De opkomst van het foerageren

Een nieuwbouwwijk in Diemen-Zuid. Niet meteen het huisje in het bos waar je een voorvechter van eten uit het wild verwacht. Een vooroordeel, want achter de deur van het non-descripte rijtjeshuis woont wel degelijk Roel van Kollem, voorzitter van de slowfood-werkgroep Oogsten Zonder Zaaien. Ver voor hij taxichauffeur werd – want dat is hij ook – leerde Van Kollem het koksvak in het Amsterdamse restaurant Sancerre. Chef Jeannie Beddington probeerde daar topgastronomie voor een groter publiek toegankelijk te maken. Hij is altijd blijven koken, zegt Van Kollem, soms voor betalende gasten, veel vaker voor zijn eigen plezier, met als lijfspreuk: ‘Een dag niet lekker gegeten is een dag niet geleefd.’

We hebben afgesproken om bij Van Kollem thuis te lunchen, terwijl hij vertelt over zijn passie voor eten uit het wild. Een van zijn specialiteiten, een in bier gestoofde muskusrat, staat te pruttelen op het Smeg-fornuis. Het knaagdiertje uit de onderfamilie der woelmuizen zal straks het hoofdgerecht vormen van onze lunch. We kunnen hem al een beetje ruiken. Voor we aan tafel gaan, vertelt Van Kollem hoe hij al jong gefascineerd raakte door wat nu ‘foerageren’ wordt genoemd en internationaal in de mode is geraakt door restaurants als Noma in Kopenhagen en Vieux Sinzig in de buurt van Bonn. Wat in zijn jeugd iets voor vakanties was, het zoeken en opeten van paddenstoelen of bosbessen, is een steeds belangrijker plaats in zijn leven gaan innemen, zegt Van Kollem. ‘Wildplukken appelleert aan een oeroud jagersinstinct, niet voor niets noemen de Russen het “de stille jacht”. Het is opwindend om op een foeragetocht je eerste eetbare paddenstoel te vinden.’

Hij is net terug van een eetreis door India, en aansluitend bezocht hij het Mad Food Camp dat jaarlijks door René Redzepi van restaurant Noma wordt georganiseerd. Het idee voor dat symposium ontstond uit het succes van ‘Cook It Raw’, een evenement tijdens de Kopenhaagse klimaatconferentie, drie jaar geleden. Twee dagen lang luisterde Van Kollem naar lezingen van wetenschappers, boeren en topkoks – onder wie Ferran Adrià, de meester-kok van wie koks als Redzepi en Massimo Bottura van Osteria Francescana het vak leerden. René Redzepi praatte de lezingen aan elkaar, vertelt Van Kollem. ‘De invalshoek is steeds puur, eerlijk én lekker, net als de uitgangspunten van Slow Food.’ Het is hem ook nu weer niet gelukt om een van de veertig tafeltjes van Noma te bemachtigen, zegt Van Kollem. ‘Ik had gehoopt er te eten op de avond voor het Mad Food Camp. Dat is het nadeel van zo’n hype: je moet twee of drie maanden van tevoren reserveren en dan nog kom je op een wachtlijst. Klanten vliegen in met een privéjet om er te eten. Deze zomer komt chef-kok Redzepi trouwens met een Londense pop-up versie.’

