{"id":8785,"date":"2015-06-17T00:00:00","date_gmt":"2015-06-16T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/beta.vn.nl\/de-oplossers-2\/"},"modified":"2015-06-17T00:00:00","modified_gmt":"2015-06-16T22:00:00","slug":"de-oplossers-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vn.nl\/de-oplossers-2\/","title":{"rendered":"DE OPLOSSERS"},"content":{"rendered":"
\n

Viel dat even vies tegen. Afgelopen week publiceerde het toonaangevende Britse Restaurant Magazine<\/span> de jaarlijkse lijst van de 100 beste restaurants ter wereld. Slecht nieuws voor ons land. De Librije zakte van 29 naar een schamele 71ste plaats, en was daarmee het enige Nederlandse restaurant op de lijst, ver achter de nieuwe nummer \u00e9\u00e9n: het Spaanse El Seller. Dat mediterrane landen er een grootse culinaire cultuur op nahouden, mag bekend zijn. Maar ook Denemarken en Peru streven Nederland inmiddels ver voorbij.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Moleculair gastronoom Maurits de Klepper zegt dat het probleem diep in de vaderlandse volksaard zit: \u2018Uit CBS-cijfers blijkt dat Nederlanders maar 13 procent van hun inkomen aan eten uitgeven. We kopen wel een Apple voor 1500 euro, maar 5 euro voor een topbiefstuk vinden we te veel.\u2019 In Nederland beconcurreren supermarkten elkaar dan ook alleen op prijs en bieden restaurants vooral comfort food.<\/span> \u2018In mijn woonplaats Heemskerk heb je vijf restaurants die allemaal carpaccio en sat\u00e9 op de kaart hebben staan.\u2019<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

En dat terwijl Nederland volgens De Klepper prachtige producten heeft, zoals de Oosterscheldekreeft (\u2018Top! De beste van Europa!\u2019) of uitgemolken koeien (\u2018supergoed vlees!\u2019). \u2018Maar die worden allemaal naar het buitenland verscheept.\u2019 Zijn oplossing: \u2018Nederland moet leren proeven. Kinderen moeten al op de basisschool in een practicum het verschil leren proeven tussen een plofkip en een biologische Barnevelder.\u2019 En we moeten meer aan eten gaan uitgeven. \u2018Ik pleit voor minstens 25 procent van ons inkomen. Dan maar een keertje minder op vakantie.\u2019<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Volgens sociaal wetenschapper Pepijn Olders ligt een deel van het probleem aan de grootschalige industri\u00eble landbouw in Nederland. \u2018Wij hebben nauwelijks kleine boeren meer over. Dat gaat ten koste van lokale diversiteit en mooie streekproducten. Wij mogen dan veel voedsel exporteren, maar dat gaat vooral om onbewerkte producten. Culinaire kennis zit juist in het bewerken van ingredi\u00ebnten.\u2019 Met andere woorden: Nederlanders weten wel hoe ze veel melk uit een koe moeten halen, maar niet hoe ze bijzondere kazen of worsten moeten maken.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Pepijn Olders promoveerde op het succes van Franse sterrenrestaurants. \u2018Die zijn vaak ingebed in een regionale eetcultuur. Dat geldt ook voor Noord-Spanje.\u2019 In Nederland is die traditie vaak ver te zoeken, maar dat wil niet zeggen Nederland geen toprestaurants zou kunnen hebben. Olders: \u2018Een restaurant moet een uitgaansspektakel bieden. Nederlandse koks moeten artistieker en esthetischer koken, waardoor bezoekers niet alleen komen voor het eten, maar juist voor de ervaring.\u2019<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Marketingexpert Daan Muntinga vindt het in de markt zetten van een toprestaurant uiteindelijk niet veel anders dan het pluggen van een nieuw zeepmerk. \u2018Je moet laten zien dat je een waanzinnig product hebt dat uniek is, waarbij een bijzonder verhaal hoort en dat het geld meer dan waard is.\u2019 Hij raadt Nederlandse chefs aan een voorbeeld te nemen aan, jawel, restaurant Noma. \u2018Zij organiseren reizen, lezingen en workshops. Zo kan Noma laten zien dat het echt anders is. Dat is gewoon topmarketing.\u2019 <\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Volgens hoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell is de Nederlandse restaurantcultuur de afgelopen decennia enorm verbeterd. \u2018Als je in de jaren zeventig fatsoenlijk wilde eten, kon je in de meeste steden alleen bij de lokale Chinees terecht. Inmiddels zijn er veel sterrenrestaurants.\u2019 Dat neemt niet weg dat Nederlanders nog altijd uitermate slecht eten. \u2018Slechts 5 procent van de volwassenen en 1 procent van de kinderen eet voldoende groente.\u2019 Seidell pleit voor een experiment. \u2018Laat honderd Nederlanders een paar maanden lang alleen traditionele Nederlandse gerechten eten en vergelijk ze met een groep Nederlanders die eet wat ze altijd eten. Ik ben ervan overtuigd dat die eerste groep meetbaar gezonder wordt.\u2019 Op die manier kan de Dutch Cuisine<\/span> hip worden. <\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

