Tweeluik \/ De beste kastelein<\/p>\n
\u2018Beschaafd innemen, dat is wat we hier doen. Als iemands glas leeg is, vraag ik nooit: \u201cWil je er nog eentje?\u201d Dat vind ik opdringerig. Het lege glas laat ik altijd voor iemand op tafel staan \u2013 zelfs als alle andere mensen aan zijn tafeltje er nog een nemen. Weghalen doe ik pas als een klant een nieuw drankje wil, of als hij weggaat. Zo hoort het.<\/p>\n
Ik ben de vierde Teun van Veen die eigenaar is van dit caf\u00e9. Het werd in 1928 gekocht door mijn overgrootvader. Toen heette het nog Zum Pilsener Club. Op 15 mei 1940, de dag van de capitulatie voor de Duitsers, heeft mijn grootvader dat \u201czum\u201d met een scheermesje van het raam gekrabd en vervangen door het woordje \u201cde\u201d. Ons caf\u00e9 ligt aan een smalle steeg in het centrum van Amsterdam \u2013 een \u201creet\u201d, zoals dat vroeger heette. Aan het eind van die steeg ligt het Begijnhof, waar de Engelse Kerk staat. Vandaar dat we al decennialang liefkozend \u201cDe Engelse Reet\u201d genoemd worden.<\/p>\n
Ik hou me als kastelein aan een aantal vaste tradities. Zo ga ik altijd gekleed in een wit overhemd met donkere stropdas. Verder draaien we hier geen muziek. Zo heeft mijn overgrootvader dat bedacht en zo zal het altijd blijven. In het caf\u00e9 hoor je een goed gesprek te voeren of rustig na te denken over waar je in je leven mee bezig bent. Muziek leidt af. Op de schouw hangt een bordje met de tekst: \u201cStilte. Ooit (van) gehoord?\u201d<\/p>\n
Wij bedienen hier aan tafel. Eerst maak ik de drankjes klaar die niet onderhevig zijn aan verlies van kwaliteit als ze eventjes staan: frisdrank en wijn. Daarna bereid ik de warme dranken. Tenslotte tap ik de pilsjes, want die moeten zo snel mogelijk naar de klant. Een ingezakt pilsje serveren, dat kan natuurlijk niet. Bij het uitserveren komen de drankjes in omgekeerde volgorde. Het bier zet je met het logo naar de klant toe.<\/p>\n
Het tappen van een goed pilsje is een hele kunst. Eerst laat je een beetje uit de tap lopen, opdat de koolzuurprop in het tuitje geen luchtbellen kan veroorzaken. Dan hou je het glas er schuin onder. Let op: het kraantje mag niet in het bier hangen en ook het glas niet raken. Als het bierglas gevuld is, zet je het n\u00e1\u00e1st de tap \u2013 niet recht eronder, want dan kan er een druppel in vallen. Vervolgens schuim je het glas af onder een hoek van vijfenveertig graden, terwijl het bier nog over de rand loopt. \u2018Levend afschuimen,\u2019 noemen we dat. De spatel waarmee je dat doet, moet nat zijn. Zo breng je een dun laagje water aan bovenop het biertje waardoor de schuimkraag extra lang goed blijft.<\/p>\n
Sommige kasteleins doen heel moeilijk als ze een biertje tappen. Ze tikken met de spatel tegen het glas of meppen bovenop de schuimkraag. Dat is allemaal drukdoenerij, en onhygi\u00ebnisch. Je moet juist zo veel mogelijk met je handen van het glas afblijven.<\/p>\n
Als een glas leeg is, moet je bierringen op het glas zien zitten \u2013 in principe moet je kunnen tellen in hoeveel slokken iemand zijn biertje heeft leeggedronken. Als je die ringen niet kunt zien, dan is het glas niet \u2018bierschoon\u2019. Ik was de glazen in een spoelbak waarvan het water continu van onder ververst wordt. Uiteraard droog ik ze niet af. E\u00e9n of twee keer in de week stoppen we de glazen in een lauwwarm sodabadje \u2013 net alsof je een kindje in bad doet.<\/p>\n
Ik drink nooit onder het werk. Ik neem een kop koffie of een glaasje water. Als je alleen in de zaak staat, kun je echt niet gaan drinken. Ik heb wel eens personeel gehad dat flink aangeschoten achter de tap stond, zelfs indronk v\u00f3\u00f3r het werk. Dat ging absoluut niet goed \u2013 aan het eind van de avond klopten de rekeningen niet.<\/p>\n
Drankjes weggeven doe ik ook zelden. Ik begin er gewoon niet aan. Als je het bij de ene vaste klant wel doet en bij de andere niet, dan zijn de mensen straks verongelijkt. Alleen bevriende kroegbazen en vertegenwoordigers van de brouwerij krijgen van mij een biertje.<\/p>\n
Je ziet tegenwoordig nog maar weinig vakmanschap in caf\u00e9s. Niemand ziet het kastelein zijn nog als een echt ambacht. Vaak heeft het personeel het vooral heel erg gezellig onder elkaar en mag je blij zijn als je een drankje krijgt. Laatst was ik in een caf\u00e9 waar de barman voortdurend naar de grond zat te kijken! Toch denk ik absoluut niet dat de bruine kroeg zijn langste tijd gehad heeft. Mensen willen geen verandering. Ik zie hier in Amsterdam voortdurend hippe clubs en lounges opkomen en weer verdwijnen. Maar een caf\u00e9 als De Engelse Reet zal altijd blijven bestaan.\u2019<\/p>\n
Op pagina 38 staat deel 2 van dit tweeluik: de beste cocktailmaker<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Kastelein Teun van Veen (49) van caf\u00e9 De Engelse Reet in Amsterdam weet precies hoe drank geserveerd moet worden in een bruin caf\u00e9. Over sodabadjes, levend afschuimen en n\u00f3\u00f3it een drankje weggeven.<\/p>\n","protected":false},"author":1023,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","footnotes":""},"categories":[27],"tags":[1289],"acf":[],"author_name":"Thijs Niemantsverdriet","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/121031"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/comments?post=121031"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/posts\/121031\/revisions"}],"author":[{"embeddable":true,"name":"Thijs Niemantsverdriet","href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/users\/1023"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/media?parent=121031"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/categories?post=121031"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vn.nl\/wpg-api\/wp\/v2\/tags?post=121031"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}