellas ligt de, heus niet goedkope, lokale ghee nog overal in de schappen.
Olie-idealist
Effie Halkidis en Martijn de Haan, de importeurs, kochten hun extra vierge biologische olijfolie vroeger van Kostas Moukas. Op Lesbos is de naam van deze stoere maar toch ook verlegen macher een begrip. Op een hoge heuveltop bij het dorp Miliés heeft hij eigenhandig (zij het geholpen door enige EU-subsidies) een eco-resort gebouwd. De natuurstenen vakantiehuizen, allemaal voorzien van open haard en duurzame wind- en zonne-energie, hebben een spectaculair uitzicht over zee en over de olijfgaarden waar Kostas&#8217; paarden grazen. 
De olijfteelt op Lesbos is omvangrijk maar kleinschalig. De olijven worden met kastanjehouten stokken van de bomen afgeslagen. Machines komen er niet aan te pas. Dat komt door het landschap: de olijfbomen staan op steile terrashellingen, van elkaar gescheiden door diepe kloven waarin tijdens de regentijd vlugge beken meanderen. Veel olijfgaarden zijn nog altijd slechts per paard bereikbaar over eeuwenoude paden. Samen met vrijwilligers uit Griekenland en daarbuiten heeft Kostas veel gedaan aan het herstel van deze paden, mede met de bedoeling om wandeltoeristen te trekken. Helaas had Kostas nog een andere passie: de Harley-Davidson. Afgelopen zomer eindigde zijn laatste nachtelijke rit op de prikkeldraadomheinig van een olijfgaard. Zijn dood dreunde letterlijk na: uit heel Griekenland stroomden zeshonderd motorrijders in het minuscule Miliés samen om aan de Grote Moukas de laatste eer te bewijzen.
Olieliefde
Als ladi religie is, dan is Nikos Kalambokas de hogepriester. &#8216;Je weet dat er hier in de streek veel alcoholisme voorkomt. Maar ik ken eigenlijk niemand met een leverkwaal. Hoe komt dat: ik vermoed ladi. Professor Antonia Trichopoulou heeft trouwens aangetoond dat ladi helpt bij de ontwikkeling van het centraal zenuwstelsel. En uiteraard beschermt het uitstekend tegen hart- en vaatziekten.&#8217;
&#8216;Olijfolie heeft inderdaad een gunstige vetzuursamenstelling,&#8217; zegt professor Mensink. &#8216;Ook zijn er studies die suggereren dat met name virgin olijfolie bepaalde stoffen bevat die zouden beschermen tegen hart- en vaatziekten. Dit zijn echter vooral dierstudies en er is onvoldoende bewijs om een aparte positie voor olijfolie te claimen.&#8217;
Nikos, die tevens dorpsonderwijzer is, beheert twaalfduizend bomen die het afgelopen jaar zo&#8217;n twintig ton biologische extra vierge olie opbrachten. Zijn label Eirini Plomariou won in 2009 de derde prijs in de wereldwijde Mario Solinas Award van de IOC. Een opmerkelijke prestatie voor zo&#8217;n, op wereldschaal, minuscule producent.
Nikos is van dezelfde school als Kostas Moukas: er is geen onderscheid tussen landbouw en natuur. Tussen de olijfbomen groeien allerlei andere planten. Er leven insecten. Er graast vee. Daar moet je vooral niets aan willen veranderen. &#8216;We moeten woekeren met de kennis die de vele generaties voor ons hebben opgebouwd en die wij met al onze moderne techniek bijna vergeten zijn.&#8217; 
Neem het snoeien, dat moet je dus niet met een zaag doen maar met een schaar. &#8216;De oude wijsheid zegt: kallio psalidi stin eliá para kopriá sti riza &#8211; beter de schaar in de boom dan mest op de wortel,&#8217; zegt Nikos. &#8216;Dat snoeien mag trouwens absoluut niet gebeuren bij volle maan, omdat er dan te veel sappen verloren gaan. Je moet met liefde werken, respect hebben voor je land. Dan geven de bomen jou ook liefde terug. Zal ik je eens wat vertellen? Je weet dat olijfbomen normaal gesproken om het jaar vrucht dragen. Maar in de jaren 40-45 hebben ze dat elk jaar gedaan! Waarom? Omdat ze voelden dat het volk leed en alle steun nodig had.&#8217;
Oliemannetje
Nikos oogst niet alleen van zijn eigen land, maar ook van allerlei grotere en kleinere gaarden die hij in pacht heeft. Veelal zijn de eigenaren de oude mannen die je de hele dag in het koffiehuis ziet zitten. Tijdens de olijfoogst, van november tot en met januari, hoor je ze daar klagen over de alwéér lagere prijzen. Niettemin vormen hun landjes, vaak al generaties in de familie, een even welkome als moeiteloze aanvulling op hun afkalvende staatspensioentjes.
Lars Frank Nielsen klaagt niet. De gedrongen architect die samen met zijn (voormalige) collega&#8217;s van het Deense bureau 3xn het Muziekgebouw aan &#8216;t IJ tekende, ontwierp voor zichzelf een markant vakantiehuis aan de zuidkust van Lesbos. De lijnen van het muziekgebouw zijn er terstond in te herkennen. In zijn steile maar omvangrijke olijfgaard plukt hij de olijven zelf. &#8216;Nou ja, soms met hulp van een paar Albanezen,&#8217; knipoogt de levensgenieter.
Lars bottelt zijn ladi zelf. Daarna deelt hij de flessen uit aan zijn vrienden en zakenrelaties. Het met behulp van geschenken gunstig stemmen van mensen waarvan je iets gedaan wilt krijgen, heet in Griekenland niet voor nietsladono &#8211; &#8216;oliën&#8217;.

Olieramp
Op 10 januari 1850 vroren op heel Lesbos in één nacht alle olijfbomen dood. Om te overleven brandden de boeren al het dode hout tot houtskool, die ze in de kustgebieden van het toenmalige Ottomaanse rijk aan de man brachten. Met de opbrengst moderniseerden ze hun terrashellingen en kochten ze bomen van de vorstbestendige rassen Kolovi en Adramytiani. Deze rassen zijn uniek voor Griekenland en worden verantwoordelijk gehouden voor de hoge kwaliteit van de olijfolie van Lesbos. Veel van deze olie wordt in bulk opgekocht door Italiaanse handelaren om als extra vierge Italiaanse olijfolie te schitteren in Nederlandse speciaalzaken en restaurants. Van snoeihout uit de olijfgaarden produceert Lesbos nog altijd veel houtskool.

Ed Croonenberg

Ladi is liefde

Vrouwen misbruikt binnen Forum

De zomerrel op links

Woke versus klasse

Verhaal van de Week

Normale mensen zijn eng

Teun van de Keuken

Wat betekent bescherming?

Leven in de Noordzee

Onzekere toekomst

Onrust in het Midden-Oosten

iPhone-apartheid

Chard van den Berg

Eigendomcrisis

Noordzee

Veilige social media

Megaboete Meta

Democratie leeft

Verzet in India

Mag je niet missen

Cultuurtip