{"id":427473,"date":"2019-06-30T02:58:16","date_gmt":"2019-06-30T00:58:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vn.nl\/?p=427473"},"modified":"2020-01-14T10:46:00","modified_gmt":"2020-01-14T09:46:00","slug":"sojaboon-china-broekaert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vn.nl\/sojaboon-china-broekaert\/","title":{"rendered":"De wereldgeschiedenis in twaalf bonen: China is gebouwd op een boon die niet te vreten is"},"content":{"rendered":"

Ons woord \u2018sojaboon\u2019 is afgeleid van het Japanse woord voor sojasaus:\u00a0shoyu<\/span>. Dat komt door John Locke. De Britse filosoof schrijft in 1679 in zijn dagboek over twee sauzen die hij meenam uit Oost-Indi\u00eb: \u2018mango\u2019 en \u2018saio\u2019. Die laatste werd al snel soya<\/span> of soy<\/span>. Niet lang na de saus van Locke bracht een Duitse botanist de eerste boontjes mee naar Europa. Toch duurde het nog zo\u2019n 250 jaar voordat die soja een beetje wilde aanslaan als landbouwgewas. In het Westen moest men dat ding niet. En dat was niet zonder reden: sojabonen zijn niet te vreten.<\/p>\n

\n

Dit is deel zeven in een serie van culinair journalist Jo\u00ebl Broekaert over hoe bonen ons inzicht bieden in de geschiedenis van de mens. Lees de eerdere delen\u00a0hier<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n

Die frisse, heldergroene gestoomde boontjes die je bij de Japanner als edamame uit die zoute peultje sabbelt, komen van een specifieke doorgefokte variant die bijzonder zacht en mild van smaak is (ze worden daarbij ook onrijp geoogst: dan zijn ze zoeter en beter verteerbaar). De meeste sojabonen \u2013 we kennen gele, bruine, paarse, zwarte en gevlekte \u2013 zijn echter hard, vezelig en nagenoeg onverteerbaar (lees: gasopwekkend), ze smaken bitter en ruiken onappetijtelijk \u2018bonig\u2019.<\/p>\n

Toch is het zeker niet overdreven om te stellen dat de oude Chinese beschaving is gebouwd op soja. Niet zo gek, als je bedenkt dat sojabonen uitermate voedzaam zijn: ze bevatten twee keer meer eiwitten dan andere peulvruchten en een bijzonder gunstig evenwicht tussen aminozuren, olie en andere voedingsstoffen. Wel zo gek als je bedenkt dat diezelfde sojabonen rauw hartstikke giftig zijn en zelfs na langdurig koken op z\u2019n zachtst gezegd moeilijk verteerbaar blijven (en dan heb je niets aan al die voedingsstoffen).<\/p>\n

Een onhandige, potentieel giftige en onwelriekende boon met een enorm ingewikkelde gebruiksaanwijzing.<\/p><\/blockquote>\n

Onwelriekende boon<\/h5>\n

Sojabonen zijn al eeuwen alomtegenwoordig in de Chinese keuken, maar vrijwel nooit als zodanig herkenbaar. Om de nutritionele potentie van de soja optimaal te benutten, ontwikkelden de Chinezen (en later de Japanners) verschillende tamelijk complexe bewerkingen: de eiwitten en olie als een melk uitpersen en er een soort kaas van maken; of ze fermenteren met of zonder graan, met melkzuurbacteri\u00ebn, gisten, specifieke Apergillus-schimmels of een combinatie ervan. Met andere woorden: tofu, tempeh, miso, sojapasta en sojasaus maken.<\/p>\n

Die onhandige, potentieel giftige en aanvankelijk onwelriekende boon heeft dus een enorm ingewikkelde gebruiksaanwijzing. Dat de sojaboon desondanks toch zo\u2019n belangrijke, centrale rol heeft kunnen innemen in de cuisine en cultuur van China is te danken aan een aantal unieke historische factoren.<\/p>\n

Om te beginnen heeft China een bijna ononderbroken ontwikkeling doorgemaakt. Al sinds 1000 voor Christus hebben de bestuurders belastingarchieven bijgehouden, irrigatie georganiseerd en het gebruik van ijzer en de cultivering van soja gestimuleerd.<\/p>\n

