Steeds meer restaurants serveren niet alleen stukken van een dier, maar snijden het geheel op. Joël Broekaert over teriyaki van kippenhart en coquilles met bloedworst.

Bij restaurant As aan de Amsterdamse Zuidas liepen tot voor kort twee varkentjes in de tuin.

Elk jaar twee nieuwe. Die kwamen als biggetjes binnen in de lente en deden zich daar dan de hele zomer tegoed aan alles dat overschoot uit de keuken: schillen, afval. Tegen de herfst werden ze naar het slachthuis gebracht.

Dat was voor patron cuisinier Sander Overeinder toch telkens weer even slikken. En zo hoort het. Dan heb je gevoel bij het vlees op je bord. Dan weet je echt wat je eet.

Zo ging het vroeger natuurlijk ook. Toen spaarde je de voedingswaarde op van alles wat ’s zomers uit de grond kwam en niet direct genuttigd of ingemaakt kon worden door het aan je varkentje te voeren. In de herfst werden van dat varken hammen en worsten gemaakt en daarmee kwam je de winter door. Dan keek je wel uit voordat je ook...