{"id":426695,"date":"2019-04-08T03:09:26","date_gmt":"2019-04-08T01:09:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vn.nl\/?p=426695"},"modified":"2020-01-14T11:24:06","modified_gmt":"2020-01-14T10:24:06","slug":"kweekvlees-chloe-rutzerveld","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vn.nl\/kweekvlees-chloe-rutzerveld\/","title":{"rendered":"Kweekvlees is nog altijd een taboe, merkte deze \u2018future food designer\u2019. Maar niet lang meer"},"content":{"rendered":"

Het is niet dat ze een doemdenker is.<\/p>\n

Dystopisch, nog zo\u2019n woord waar ze niet van houdt. Zo\u2019n onheilsprofeet die waarschuwt dat we n\u00fa actie moeten ondernemen. Daarvoor lacht Chlo\u00e9 Rutzerveld (26) te uitbundig. Toch lijkt haar werk op de televisieserie Black Mirror<\/i>. Rutzerveld is future food designer: <\/i>ze maakt alternatieve scenario\u2019s van de werkelijkheid in de vorm van bonbons van muizenlevertjesparfait.<\/p>\n

Wat \u00eds vlees eigenlijk?<\/h5>\n

Het begon allemaal met haar plan om mensenkweekvlees te maken. Dat lees je goed: gekweekt vlees van mens. Of eigenlijk begon het vlak daarvoor, toen Rutzerveld nog als student industrieel ontwerp doelloos door de gangen van de Technische Universiteit in Eindhoven liep. Ze had geen idee wat ze daar deed. Op de middelbare school vond ze de b\u00e8tavakken razend interessant, maar de studie die ze had gekozen, industrieel ontwerp? \u2018Ik snapte er geen biet van. Het eerste jaar wilde ik elke dag stoppen,\u2019 vertelt ze in haar atelier in Eindhoven. \u2018Ik zag het nut er gewoon niet van in, om een toepassing voor een product te bedenken.\u2019<\/p>\n

Totdat het kweekvlees kwam. In 2013 maakte hoogleraar vasculaire fysiologie Mark Post van de Universiteit van Maastricht de eerste hamburger van kweekvlees ter wereld. Het stukje vlees werd gebakken door een chef-kok, onder toeziend oog van tweehonderd journalisten.<\/p>\n

Tweehonderdvijftigduizend euro kostte de burger. Het was het eerste stukje in vitro-vlees, oftewel kweekvlees: vlees dat in kweekschaaltjes in het laboratorium ontstaat. Het wordt gemaakt van stamcellen, de cellen in het lichaam die nieuw weefsel cre\u00ebren. Uit een levend dier worden stamcellen gehaald, die zich in een kweekvloeistof vermeerderen en spierweefsel aanmaken.<\/p>\n

\n
\"\"
Sanne Glasbergen maakte deze foto’s in het Eindhovense atelier van Chlo\u00e9 Rutzerveld.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Rutzerveld en haar medestudenten kregen een opdracht om een nieuwe toepassing voor het kweekvlees te bedenken. \u2018Maar Hoe Dan\u2019 waren de drie woorden die in haar opkwamen, gevolgd door een stortvloed aan vragen. Is kweekvlees vegetarisch of vlees, en zo ja, wat \u00eds vlees dan eigenlijk? Hoe krijgt vlees de smaak van vlees?<\/p>\n

\u2018Ik vond het bizar. Kweekvlees had toen nog geen smaak, geen kleur, geen textuur. Waarom al die moeite doen als er plantaardige alternatieven zijn die w\u00e9l smaak en textuur hebben? Vinden we het z\u00f3 belangrijk om vlees te blijven eten?\u2019<\/p>\n

Kannibalisme<\/h5>\n

Rutzerveld kwam met een tegenargument. Waarom gebruiken we voor kweekvlees nog steeds dierlijke cellen? Als mensen zo graag vlees willen blijven eten, laat ze dan hun eigen vlees kweken. Letterlijk, op het eigen lichaam. Ze bedacht In vitro me<\/i>, een bioreactor die je als sieraad op het lichaam kunt dragen. Daarin delen je stamcellen zich, en groeien ze uit tot een stukje vlees. Je bent dan wat je eet, en je eet wat je bent. \u2018Je bent dan een gesloten feedback-loop. Als je op de bank hangt en ongezond eet, maak je bijvoorbeeld vettig gehakt, en als je veel sport, kweek je een stukje premium biefstuk.\u2019<\/p>\n