Hardcore eko

Ook in Nederland werken steeds meer koks met wildgeplukte ingrediënten. zoals Jonnie Boer van De Librije, Sander Overeinder van As en ‘hardcore eko-kok’ Eric van Veluwen. Samen met Sander Overeinder stelde Van Kollem een menu ‘Oogsten zonder zaaien’ samen, met gerechten als Chinese wolhandkrabsoep en Kempisch Heideschaap met groene walnoten in zoetzuur. Nergens wordt echter zo consequent ‘wild’ gewerkt als bij Noma, dat bij voorkeur lokale producten uit het wild serveert en dat dus elandstong op het menu zet, levende garnalen of zeehondenvlees. ‘Dat restaurant slaagde negen jaar geleden zeker niet overnight,’ zegt Van Kollem. ‘Het werd pas een succes toen Redzepi er voor koos om alleen nog maar te koken met lokale producten. Als hij een hert serveert dat is geschoten in een naburig dennenbos, dan geeft hij er iets met dennen bij, op zijn minst een salade met dennentopjesazijn. Vanuit het principe dat wat een dier eet, goed past bij dat dier.’ Van Kollem presenteert ons met gepaste trots zijn voorafje van zachte kaas met paardenbloemgelei en bloempjes van de borage. Hij verzamelt zijn eten weliswaar zelf, maar hij is geen foerageur van beroep, zegt hij. ‘Er zijn wel fulltimewildplukkers, zoals Edwin Florès van Casa Foresta, die leveren aan restaurants.’

Veldvruchten

‘Het is een trend, back to nature, going local,’ zegt Edwin Florès, een van de weinige professionele foerageurs van Nederland. Wildplukken draait volgens hem vooral om de smaak, maar ook om het besef van de seizoenen en het behoud van tradities. ‘Daarnaast zijn er ook smaken die niet te kweken zijn. Je hebt bijvoorbeeld moerasspirea, dat nu massaal aan de waterkant groeit. Dat heeft een bijzondere amandelachtige smaak, perfect voor ijs en desserts.’ Er is volgens Florès veel dat je kunt oogsten en dat lekker, puur en zuiver is. ‘Vaak heeft dat een andere smaak dan de doorgeteelde kasgroente die we meestal op ons bord krijgen.’

Florès groeide ermee op, hij ging met zijn moeder bosbessen en bramen plukken tijdens het seizoen. In de loop der jaren is zijn assortiment uitgebreid met allerlei andere veldvruchten, van paddenstoelen tot zeewieren die hij levert aan verschillende restaurants zoals As, Vermeer en Ron Blauw in Amsterdam. ‘Maar Jonnie Boer is de enige echte “wildpluk-chefkok” van Nederland, die plukt al vijfentwintig jaar wilde kruiden. Ik heb meegewerkt aan zijn kookboek Puurst.’

De grondgedachte van foerageren is volgens Florès dat het goed is om uit de natuur te oogsten zolang je haar maar respecteert. ‘Als ergens vijf wilde appelbomen staan en de reeën eten er niet van, waarom zouden wij die appels dan niet plukken? Als er te veel reeën en wilde zwijnen zijn, waarom eten wij die dan niet op? Het is verspilling om al dat gratis lekkers te negeren.’

Schaalvergroting in de landbouw, industrialisatie en de trek naar de stad zijn er de oorzaak van dat we zover van de natuur zijn afgedreven. ‘Vroeger had elke grote boerderij zijn eigen moestuin en zijn eigen gewassen. We zijn in de jaren veertig en vijftig enorme akkers met mais en graan gaan zaaien en toen is dat kleinschalige verdwenen.’ Door de verstedelijking gingen bovendien veel plattelandstradities verloren. ‘Vraag maar eens aan oude mensen of ze in hun jeugd zuringpapjes hebben gegeten. Dat was vroeger heel normaal.’ Net zoals het eten van kleine vogels, tot eind achttiende eeuw was het eten van vinken gewoon. Wildplukken beleeft nu een revival, zegt Florès, omdat stadsmensen weer zelf willen plukken en groen willen eten. ‘Die zijn gefascineerd door de natuur omdat ze die in de stad niet hebben.’ Toch denkt hij niet dat eten uit het wild hier ooit groot zal worden: ‘De oude hippie en de jonge yup schrijven zich allebei in voor mijn workshops. Mensen zijn wel hun kennis aan het vergroten, maar vooral voor de fun. Het blijft iets kleinschaligs vergeleken met Scandinavië of Italië.’

