{"id":32453,"date":"2018-09-18T12:30:00","date_gmt":"2018-09-18T10:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/beta.vn.nl\/interview-johannes-van-dam-ik-ben-een-schoolmeester-en-een-zendeling\/"},"modified":"2018-09-18T13:36:13","modified_gmt":"2018-09-18T11:36:13","slug":"johannes-van-dam-strijden-bedrog","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vn.nl\/johannes-van-dam-strijden-bedrog\/","title":{"rendered":"Johannes van Dam: \u2018Ik zie het als mijn taak om te strijden tegen bedrog\u2019"},"content":{"rendered":"
\n
\n

Johannes van Dam (1946 – 2013) was een gevierd culinair journalist die schreef voor Het Parool<\/em> en Elsevier<\/em>. Hij stond bekend om zijn scherpe recensies van restaurants en van zijn expertise op het gebied van kroketten. In het najaar van 2018 komt er een biografie over hem uit.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\n

Natuurlijk, het is ook onnozel om uitgerekend bij h\u00e9m een taartje mee te nemen voor bij de koffie. Of op zijn minst overmoedig. \u2018Heel aardig van je,\u2019 zegt Johannes van Dam aanvankelijk als hij de gebaksdoos aanneemt, maar wanneer hij daarna de bosvruchtentaart inspecteert, staat het misprijzen duimendik op zijn gezicht. \u2018Nou, laten we het dan maar proberen,\u2019 zegt hij op op-hoop-van-zegentoon. We eten vervolgens in daverend stilzwijgen. \u2018Typisch een Hollands taartje. Pudding met een paar lange vingers,\u2019 zegt hij dan, hoofdschuddend. \u2018Het ziet er leuk uit, maar het is in feite helemaal niks. Gewoon een drol met een strikje erom.\u2019<\/p>\n

Betweter<\/h5>\n

Je hoeft Van Dam niks wijs te maken als het over eten gaat. Menig horeca-ondernemer in Amsterdam en omstreken breekt het angstzweet uit wanneer de culinair journalist zijn etablissement betreedt. Zijn oordeel is scherp, zijn pen al even vlijmend. De chef-kok van Krasnapolsky verloor ooit zijn baan nadat Van Dam in Het Parool beschreven had hoe hij daar bedorven lever voorgezet had gekregen.<\/p>\n

De uitbaters van De Joffers in Hilversum spanden vorig jaar zelfs een proces tegen hem aan, nadat hij zich in restaurantgids Lekker<\/em> vernietigend over hun kookkunsten had uitgelaten. Onterecht, vonden ze, want de zaak was ten tijde van Van Dams bezoek nog in andere handen. De rechtszaak verloren ze. Van Dam besloot er opnieuw te gaan eten, met wederom een vernietigend oordeel als resultaat. De Joffers is inmiddels gesloten. Van Dam kan er niet mee zitten. \u2018Ik kon niet anders. Ik moest mijn publiek waarschuwen.\u2019<\/p>\n

Ze mogen hem best een betweter vinden. \u2018Ik w\u00e9\u00e9t het meestal ook echt beter. Ik heb mijn huiswerk gedaan.\u2019<\/p><\/blockquote>\n

Hij wordt vaak herkend, zeker sinds zijn foto bovenaan zijn rubriek in Het Parool staat. Johannes van Dam (58) is sowieso moeilijk over het hoofd te zien, met zijn honderddertig kilo. Maar wee de restaurateur die hem na herkenning gunstig probeert te stemmen door hem extra grote porties te serveren. Restaurant 11, boven het Stedelijk Museum, kan er over meepraten. Na een blik op het bord van de buurman wist Van Dam onmiddellijk dat 11 hem een kunstje flikte. Die buurman bleek overigens Paul Witteman te zijn. Maar mooi w\u00e9l met een veel kleinere portie. \u2018Ik zei nog tegen Witteman: \u201cZo zie je maar wat een voordeel het is om een bekende Nederlander te zijn.\u2019 Van Dam is wel naar de keuken gestapt om zijn beklag te doen. Zijn ze nou helem\u00e1\u00e1l bedonderd.<\/p>\n<\/div>\n