Dat is kannibalisme, reageerden wetenschappers. Ze weigerden haar vragen te beantwoorden. \u2018Ik mailde met microbiologen die reageerden: hou op, hier wil ik niet aan meewerken.\u2019 Rutzerveld zucht. \u2018Nat\u00fa\u00farlijk ga ik niet zelf kweekvlees maken. Ik wilde potentieel weten: zou het lukken? Hoe ver zijn mensen bereid te gaan voor hun stukje vlees?\u2019<\/p>\n

In vitro me<\/i> roept ook de vraag op hoe zinvol het is om je lichaam als productieplaats te gebruiken. In de tijd dat het vlees nodig heeft om te groeien, heb je immers zelf ook eten nodig. Maar dat geldt natuurlijk ook voor een koe. Hoeveel water en voeding heeft zij nodig om dat ene stukje vlees te maken?<\/p>\n\n

\n
\n
Blijf vrij van geest. Lees onze nieuwsbrief.<\/div>\n \n
Ontvang de beste verhalen van Vrij Nederland twee keer per week in je mail. In elke nieuwsbrief ontvang je \u00e9\u00e9n artikel helemaal gratis.<\/div>\n <\/div>\n\n
\n
\n Ja, dit wil ik ><\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n
Een laagje speculatie<\/h5>\n

Chlo\u00e9 Rutzerveld maakt wat-als-scenario\u2019s. Ze neemt nieuwe technologie als uitgangspunt en denkt: wat kunnen we er nog meer mee? Het is wetenschap met een laagje speculatie, om mensen aan het denken te zetten en wetenschappers uit hun tunnelvisie te halen. En als ze per abuis tegen een paar schenen schopt, is dat mooi meegenomen. \u2018Met voeding dring je letterlijk door tot mensen. Het is de intiemste vorm van ontwerp, je maakt iets wat mensen tot zich nemen.\u2019<\/p>\n

En voedsel is een probleem.<\/p>\n

De Verenigde Naties becijferden dat er over dertig jaar een kwart meer mensen rondlopen op aarde: 9,8 miljard mensen. Op dit moment verbouwen we genoeg eten om iedereen te kunnen voeden \u2013 in theorie dan, in de praktijk is de armste 10 procent ondervoed.<\/p>\n

Tegelijkertijd gaan alleen maar meer mensen vlees eten: de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, schat dat we in 2050 ruim 50 procent meer vlees gaan eten, als alles doorgaat zoals het nu is. In China, sub-Sahara Afrika en Latijns-Amerika kunnen mensen zich meer vlees veroorloven door de toenemende welvaart. Als we in de toekomst genoeg voedsel willen hebben, dan moeten we veel meer voedsel verbouwen. Of compleet anders gaan nadenken over voedsel.<\/p>\n

In volgorde van vertering<\/h5>\n

\u2018Wist je dat je lichaam maar ongeveer driekwart van de voedingsstoffen die je eet absorbeert?\u2019 vraagt Rutzerveld. Ze las het in De mooie voedselmachine<\/i> van Giulia Enders, een boek over de werking van darmen. De rest van het boek heeft ze nooit uitgelezen, omdat dit ene feitje in haar hoofd bleef rondspoken. Wauw, dacht ze, dat is een directe voedselverspilling van 25 procent. Dat poepen we zomaar uit. Ze legde het boek opzij en een nieuw idee was ontstaan: wat als we in laagjes eten?<\/p>\n

\u2018We verteren voedsel op volgorde. Koolhydraten worden in je mond afgebroken, eiwitten in je maag, in je dunne darm begint de opname van vetten en dat is ook de plek waar vitaminen en mineralen geabsorbeerd worden. Maar dat is niet hoe ons eten in elkaar zit, nu belandt alles op \u00e9\u00e9n berg in je maag. Stel je voor dat je alles in volgorde van vertering eet. Dat het precies vrijkomt op de plek in je lichaam waar je het kunt afbreken, net zoals bij sommige medicijnen. Dan kun je honderd procent van je eten verteren.\u2019<\/p>\n

