Natuurlijk beginnen we met een glaasje champagne. Of eigenlijk moet ik zeggen: mousserende wijn. Uit de Loire in dit geval, een chenin blanc. Gaat heel fijn met de amuses: een klein plakje gemarineerde makreel met radijs, karnemelk, tomatillo en sesamzaad en een stukje gefrituurde varkenshuid met mosterd en mosterdzaad. Het brood is vers gebakken en we hebben trek, dus we smeren een sneetje met die heerlijke boter van de koeien op het Britse Kanaaleiland Guernsey.

We beginnen met een geweldige combinatie van konijn met zee-egel. De zachte, koude konijnterrine is mooi dienend bij de zilt-metallic jodiumsmaak van de zee-egel. Beetje zoet-aardse pompoen, rins-zure duindoornbesjes en klein beetje parfum van de verveine-gel. Gevolgd door een viering van zonnebloempitten (met geroosterde pitten, een crème van pitjes en een koudgeperste, levendig gele, extra vierge zonnebloempitolie) over koolrabi en drie maanden gerijpte ricotta.

Nu gaan de registers open. Een oester. Een grote...