\n

We zitten aan de houten tafel in zijn huis in de Amsterdamse binnenstad, waar vrijwel elke vierkante centimeter in beslag wordt genomen door boeken, tijdschriften, kruidenpotjes en verdwaald keukengerei. Om ons heen zijn immense culinaire bibliotheek, die inmiddels meer dan vijftigduizend titels omvat. Daar baseert hij een groot deel van zijn kennis op. Ze mogen hem best een betweter vinden. \u2018Ik w\u00e9\u00e9t het meestal ook echt beter. Ik heb mijn huiswerk gedaan.\u2019 Daarom duldt hij ook in de conversatie geen tegenspraak. Hij vertelt gepassioneerd, op een toon die een grote lezingenroutine doet vermoeden, maar schiet uit zijn slof wanneer ik in zijn ogen \u2018domme opmerkingen\u2019 maak. \u2018Nee, je moet niet hardop gaan zitten denken. Dat gaat je slecht af.\u2019<\/p>\n

Ongewenst<\/h5>\n

Voor het eerst in jaren heeft Van Dam even vakantie gehad. Hij is een weekje naar Avignon geweest. Maar ook daar struint hij dan toch weer allerhande antiquariaten af. Hij kwam met vijfentwintig kilo boeken terug naar Amsterdam. De vakantie heeft hem niet opgemonterd. De culinair recensent wordt gekweld door rsi, die hem verhindert langer dan een kwartier achtereen te tikken. Bovendien wordt hij geplaagd door bronchitis, die hem tijdens onze gesprekken keer op keer in raspende hoestbuien doet uitbarsten. En dan hebben we het nog niet over zijn te hoge bloeddruk, zijn cholesterolgehalte en zijn suikerziekte. Dat krijg je ervan als je voor een test regelmatig roomboter of kroketten moet proeven.<\/p>\n

\u2018Als ik in het diepe duik, is dat voor het heil van de gemeenschap.\u2019<\/p><\/blockquote>\n

Toch spreekt zijn internist hem nooit belerend toe, zegt Van Dam. \u2018Hij vraagt hooguit of ik nog goede restaurantjes voor hem weet.\u2019 Van Dam weet zelf wel dat dit vak slecht voor zijn gezondheid is. \u2018Maar wat is een langer leven waard? Ik zou nooit alle informatie die ik vergaar voor me kunnen houden. Als mensen mijn stukjes lezen, hoeven ze niet zelf al die gevaarlijke experimenten te doen. Als ik in het diepe duik, is dat voor het heil van de gemeenschap.\u2019<\/p>\n

In 1988 schreef hij zijn eerste culinaire recensie, voor Elsevier. Het was een scherp stuk over Cees Helder, thans gevierd driesterrenkok in Rotterdam. Er deugde die maaltijd maar weinig, weet hij nog. \u2018De visterrine was een totale mislukking. Het eten werd gewoon met veel te weinig aandacht gemaakt. Die man liep de hele tijd door het restaurant te paraderen en checkte totaal niet of het in de keuken wel goed ging.\u2019<\/p>\n

Het stuk sloeg in als een bom. Een groot deel van de culinaire wereld sprak er schande van. Ook collega\u2019s van andere kranten en bladen. Logisch, zegt de boosdoener met een schamper lachje. \u2018Omdat ik kritisch was en zij niet. Ik schrijf voor mijn lezers, niet voor het bedrijfsleven. En Helder heeft ervan geleerd. Hij roept nu dat hij er voortdurend bij is in de keuken. Daaraan heeft hij zijn sterren te danken. Ik heb daar zeker aan bijgedragen.\u2019<\/p>\n

