Culinair / De pure smaak van De Librije
Een woensdagochtend in De Librije. Met argusogen bestudeert chef Jonnie Boer de porties Oscietra kaviaar. &#8216;Hier hebben we niet genoeg aan,&#8217; zegt hij tegen een Duitse kok, &#8216;er moet meer komen.&#8217; De jongen beent de keuken in. &#8216;Und bring mein Fahrrad zurück,&#8217; roept Boer hem na. De andere koks proesten van het lachen.
Ontspannen vervolgt Boer zijn ronde door de keuken. Hij stelt vragen (&#8216;is de kwaliteit van de kreeften goed?&#8217;), geeft aanwijzingen (&#8216;in dat eitje kan wel wat meer room&#8217;), en plaagt zijn stagiairs. &#8216;Voor elke graat die we in die mul vinden, moet je ons een euro betalen,&#8217; zegt Boer tegen een jongen in een witte buis. En tegen de verslaggever: &#8216;Hij is inmiddels heel arm.&#8217;
De sfeer in de keuken is kameraadschappelijk, maar professioneel. &#8216;Ik duld geen geschreeuw,&#8217; zegt Boer. &#8216;Als mensen met pannetjes smijten, is het gedaan met hun carrière.&#8217; Ook de schone aanrechten &#8211; elk halfuur staat er iemand te boenen &#8211; zijn company policy: &#8216;Ik nodig mijn gasten vaak uit om even een kijkje in de keuken te nemen. Het mag niet gebeuren dat ze hier dan in de rotzooi staan.&#8217;
Hongaarse ganzen
Zijn professionalisme heeft Jonnie Boer (1965) geen windeieren gelegd. De Librije, het Zwolse restaurant dat hij runt samen met zijn vrouw Thérèse, gastvrouw en sommelier, verkeert al jaren in de hoogste regionen van de Lekker; als chef-kok zette hij nieuwe standaarden in de Nederlandse culinaire wereld. Hij won internationale kookprijzen, behaalde drie Michelinsterren, en is bevriend met chef-koks in binnen- en buitenland. Fijnproevers en beroemdheden komen graag naar zijn restaurant om copieus te dineren. Boer: &#8216;Ruud Gullit is hier wezen eten. Johan Cruijf ook. En René en Natasja Froger natuurlijk &#8211; maar dat zijn vrienden.&#8217;
De basis voor dit succes werd gelegd in de jaren tachtig, toen hij solliciteerde bij Librije&#8217;s vorige eigenaar Ed Meijers. Meijers was een vooruitstrevend chef die Boer de principes bijbracht van het &#8216;eerlijke koken&#8217; met streek- en seizoengebonden producten, tegenhanger van de Franse nouvelle cuisine. Een belangrijk deel van &#8216;eerlijk koken&#8217; is dat je ecologisch verantwoord inkoopt, zegt Christian Lensen, chef van Librije&#8217;s Winkel: &#8216;Denk bijvoorbeeld aan ganzenlever. Die kun je kopen bij een Hongaarse of een Franse boer. Die Franse boer mest zijn ganzen helemaal vet met maïs en een trechter, terwijl die Hongaarse boer naast zijn ganzen slaapt om ze midden in de nacht handmatig te kunnen voeren. Wij kiezen voor die Hongaarse ganzen. Een ander voorbeeld: de tong. Veel restaurants serveren die het hele jaar door, ook in de maand dat ze kuit schieten. Hierdoor krijgen die vissen geen jongen en wordt de hele visstand om zeep geholpen. De Librije serveert geen tong in die cruciale maand. Onze gerechten zijn seizoengebonden. Dat je je gasten daardoor soms moet teleurstellen, neem je op de koop toe.&#8217;
Een ander belangrijk aspect van &#8216;eerlijk koken&#8217; is dat de gerechten &#8216;puur&#8217; zijn. Ed Meijers: &#8216;Er mogen niet te veel tierelantijnen aan zitten. Wat je ziet, is wat je proeft.&#8217;
Futuristisch
Boer nam de gedachte over en gaf er zijn eigen draai aan. Hij gebruikte nieuwe culinaire technieken &#8211; sulfide bereiding, vloeibare stikstof &#8211; om de smaak exacter te kunnen bepalen en besteedde meer aandacht aan de presentatie. Op zijn menukaart verschenen tot de verbeelding sprekende gerechten als rode mul met garnalencouscous en texturen van kokos en kerrie, en iets dat Ganzenlever on the Rocks heet: een eilandje gemaakt van gestolde bietjes, ganzenlever, en oesters, versierd met blaadjes en bloemen van oesterblad. Een amuse was een graatje van een sardine besprenkeld met vers gebakken kroepoek. Het toetje: een dambordje gemaakt van mango en yoghurt. Christian Lensen: &#8216;In veel restaurants prijken veel van Jonnies vroege vondsten nog steeds op de menukaart. De chocoladelolly&#8217;s die tegenwoordig bij de groothandel liggen, zijn bijvoorbeeld gebaseerd op zijn lolly&#8217;s van eendenlever &#8211; de stokjes daarvan zaagde hij destijds zelf.&#8217;
