Johannes van Dam: ‘Ik zie het als mijn taak om te strijden tegen bedrog’

Natuurlijk, het is ook onnozel om uitgerekend bij hém een taartje mee te nemen voor bij de koffie. Of op zijn minst overmoedig. ‘Heel aardig van je,’ zegt Johannes van Dam aanvankelijk als hij de gebaksdoos aanneemt, maar wanneer hij daarna de bosvruchtentaart inspecteert, staat het misprijzen duimendik op zijn gezicht. ‘Nou, laten we het dan maar proberen,’ zegt hij op op-hoop-van-zegentoon. We eten vervolgens in daverend stilzwijgen. ‘Typisch een Hollands taartje. Pudding met een paar lange vingers,’ zegt hij dan, hoofdschuddend. ‘Het ziet er leuk uit, maar het is in feite helemaal niks. Gewoon een drol met een strikje erom.’

Betweter

Je hoeft Van Dam niks wijs te maken als het over eten gaat. Menig horeca-ondernemer in Amsterdam en omstreken breekt het angstzweet uit wanneer de culinair journalist zijn etablissement betreedt. Zijn oordeel is scherp, zijn pen al even vlijmend. De chef-kok van Krasnapolsky verloor ooit zijn baan nadat Van Dam in Het Parool beschreven had hoe hij daar bedorven lever voorgezet had gekregen.

De uitbaters van De Joffers in Hilversum spanden vorig jaar zelfs een proces tegen hem aan, nadat hij zich in restaurantgids Lekker vernietigend over hun kookkunsten had uitgelaten. Onterecht, vonden ze, want de zaak was ten tijde van Van Dams bezoek nog in andere handen. De rechtszaak verloren ze. Van Dam besloot er opnieuw te gaan eten, met wederom een vernietigend oordeel als resultaat. De Joffers is inmiddels gesloten. Van Dam kan er niet mee zitten. ‘Ik kon niet anders. Ik moest mijn publiek waarschuwen.’

Ze mogen hem best een betweter vinden. ‘Ik wéét het meestal ook echt beter. Ik heb mijn huiswerk gedaan.’

Hij wordt vaak herkend, zeker sinds zijn foto bovenaan zijn rubriek in Het Parool staat. Johannes van Dam (58) is sowieso moeilijk over het hoofd te zien, met zijn honderddertig kilo. Maar wee de restaurateur die hem na herkenning gunstig probeert te stemmen door hem extra grote porties te serveren. Restaurant 11, boven het Stedelijk Museum, kan er over meepraten. Na een blik op het bord van de buurman wist Van Dam onmiddellijk dat 11 hem een kunstje flikte. Die buurman bleek overigens Paul Witteman te zijn. Maar mooi wél met een veel kleinere portie. ‘Ik zei nog tegen Witteman: “Zo zie je maar wat een voordeel het is om een bekende Nederlander te zijn.’ Van Dam is wel naar de keuken gestapt om zijn beklag te doen. Zijn ze nou helemáál bedonderd.

We zitten aan de houten tafel in zijn huis in de Amsterdamse binnenstad, waar vrijwel elke vierkante centimeter in beslag wordt genomen door boeken, tijdschriften, kruidenpotjes en verdwaald keukengerei. Om ons heen zijn immense culinaire bibliotheek, die inmiddels meer dan vijftigduizend titels omvat. Daar baseert hij een groot deel van zijn kennis op. Ze mogen hem best een betweter vinden. ‘Ik wéét het meestal ook echt beter. Ik heb mijn huiswerk gedaan.’ Daarom duldt hij ook in de conversatie geen tegenspraak. Hij vertelt gepassioneerd, op een toon die een grote lezingenroutine doet vermoeden, maar schiet uit zijn slof wanneer ik in zijn ogen ‘domme opmerkingen’ maak. ‘Nee, je moet niet hardop gaan zitten denken. Dat gaat je slecht af.’

Ongewenst

Voor het eerst in jaren heeft Van Dam even vakantie gehad. Hij is een weekje naar Avignon geweest. Maar ook daar struint hij dan toch weer allerhande antiquariaten af. Hij kwam met vijfentwintig kilo boeken terug naar Amsterdam. De vakantie heeft hem niet opgemonterd. De culinair recensent wordt gekweld door rsi, die hem verhindert langer dan een kwartier achtereen te tikken. Bovendien wordt hij geplaagd door bronchitis, die hem tijdens onze gesprekken keer op keer in raspende hoestbuien doet uitbarsten. En dan hebben we het nog niet over zijn te hoge bloeddruk, zijn cholesterolgehalte en zijn suikerziekte. Dat krijg je ervan als je voor een test regelmatig roomboter of kroketten moet proeven.