Het is nou eenmaal zijn t\u00e1\u00e1k om op misstanden te wijzen. Hoe ongewoon en onwellevend dat ook in de ogen van sommige koks of collega-restaurantbesprekers is. Hij werd er in sommige kringen persona non grata door. Van Dam: \u2018Wina Born stelde uiteindelijk een soort Berufsverbot tegen mij in. Ze vond mij te kritisch. Logisch, ze was zelf een verlengstuk van de commercie. Volstrekt verwerpelijk. Wina Born maakte de integriteit van de culinaire journalistiek echt te schande.\u2019<\/p>\n

Echte namaak<\/h5>\n

Het culinaire peil in Nederland is voorzichtig gestegen, sinds hij vijftien jaar geleden begon met recenseren. Al gaat het uiterst langzaam. De Nederlandse keuken zucht nog steeds onder de kaalslag die rond 1900 plaatsvond, denkt Van Dam. Toen werd de burgerkeuken op de huishoudschool aangepast voor de arbeidersstand. \u2018Terwijl het de middenstand was die haar dochters er naartoe stuurde. De receptuur werd sterk vereenvoudigd, de kruiderij verdween grotendeels.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Er wordt altijd gezegd dat er in Belgi\u00eb zo lekker gekookt wordt, maar tot 1890 was het hier net zo. Ingredi\u00ebnten als rozemarijn, tijm en knoflook waren ook in Nederland gangbaar. Totdat de dames van de huishoudschool besloten dat het allemaal rationeler moest.\u2019 Dat had niet alleen gevolgen voor de keuken thuis, ook de restaurantkeuken werd er door ondermijnd. \u2018De koks kenden de rijke burgerkeuken zelf ook nauwelijks. Pas heel geleidelijk heeft die cultuur zich enigszins hersteld.\u2019<\/p>\n<\/div>\n

<\/figure>\n
\n

Maar de onkunde en onverschilligheid tieren nog steeds welig. Niet alleen in restaurants, maar ook bij leveranciers. Laatst zag hij op de Noordermarkt bij een groente- en fruitkraam een bordje: \u2018echte kwetsen\u2019 (een soort pruimen). Van Dam pakte er eentje op en voelde het direct: veel te sappig. Dat kon nooit een echte kwets zijn. \u2018Ik zei tegen de man van die kraam: volgens mij is dit namaak. Hij werd razend. \u201cJij staat hier overal te zieken. Ik zei: zieken? Ik ben alleen maar kritisch. \u201cJa, riep die man, \u201cje bent veel te kritisch. Waarop ik zei: en jij bent veel te dom.\u2019<\/p>\n

En zulke dingen gebeuren heus niet alleen op de markt. Verontwaardigd vertelt hij over een kennis die in het Amstel Hotel dineerde. Bij het dessert vroeg hij aan de ober of die vruchten daar wel echte bosbessen waren. Dat zou hij even navragen bij de patissier. Ja hoor, het waren echte bosbessen, verzekerde de ober even later. Terwijl het blauwe bessen waren.<\/p>\n

Als jongen trok hij al met jodium langs alle bakkers in de buurt om te testen of hun amandelspijs wel echte amandel bevatte.<\/p><\/blockquote>\n

Nou, zoiets moet je net aan Johannes van Dam vertellen. Hij sprong ogenblikkelijk op de fiets, naar het Amstel Hotel. \u2018Ik zei: ik wil jullie bosbessen zien. Ze kwamen met een doosje aan. Ik zag onmiddellijk dat het blauwe bessen waren. Een bosbes heeft zwart sap, dit was groen. In mijn bijzijn hebben ze de leverancier gebeld. Nee, echte bosbessen hadden ze niet, zei die man. Die zouden ook wel tien keer zo duur zijn.\u2019 Blazend van ergernis: \u2018Ik zei: aha, dus jullie laten je nepbosbessen aansmeren! Voor Amstel Hotel-prijzen verkopen jullie margarine als echte boter. Sch\u00e1ndelijk!\u2019<\/p>\n