Boer zelf meent dat al de futuristische methoden zijn filosofie nauwelijks hebben veranderd: &#8216;Die nieuwe technieken hebben me hooguit in staat gesteld om nog puurder te koken.&#8217;
Entrepreneur
Tegenwoordig is Boer niet alleen meer kok. Hij is ook zakenman, televisiepersoonlijkheid, deelnemer aan goede doelen &#8211; op de dag dat ik er was werd er een olifantje van Elephant Parade afgeleverd &#8211; en schrijver van kookboeken. Ook is hij entrepreneur die tal van satellietondernemingen startte. Er is Librije&#8217;s Hotel, een Librije café (Koperen Kees), Librije&#8217;s Winkel, en een tweede Librije restaurant (Librije&#8217;s Zusje &#8211; één ster). Producten uit Librije&#8217;s Winkel worden geëxporteerd naar zorgvuldig voorgeselecteerde delicatessenzaken in het land, en er is een &#8216;man in China&#8217; die enkele leegstaande tempels en kloosters bezit en Boer heeft gevraagd om mee te denken over een westerse invulling. Toch, zegt Boer, moet De Librije een regionale aangelegenheid blijven. Hij voelt er niets voor om de McDonald&#8217;s van de haute cuisine te worden. &#8216;Iemand als de Franse chef Joël Robuchon kan dat, zijn Londense, Parijse en Shanghaise filiaal hebben allemaal dezelfde hoge kwaliteit, maar ikzelf ben daar ongeschikt voor. Ik moet mijn kop erbij houden. Als je te veel filialen hebt, verlies je de controle over de kwaliteit van je keuken.&#8217; Daarbij: hij heeft geen zin is de stress. &#8216;We hebben een schuld van zeven miljoen en als centraal aanspreekpunt loopt mijn hoofd hier soms al om. Gister nog kwam er een afwasser naar me toe die absoluut niet met een andere afwasser kon samenwerken. Of ik dat even wilde verhelpen? Klein grut, natuurlijk: maar je moet het wel oplossen.&#8217; Bovendien is er zijn privéleven, waar hij tijd voor wil hebben: &#8216;Mijn vader heeft zich zijn hele leven een loer gewerkt, en toen hij kon gaan genieten, ging hij dood. Ik wil dat niet. Ik heb een vrouw en kinderen. Uiteindelijk zijn die belangrijker dan Michelinsterren of recensies in de Lekker.&#8217;
Meer horecatips
Drank &#038; Spijslokaal De Atlas
Een restaurant met geschiedenis aan de Ossenmarkt. Hier werd in de zomer van 1894 de SDAP opgericht, en zo het fundament voor de latere Partij van de Arbeid gelegd. Ook vonden er shows plaats waar het publiek zich kon vergapen aan &#8216;wereldberoemde zoeloes&#8217; en &#8216;De Man zonder Armen&#8217;. Tegenwoordig is het restaurant &#8211; dat onder meer soep van Zwolse mosterd en pannenkoek gevuld met gekonfijte parelhoen op het menu heeft &#8211; een geliefde uitvalsbasis voor sociaal-democraten. Eigenaar Edwin Vennik zag Wouter Bos al eens aanschuiven en ook Wim Kok kwam destijds graag eten. Andere partijprominenten kan hij zo een-twee-drie niet noemen: &#8216;Bekende Nederlanders wis ik uit privacyoverwegingen altijd zo snel mogelijk uit mijn systeem.&#8217;
Drank &#038; Spijslokaal De Atlas, Ossenmarkt 9, open: di-za 17-24u; keuken geopend tot 22u
&#8216;t Pestengasthuys
Vijfhonderd jaar geleden was &#8216;t Pestengasthuys een laatste verblijfplaats voor de zieken; tegenwoordig is het een restaurant met sterrenaspiraties. De keuken is Frans; de specialiteit: mul gewikkeld in lardo di colonnata. Over die lardo &#8211; dunne reepjes vet van de varkensrug gekruid in rozemarijn en andere kruiden en specerijen &#8211; heeft chef-kok Paul Stegeman nog wel een aardige anekdote. &#8216;Tijdens de Eerste Wereld Oorlog brachten de Italianen hun voedsel in veiligheid voor de Oostenrijk-Hongaarse soldaten. Ze verstopten het in de mijnen van Carrara, waar ook het marmer van veel Florentijnse kerken vandaan komt. Na de oorlog wachtte een aangename verrassing: het vlees was voller van smaak en malser geworden. Die boterzachte smaak kenmerkt de lardo van nu nog steeds.&#8217;
&#8216;t Pestengasthuys, Weversgildeplein 1, open: di-zo v.a. 17u; lunch: di-vrij v.a. 12u
De Librije, Broerenkerkplein 13-15; keuken: di 19-21u; wo-do 12.30-13.30u en 19-21u; za 19-21u; vooraf reserveren.
Jonnie Boer, Sergio Herman, Ronald Giphart, ‘Eten, drinken en slapen’, Librije’s Uitgeverij, € 34,95

Gerelateerd