Dennentopjes

Sander Overeinder, chef-kok van Restaurant As in Amsterdam, neemt paddenstoelen en kruiden af van Edwin Florès. Vooral de wilde waterkers die Florès in Sonsbeek bij Arnhem voor Overeinder plukt, vindt hij erg bijzonder. As heeft naar Nederlandse begrippen een behoorlijk ‘foerageergehalte’. Soms staan er dennentopjes, kornoeljes, sponszwam, beukennootolie, pizza met rozenbottel of wilde duif op de menukaart. ‘Wilde gans ook wel,’ zegt Overeinder. ‘Mijn chef die uit Waterland komt, heeft daar wat maatjes die jagen. Laatst brachten zij ineens vijftig van die beesten hier, we hebben ze met zijn allen staan plukken. Monsterlijk, dat is wel heel veel dood beest.’

Overeinder gaat zelf ook de natuur in. Vlierbloesems, kornoelje, brandnetel, duizendblad, look-zonder-look en wilde tulpen haalt hij uit het Beatrixpark, dat grenst aan zijn prachtig gelegen restaurant in Amsterdam-Zuid. ?Bramen, zuring, daslook en kraailook vindt hij in Amsterdam-Noord. Achter het restaurant staat een varken dat de resten uit de keuken opeet. In de herfst wordt het geslacht voor het van-kop-tot-staart-menu, waarbij alles van het dier wordt gebruikt. ‘Ik vind het leuk om lokale ingrediënten uit het wild van kop tot staart te verwerken. Er wordt zoveel van ver weg gehaald en weggegooid. Die hele industrie is zo ziek als wat,’ zegt Overeinder over zijn interesse in foerageren. Dat het eten uit de natuur met restaurant Noma zo’n grote vlucht heeft genomen, komt volgens hem doordat Scandinaviërs meer natuurmensen zijn dan wij. ‘Er is daar nu eenmaal veel meer natuur.’ Ook in Zuid-Europa zijn er traditioneel veel mensen die met mandjes het bos in gaan om lokale lekkernijen te plukken. ‘Hier is iedereen als de dood om paddenstoelen te eten uit angst voor giftige exemplaren en voor de boswachter. In Nederland leeft het idee nog heel sterk: alleen als het uit een kas komt, dan is het veilig. Vooral niet te gek doen.’

Brandneteldieet

‘Zal ik deze rozenblaadjes er nu bij doen of niet,’ vraagt Roel van Kollem. ‘Ze zijn mooi, maar eigenlijk niet heel lekker. Proef maar.’ Het tweede gerecht dat de taxichauffeur serveert is een salade van robertskruid, roomse kervel, bloedzuring en bonte munt die hij combineert met voorjaarspronkridderzwammen, ingemaakt volgens een recept van Antonio Carluccio. ‘En dit is zadelzwam,’ zegt Van Kollem. ‘Ik heb ze geconserveerd in citroen maar de zwammen zouden nog wat taai kunnen zijn.’ De kornoeljes die om de salade zijn gedrapeerd komen uit het Amsterdamse Beatrixpark, ze zijn ingemaakt als olijven. ‘Het trotst ben ik op mijn dressing, een salsa verde van zevenblad, brandnetel, gevijzeld met wat olie van paddenstoelen en gecombineerd met vlierbessenazijn.’ De kruiden komen deels uit het wild, deels uit zijn tuin, maar de vindplaats van de paddenstoelen houdt hij liever geheim.

Zijn medebestuurslid Ellen Mookhoek van Oogsten Zonder Zaaien heeft ook haar geheime vindplaatsen, maar we mogen toch een middag met haar op pad om eetbare bloemen te zoeken aan de rand van een haar onbekend Haarlems industrieterrein, waar ze is uitgenodigd door de plaatselijke slowfood-afdeling. ‘Ik eet alleen waarvan ik zeker weet wat het is. Het kan slecht aflopen, de gevlekte scheerling bijvoorbeeld lijkt erg op kervel en op fluitenkruid, maar is dodelijk. Als ik niet honderd procent zeker ben na determineren eet ik niets van een plant. ‘