Op zulke momenten voelt hij zich echt een soort detective. \u2018Ik zie het als mijn taak om te strijden tegen bedrog.\u2019 Als jongen trok hij al met jodium langs alle bakkers in de buurt om te testen of hun amandelspijs wel echte amandel bevatte. \u2018De professor\u2019, noemden andere kinderen hem. \u2018Terwijl ik toen nog niet eens een bril droeg.\u2019<\/p>\n

Auto-ongeluk<\/h5>\n

Hij was de middelste in een gezin van drie kinderen. Hoewel ze thuis van joodse afkomst waren, speelde het jodendom geen enkele rol. \u2018Ik heb nooit een synagoge van binnen gezien.\u2019 Zijn vader was fabrikant van luierbroekjes en commodedekjes, en daarnaast lid van de vrijmetselaars. Van hem erfde hij de liefde voor de gastronomie. \u2018Wanneer hij op zondag in zijn kamerjas de kroketten proefde die onze huishoudster had gemaakt, was dat echt een plechtig moment.\u2019<\/p>\n

Hij zat als jongen van zestien naast zijn vader in de auto, op die fatale winterdag in 1963. Zijn zusje zat op de achterbank. Het had gevroren, er lag ijs op het Pekelderdiep. Plotsklaps moest zijn vader uitwijken voor twee fietsers. De wagen schoot de berm in, sloeg over de kop en belandde ondersteboven via het ijs in het steenkoude water. \u2018Stomtoevallig had ik net de week daarvoor in de Autokampioen gelezen wat je moet doen wanneer je met een auto in het water belandt. Ze zeggen weleens dat op zo\u2019n moment je leven voorbijflitst. Bij mij flitste de Autokampioen voorbij.\u2019<\/p>\n

Hij wist de zijruit in te trappen en er zijn zusje door naar buiten te duwen, om haar daarna veilig naar de kant te brengen. Maar zijn vader kreeg hij niet meer op tijd uit de auto. \u2018Het lukte mij nog wel om de voordeur open te krijgen, maar ik kon hem er niet uit krijgen. Ik kreeg het in mijn eentje niet voor elkaar. Terwijl er langs de kant inmiddels tientallen mensen stonden.<\/p>\n

‘Nu zou je een jongen van zestien direct in therapie doen. Daar was toen geen sprake van. Ik heb mezelf moeten redden.\u2019<\/p><\/blockquote>\n

Het noodlot was dat het water van het Pekelderdiep ontzettend smerig was. De aardappelmeelfabrieken en de strokartonindustrie loosden er hun vuil in. Niemand, helemaal niemand ging het water in. Uiteindelijk riepen ze: \u201cKom eruit, moet je zelf soms ook verzuipen?\u2019\u2019 Toen ben ik maar naar de kant gegaan. Waarschijnlijk was mijn vader toen al verdronken.\u2019 Zelfs het bergen van de auto stuitte op onverschilligheid van de omstanders. \u2018Er was een takelbedrijf in de buurt. Maar die eigenaar had geen zin om voor iemand uit Amsterdam in actie te komen.\u2019<\/p>\n

Is toen uw vertrouwen in de mensheid niet definitief geknakt?<\/em>
\n\u2018Het heeft wel een knauw gekregen. Ook door de relaties van mijn vader die daarna mijn moeder kwamen troosten, maar ondertussen met een schuin oog naar zijn boeken keken. Dat is allemaal erg onprettig geweest.\u2019<\/p>\n<\/div>\n

\u2018Het heeft me vier jaar gekost om te begrijpen dat ik geen schuld had aan de dood van mijn vader. Ik had hem in die omstandigheden gewoon niet k\u00fannen redden. Ik heb er nog jarenlang bijna elke nacht over gedroomd. Dan zag ik weer dat smerige water met die ijsschotsen op me afkomen. En daarna dat verstikkende gevoel dat je ondersteboven onder het ijs ligt. Angstaanjagend.<\/p>\n