\u2018Op basis van darmbacteri\u00ebn is nu al te berekenen welke voedingsstoffen iemand nodig heeft. Een sporter krijgt meer koolhydraten, iemand die ziek is extra vitaminen.\u2019<\/p><\/blockquote>\n

Zie hier het wat-als-scenario volgens Rutzerveld: we eten balletjes met voedingsstoffen die precies vrijkomen op de plek in je lichaam waar je de voedingstoffen verteert. De buitenkant van de voedselcapsule is gemaakt van koolhydraten, daarbinnen zitten kleinere balletjes met eiwit, vetten en in het midden vitaminen en mineralen. \u2018Die capsules kunnen we personaliseren. Op basis van darmbacteri\u00ebn is nu al te berekenen welke voedingsstoffen iemand nodig heeft. Iedereen krijgt precies wat nodig is: een sporter krijgt meer koolhydraten, iemand die ziek is extra vitaminen.\u2019<\/p>\n

Zo sciencefiction is haar idee niet: in de Verenigde Staten is sinds een paar jaar de maaltijdvervanger Soylent te koop, een zakje poeder met voedingsstoffen dat je aanlengt met water.<\/p>\n

Het zou de productieketen volledig veranderen. \u2018We hebben geen grondstoffen zoals aardappels meer nodig, maar produceren direct koolhydraten. Dat kunnen we nu al, door bacteri\u00ebn en andere organismen te fermenteren. Zo worden bijvoorbeeld vitamines gemaakt uit genetisch gemodificeerde bacteri\u00ebn. Op dezelfde manier kunnen boeren voedingstoffen gaan oogsten, in plaats van groenten.\u2019<\/p>\n

\n

\"\"<\/p>\n<\/div>\n

Denken dat je een hamburger eet<\/h5>\n

Eten wordt op deze manier functioneel: de zintuiglijke beleving is losgekoppeld van de reden waarom we eten. \u2018We eten allang niet meer om ons lichaam te voeden; we eten omdat het lekker is, of gezellig. Dat kunnen we van elkaar scheiden.\u2019<\/p>\n

Ja, geeft ze toe, het klinkt wat sneu. Maar de zintuigen kunnen ook op andere manieren geprikkeld worden: \u2018Driekwart van wat je proeft, heeft te maken met wat je ruikt, dus je kunt veel doen met geur. En met textuur. Bijvoorbeeld door smaken te combineren met een vorm die je tong kan voelen: scherpe smaken zijn puntig, terwijl zoete smaken rond en glad zijn.\u2019<\/p>\n

Vergeet virtual reality <\/i>niet, zegt Rutzerveld. \u2018Daarmee kun je een extra laag aan het functionele eten toevoegen. Er bestaan handschoenen voor VR, zodat je virtuele dingen kunt vastpakken. Dan denk je dat je een hamburger aan het eten bent, terwijl je eigenlijk balletjes met voedingsstoffen eet. Met een VR-bril kun je jezelf in een woonkamer of kantine beamen. Als andere mensen zichzelf daar ook projecteren, eet je alsnog gezamenlijk.\u2019<\/p>\n

\u2018Als je alleen stamcellen nodig hebt om vlees te maken, hoef je geen beesten meer te slachten. Onze hele vleesproductie kan op de schop.\u2019<\/p><\/blockquote>\n

In het weekend stelt ze zich een feestmaal voor, van ambachtelijk 2.0-eten. Met gewassen uit verticale groeicellen en een stukje kweekvlees van de buurtbig. \u2018Als je alleen stamcellen nodig hebt om vlees te maken, hoef je geen beesten meer te slachten. Je hebt genoeg aan \u00e9\u00e9n varken, \u00e9\u00e9n koe en \u00e9\u00e9n kip. Onze hele vleesproductie kan op de schop. Maar dat is ingewikkeld: vlees is voor Nederland een groot exportproduct, dus daar moeten we eerst een alternatief voor vinden.\u2019<\/p>\n

Muizenkweekvlees<\/h5>\n

Rutzerveld bedacht een plan om alvast haar eigen feestmaal met kweekvlees te organiseren, niet met kweekvlees van varken of rund, maar van muizen. Ze had namelijk van wetenschappers gehoord dat die eerste kweekvleeshamburger gemaakt was van stamcellen van koeien. \u2018Terwijl muizenstamcellen veel sneller delen. Toen dacht ik: als kweekvlees alleen maar een eiwitlapje is, who gives a shit <\/i>dat het van een muis of een koe is? Nou, dat is een groot taboe. Kweekvlees is al een groot taboe, laat staan gemaakt van muizen.\u2019<\/p>\n

