Recept voor 25 liter blond bier, Engelse stijl (Golden Ale)<\/p>\n
Wijn geniet in onze cultuur een hogere status dan bier. Wie kent hem niet: de collega die op zware dagen verzucht dat hij zich met vroegpensioen zou willen terugtrekken op zijn eigen wijngaard?<\/p>\n
Maar waarom toch zo onze afkomst verloochend? Wij zijn Germanen, verdikkeme! Al in de diepe oudheid kikkerden wij onszelf in onze duistere wouden op met bier. Met aandacht bereid van gekiemde en vervolgens in houtovens gedroogde gerst: de mout. Op smaak gebracht met rozemarijn, salie, gagel, en sinds de Middeleeuwen vooral met de belvormige groene bloemen van de hopplant (Humulus lupulus), een plantensoort uit de hennepfamilie (Cannabaceae). Deze gedroogde hopbloemen zorgen voor de gekoesterde bittere biersmaak en bevorderen de houdbaarheid van het bier zodanig dat het in het koelkastloze tijdperk de lange reis in houten vaten overleefde en tot in alle uithoeken van de Europese koloniale rijken kon doordringen. Overigens is dit legale zusje van de marihuana een drug op zich: hop werkt sterk rustgevend en verlicht opvliegers bij vrouwen in de menopauze.<\/p>\n
Jimmy Carter staat bekend als de integere pindaboer\/president die na een tamelijk ongelukkig verlopen eerste termijn de verkiezingen verloor van Ronald Reagan. Minder bekend is dat hij in 1979 een wet ondertekende die het brouwen van bier voor eigen gebruik legaliseerde. Met onvermoede gevolgen. Bij sommigen liep de hobby al snel uit de hand en keukenbrouwerijtjes evolueerden tot heuse bedrijven. Vooral in de progressieve steden aan de kusten floreren de microbreweries. Nederlanders denken dat Heineken in de Verenigde Staten een hip merk is, maar je wilt in San Francisco of Boston echt liever gezien worden met een Anchor Steam of een Samuel Adams in je glas. (Welk merk Norm Peterson dronk in Cheers blijft overigens een mysterie.)<\/p>\n
In de dagen dat Carter ten onder ging aan de Iraanse gijzelingscrisis, begon op een bovenwoning in de Amsterdamse Pijp Kaspar Peterson met het brouwen van bier. In 1983 verplaatste Peterson, die enige bekendheid genoot als de componist van de hit ‘Je loog tegen mij’, zijn potten en pannen naar een kraakpand aan het IJ. Twee jaar later verhuisde Brouwerij ‘t IJ naar een oud badhuis aan de Funenkade in Amsterdam-Oost, waar het nog steeds gevestigd is. Vanaf \u20ac 1,90 bestel je er een glas robuust bier waar de gist levend en wel in ronddwarrelt. Er hangt in het onopgesmukte proeflokaal een wat ruige sfeer. De bediening is lomp op zijn Hollands. De cli\u00ebnt\u00e8le is gem\u00ealeerd: corpsballen staan er schouder aan schouder met getatoe\u00eberde types wier grote honden rondscharrelen op zoek naar gemorste pinda’s.<\/p>\n
Mijn eerste bier brouwde ik in 1992. Bij kringloopwinkel Mamamini in Groningen had ik drie enorme weckketels uit grootmoeders tijd gevonden. Op de rommelmarkt in Eelde tikte ik een handgemaakte graanmolen op de kop met echte molenstenen erin – huisvlijt uit de oorlog, waarschijnlijk.<\/p>\n
Ingredi\u00ebnten waren een probleem, in Groningen, in die tijd. Min of meer acceptabele mout vond ik in een biologisch winkeltje. Maar de hop was daar zo schimmelig \u00e9n overpriced dat ik en mijn toenmalige brouwvriend F. uitweken naar Belgi\u00eb, het Beloofde Land van de goede brouwingredi\u00ebnten. Abel van Mollem, hoppenhandelaar te Opwijk, West-Vlaanderen, leek weggelopen uit een roman van Willem Elsschot. Zijn hop (van het ras Goldings) stond in grote zakken op zolder. We mochten zelf pakken. Gewend als we waren aan peperdure zakjes van vijftig gram, waanden wij ons in het walhalla.<\/p>\n
In de Verenigde Staten geniet eigengebrouwen bier status. De thuisbrouwers zijn er bovendien innovatief. Ze hebben biervreemde ingredi\u00ebnten als koffie en chocola ge\u00efntroduceerd en ze bedachten slimme, gemakkelijk zelf te maken apparaten.<\/p>\n