Ik voel het nog altijd als ik in een auto op de dodemansplek ga zitten. Dan zit ik weer even naast mijn vader. En als de wagen dan ook nog langs water rijdt, zoekt mijn hand automatisch naar de deurkruk. Zo\u2019n dramatische gebeurtenis wordt toch een as waar de rest van je verdriet omheen gaat draaien. Het is een gapende wond in je ziel. Echt een trauma. Nu zou je een jongen van zestien na zoiets direct in therapie doen. Daar was toen geen sprake van. Ik heb mezelf moeten redden.\u2019<\/p>\n

<\/div>\n
Troostpuree<\/h5>\n

Toen hij in later jaren ernstig depressief raakte, ontdekte hij de troostende werking van voedsel. Hij vond vooral troost in aardappelpuree. \u2018Ik heb echt maanden gehad dat ik alleen maar de deur uitging om kattenvoer te kopen en aardappels. Van die aardappels maakte ik enorme pannen puree. Wanneer ik puree at, voelde ik me beter.\u2019 De depressies heeft hij allang achter zich gelaten. \u2018Maar ik hou nog steeds erg van puree.\u2019<\/p>\n

Hij is weleens echt ontroerd geraakt door de smaak van een gerecht. Ooit at hij in Frankrijk een jong makreeltje, gebakken op de plaat, met couscous en een saus van mosselvocht. \u2018Toen heb ik echt gehuild. Die eenvoud, die combinatie… zo verschrikkelijk mooi. Ik kan volschieten bij Bruckner of Mahler. Dit was precies zo. Alleen was het kortstondiger. Bij muziek kan die ontroering veel langer duren.\u2019<\/p>\n

Leeft u om te eten?<\/em>
\n\u2018Nee. \u201cEten op zich is beperkt. Ik ben veel meer ge\u00efnteresseerd in voedsel, en in de geschiedenis ervan. Voedsel is de eerste levensbehoefte van de mens. Aan voedsel kun je heel veel aflezen over de ontwikkeling en cultuur van een volk.\u2019 Daarom heeft hij ook nooit de ambitie gehad om kok te worden. Dat is hem te eenzijdig. \u2018Bovendien staat een kok vooral aardappels te schillen of een restaurant te managen.\u2019<\/p>\n

‘Uiteindelijk gaat het ook bij de allergrootste koks om de kassa. Wie dat niet in de gaten houdt, gaat failliet.’<\/p><\/blockquote>\n

Zou u een topkok eruit koken?<\/em>
\n\u2018Ik heb de routine natuurlijk niet, maar ik zou een heel eind komen. Ik denk vaak met ze mee over smaakcombinaties. Robert Kranenborg, misschien toch wel de beste kok van Nederland, heb ik geadviseerd om snijbiet te combineren met ansjovis. De keer daarop zei hij enthousiast: \u201cEn? Heb je het geproefd?\u2019 Aan een Franse driesterrenkok adviseerde Van Dam om bij een gerecht van truffel met ei geen wijn te serveren, maar thee. \u2018Smaaktechnisch een veel mooiere combinatie.\u2019 Maar de uitbater is natuurlijk niet gek. Op wijn maakt ie veel meer winst dan op thee.<\/p>\n

\u2018Precies. Daarom deden ze het niet. Uiteindelijk gaat het ook bij de allergrootste koks om de kassa. Wie dat niet in de gaten houdt, gaat failliet. Veel koks maken gerechten die ze zelf niet eens lekker vinden \u2013 veel te sterk gekruid of juist te zoet \u2013 omdat ze willen meedoen met de mode. Ze weten verdomd goed dat het gastronomisch niet klopt. Ik sprak laatst op een beurs een augurkenfabrikant en vroeg waarom die augurken tegenwoordig zo zoet zijn. \u201cJa,\u2019\u2019 zei die man, \u201cwe vinden ze zelf ook vies. Maar het publiek wil het zo. Anders raken we ons marktaandeel kwijt. Alles wordt zoeter; de broccoli, de spruitjes, rabarber. Er is nauwelijks nog mayonaise te krijgen zonder zoetstoffen.\u2019\u2019<\/p>\n