Ze zet stevig de pas erin. ‘De vroege zomer,’ zegt Mookhoek, ‘is de perfecte tijd om bloemen te eten’. We beklimmen een paar kleine duinen, bedekt met wat anderen onkruid zouden noemen. Later blijken het trouwens geen duinen te zijn, we proeven bloemen op een afgedekte voormalige vuilstort. Gelukkig weten we dat nog niet als we de ene na de andere bloem in onze mond stoppen. ‘Hier, slangenkruid. Kaasjeskruid, de bloemetjes zijn erg lekker, het blad kun je ook eten. En deze voederwikke is familie van de tuinboon, die is prima voor in de sla, net als de teunisbloem.’

Na haar studie geschiedenis, een carrière als beeldend kunstenaar en een baan als therapeut waarin ze rokers hielp met stoppen, koos Mookhoek voor het vrije leven van moestuinier en wildplukker. Inmiddels zorgen workshops, lezingen en oogsten voor restaurants voor een regelmatig inkomen. Heel anders dan toen ze vijf jaar geleden haar baan opzegde om met haar moestuin en met wildplukken in haar levensonderhoud te voorzien. ‘Ik heb onwijs getwijfeld of ik ontslag zou durven nemen. In het begin ben ik maar gewoon brandnetels gaan eten.’ Haar zoontje kreeg al snel genoeg van dat eenzijdige menu, ‘maar nu hij ze niet meer dagelijks hoeft te eten verheugt hij zich ook op jonge brandnetels in het voorjaar.’

Mookhoek las eerst ‘heel veel’ boeken over wildplukken, zoals Van nature van Ria Loohuizen, die reconstrueert wat we als jagers-verzamelaars aten en die zich de vraag stelt of we nu nog steeds kunnen leven van wat we in de natuur vinden. Ellen Mookhoek zelf oogst asperges, courgettes en veel meer voor haar gezin maar ook voor restaurant Bolenius aan de Zuidas, dat hard op weg lijkt naar een Michelinster. Venkel en zandkool vindt ze op bouwterreinen waar de grond zanderig is – de Amsterdamse Bijlmer is rijk aan rucola. Overal groeit wel mosterdzaad, pastinaak, wilde peen, zuring en paardenbloem. Ook in stadsparken kun je goed oogsten zonder zaaien, verzekert Mookhoek ons. ‘Al heb je wel een probleem als je met emmers of een kruiwagen in het Vondelpark rondloopt, want in principe mag je alleen maar wildplukken met toestemming van de grondeigenaar. En bovendien wil je niet plukken in de buurt van hondenpoep, dus dan wordt het daar toch lastig. Weelderiger parken als het Rembrandt- en Flevopark zijn wel geschikt voor wildplukken.’

Mooi leeggebloed

Mookhoek wilde al langer ‘eiwitten oogsten’, maar pas dit jaar liep haar bedrijf zo goed dat ze een jachtcursus kon betalen. Ze is net gezakt voor ‘jachtpraktijk’, toch het makkelijkste onderdeel van haar jachtexamen. Kogelschieten en hagelschieten gingen haar wel goed af. ‘Maar in afstand schatten ben ik slecht.’ Dat we vlees en eieren van ver weg aanslepen is onnodig, volgens de foerageur, ‘want overal om ons heen is vlees. Konijnen op begraafplaatsen, ganzen bij Schiphol: als ze worden afgeschoten, moet je ze ook opeten. Maar dat vinden mensen zielig en daar maak ik me dan weer kwaad over.’

Ze kan pas echt op jacht als ze een jachtvergunning heeft én als iemand haar een ‘36.1’ wil geven, zegt Mookhoek. ‘Dat is een wettelijke verklaring dat ik met diegene op jacht mag. Om te beginnen zal dat vooral schieten op kraaien en wilde ganzen zijn, om boeren te helpen.’ Ze zou het liefst wild zwijn en ree jagen, maar ook de reiger en de zwaan zijn het proberen waard. ‘Die werden vroeger niet voor niets op koningsbanketten geserveerd.’