‘Als ik in het diepe duik, is dat voor het heil van de gemeenschap.’

Toch spreekt zijn internist hem nooit belerend toe, zegt Van Dam. ‘Hij vraagt hooguit of ik nog goede restaurantjes voor hem weet.’ Van Dam weet zelf wel dat dit vak slecht voor zijn gezondheid is. ‘Maar wat is een langer leven waard? Ik zou nooit alle informatie die ik vergaar voor me kunnen houden. Als mensen mijn stukjes lezen, hoeven ze niet zelf al die gevaarlijke experimenten te doen. Als ik in het diepe duik, is dat voor het heil van de gemeenschap.’

In 1988 schreef hij zijn eerste culinaire recensie, voor Elsevier. Het was een scherp stuk over Cees Helder, thans gevierd driesterrenkok in Rotterdam. Er deugde die maaltijd maar weinig, weet hij nog. ‘De visterrine was een totale mislukking. Het eten werd gewoon met veel te weinig aandacht gemaakt. Die man liep de hele tijd door het restaurant te paraderen en checkte totaal niet of het in de keuken wel goed ging.’

Het stuk sloeg in als een bom. Een groot deel van de culinaire wereld sprak er schande van. Ook collega’s van andere kranten en bladen. Logisch, zegt de boosdoener met een schamper lachje. ‘Omdat ik kritisch was en zij niet. Ik schrijf voor mijn lezers, niet voor het bedrijfsleven. En Helder heeft ervan geleerd. Hij roept nu dat hij er voortdurend bij is in de keuken. Daaraan heeft hij zijn sterren te danken. Ik heb daar zeker aan bijgedragen.’

Het is nou eenmaal zijn táák om op misstanden te wijzen. Hoe ongewoon en onwellevend dat ook in de ogen van sommige koks of collega-restaurantbesprekers is. Hij werd er in sommige kringen persona non grata door. Van Dam: ‘Wina Born stelde uiteindelijk een soort Berufsverbot tegen mij in. Ze vond mij te kritisch. Logisch, ze was zelf een verlengstuk van de commercie. Volstrekt verwerpelijk. Wina Born maakte de integriteit van de culinaire journalistiek echt te schande.’

Echte namaak

Het culinaire peil in Nederland is voorzichtig gestegen, sinds hij vijftien jaar geleden begon met recenseren. Al gaat het uiterst langzaam. De Nederlandse keuken zucht nog steeds onder de kaalslag die rond 1900 plaatsvond, denkt Van Dam. Toen werd de burgerkeuken op de huishoudschool aangepast voor de arbeidersstand. ‘Terwijl het de middenstand was die haar dochters er naartoe stuurde. De receptuur werd sterk vereenvoudigd, de kruiderij verdween grotendeels.

Er wordt altijd gezegd dat er in België zo lekker gekookt wordt, maar tot 1890 was het hier net zo. Ingrediënten als rozemarijn, tijm en knoflook waren ook in Nederland gangbaar. Totdat de dames van de huishoudschool besloten dat het allemaal rationeler moest.’ Dat had niet alleen gevolgen voor de keuken thuis, ook de restaurantkeuken werd er door ondermijnd. ‘De koks kenden de rijke burgerkeuken zelf ook nauwelijks. Pas heel geleidelijk heeft die cultuur zich enigszins hersteld.’

Maar de onkunde en onverschilligheid tieren nog steeds welig. Niet alleen in restaurants, maar ook bij leveranciers. Laatst zag hij op de Noordermarkt bij een groente- en fruitkraam een bordje: ‘echte kwetsen’ (een soort pruimen). Van Dam pakte er eentje op en voelde het direct: veel te sappig. Dat kon nooit een echte kwets zijn. ‘Ik zei tegen de man van die kraam: volgens mij is dit namaak. Hij werd razend. “Jij staat hier overal te zieken. Ik zei: zieken? Ik ben alleen maar kritisch. “Ja, riep die man, “je bent veel te kritisch. Waarop ik zei: en jij bent veel te dom.’