Hij staat op, stommelt naar de keuken om daarna terug te keren met een pot vol augurken. Eigenhandig ingemaakt, met een scala aan kruiden en specerijen. \u2018Proef maar eens,\u2019 zegt Van Dam, terwijl hij op een prikkertje een augurkje offreert, met een voorzichtigheid alsof het een kostbaar sieraad betreft. De smaak is tintelend zuur. \u2018D\u00edt moet je dus serveren bij pat\u00e9. Maar nee, daar worden tegenwoordig zoete sauzen bij gegeven. Echt een crime.\u2019<\/p>\n

Buitenlandse fans<\/h5>\n

De belangstelling voor koken lijkt de laatste jaren groter dan ooit, zeker op televisie. Van Dam ziet de populariteit van televisiekoks met gemengde gevoelens aan. Naar Jamie Oliver kijkt hij bij voorkeur \u2018met wagenziektepillen\u2019. \u2018Dat springerige, ik word er doodmoe van. Je ziet ook maar de helft van wat je met een recept moet doen. Die jongen kan heus wel koken, maar hij is geen groot licht.\u2019<\/p>\n

Mensen worden zich door mijn stukjes steeds meer bewust van kwaliteit en mogelijkheden van voedsel.<\/p><\/blockquote>\n

Maar Oliver is altijd nog beter dan Joop Braakhekke, zegt Van Dam streng. \u2018Braakhekke is niet eens een kok, maar gewoon een restaurateur. Die doet het allemaal voor de commercie. Ik heb hem weleens gezien in een uitzending, betaald door het Bedrijfschap Vlees; in de ene hand een biefstuk, in de andere een entrecote. Hield ie de biefstuk omhoog en zei: \u201cDit is de entrecote.\u2019\u2019 Dit soort mensen is leuk voor het showy element. Ze maken het vak populair, maar ze verbeteren het niet.\u2019<\/p>\n

Die pretentie heeft hij zelf wel. \u2018Ik ben een schoolmeester, een dominee en een zendeling. Als je mensen niet hard op de vingers tikt, verandert er nooit iets. Ik wil dat de lezer net zo wijs wordt als ik, en net zo kritisch.\u2019 Zijn hand tast in de borstzak van zijn vest. Kijk, hier heeft hij een ingezonden brief van een lezer uit Mexico. De man is een grote fan van de stukken van Van Dam, schrijft hij, omdat hij er altijd iets van leert.<\/p>\n

De criticus glundert van oor tot oor. \u2018Dat vind ik prachtig. Ik wil de wereld een beetje beter achterlaten. Mensen worden zich door mijn stukjes steeds meer bewust van kwaliteit en mogelijkheden van voedsel. Ik schreef ooit een stuk over aardappelpuree, en dat je die het best bereidt met een pureeknijper. Kort daarna kwam ik op straat Rudy Kousbroek tegen. Hij bleek wildenthousiast over die pureeknijper. \u201cIk doe het nu nooit meer anders.\u2019\u2019 Sindsdien zie ik voor mijn geestesoog Kousbroek in de keuken almaar in de weer met die knijper. Dat heb ik toch maar mooi bereikt!\u2019<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Johannes van Dam, de bekende culinaire journalist, is deze woensdag op 66-jarige leeftijd overleden. Coen Verbraak maakte in 2004 dit interview met de geliefde recensent.<\/p>\n","protected":false},"author":1023,"featured_media":247468,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","ep_exclude_from_search":false,"footnotes":""},"tags":[],"class_list":["post-32453","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"author_name":"Coen Verbraak","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/32453","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=32453"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/32453\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Coen Verbraak","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/1023"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media\/247468"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=32453"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=32453"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}