Dit voorjaar beheerde Mookhoek een gebiedje van Staatsbosbeheer, ze moest daar de ganzenpopulatie intomen. ‘Ik heb zevenhonderdvijftig eieren geprikt of meegenomen, en er zo’n honderdvijftig verkocht. Je kunt er geweldige eiersalades mee maken.’ Ervaring met het schoonmaken van wild deed ze alvast op met door anderen gedode dieren. ‘Ik vond een haas die kort daarvoor was aangereden en heel mooi leeggebloed. En samen met Roel van Kollem heb ik muskusratten schoongemaakt.’

Het duurde twee uur voordat ze dat durfde. ‘Muskusrat klinkt misschien niet fijn, maar het zijn knuffelbare diertjes. Hun poezelige pootjes, snuitjes en staartjes moet je er met de tuinschaar afknippen. Villen is in het begin heel lastig, en toen ik bezig was de ingewanden eruit te halen, vond ik dat echt een soort bevalling. Een schattig beestje, getransformeerd in een paar boutjes. Toch doe je hem meer recht door hem op te eten dan door hem weg te gooien, daar ben ik van overtuigd.’

Dunne botjes

‘Hadden jullie je nog zenuwachtig zitten maken, van nu gaan we muskusrat eten?’ vraagt Roel van Kollem terwijl hij in het pannetje roert. Toch wel een beetje, geven we toe. ‘Dit is gestoofd, hè. De eerste keer had ik redelijk braaf een recept gevolgd. Dit is het resultaat als ik het recept niet zo heel braaf volg.’ Hij schept de ratten voorzichtig op het bord en giet er een ratatouille van wortel, selderij en rozijnen naast. Begeleid door verse tuinbonen uit eigen tuin. Het stuk vlees heeft de omvang van een stevige kipfilet waar een paar dunne botjes uitsteken. Qua structuur en kleur doet het denken aan haas. ‘En?’ vraagt Van Kollem verwachtingsvol. Het smaakt een beetje als konijn, zeggen we. ‘Eigenlijk meer naar haas,’ verbetert Van Kollem, ‘vooral als je hem schoonmaakt ruikt het erg sterk, net als haas. Ik heb een keer een muskusratdiner gedaan, daarvoor heb ik een stuk of zes dieren gevild. Toen had ik het wel even gehad.’

Waar Van Kollem de exotische knaagdieren vandaan haalt, wil hij ons niet verklappen. ‘Ik ga jullie niet op gedachten brengen.’ Je mag ze niet vangen, vertelt hij als we doorvragen, behalve als je officieel bent aangesteld als rattenvanger. De ratten ondermijnen dijken en worden daarom verdelgd. ‘Het is die Nederlandse truttigheid dat de beestjes worden vernietigd,’ geeft hij Ellen Mookhoek gelijk. ‘Goed eten weggooien, dat is dom en kortzichtig. Ook de Amerikaanse rivierkreeft mag je bijvoorbeeld niet vangen, terwijl die schadelijk is en zich snel vermeerdert. Het muskusratjagen zal echt geen enorme vlucht nemen hoor, het zijn kleine beestjes en het is veel werk om ze te villen. Hoeveel mensen hebben dat ervoor over?’ En hoeveel mensen willen überhaupt een rat op hun bord? vragen wij ons af, terwijl we een laatste hap nemen. ‘In België staan ze op de menu’s van goede restaurants, alleen noemen ze het daar waterkonijn,’ verdedigt Van Kollem zijn hoofdgerecht. ‘Het zit echt tussen de oren, hoor.’

