Culinair / De pure smaak van De Librije

Een woensdagochtend in De Librije. Met argusogen bestudeert chef Jonnie Boer de porties Oscietra kaviaar. ‘Hier hebben we niet genoeg aan,’ zegt hij tegen een Duitse kok, ‘er moet meer komen.’ De jongen beent de keuken in. ‘Und bring mein Fahrrad zurück,’ roept Boer hem na. De andere koks proesten van het lachen.

Ontspannen vervolgt Boer zijn ronde door de keuken. Hij stelt vragen (‘is de kwaliteit van de kreeften goed?’), geeft aanwijzingen (‘in dat eitje kan wel wat meer room’), en plaagt zijn stagiairs. ‘Voor elke graat die we in die mul vinden, moet je ons een euro betalen,’ zegt Boer tegen een jongen in een witte buis. En tegen de verslaggever: ‘Hij is inmiddels heel arm.’

De sfeer in de keuken is kameraadschappelijk, maar professioneel. ‘Ik duld geen geschreeuw,’ zegt Boer. ‘Als mensen met pannetjes smijten, is het gedaan met hun carrière.’ Ook de schone aanrechten – elk halfuur staat er iemand te boenen – zijn company policy: ‘Ik...