Het gebruik van eetstokjes was een manier om messen (en dus geweld) uit de eetkamer te verbannen.<\/p><\/blockquote>\n

Sinds de laatste overwinning van de staat Qin in 211 v.Chr. een einde maakte aan de Periode van de Strijdende Staten, is het Chinese Keizerrijk tot 1911 een bestuurlijk sterk gecentraliseerde eenheid geweest. Het rijk was gebouwd op een zeer omvangrijke bureaucratie, waarin ruimte bestond voor een zekere mate van sociale mobiliteit. Bureaucraten leerden de keizerlijke keuken kennen aan het hof en namen die mee naar de buitenposten, waar ze over genoeg middelen en bedienden beschikten om grote keukens te onderhouden. Zo verspreidden de gerechten, kookkennis en recepten van de hofkeuken zich buiten de paleismuren naar de gewone bevolking.<\/p>\n

Bereid om alles te eten<\/h5>\n

China kende al een bloeiende gastronomische cultuur \u2013 maaltijdvoorschriften, menuleer en een klassiek receptenrepertoire \u2013 lang voordat daar in het Westen sprake van was. Aan de basis van deze eeuwenoude, complexe en geavanceerde keuken lagen een overvloedige aanwezigheid van inheemse ingredi\u00ebnten en de afwezigheid van voedseltaboes en dus een bereidheid om alles te eten.<\/p>\n

Voor de ontwikkeling van de culinaire tradities waren ook maatschappelijke tradities belangrijk: de centrale rol van familie en de verering van ouderen. Recepten en technieken bleven door de eeuwen heen bewaard omdat ze volgzaam door de volgende generatie werden overgenomen.<\/p>\n

\"\"
‘Tofu, de \u2018kaas\u2019 van sojamelk is met recht de eerste vleesvanger te noemen.’<\/figcaption><\/figure>\n

Het respecteren van de ouderen was een van de speerpunten in de leer van Confucius (551-479 v.Chr). Autonomie en individualisme dienden volgens de wijsgeer ondergeschikt te zijn aan het groter goed: de harmonie en de sociale orde in de samenleving. Daarvoor had hij een uitgebreide gedragscode opgesteld voor het dagelijks leven. Het gebruik van eetstokjes was bijvoorbeeld een manier om messen (en dus geweld) uit de eetkamer te verbannen. Zo ontwikkelde China al heel vroeg een beschaafde eetcultuur.<\/p>\n

Een andere drijvende kracht achter de prominente positie van de sojaboon en de gestage ontwikkeling van de complexe bereidingen die nodig zijn om die boon eetbaar te maken, was het boeddhisme, dat een geweldloos leven predikt en respect voor alles wat leeft. Hoewel lang niet alle boeddhisten strikte vegetari\u00ebrs zijn, zijn de monniken dat wel. Dan zijn eiwitrijke bonen je beste vriend. Tofu \u2013 ook wel bekend als \u2018vlees zonder botten\u2019 en \u2018de koe van China\u2019 \u2013 werd een van de fundamenten van de boeddhistische kloosterkeuken. Deze \u2018kaas\u2019 van sojamelk is met recht de eerste vleesvanger te noemen. Overal waar het geloof beleden werd, kende men tofu.<\/p>\n

Een eigen fermentatietraject<\/h5>\n

De andere manier om sojabonen eetbaar te maken is ook al heel oud: het proced\u00e9 om soja te fermenteren werd ontwikkeld tijdens de periode van technologische vooruitgang onder de Han-dynastie (tussen 202 voor tot 220 na Chr.), die ook het buskruit en het kompas voortbracht. De vorm waarin gefermenteerde soja ons het bekendst voorkomt \u2013 sojasaus \u2013 is een relatief jonge uitvinding.<\/p>\n

Het beroemdste moderne sojasaus-merk, Kikkoman, is te herleiden tot een familiebedrijf dat is opgericht in 1661 in Japan.<\/p><\/blockquote>\n