Probleemproducten

Ook voor Arjan Smit, chef-kok en eigenaar van streekrestaurant De Pronckheer, is aanpassen van de naam van het gerecht soms een truc om dieren met een moeilijk imago aan de man te brengen. Een mooi voorbeeld is zijn ‘kersenpikkers soep’. ‘Aan de overkant van ons restaurant is een kersengaard,’ vertelt Smit terwijl we door de berm struinen in het mooie landschap aan de Kromme Rijn. We horen een aantal harde knallen. ‘Dat is de boer die spreeuwen afschiet.’ De vogels vallen de kersen namelijk met z’n duizenden tegelijk aan. ‘Ik vind: als je zo’n beest doodmaakt, moet je hem ook opeten.’ Dus zette Smit de dieren op de menukaart. Maar de oud-Hollandse lekkernij die vroeger in spreeuwenpotten aan huis werd gevangen, blijkt zijn populariteit te zijn verloren. Niemand bestelde spreeuw. ‘Ik heb er toen “kersenpikkers” van gemaakt en ze in de soep gedaan: kersenpikkerssoep. Nou, dat wilde iedereen wel eten!’

Smit beschouwt het eten van muskusratten, spreeuwen, wilde gans en ree als een manier om duurzaam om te gaan met de natuur. ‘We moeten eten wat de streek en het seizoen ons te bieden hebben. Als je naar de Povlakte gaat, moet je kikkers eten en hier in Oost-Nederland ree of wilde gans. Als iedereen dat doet, scheelt dat veel zinloos transport van dieren en heb je ook geen megastallen meer nodig.’

Helaas denkt de consument daar vaak anders over. ‘Wij willen nu eenmaal liever een Argentijnse biefstuk of een lokale kiloknaller op ons bord.’ En de horeca vindt het bereiden van wilde gans maar lastig, een groot deel van de geschoten dieren wordt daardoor vernietigd. ‘Terwijl het heerlijk scharrelvlees is.’ Hetzelfde geldt voor zoetwatervis uit de polder en kokkels en kleine zeediertjes die voor de kust worden gevangen. Tonnen zoetwatervis worden naar Rusland verscheept omdat wij het niet willen eten.

Smit denkt daarom graag mee over oplossingen in de voedselproblematiek. Geitenbokjes bijvoorbeeld, een ‘afvalproduct’ van de biologische geitenmelkerij. Biologische boeren mogen niet fokken op geslacht zoals in de reguliere veehouderij. ‘De bokjes worden daarom gemest, geslacht en geëxporteerd naar Zuid-Europa. Dat is natuurlijk belachelijk, als de vegetariërs die biologische geitenkaas eten dat eens zouden weten!’ Hetzelfde gebeurt met stierkalfjes. Smit zet al die probleemproducten graag op de kaart van De Pronckheer. ‘Maar het is moeilijk om als horecabedrijf afwijkende opvattingen over eten te propageren. Je zwemt voortdurend tegen de stroom in.’

Rivierkreeft in de wasbak

In Diemen-Zuid haalt Van Kollem de abrikozenparfait uit de ijskast. ‘De abrikozen heb ik eerst een tijdje laten wellen in zoete wijn en daarna pureer ik ze, slagroom en suiker erbij en de vriezer in.’ De in wodka opgelegde cantharellen worden in een pannetje gekarameliseerd met roomboter en suiker. Hij schikt ze na het bakken mooi rondom de oranjeroze parfait – een welkome afsluiter na het avontuur met de muskusrat. ‘Ik loop niet graag naast mijn schoenen,’ antwoordt Van Kollem op onze vraag of hij als voorzitter van Oogsten Zonder Zaaien een voorbeeldfunctie vervult. ‘Ik doe het onbetaald, omdat ik het leuk vind. En lekker.’

Zijn dochters hebben het af en toe wel te verduren met de uit de hand gelopen hobby van hun vader. Laatst wilde zijn dochter haar gezicht wassen, werd ze bijna in haar haar gegrepen door een rivierkreeft die hij in de wasbak had geparkeerd. Foerageren is nogal veel gedoe en zal mede daardoor in Nederland geen grote vlucht nemen, verwacht Van Kollem. het zou al mooi zijn als we weer iets meer moeite gaan doen voor ons voedsel en er wat duurzamer mee omgaan. ‘Iedereen zou een stel kippen in zijn achtertuin moeten houden en er af en toe eentje de nek moeten omdraaien. We moeten ook minder voedsel verspillen. Ik hanteer zelf een niet-weggooiprincipe en doe veel aan restverwerking.’