Waar slaat dat eigenlijk op, vroeg ze zich af. Waar komt het taboe vandaan dat we bepaalde dieren vies vinden? Wanneer zijn we de elite-stukjes kipfilet en steak gaan eten en gooien we de rest weg? Rutzerveld lag er \u2019s nachts wakker van en toen wist ze: dit moet onderzocht worden. Haar gids had ze al gevonden in een boekwinkeltje in San Francisco, The Odd Bits<\/i>. Met als ondertitel: How to cook the rest of the animal. <\/i>De eerste stap van haar plan: een diner voor zestig mensen organiseren waarbij alles, maar echt alles, van dieren bereid en gegeten zou worden. Stap twee: muizen en muskusratten op het menu. Dan zou stap drie een logisch vervolg zijn: kweekvlees van muizen.<\/p>\n

In stukjes gezaagd<\/h5>\n

Zo kwam het dat Rutzerveld op een dag in haar keuken stond en diep in de ogen van een afgehakte varkenskop keek. Het was nog moeilijk geweest die kop te vinden, meestal worden varkenshoofden in het slachthuis meteen in stukjes gezaagd. Grote, bolle ogen had het varken. Vissenogen zijn handig, bedacht ze, als ze mistig worden, weet je dat de vis gaar is. Maar deze varkensogen, wat moest ze daarmee? No way <\/i>dat ze die zou gaan opeten.<\/p>\n

Rutzerveld pakte een spatel om de varkenskop mee te lijf te gaan, misschien dat ze daarmee de ogen uit hun kassen kon lepelen. Aan de rand, waar het oog in een huidplooi zit, stak ze de spatel. \u2018Maar dat ging dus niet omdat die oogspieren zo,\u2019 ze slikt even, \u2018zo hard zijn. En toen hing dat oog er half uit.\u2019<\/p>\n

Tijdens het diner hielpen kunstenaars, wetenschappers, activisten en studenten mee met het bereiden van het vlees: var\u00adkens\u00adpoten ontbotten, de haren wegschroeien, de poten vullen met een mengsel van oren, staart en de rest van het vlees.<\/p>\n

Van diepgevroren muizen maakte Rutzerveld bonbons van muizenlevertjes\u00adparfait. \u2018Parfait is kruidig en vlezig, ik had het gecombineerd met port en cranberry-compote, met een laagje chocolade er omheen. Want alles is nu eenmaal lekker met chocolade.\u2019<\/p>\n

Het verbaasde Rutzerveld hoe snel mensen eraan gewend waren om het vlees te bereiden en op te eten. \u2018Je hebt er samen zoveel werk in gestopt, nat\u00fa\u00farlijk ga je het proeven.\u2019 Ze geeft het eerlijk toe: hersenen vond ze verschrikkelijk, alsof ze in een wolk beet. Maar de wangetjes uit de varkenskop waren heerlijk. \u2018Met rozemarijn uit de oven, heel krokant. En veel mensen vonden de bonbons van muizenlever lekker.\u2019<\/p>\n

\u2018Tegen de tijd dat de muizen- en muskusratten-dumplings op het menu stonden, dacht iedereen: muizen, wat maakt dat uit.\u2019<\/p>\n

\n

\"\"<\/p>\n<\/div>\n

Ze maakten muizenkweekvlees klaar met hulp van een biotechnoloog, het hele protocol werd nagelopen. Toch aten ze het niet op \u2013 er zit een grens aan wat je als niet-wetenschapper kunt doen. Maar toch: in \u00e9\u00e9n dag had ze de geesten van de aanwezigen rijp gemaakt voor muizenkweekvlees. Niet omdat ze iedereen aan het muizenkweekvlees wil krijgen, zeker niet, maar om te laten zien dat we dingen ook op een andere manier kunnen doen. Dat er meer mogelijk is dan de geijkte paden, als we maar \u2018wat-als\u2019 denken.<\/p>\n