Gefermenteerde soja is het grootste deel van de Chinese geschiedenis sojapasta geweest, jiang<\/span>. In Japan was dat miso. <\/span>De eerste sojasauzen waren simpelweg het uitlekvocht daarvan. De sojasauzen zoals wij die kennen, zijn geen aftreksels van sojapasta\u2019s, maar daadwerkelijk het eindproduct van een eigen fermentatietraject waarin naast sojabonen ook granen een rol spelen. In het Chinees heet dat jiangyou<\/span>, in het Japans shoyu<\/span>. Het woord jiangyou komt al in eerdere bronnen voor, maar de eerste Chinese beschrijving waarvan we zeker weten dat die over zo\u2019n moderne sojasaus gaat, stamt uit de 16de eeuw. De vroegste geschreven bron waarin van shoyu gesproken wordt, dateert van 1559. Daarna gaat het snel.<\/p>\n

Het beroemdste moderne sojasaus-merk, Kikkoman, is te herleiden tot een familiebedrijf dat is opgericht in 1661 in de Japanse stad Noda, vlak boven Tokio. Vrij snel daarna begonnen Nederlandse kooplieden het spul te verhandelen. En zo is het achttien jaar later in het dagboek van John Locke terechtgekomen.<\/p>\n

Zo oud als Mesopotami\u00eb<\/h5>\n

Er is nog een beroemde sojasaus die we allemaal kennen en waar ik het nog niet over heb gehad: kecap, ofwel ketjap. De Indonesische versie. Algemeen wordt aangenomen dat die ge\u00efnspireerd is op de Chinees-Japanse variant. Culinair onderzoeker Jacques Meerman komt in zijn nieuwe boek Mediterraneo<\/span>, over de mediterrane keuken in de Middeleeuwen (dat nog moet verschijnen) met een andere mogelijke verklaring: murri<\/span>, een Arabische gefermenteerde graansaus die op dezelfde manier wordt gemaakt als sojasaus en er ook naar smaakt.<\/p>\n

We weten dat er veel uitwisseling plaatsvond tussen het Midden-Oosten en Oost-Azi\u00eb via de zijderoute: koriander- en komijnzaad, de geit en de sat\u00e9 zijn allemaal door de Arabieren via Maleisi\u00eb en later Java ge\u00efntroduceerd in het Verre Oosten. Sojapasta\u2019s waren in China al eeuwen bekend voordat de Arabische kookboekauteur Al Warraq in de 10de eeuw over murri schreef. \u2018Maar de eerste onbetwistbare vermeldingen van Chinese sojasaus dateren pas uit de Song-dynastie, dus de 10de tot de 13de eeuw,\u2019 schrijft Meerman. \u2018Dat wil zeggen: ongeveer gelijktijdig met al-Warraq.\u2019<\/p>\n

Mogelijk is de Chinees\/Japanse\/Indonesische sojasaus<\/span> ge\u00efnspireerd op de Arabische murri. Niemand weet het zeker. Maar ik vind het mooi om te geloven dat de Kikkoman bij mij in het keukenkastje via John Locke en de Nederlandse kooplieden, de Chinese boeddhisten en de Arabische karavanen terugvoert op de graanfermentatietechnieken die al zo oud zijn als Mesopotami\u00eb.<\/p>\n

\n

Bronnen: Beans<\/em>, Ken Albala; Salt<\/em>, Mark Kurlansky; On Food and Cooking<\/em>, Harold McGee; Oxford Companion to Food<\/em>, Alan Davidson; Mediterraneo<\/em>, Jacques Meerman<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ons woord \u2018sojaboon\u2019 is afgeleid van het Japanse woord voor sojasaus:\u00a0shoyu. Dat komt door John Locke. De Britse filosoof schrijft in 1679 in zijn dagboek over twee sauzen die hij meenam uit Oost-Indi\u00eb: \u2018mango\u2019 en \u2018saio\u2019. Die laatste werd al snel soya of soy. Niet lang na de saus van Locke bracht een Duitse botanist […]<\/p>\n","protected":false},"author":1023,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","ep_exclude_from_search":false,"footnotes":""},"tags":[],"class_list":["post-427473","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","dossier-leven"],"acf":[],"author_name":"Jo\u00ebl Broekaert","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/427473","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=427473"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/427473\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Jo\u00ebl Broekaert","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/1023"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=427473"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=427473"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}