Reebokkentijd

Chef-kok Arjan Smit aan de Kromme Rijn betwijfelt net als Roel van Kollem of eten uit de berm ‘als een stel schapen’ een blijvende trend is, ook al is restaurant Noma nu the place to eat. Foerageren is voor hemzelf bovendien niets nieuws, zegt Smit. ‘Ik doe het zelf al meer dan twintig jaar.’ Het gaat de chef-kok net als zijn collega-wildplukkers om de achterliggende gedachte. Hij wil mensen behalve goed laten eten ook laten nadenken over voedsel, zoals hij doet door kersenpikkerssoep en geitenbokjes op het menu te zetten. Foerageren doet hij aan de hand van de seizoenen, lokaal en lekker, naar behoefte. ‘Als ik wilde rucola of hondsdraf nodig heb, dan pluk ik dat. Maar ik ga geen hele tassen en zakken volplukken die dan weer ongebruikt in de afvalcontainer verdwijnen.’ De filosofie van Smit is helder: zoek het eerst dicht bij huis. ‘Dat is de kortste weg, letterlijk. Mijn buurman verkoopt bijvoorbeeld rozenbottels, daar maken wij weer eau-de-vie van.’ Foerageren is dan wel de trend, volgens Smit gaan we nog steeds slordig met ons voedsel om, ook in de horeca. Neem de manier waarop we in Nederland wild eten. ‘Het wildseizoen begint zogenaamd op 15 oktober, dan zet iedereen wild op de kaart. Maar in feite is het altijd wildseizoen. In de zomer is het reebokkentijd, in januari zijn de reegeiten aan de beurt, op wilde duiven wordt gejaagd als ze de graanvelden leegeten, spreeuwen moeten worden bestreden als de kersen rijp zijn. Een hoop zomerwild wordt nu niet opgegeten, dat is doodzonde.’ Nederland lijkt nog niet helemaal klaar voor de opvattingen over foerageren van Smit: ‘Wakker Dier en de Partij voor de Dieren hebben hier met spandoeken voor de deur gestaan. Ze kwamen protesteren tegen wild ganzenvlees op onze kaart, omdat dat dier­onvriendelijk zou zijn. Terwijl het juist de allermooiste vorm is van lokaal scharrelvlees.’

Rozenbottel-gemarineerde spreeuw (kersenpikker) van de bbq met kersenmosterd

Voor vier personen:

– 4 spreeuwen

– aluminiumfolie

– peper en zout

Voor de marinade:

– 1 teen knoflook

– 100 g rozenbottelcoulis

– Spaanse peper

– peper en zout

Voor de mosterd:

– 100 g mosterdzaad

– 1 dl balsamicoazijn

– 20 ontpitte kersen

– 100 g dijonmosterd

Pluk de spreeuwen en ontdoe ze van de ingewanden, kop en vleugels. Plaats je duim in de opening en kraak de borstjes, met bot, los van het andere gedeelte.

Meng alle ingrediënten van de marinade in een vijzel en laat de spreeuwenborst hierin drie uur marineren.

Voor de mosterd:

Breng het mosterdzaad met de balsamicoazijn aan de kook en haal het dan direct weer van het vuur. Voeg de grof gesneden kersen en de mosterd toe. Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel in koeling afkoelen.

Verpak de spreeuw in aluminiumfolie en leg de pakketjes tien minuten op de bbq, haal ze daarna uit de folie en grill ze rondom. Let op dat de marinade niet verbrandt!

Serveer ze met de koude kersenmosterd.