Kattenvoer<\/h5>\n

Rutzerveld blijft alternatieve scenario\u2019s onderzoeken, of het nu om gezonde stroopwafels van wortels gaat of nieuwe manieren om gewassen te laten groeien. Na vijf jaar speculatieve projecten in haar boek Food Futures <\/i>gebundeld te hebben, tilt ze het wat-als-denken naar een volgend niveau. Ze werkt nu samen met wetenschappers en musea om van haar wat-als-idee\u00ebn wetenschappelijk onderbouwde wat-als-scenario\u2019s te maken. Bijvoorbeeld over kweekvlees, en wat we nog m\u00e9\u00e9r met insecten kunnen doen als bron voor eiwit.<\/p>\n

Kweekvlees is inmiddels een serieus alternatief voor vlees aan het worden: afgelopen najaar vroegen Tweede Kamerleden aan wetenschappers, ethici en producenten of kweekvlees haalbaar en wenselijk is in Nederland. De ontwikkelingen gaan hard: in december liet het Isra\u00eblische foodtech-bedrijf Aleph Farms weten een steak uit het lab gepresenteerd te hebben met de smaak en textuur van \u2018echt\u2019 \u2013 geslacht \u2013 vlees. Hoogleraar Mark Post, dezelfde die de eerste hamburger maakte, wil met zijn bedrijf Mosa Meat in 2021 kweekvlees op de markt brengen. Van runderstamcellen \u2013 niet van muizen.<\/p>\n

Post is inderdaad ooit met muizenstamcellen begonnen, maar krijgt daar meestal afwijzende reacties op als hij dat vertelt. Koeien zijn logischer om kweekvlees van te maken, laat hij weten, zowel vanuit voedselzekerheid als voor het milieu. \u2018De koe is het minst effici\u00ebnt in haar omgang met voer, ze zet maar 15 procent van wat ze eet om in vlees. En ze stoot methaan uit.\u2019 Bij koeien is dus een grotere milieuwinst te behalen. Toch ziet Post ook voor muizenkweekvlees een toekomst: als kattenvoer, zoals een Amerikaans bedrijf van plan is.<\/p>\n

En Rutzervelds idee voor laagjes-eten? Volgens hoogleraar levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel van de Wageningen Universiteit is het helemaal niet erg dat we maar driekwart van ons eten absorberen. \u2018Sommige bestanddelen zoals vezels worden niet opgenomen, maar zijn wel essentieel voor de darmbeweging en stoelgang. Er zitten allerlei nog onbegrepen interacties in voedsel die wel degelijk een effect op onze gezondheid hebben, dus ik denk niet dat we zomaar traditionele voedingsmiddelen kunnen gaan vervangen.\u2019<\/p>\n

Hersens, oren en varkenspoten<\/h5>\n

Chlo\u00e9 Rutzerveld werd na haar feestmaal van muskusratten en hersentjes vegetari\u00ebr. Dat kwam niet alleen door de ogen van de varkenskop, maar had ook te maken met hoe haar koelkast er in die tijd uitzag: er lagen hersens, oren en varkenspoten in en op een goede dag een kilo bevroren muizen, met staart en al. De bevroren muizen waren al een verbetering ten opzichte van de vorige poging om muizenlevertjesparfait te maken. Eerst had ze levende muizen in de dierenwinkel gekocht, die in een kooitje in de hoek van haar woonkamer leefden. \u2018Een grijze en een witte. Ik kon ze gewoon niet doodmaken, ze waren mijn vrienden geworden.\u2019 Totdat de \u00e9\u00e9n de ander opat, maar dat is een ander verhaal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Het is niet dat ze een doemdenker is. Dystopisch, nog zo\u2019n woord waar ze niet van houdt. Zo\u2019n onheilsprofeet die waarschuwt dat we n\u00fa actie moeten ondernemen. Daarvoor lacht Chlo\u00e9 Rutzerveld (26) te uitbundig. Toch lijkt haar werk op de televisieserie Black Mirror. Rutzerveld is future food designer: ze maakt alternatieve scenario\u2019s van de werkelijkheid […]<\/p>\n","protected":false},"author":139,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","ep_exclude_from_search":false,"footnotes":""},"tags":[],"class_list":["post-426695","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","dossier-tech"],"acf":[],"author_name":"Nienke Zoetbrood","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/426695","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=426695"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/426695\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Nienke Zoetbrood","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/139"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=426695"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=426695"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}