In een Nederlands stadsappartement zul je niet snel een keukenbrouwerijtje aantreffen. ‘Zelf alcohol maken, kun je daar niet blind van worden?’ is een vraag die je als thuisbrouwer al snel leert beantwoorden: ‘Nee, van zelfgemaakt bier of zelfgemaakte wijn of jenever wordt je niet zieker dan van commerci\u00eble brouwsels. Om giftige methylalcohol te krijgen, moet je, als je bonafide ingredi\u00ebnten gebruikt, echt je best doen of zeldzaam incompetent zijn. De kans dat je dood gaat aan een huisgemaakte maaltijdsalade, een garnalencocktail of een pan mosselen is vele malen groter.’ Toch blijven je intellectuele vrienden met tegenzin aan hun glas nippen.<\/p>\n
Het is sociologie van de koude grond, maar volgens mij staat de Nederlandse culturele elite vijandig tegenover de ambachten. Technologie is iets voor nerds en niet hip dus. Hobby’s zijn iets voor dialectsprekers in een garagebox. Wie zichzelf wat vindt, mengt zich in een maatschappelijk debat, gaat in een bestuur of maakt zich sterk voor cultuur.<\/p>\n
Kletsmajoren in plaats van doeners, die Amsterdamse vrienden van mij.<\/p>\n
Bierbrouwen is in Nederland vooralsnog een zaak van de dorpen en slaapsteden. De grootste supermarkt voor bierbrouwbenodigdheden, Brouwmarkt, is gevestigd op een parkeerplaats in Almere. Amsterdam kent geen enkele bierbrouwclub, maar die van Hoofddorp, ‘t Wort Wat, bloeit.<\/p>\n
Toch is het vreemd dat juist de intellectuele voorhoede zo huiverig staat tegen wat we toch gerust slow beer mogen noemen. ‘s Zaterdags geven ze op de biologische markt een klein vermogen uit aan kleinschalige kazen, groene lamskoteletten en onbespoten edelgroenten, om dat op prijzige kookeilanden om te toveren tot boven elke twijfel verheven maaltijden voor zichzelf en het nageslacht. Waarom dan dit alles niet weggespoeld met een loepzuiver eigen bier in plaats van een massaproduct uit een grote brouwfabriek?<\/p>\n
Wie wel eens door de Himalaya is getrokken, heeft kennis kunnen maken met chang. Dat is een friszuur gerstebier dat door huisvrouwen wordt gebrouwen. Veel toeristen durven het niet te drinken omdat in hun reisgids staat dat ze alles wat niet uit verzegelde flessen komt, moeten wantrouwen. Dat is onzin, want net als bier wordt chang tijdens het brouwen gekookt. Eenmaal gereed, houden alcohol en melkzuur schadelijke micro-organismen onder de duim.<\/p>\n
Ook in de Lage Landen werd bier aanvankelijk door vrouwen gebrouwen. Maar de gewelddadige opkomst van de adel beroofde de boerenstand van onheuglijk oude vrijheden als de jacht en het bierbrouwen. Boeren werden horigen en de productie van genotmiddelen verschoof naar de kloosters.<\/p>\n
Middeleeuws bier had overigens weinig te maken met het moderne pilsje. Het was donker, troebel en er zat weinig of geen schuim op. Het was in meer of mindere mate zuur. Pas na vele eeuwen, in de loop van de negentiende eeuw, werd duidelijk waarom bier zo vaak verzuurde. Geleerden kwamen erachter dat zowel de alcoholische als melkzure gisting het gevolg waren van de activiteiten van micro-organismen. Gist (Saccharomyces cerevisiae) is een eencellige schimmel die alcohol produceert. De melkzuurbacterie (Lactobacillus amylolyticus) zorgt voor melkzuur. Wie geen zuur bier wenst, moet er gewoon voor zorgen dat er geen melkzuurbacteri\u00ebn in de wort terecht komen.<\/p>\n
Thuisbrouwers verkeren technologisch gezien nog altijd in de negentiende eeuw. Ze hebben kennis van micro-organismen en kunnen die grotendeels naar hun hand zetten. Maar ze kunnen thuis onmogelijk de hygi\u00ebnische omstandigheden nabootsen die in moderne brouwerijen heersen. Ironisch genoeg liggen daardoor juist de oninteressante bieren, zoals simpele huismerkpilsjes of aangezoete neptrappisten, buiten hun technische bereik. Een robuuste tripel of een indringende India pale ale – bieren die aandeelhouders wat kostbaar vinden qua grondstoffen – zijn echter geen enkel probleem.<\/p>\n