In Scandinavi\u00eb heeft deze aanpak gewerkt. \u2018Niet zo lang geleden hadden de Scandinavische landen helemaal niets op culinair gebied. Daar zijn wetenschappers bij elkaar gaan zitten om te onderzoeken hoe gezond het traditionele Scandinavische dieet van paddenstoelen, eland en gevogelte is. Ze ontdekten dat mensen die traditionele gerechten voorgeschoteld kregen na een tijdje een lagere bloeddruk en een beter lichaamsgewicht hadden dan de controlegroep.\u2019 Deze wetenschappelijke kennis gaf Deense topchefs een unique selling point<\/span> in handen om lokale gerechten op het menu te zetten. Het leverde onder meer het beroemde restaurant Noma op (\u2018lekkere elandbiefstuk met cranberry\u2019s\u2019), dat lange tijd het predicaat \u2018beste restaurant ter wereld\u2019 mocht dragen (nu op nummer 3 van de lijst). <\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

Sociaal wetenschapper Christine Moser doet al jarenlang onderzoek naar het delen van culinaire kennis. In een recente studie onderzocht ze het professionele netwerk van sterrenkoks en de manier waarop zij zichzelf verbeteren. Moser maakte daarvoor gebruik van een database met daarin alle internationale driesterrenkoks en de restaurants waar zij in hun carri\u00e8re hebben gekookt. Conclusie van het onderzoek: hoe beter het netwerk van de chef, hoe meer culinaire prijzen hij wint.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

\u2018Als Nederland meer toprestaurants wil krijgen,\u2019 zegt Moser, \u2018dan moeten de koks stages gaan lopen. Liefst gedurende een langere periode en liefst in het buitenland.\u2019 Ook zij verwijst naar het Deense succesverhaal van Noma. \u2018Sterrenkok Ren\u00e9 Redzepi heeft lang in Spanje stage gelopen bij toprestaurant El Bulli. Daar leerde hij moleculair koken. Dat is kennis die je niet zomaar van het internet plukt.\u2019 Eenmaal terug in Denemarken heeft hij deze techniek kunnen toepassen op lokale Deense ingredi\u00ebnten (eland, paddestoelen et cetera), et voil\u00e0! n<\/p>\n<\/p><\/div>\n

\n

De oplossers<\/span>
In de rubriek De Oplossers presenteert onderzoeksbureau Tertium antwoorden op complexe vragen die zijn voorgelegd aan meer dan 400 wetenschappers van VU en UvA. Kijk ook op www.deoplossers.nl en kom op maandagavond 22 juni naar Pakhuis de Zwijger in Amsterdam voor De Oplossers Live. <\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hoe krijgt Nederland een
aansprekende eetcultuur?<\/p>\n","protected":false},"author":1023,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","ep_exclude_from_search":false,"footnotes":""},"tags":[],"class_list":["post-8785","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","editie-89"],"acf":[],"author_name":"Michiel Hulshof, Menno van der Veen","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/8785","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=8785"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/8785\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Michiel Hulshof, Menno van der Veen","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/1023"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=8785"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=8785"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}