Recept: Arjan Smit

Waterkonijn met herfstbok en pruimen

Voor 4 personen

– 1 flesje herfstbokbier (30 cl)

– 1 dl bouillon

– 100 g gerookt doorregen spek

– 2 middelgrote ui, kleingesneden

– 2 grote tenen knoflook, fijngesneden

– 1 stukje verse gemberwortel, fijngesneden

– ½ winterwortel in stukken gesneden

– ¼ knolselderij in stukken gesneden

– 1 bosje bladselderij

– 1 takje verse rozemarijn van 10 centimeter

– 1 kaneelstokje

– 150 g paddenstoelen, in plakjes gesneden

– 16 pruimen geweld in cognac

– 2 waterkonijnen in stukken gesneden

– bloem gemengd met peper en zout

– olijfolie

– 100 g zilveruitjes

– 1 klein bosje peterselie

Giet het flesje Leffe bij de bouillon en laat warm worden in een braadpan.

Bak het spek aan in een koekenpan en voeg de ui, knoflook en gember toe als het spek begint te kleuren. Laat het vocht verdampen en voeg dan de wortel en knolselderij toe. Laat weer even stoven en voeg dan de selderij, rozemarijn, het kaneel stokje en de paddenstoelen toe. Laat even stoven en doe dan in een schaal.

Haal de stukken waterkonijn door het bloemmengsel en bak ze in de koekenpan tot ze mooi bruin zijn. Giet de pruimen af en flambeer het vlees met de cognac. Doe de pruimen in de braadpan en voeg het vlees toe. Doe er het groentemengsel bij en leg een deksel op de pan en laat het waterkonijn, net tegen de kook aan, in ongeveer één uur gaar sudderen. Voeg op het laatst de zilveruitjes toe en laat die even warm worden. Strooi er voor het opdienen de fijngesneden peterselie over. Lekker met gekookte krieltjes.

Recept: Roel van Kollem

Gedroogde wilde gans met rauwe asperge

Voor 4 personen

– 2 ganzenborsten

– 1 l water

– 45 g zeezout

– 8 asperges

Breng het water en zout aan de kook en laat het daarna weer afkoelen. Leg de ganzenborsten twee dagen in het pekelwater. Verwarm een oven naar 50 graden Celcius en droog de ganzenborsten in ongeveer 24 uur zodat zij in volume halveren. Koel ze daarna terug zodat je ze op de snijmachine in dunne plakjes kan snijden. Schil de asperges en halveer ze. Rol de plakjes ganzenborst om de asperge en serveer er brandnetelpesto bij.

Recept: Arjan Smit

Pesto met hondsdraf en brandnetel

Voor 1 potje pesto van 250 gram

– 100 g brandneteltoppen

– 50 g hondsdraf

– 50 g pistachepitten

– 50 g witte hazelnoten

– 1 teen knoflook

– olijfolie

– peper en zout

Was de hondsdraf en de brandnetel en snijd fijn, wrijf in een vijzel de pistache, knoflook, hazelnoten en een klein scheutje olijfolie totdat deze smeuïg maar nog iets grof is. Voeg de brandnetel en hondsdraf toe en meng dit in de vijzel met de nootjes. Voeg als laatste wat peper en zout toe en garneer de pesto met de paarse bloemetjes van de hondsdraf.

Recept: Arjan Smit

We horen een aantal harde knallen. ‘Dat is de boer die spreeuwen afschiet.’ Rechts: kok Arjan Smit bestrijkt een spreeuwenborst met rozenbottelmarinade

Arjan Smit van streekrestaurant De Pronckheer

Op wilde duiven wordt gejaagd als ze de graanvelden leegeten

Kersenpikkers wil iedereen wel eten

‘Een hoop zomerwild wordt nu niet opgegeten, dat is doodzonde’

Arjan Smit: ‘Niemand bestelde spreeuw. Ik heb er toen “kersenpikkers” van gemaakt en ze in de soep gedaan: kersenpikkerssoep’

Chef-kok Arjan Smit: ‘Spreeuwen moeten worden bestreden als de kersen rijp zijn’