Pils is een biersoort die uit de stad Pilsen in Bohemen stamt. Eind negentiende eeuw won het enorm aan populariteit bij het grote publiek. De gangbare theorie is dat dat kwam door de introductie van het bierglas. Voorheen werd bier uit kroezen en bekers gedronken, zodat het niemand opviel dat het troebel was. De industri\u00eble revolutie bracht glaswerk in massaproductie. Omdat het Boheemse bier bij lage temperaturen rijpt, zakt de gist snel naar de bodem en is het bier helder, waardoor het in een glas visueel goed tot zijn recht komt.<\/p>\n
Het oorspronkelijke pils smaakte nadrukkelijk naar mout en was behoorlijk bitter. De meeste moderne ‘pilseners’ zijn die naam echter niet waard. Om de productiekosten te drukken, is een deel van de mout vervangen door ma\u00efs of rijst, en in plaats van de relatief dure hopbloemen worden goedkope industri\u00eble extracten gebruikt. Het is gefilterd en vaak ook gepasteuriseerd, dus biologisch dood. Het is aandeelhoudersbier waar de liefhebber van eerlijke producten met een grote boog omheen zou moeten lopen.<\/p>\n
En dat terwijl een \u00e9chte pils zo verrukkelijk kan zijn: proef toch vooral het Roermondse Christoffel Bier!<\/p>\n
In Engeland zijn de liefhebbers van slow beer sinds 1971 verenigd in CAMRA, Campain for Real Ale. Deze prettig militante organisatie geeft een biergids uit waarin uitsluitend ongefilterde bieren worden besproken (bottle\/barrel conditioned, in het Engels). De grote, industrieel geproduceerde merken komen er gewoon niet in voor. Stel je eens een Nederlandse biergids voor waarin Heineken en Amstel worden genegeerd.<\/p>\n
In Engeland hebben de traditionele koperkleurige ales lang stand kunnen houden tegen de aanstormende golven van aandeelhouderspils, maar in de loop van de twintigste eeuw nam ook in het voormalige wereldrijk het geknoei met bier ernstige vormen aan. CAMRA heeft het tij gekeerd. Tal van keukenbrouwerijtjes zijn uitgegroeid tot serieuze bedrijven die ongefilterd bier afvullen in flessen en fusten. Een belangrijke inspiratiebron vormen de Amerikaanse microbrouwers, die oude Angelsaksische bierstijlen als India pale ale (een krachtige, bittere ale, ooit ontwikkeld voor de export naar Brits India), porter en stout (zwarte bieren) hoog houden. Golden ale, waarvan in dit artikel een recept wordt beschreven, is daarentegen een recente uitvinding. Het is het antwoord van de Engelse slow-bierbrouwers op de bleekscheetbiertjes van de industrie. Een geslaagd voorbeeld van dit type vind ik Summer Lightning van Hop Back Brewery in Wiltshire.<\/p>\n
Ik brouw ongeveer twee keer per maand. Vrienden vragen wel eens of het niet zonde is van mijn tijd. Ik zou in al die ‘verloren’ uren immers ook beroemd kunnen worden met een roman. Of een geniale website starten en internetmiljonair worden.<\/p>\n
Zelf blijf ik het brouwen liever vergelijken met koken. Hoeveel tijd kost het om een prettige maaltijd te bereiden en in hoeveel tijd eet je die op? Een verhouding van \u00e9\u00e9n op \u00e9\u00e9n is al heel gunstig, lijkt mij.<\/p>\n
Het bereiden van tachtig flessen bier – de hoeveelheid die ik per keer brouw – kost inclusief het schoonmaken van alle spullen ongeveer zeven uur. (De grootste tijd staat het spul te pruttelen en kun je iets anders doen, aan die roman schaven bijvoorbeeld.) Het bottelen kost, inclusief het reinigen van de flessen, ruim twee uur. Laat ik ruimhartig afronden op tien uur in totaal. Dat is 600 minuten oftewel 7\u00bd minuut per fles. Vingervlugge thuisbrouwers als mijn oude brouwmaat F. duiken trouwens gemakkelijk onder de vijf minuten per fles.<\/p>\n