En zulke dingen gebeuren heus niet alleen op de markt. Verontwaardigd vertelt hij over een kennis die in het Amstel Hotel dineerde. Bij het dessert vroeg hij aan de ober of die vruchten daar wel echte bosbessen waren. Dat zou hij even navragen bij de patissier. Ja hoor, het waren echte bosbessen, verzekerde de ober even later. Terwijl het blauwe bessen waren.

Als jongen trok hij al met jodium langs alle bakkers in de buurt om te testen of hun amandelspijs wel echte amandel bevatte.

Nou, zoiets moet je net aan Johannes van Dam vertellen. Hij sprong ogenblikkelijk op de fiets, naar het Amstel Hotel. ‘Ik zei: ik wil jullie bosbessen zien. Ze kwamen met een doosje aan. Ik zag onmiddellijk dat het blauwe bessen waren. Een bosbes heeft zwart sap, dit was groen. In mijn bijzijn hebben ze de leverancier gebeld. Nee, echte bosbessen hadden ze niet, zei die man. Die zouden ook wel tien keer zo duur zijn.’ Blazend van ergernis: ‘Ik zei: aha, dus jullie laten je nepbosbessen aansmeren! Voor Amstel Hotel-prijzen verkopen jullie margarine als echte boter. Schándelijk!’

Op zulke momenten voelt hij zich echt een soort detective. ‘Ik zie het als mijn taak om te strijden tegen bedrog.’ Als jongen trok hij al met jodium langs alle bakkers in de buurt om te testen of hun amandelspijs wel echte amandel bevatte. ‘De professor’, noemden andere kinderen hem. ‘Terwijl ik toen nog niet eens een bril droeg.’

Auto-ongeluk

Hij was de middelste in een gezin van drie kinderen. Hoewel ze thuis van joodse afkomst waren, speelde het jodendom geen enkele rol. ‘Ik heb nooit een synagoge van binnen gezien.’ Zijn vader was fabrikant van luierbroekjes en commodedekjes, en daarnaast lid van de vrijmetselaars. Van hem erfde hij de liefde voor de gastronomie. ‘Wanneer hij op zondag in zijn kamerjas de kroketten proefde die onze huishoudster had gemaakt, was dat echt een plechtig moment.’

Hij zat als jongen van zestien naast zijn vader in de auto, op die fatale winterdag in 1963. Zijn zusje zat op de achterbank. Het had gevroren, er lag ijs op het Pekelderdiep. Plotsklaps moest zijn vader uitwijken voor twee fietsers. De wagen schoot de berm in, sloeg over de kop en belandde ondersteboven via het ijs in het steenkoude water. ‘Stomtoevallig had ik net de week daarvoor in de Autokampioen gelezen wat je moet doen wanneer je met een auto in het water belandt. Ze zeggen weleens dat op zo’n moment je leven voorbijflitst. Bij mij flitste de Autokampioen voorbij.’

Hij wist de zijruit in te trappen en er zijn zusje door naar buiten te duwen, om haar daarna veilig naar de kant te brengen. Maar zijn vader kreeg hij niet meer op tijd uit de auto. ‘Het lukte mij nog wel om de voordeur open te krijgen, maar ik kon hem er niet uit krijgen. Ik kreeg het in mijn eentje niet voor elkaar. Terwijl er langs de kant inmiddels tientallen mensen stonden.

‘Nu zou je een jongen van zestien direct in therapie doen. Daar was toen geen sprake van. Ik heb mezelf moeten redden.’

Het noodlot was dat het water van het Pekelderdiep ontzettend smerig was. De aardappelmeelfabrieken en de strokartonindustrie loosden er hun vuil in. Niemand, helemaal niemand ging het water in. Uiteindelijk riepen ze: “Kom eruit, moet je zelf soms ook verzuipen?’’ Toen ben ik maar naar de kant gegaan. Waarschijnlijk was mijn vader toen al verdronken.’ Zelfs het bergen van de auto stuitte op onverschilligheid van de omstanders. ‘Er was een takelbedrijf in de buurt. Maar die eigenaar had geen zin om voor iemand uit Amsterdam in actie te komen.’

Is toen uw vertrouwen in de mensheid niet definitief geknakt?
‘Het heeft wel een knauw gekregen. Ook door de relaties van mijn vader die daarna mijn moeder kwamen troosten, maar ondertussen met een schuin oog naar zijn boeken keken. Dat is allemaal erg onprettig geweest.’