Vergeet wijn. Neem thee bij de kaas!

Toen Betty Koster een jong meisje was, was ze verloofd met een Fransman. Als ze bij haar schoonfamilie ging eten, werd er na de maaltijd altijd een stukje kaas genuttigd. De Fransen doen dat al eeuwen. Dat hoort, volgens de klassieke Franse menuleer. Kaas zou een gunstig effect hebben op de spijsvertering door de enzymen die erin zitten. Het is de vraag hoeveel kaas daadwerkelijk doet voor een soepele spijsvertering, het is niet het meest licht verteerbare voedsel. (Kaas na de maaltijd helpt overigens wel tegen tandbederf. De calcium en fosfaten in de kaas remmen de bacteriële zuurproductie in de mond die gaatjes veroorzaakt.) Oude Parijse chefs grappen wel eens onder elkaar dat de Fransen zo graag kaas serveren na het eten omdat het een excuus is om nog een fles wijn open te trekken. Zo ging het ook bij de schoonfamilie van Betty Koster. Op z’n minst werd de rode wijn die bij het hoofdgerecht werd geserveerd met veel smaak opgedronken bij de kaas. Rode wijn en kaas vormen nu eenmaal een perfect huwelijk.

Het huwelijk tussen Betty Koster en haar Franse vriendje ging niet door. Maar de liefde voor kaas is gebleven. Met haar fromagerie importeert ze exquise kazen uit heel Europa en exporteert ze de betere Hollandse kazen. Daarvoor beheert ze haar eigen affinagecentrum (een plek om kaas te rijpen). Betty Koster is een bekende naam in de internationale kaaswereld; ze is net terug uit Saint-Hyacinthe, waar ze was uitgenodigd als jurylid voor de nationale Canadese kaascompetitie. Het hoofdkwartier van haar internationale kaasoperatie bevindt zich in IJmuiden, in delicatessewinkel l’Amuse. En daar schenkt Koster tegenwoordig iets anders bij de kaas: thee.

Een belangrijke reden waarom wijn zo goed bij kaas gaat, zijn de tannines. Tannines zijn fenolen, stoffen die, mits in beperkte mate aanwezig, een aangenaam bittere smaak of wrang mondgevoel geven. Deze fenolen binden aan het vet en de eiwitten in de kaas. Daardoor wordt het kaas eten in het geheel een lichtere ervaring. De tannines breken het vette, filmende mondgevoel, ze verschonen het palet, waardoor de sensatie van een nieuw hapje kaas weer volledig genoten kan worden als ware het de eerste. Anderen zeggen dat het de kaas is die de wijn lekkerder maakt door die wrange fenolen te binden. Hoe dan ook, tannines en kaas doen elkaar goed.
Thee zit ook vol met fenolen en heeft daarom diezelfde werking. Maar ook smaaktechnisch past thee goed bij kaas. Dat is misschien minder verrassend als je bedenkt dat kaas en wijn heel goed in dezelfde termen te omschrijven zijn. ‘Appeltjes’ en ‘bloesem’ kun je net zo goed tegenkomen in Jasmin Darjeeling als in een witte Elzasser. En de leer- en tabaktonen uit rode wijn zijn ook terug te vinden in zwarte thee. Er is zelfs iets dat thee voor heeft op wijn: je drinkt het warm. Doordat de temperatuur in de mond hoger is na een slokje thee, smelten de vetten in de kaas sneller en laten ze eerder en meer aroma’s los. Wat er dan gebeurt, is werkelijk verbluffend.

Zo trekt de groene Jasmijn – die van zichzelf iets notigs heeft als een natte walnoot – een stukje bros, bloemige Nederlandse Wilde Weide kaas helemaal open. Alsof iemand een geurig boeket weidebloemen in je gezicht drukt. Een zachte, krijtige La Gabarre – die doet denken aan bladeren na een fris herfstbuitje – geeft de thee een zure toets en een diepe smaak van Chinese paddenstoelen (dat is de penicilline in de korst, weet Koster te vertellen). De Tomme Crayeuse, een geitenkaasje met een krijtig hart en een romig yoghurt-achtig randje onder de korst, maakt de half-geoxideerde Oolongthee fruitig als een vijgenblad. Diezelfde Guan Yin-thee blijft ook prima overeind naast een stukje Tomme du Berger. Deze roodflora uit de Provence is zwaar en pittig en vooral heel erg ‘animaal’, een geur die wijnschrijver Harold Hamersma zou omschrijven als ‘Artis op een warme dag’. De thee lijkt te zeggen ‘kom, kom, druktemaker’. Het haalt de scherpe randjes eraf en maakt de weg vrij voor de smaak van pure chocolade met in de verte een klein vlierbesje.

Zo kan ik nog wel even doorgaan (jong belegen Reypenaer en Jasmijn smaken naar rijpe banaan!). In dit geval proefden we de kazen met de theeën uit de exclusieve lijn van het Sri Lankaanse merk Dilmah. Neem een thee uit een ander land – of alleen al van een hoger gelegen plantage – en er gebeuren ongetwijfeld weer heel andere dingen. Terroir is net zo belangrijk bij thee als bij… ehm, juist, wijn.

Maar vergeet die wijn. De combinatie van thee en kaas is een geheime deur naar een magische smaakwereld. Perron 9¾. Koster serveert de thee overigens wel in wijnglazen. Dat drinkt lekkerder, zegt ze. ‘Zo’n kopje associeer je toch met de rekening.’