Hoeveel tijd kost het om zo’n fles op te drinken? Dat hangt uiteraard sterk van de drinker en zijn of haar dorst af, maar over een strakgehopte ale of een robuuste trappist doet een gemiddeld gulzig mens toch al snel twintig tot veertig minuten. Ergo: brouwen is qua schaarse tijd een effici\u00ebntere huishoudelijke activiteit dan koken. Qua geld ook, trouwens. Bij gebruik van de beste ingredi\u00ebnten kost een goede fles zelfgemaakt bier maximaal 35 cent aan grondstoffen, water en energie.<\/p>\n
6500 gr. lichte gerstemout<\/p>\n
85 gr. hop van het ras Target<\/p>\n
45 gr. hop van het ras East Kent Goldings<\/p>\n
1 zakje (11\u00bd) gr. gist van de stam SafAle S-04<\/p>\n
\u00b1 200 gr. glucose voor hergisting op fles<\/p>\n
Maal de mout grof. Verhit in een grote pan 26 liter water tot 68 graden Celsius. Voeg de gemalen mout onder voortdurend roeren toe aan het water. Leg de deksel op de pan en laat dit beslag, dat nu een temperatuur heeft van circa 64 graden, een uur rusten. Roer elk kwartier even om.<\/p>\n
Verhit het beslag al roerend tot 73 graden. Plaats het hevelfilter (een eenvoudige constructie van koperpijp, instructies zijn te vinden op internet) in de pan. Filter het beslag af in een grote pan (inhoud: 36 liter) en spoel het kaf na met circa 20 liter water van 80 graden tot de pan nagenoeg vol is. Breng deze zogeheten wort op een flinke gasvlam zonder deksel erop aan de kook.<\/p>\n
Doe de Target-hop in een hopzakje (te koop bij de brouwwinkel) en dompel onder in de wort. Laat gedurende \u00e9\u00e9n uur flink doorkoken.<\/p>\n
Haal de Target-hop uit de wort en voeg in een hopzakje de Goldings-hop toe. Plaats de wortkoeler (te koop in de brouwwinkel of eenvoudig zelf te in elkaar te knutselen) in de kokende wort om deze te steriliseren. Laat nog een kwartier doorkoken.<\/p>\n
Verwijder de hop. Monteer de slang van de koeler aan de kraan (bijvoorbeeld met een Gardena-koppeling) en koel het bier af tot 25 graden. Afhankelijk van de capaciteit van de koeler en de temperatuur van het kraanwater duurt dit 20 tot 60 minuten.<\/p>\n
Giet of hevel het bier over in een vat, bij voorkeur een met een kraan erin. Zorg vanaf nu dat alles wat met de wort in aanraking komt steriel is. (Steriliseren kan met kokend water of met een middeltje uit de brouwwinkel.) Voeg de gist toe. Pomp via een beluchtingssteentje gedurende een minuut of 20 lucht in de wort. Sluit het vat af met een waterslot. Laat \u00e9\u00e9n tot twee weken staan op een behaaglijke plek: tussen de 20 en 24 graden.<\/p>\n
Zorg voor 80 schone flesjes van 33 cl. Doe in elk flesje een theelepel glucose. Vul elk flesje af aan de kraan van het gistvat. Sluit af met een kroonkurk (brouwwinkel). Zet de flesjes twee weken weg op dezelfde behaaglijke plek.<\/p>\n
Zet de flessen na twee weken weg op een koele plek, donkere plek. Na twee maanden is het bier helder en op dronk.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Amerikanen en Engelsen maken thuis de mooiste bieren. Wanneer beseft ook de Nederlander dat brouwen de overtreffende trap van koken is?<\/p>\n","protected":false},"author":1023,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","footnotes":""},"categories":[27],"tags":[1271],"acf":[],"author_name":"Ed Croonenberg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/86175"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=86175"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/86175\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Ed Croonenberg","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/1023"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=86175"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/categories?post=86175"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=86175"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}